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Cabillaud au four pané à l’amande et purée d’aubergine, oeufs farcis

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 morceaux de cabillaud
  • 4 aubergines
  • 50g d’amandes en poudre
  • 50g de chapelure
  • 20g de parmesan
  • 8 oeufs
  • 1 échalote
  • 5cl de vin blanc
  • 2càs d’huile d’olive, sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les aubergines en petits dés, les faire revenir dans une casserole 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, saler et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Ajouter le parmesan râpé et mélanger.

Dans un plat allant au four, déposer les aubergine cuites et déposer le poisson dessus. Parsemer d’amandes en poudre et de chapelure et ajouter un filet d’huile d’olive. Saler.

Cuire au four 20 minutes à 180°C.

Cuire les oeufs 10 minutes dans une eau salée. Les tremper dans une eau froide 5 minutes puis les écaler.

Enlever le jaune et le mélanger avec l’échalote émincée. Parsemer d’amandes en poudre. Mettre au grill 2 minutes, surtout pour réchauffer les oeufs.

Poêlée de légumes à l’asiatique

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 carottes
  • 2 courgettes
  • 2 oignons
  • 3 poignées de haricots mungo
  • 1/2 pied de brocoli
  • une cinquantaine de petits pois
  • 5cl de sauce soja
  • 4 càs d’huile de sésame
  • 2 càs bombées de sésame grillé
  • poivre

Éplucher les carottes, écosser les petits pois.

Couper les courgettes et les carottes en fins bâtonnets. Émincer les oignons.

Blanchir 4 minutes les petits pois.

Dans un poêlon, ou mieux un wok, faire chauffer 2càs d’huile de sésame. Ajouter les oignons et les brocolis, et les carottes. Les faire revenir 3 minutes. Ajouter la sauce soja. Prolonger la cuisson 2 minutes à feu vif pour que le sel de la sauce soja s’atténue, puis ajouter les courgettes. Prolonger la cuisson 5 minutes, ajouter les haricots mungo et les petits pois. Bien mélanger et ajouter 2 càs d’huile de sésame. Prolonger la cuisson 4 à 5 minutes. Goûter pour évaluer que les légumes sont cuits mais croquants. Poivrer et servir aussitôt.

 

Salade de poulet à l’ananas

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 ananas
  • 2 filets de poulet
  • 4 poignées de roquette
  • 4cm de gingembre frais émincé
  • 1 échalote émincée
  • 1 càs + 1 càc de jus de citron
  • 2càs de sauce soja
  • 2càs d’huile de sésame
  • 1càs d’huile neutre
  • une dizaine de gouttes de tabasco
  • sel, poivre

Couper le poulet en gros dés. Le mettre dans un saladier et ajouter la càs de jus de citron, le gingembre, le tabasco, l’échalote, du poivre et la sauce soja. Bien mélanger et faire mariner 1 heure.

Faire revenir ensuite ce poulet dans 1càs d’huile de sésame et 1càs d’huile neutre. Cuire 5 minutes environ, le temps que le poulet soit cuit. La durée de cuisson dépend de la taille des dés de poulet. Laisser refroidir.

Couper en deux les ananas. Creuser l’ananas en coupant des petits dés dedans.

Faire une vinaigrette en mélangeant 1càs d’huile de sésame, un peu de sel et du poivre. Ajouter le poulet refroidi et son huile de cuisson, puis la roquette. Disposer la salade dans les demi ananas dont vous aurez lavé l’extérieur.

 

Magret de canard mariné à la sauce soja et miel accompagné de nouilles asiatiques

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 6 champignons
  • 250g de nouilles chinoises
  • 20cl de sauce soja
  • 1càs de miel
  • 2 càs de jus de citron
  • une trentaine de pousses d’épinard
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1càs de poivre du Sichuan

Légèrement cisailler au couteau le magret en effectuant des rainures en diagonale dans les 2 sens (cela fait donc des sortes de losanges).

Dans une casserole, verser la sauce soja et la faire réduire de moitié. Ajouter le miel et prolonger 2 minutes la réduction pour diluer le miel. Ajouter le jus de citron.

Badigeonner les canards de cette sauce ajouter le poivre du Sichuan dessous et sur les magrets. Mettre le tout dans une boîte hermétique et laisser mariner 2 heures. Remettre la marinade sue le magret toutes les demi-heure (celle-ci à tendance à couler sur le dessous).

Couper les champignons en morceaux.

Dans une poêle très légèrement huilée, déposer les magrets, côté gras, verser le marinade dessus, et faire cuire à feu vif 10 minutes environ (sans que la peau noircisse). Ajouter les champignons, et retourner les magrets. Prolonger la cuisson 3 minutes à feu vif. La cuisson sera alors rosée, à la limite du saignant. Laisser les champignons dans la poêle, et ajouter les nouilles (cf ci-dessous).

Pendant ce temps, cuire les nouilles chinoises à l’eau sans sel. Puis, quand le canard est cuit, faire revenir les nouilles dans la poêle de cuisson du magret à feu vif pour légèrement les griller. La graisse du canard et les reste de marinade vont imprégner les nouilles.

Servir les nouilles dans une assiette, puis déposer la ciboulette ciselée, le magret, et enfin les pousses d’épinard sur le côté.

 

 

Risotto aux praires et aux asperges

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  • 24 praires
  • 250g de risotto
  • 12 asperges
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 oignon
  • une dizaine de feuilles de basilic
  • huile d’olive, sel poivre
  • 1càs de parmesan râpé

Tarte aux fraises et basilic

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Ingrédients :

  • Au moins 500g de fraises pour un cercle de 22cm
  • 1/2 litre de lait
  • 1 botte de basilic
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 g de farine + 20 g de maïzena
  • 100 g de sucre

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et la moitié de la botte de basilic

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Ajouter la farine et la maïzena. Bien mélanger.

Enlever la gousse de vanille et le basilic du lait, et verser la moitié du lait dans le mélange.

Bien mélanger au fouet.

Verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu’à ce que la crème soit bien épaissie.

Quand la crème est épaissie, enlever du feu. Laisser refroidir 1 heure.

Faire une pâte sablée : http://www.papillonette.fr/?p=977

La cuire 20 minutes à blanc (mettre une feuille de papier cuisson dessus + des haricots pour faire du poids, et faire cuire –enlever les haricots à la fin bien sûr). La laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.

Mettre environ 4 à 5mm d’épaisseur de crème pâtissière sur la pâte, disposer les fraises coupées. Ajouter du basilic coupé par dessus.

Burger au boeuf et sauce au bleu (pains maison)

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 buns : http://www.papillonette.fr/?p=628
  • 4 steaks hachés
  • 150 de bleu d’Auvergne
  • 1 càc bombée de crème fraîche épaisse
  • 4 œufs
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 tomate
  • quelques feuilles de salade

Cuire les œufs au plat pendant 1 minute d’un côté, les retourner (jaune face à la poêle), et laisser cuire 2 minutes de ce côté.

Couper la tomate en rondelles.

Dans une petite casserole, faire fonde à feu doux le bleu avec la crème fraîche.

Cuire les steaks hachés à la cuisson désirée (saignant pour moi). En même temps, profiter de la poêle pour faire revenir les tranches de lard fumé et les rondelles de tomates. Après qu’il soit grillé, couper chaque tranche de lard en 2.

Couper les buns en deux. Déposer les steaks, puis les oeufs, puis la crème au bleu, puis les rondelles de tomates, le lard, et enfin la salade.

 

Ceviche homard et crevettes

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 très grosses crevettes crues
  • 1 homard vivant
  • 1 citron vert
  • 2 fruits de la passion
  • 2cm de gingembre frais
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  • quelques feuilles de salade
  • sel, poivre

Pour engourdir le homard, placez le 20 minutes au congélateur. Cuire le homard 15 minutes dans de l’eau frémissante salée. Enlever la carapace et le couper en dés.

Couper les grosses crevettes en dés. Badigeonner les de jus de citron et de la pulpe des fruits de la passion. Ajouter le gingembre coupé en tous petits morceaux, puis la coriandre ciselée. Laisser mariner au moins 30 minutes. Le citron va cuire légèrement les crevettes.

Dans chaque assiette (ou carapace), placer des feuilles de salade, et le ceviche par dessus.

 

Ici, pour la déco, j’ai utilisé les carapaces car j’avais 2 homards (je me suis servi du 2ème homard pour une autre recette).

 

 

Ravioles de homard et crevettes à la crème de crustacés

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Pour 4 personnes :

  • 2 homards vivants
  • 8 crevettes
  • 300g de farine
  • 3 oeufs
  • huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 20cl de vin blanc
  • 4 échalotes
  • 40cl de crème épaisse
  • huile, sel, poivre

Engourdissez les homards en les plaçant 20 minutes au congélateur. Les plonger ensuite dans une eau bouillante légèrement salée et les cuire 15 minutes à eau frémissante. Ajouter les crevettes 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Décortiquer les homards et les crevettes. Jeter les têtes mais garder le reste des carapaces et les pattes des homards. Tout écraser à l’aide d’un pilon dans une casserole dans laquelle vous avez fait chauffer de l’huile. Ajouter les carottes coupées en gros dés, l’oignon coupé en 8, et faire revenir le tout 5 minutes. Déglacer au vin blanc, puis ajouter de l’eau à hauteur des carapaces. Laisser cuire à feu moyen 1 heure. Passer le tout au chinois, remettre le bouillon sur le feu, et le faire réduire de moitié. Ajouter les échalotes ciselées, et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il reste 2 càs de bouillon. Ajouter alors la crème et faire chauffer à feu doux. Goûter, poivrer. Ajouter du sel si besoin. Niveau timing, l’objectif est que la sauce soit chaude quand les ravioles sont cuites. Donc n’hésitez pas à stopper la cuisson quand le bouillon et réduit, et d’ajouter la crème quand les ravioles cuisent.

Pendant que le bouillon cuit, faire la pâte à ravioles. Mélanger 300g de farine avec un filet d’huile d’olive. Puis, verser 3 oeufs, 1 par un en mélangeant entre chaque. Ajouter un peu de sel et des herbes de Provence. Bien pétrir et laisser reposer 30 minutes. Étaler la pâte très finement. Puis la couper en 16 ronds ou carrés, pour que chaque convive ait 2 ravioles. Il s’agit donc de grandes ravioles.

Placer le homard coupé en rondelles ainsi que la moitié des crevettes sur 8 morceaux de raviole. Conserver 4 crevettes et un peu de homard pour la déco. Refermer les ravioles en  plaçant les autres feuilles de ravioles par dessus, en collant bien les bords.

Faire bouillir de l’eau.

Plonger les ravioles dans l’eau bouillante. Dès qu’elle remontent à la surface, prolonger la cuisson de 1 minute et enlever les ravioles.

Dans chaque assiette, verser 2 ravioles et un quart de la sauce. Servir immédiatement.

Crème de chou-fleur

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1 chou-fleur
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 2 pommes de terre
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 2 càs de massalé
  • 20cl de crème semi-épaisse
  • sel, poivre
  • 50g de bacon (facultatif)

Dans une grande casserole, verser 1,25 L d’eau, un cube de bouillon de volaille, la carotte, les échalotes, les pommes de terre épluchées et le chou-fleur, le tout coupé en gros morceaux. Faire cuire là feu moyen pendant 30 minutes. Ajouter un peu de sel, du poivre et le massalé, puis prolonger la cuisson de 15 minutes. Mixer puis ajouter la crème et mélanger.

Enfin, couper en petit morceau le bacon, puis les faire griller, puis les ajouter au velouté.