Home // Articles posted by carole

Taboulé libanais

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 bottes de persil
  • 1 oignon
  • 2 tomates
  • 5cl de boulgour
  • un citron
  • sel, poivre, huile d’olive

Émincer le persil avec un couteau. Émincer l’oignon et couper les tomates en petits dés.

Cuire le boulgour comme indiqué sur la boite et laisser refroidir.

Mélanger le tout. Presser le citron, le mélanger à 4 càs d’huile d’olive, saler et poivrer. Verser cette vinaigrette dans le persil.

 

Roulés de jambon-fromage

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 grandes tranches de pain de maïs ou de pain de mie (ou 8 petites tranches)
  • 2 grandes tranches de jambon cuit
  • 2 tranches fines d’emmental
  • chapelure, 2 œufs
  • huile

Aplatir les tranches de pain. Déposer sur 2 tranches du jambon, puis de l’emmental, puis une tranche de pain. Bien aplatir, rouler les mini sandwichs et les serrer dans du film étirable. Laisser dans un réfrigérateur pendant 30 minutes minimum pour que le rouleau se forme. Enlever le film étirable. Couper très légèrement le boudin pour aplanir et égaliser les côtés.

Fouetter les œufs dans un bol. Verser la chapelure dans une assiette. Tremper les boudins dans l’œuf, puis la chapelure, puis de nouveau l’œuf, puis la chapelure. Laisser reposer 10 minutes.

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile. Déposer les boudins. La forme des rouleaux permet de le faire à la poêle, car on peut rouler l’ensemble du boudin progressivement dans la poêle puis dorer les côtés. Pas besoin de bain de friture.

Déposer dans du papier absorbant pour enlever le surplus d’huile.

Couper en grosses tranches avant de servir.

 

Ceviche d’espadon au citron vert

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800g de longe d’espadon décongelé (pour pouvoir le cuisiner cru)
  • 2 tomates
  • 2 échalotes
  • 2 càc bombées de câpres
  • 18 olives vertes dénoyautées
  • 1/2 botte de persil plat
  • 2 citrons verts
  • 1/2 piment oiseau.
  • sel, poivre, huile de noix

Couper l’espadon en dés. Presser les citrons et le verser dans l’espadon. Couper le piment oiseau en tout petits dés. Émincer les échalotes, ciseler le persil plat, couper les olives vertes et les tomates en petits dés. Mélanger le tout. Ajouter 2càs d’huile de noix, un peu de sel et du poivre. Parsemer par dessus des zestes de citron.

Cabillaud pané à ma façon

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 beaux filets de cabillaud
  • Pour la marinade : 1càc de curcuma, 1 càc de cumin moulu, sel, un filet de jus de citron, 5càs d’huile de tournesol
  • Pour la panure : 2 càs d’oignons frits, 5 càs de chapelure, 5 càs de farine et 2 oeufs.
  • 2 carottes
  • 5 pommes de terre grenaille
  • une cinquantaine de petits pois
  • une vingtaine d’asperges
  • 1 citron vert

Couper les filets de cabillaud en 2.

Mettre les ingrédients de la marinade dans un plat. Ajouter le cabillaud et laisser mariner 1 heure en retournant le cabillaud tous les quarts d’heure.

Cuire les petits pois dans un peu d’eau frémissante salée pendant 12 minutes. Les mixer grossièrement. Le but est de faire une écraser de petits pois. Cuire les pommes de terre à l’eau avec un peu de sel. Les éplucher, les écraser et les mélanger avec les petits pois. Ajouter un peu de poivre.

Éplucher et couper les carottes en dés. Les faire revenir dans une poêle légèrement huilée avec une càs de cumin, puis les recouvrir d’eau, à hauteur. Les cuire jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans les carottes. Égoutter et réserver.

Cuire les asperges 5 minutes dans une eau frémissante salée. Ne pas les baigner dans l’eau, les couvrir d’eau suffit. Si vous prenez des asperges de supermarché, il faut les cuire 15 minutes, elles sont souvent plus grosses et avec une peau plus dure.

Battre les œufs. Saler et poivrer. Écraser les oignons frits et les mélanger à la chapelure.

Tremper les filets de cabillaud marinés dans la farine puis l’œuf, puis la farine, puis la panure. Faire cuire dans une poêle bien huilée et bien chaude pendant 3 minutes de chaque côté, puis baisser le feu à feu moyen et prolonger la cuisson 5 minutes de chaque côté. Presser un demi citron vert sur le dessus, juste avant de servir.

Poêlée de légumes à l’asiatique

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 carottes
  • 2 courgettes
  • 2 oignons
  • 3 poignées de haricots mungo
  • 1/2 pied de brocoli
  • une cinquantaine de petits pois
  • 5cl de sauce soja
  • 4 càs d’huile de sésame
  • 2 càs bombées de sésame grillé
  • poivre

Éplucher les carottes, écosser les petits pois.

Couper les courgettes et les carottes en fins bâtonnets. Émincer les oignons.

Blanchir 4 minutes les petits pois.

Dans un poêlon, ou mieux un wok, faire chauffer 2càs d’huile de sésame. Ajouter les oignons et les brocolis, et les carottes. Les faire revenir 3 minutes. Ajouter la sauce soja. Prolonger la cuisson 2 minutes à feu vif pour que le sel de la sauce soja s’atténue, puis ajouter les courgettes. Prolonger la cuisson 5 minutes, ajouter les haricots mungo et les petits pois. Bien mélanger et ajouter 2 càs d’huile de sésame. Prolonger la cuisson 4 à 5 minutes. Goûter pour évaluer que les légumes sont cuits mais croquants. Poivrer et servir aussitôt.

 

Tarte à la rhubarbe

Ingrédients pour une tarte :

Pour la pâte :

  • 250g de farine
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • une pincée de sel

Pour la rhubarbe :

  • 800g de rhubarbe
  • 30g de sucre
  • 3 branches fines de rhubarbe supplémentaires
  • 3 càs bombées de sucre glace

Pour l’appareil :

  • 2 oeufs
  • 20cl de crème
  • 1 pincée de sel

 

Faire la pâte. Laisser le beurre se réchauffer à température ambiante. Faire un beurre pommade. Verser dans un saladier l’œuf et le sucre glace. Fouetter. Ajouter le beurre pommade et fouetter de nouveau. Ajouter la fariner et la pincée de sel et fouetter encore. Ajouter une cuillère à soupe d’eau. Pour ma part, j’utilise à présent un batteur électrique. Je trouve que ça ne change pas fondamentalement la pâte. Mettre la pâte en boule et la mettre au frigo 30 minutes minimum.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper les 800g de rhubarbe en tronçons. Les verser dans une casserole avec 30g de sucre et faire compoter la rhubarbe à feu moyen 20 minutes environ. Laisser tiédir.

Fouetter les oeufs, la crème et la pincée de sel. Ajouter la compotée de rhubarbe.

Sortir la pâte du frigo, l’étaler et la déposer dans un cercle d’environ 20cm.

Verser l’appareil à rhubarbe et cuire 25 minutes environ à 170°C. Laisser tiédir ensuite la tarte.

Avec les 3 branches réservées de côté, couper avec un économe des tagliatelles de rhubarbe. Les déposer sur un silpat ou sur une feuille de papier cuisson. Parsemer les 3 càs de sucre glace par dessus. Placer au four à 150°C pendant 10 minutes. Contrôler et prolonger légèrement la cuisson si besoin. Sortir du four et laisser à l’air libre pendant 30 minutes environ.

Déposer les lanières de rhubarbe délicatement sur la tarte.

Placer les fraises coupées en 2 par dessus.

Tarte à l’ananas rôti et pineapple curd avec une meringue à l’italienne

Avec ou sans fraises. Donc avec :

 

Je vous conseille de choisir des ananas bouteille/pain de sucre car ils permettent de laisser le centre des ananas, qui est beaucoup moins dur que dans les autres ananas.

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes :

  • un cercle à tarte de 25cm
  • Pour la pâte :
    • 250g de farine
    • 100g de beurre
    • 100g de sucre glace
    • 1 oeuf
    • une pincée de sel
  • Pour la meringue italienne :
    • 220g de sucre
    • 100g de blanc d’oeuf
    • 1 càs d’eau
  • Pour le reste :
    • 2 ananas (je conseille les pain de sucre/ananas bouteille)
    • 100g de sucre pour le caramel
    • 6 jaunes d’oeufs
    • 2 càs bombée de maïzena (15g)
    • 120g de sucre pour le pineapple curd
    • le jus d’un citron jaune
    • 2 feuilles de gélatine
    • 8 fraises (facultatif)
    • le zeste d’un citron vert

Faire la pâte. Laisser le beurre se réchauffer à température ambiante. Faire un beurre pommade. Verser dans un saladier l’œuf et le sucre glace. Fouetter. Ajouter le beurre pommade et fouetter de nouveau. Ajouter la fariner et la pincée de sel, et fouetter encore. Ajouter une à deux cuillèrées à soupe d’eau. Pour ma part, j’utilise à présent un batteur électrique. Je trouve que ça ne change pas fondamentalement la pâte. Mettre la pâte en boule et la mettre au frigo 30 minutes minimum. La cuire à blanc à 170°C pendant 25 minutes.

Faire le pineapple curd. Je choisis volontairement de ne pas y mettre de beurre. Ça évite d’alourdir la tarte.

Éplucher les ananas. En couper un en rondelles et les réserver.

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

Couper l’autre en dés et le mixer. Le passer au chinois et verser le jus obtenu dans une casserole. Ajouter le jus de citron jaune et faire chauffer. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs, les 120g de sucre. Quand le mélange est homogène ajouter la maïzena. Fouetter. Quand le jus d’ananas boue, baisser le feu et ajouter la préparation aux œufs. Fouetter en continu à feu moyen. Cela ne doit ni frémir, ni bouillir. Quand la crème est épaissie, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, stopper le feu. Verser dans un grand bol, laisser refroidir à température ambiante, puis mettre 1 heure au frigo.

Les ananas rôtis : Faire chauffer les 100g de sucre avec 1 càc d’eau. Laisser le caramel brunir. Ajouter les rondelles d’ananas et les faire rôtir 2 minutes de chaque côté. Ne pas hésiter à arroser le dessus des ananas avec le caramel. Stopper la cuisson quand l’ananas est bruni par le caramel. Réserver l’ananas de côté dans une assiette.

La meringue italienne : Faire chauffer 220g de sucre avec 2càs d’eau à feu moyen. Il doit monter à 117°C.

Pendant ce temps, monter 100g de blancs d’œufs en neige jusqu’à ce que ce soit ferme. Ajouter le caramel chaud en le versant délicatement sur les parois du bol et en battant les œufs au fouet électrique (avec une vitesse faible) pour éviter que le caramel cuise l’œuf. Fouetter jusqu’à ce que le blanc soit à température ambiante. Cela prend plusieurs minutes.

Assemblage : Sur la pâte cuite, verser le pineapple curd, puis par dessus les rondelles d’ananas. Verser ensuite des pointes de meringues comme sur la photo. Les colorer au chalumeau. Vous pouvez opter pour la recouvrir totalement. Déposer les fraises coupées en 2 puis râper les zestes de citron vert par dessus.

Les fraises sont facultatives, cela dépend de la saison.

Réserver 1h au réfrigérateur.

Il y a trop de meringue. Baisser les doses n’abouti pas à un résultat optimal. C’est pourquoi, il vous reste de la meringue pour une autre recette.

Croissants feuilletés au fromage ail et fines herbes maison

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilleté (maison ou pas)
  • 6 carrés frais
  • 10 feuilles de ciboulette
  • 10 feuilles de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • poivre, sel
  • 2 jaunes d’œufs

Quand j’écris 10 feuilles, c’est « environ », ne comptez pas les feuilles.

Écraser l’ail au presse ail. Mélanger tous les ingrédients sauf la pâte feuilleté. Laisser reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper en 2 la pâte feuilleté, puis la recouper en deux juste à côté en diagonale, et ainsi de suite pour faire des grands triangles fins. A la fin, cela fait comme une roue de vélo avec beaucoup de rayon (pour expliquer plus clairement le rendu). Puis, déposer des petites pointes de fromages frais sur les parties larges des triangles. Entourer le fromage en commençant à rouler la pâte, Écraser les côtés, comme pour un chausson pour éviter la fuite du fromage par les côtés, puis continuer à tourner, pour que cela fasse des croissants. Les tremper dans le jaune d’œuf battu, puis cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.

 

Mignon de veau bardé et pané, au Pineau des Charentes

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 beau mignon de veau
  • 8 tranches de poitrine fumée
  • 1 oignon jaune et un oignon rouge
  • 10cl de vieux Pineau des Charentes
  • pour la panure : chapelure, oeufs
  • 24 asperges vertes
  • 24 tomates cerises bien mûres
  • 24 nids d’Alsace (pâtes) ou de
  • pour le bouillon : 1càc de fond de veau, les épluchures des oignons, un demi oignon, une carotte, un poireau, sel, les chutes de la poitrine fumée.
  • sel, poivre, huile

Faire le bouillon. Dans une casserole, faire revenir dans un peu d’huile les légumes prévus pour le bouillon coupés. Pas besoin de les Éplucher, en revanche, il convient donc de les nettoyer au préalable. Ajouter le fond de veau, saler légèrement (attention à ne pas trop saler, le jus va réduire) puis recouvrir d’eau. Ajouter 5cl de Pineau des Charentes. Laisser frémir 3/4 d’heure puis augmenter le feu pour réduire à 6 càs de jus. Poivrer au dernier moment.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire revenir à feu vif dans une poêle sans huile le filet mignon pour le dorer de chaque côté. Le mettre de côté puis, pour le farcir, l’inciser sur le côté sans aller jusqu’au bout pour que la farce ne parte pas dans tous les sens.

Émincer les oignons jaunes et blancs. Les faire revenir à feu moyen dans un peu d’huile, pendant 5 minutes. Ajouter 5cl de pineau des Charentes puis augmenter le feu et laisser compoter pendant 15 minutes.

Farcir le mignon avec les oignons. L’entourer ensuite de poitrine fumée.

Battre les œufs, les saler légèrement et les poivrer.

Tremper le mignon dans l’œuf, puis la chapelure. Laisser reposer 5 minutes et reproduire l’opération.

Cuire les asperges 5 minutes dans une eau salée frémissante. Si les asperges sont de qualité moyenne, il faut les cuire 15 minutes (elles sont plus grosses et ont une peau plus dure).

Verser un peu d’huile sur le mignon pour faire dorer la panure.

Cuire le mignon de veau pendant 25 minutes à 200°C au four. Le couper en tranches épaisses et servir.

Faire revenir dans une poêle à feu vif les asperges et les tomates cerises pendant 5 minutes.

Rougail de saucisses au massalé

Il s’agit bien entendu d’un rougail à ma façon car il y a autant de rougails que de cuisiniers.

Je vous invite à vous munir de bonnes épices massalé, par exemple sur ce site https://www.terreexotique.fr/ En effet, la qualité des épices joue sur la qualité du plat.

Pareil pour la saucisse couteau, je vous invite à aller chez un boucher de qualité.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • de la saucisse couteau pour 4 personnes
  • 2 oignons blancs
  • 20 oignons grelots/sauciers
  • 40cl de coulis de tomates
  • 2 càs bombées de massalé
  • 200g de riz basmati
  • 5cl de vin blanc sec
  • 1 piment oiseau coupés en petits dés.
  • sel
  • persil plat
  • huile

Éplucher et émincer les oignons blancs. Éplucher et couper en 2 les oignons grelots. Les faire revenir 2 minutes à feu vif dans une un poêlon. Ajouter la saucisse couteau et a faire revenir 3 minutes de chaque côté à feu vif pour qu’elle dore. Ajouter le massalé et le piment oiseau et prolonger la cuisson 1 minute environ. Ajouter le vin blanc. Retirer la saucisse. Laisser le reste de la préparation à feu moyen, cela permettra au vin blanc de réduire un peu. La couper en fines tranches puis la remettre sur le feu. Ajouter le coulis de tomates, bien mélanger. Goûter et saler légèrement (le vin blanc va saler le plat donc goûter avant de saler). Cuire à petits frémissements pendant 5 minutes puis réduire le feu à feu doux et laisser mijoter 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, et réchauffer avant de manger. En effet, les plats mijotés sont meilleurs réchauffés.

Cuire du riz en accompagnement (cuisson classique)

Ajouter du persil plat sur la préparation.