Ingrédients pour 4 burgers :
Pour les pains à burger :
- 500g de farine
- 8g de levure de boulanger
- 10g de sel
- 30g d’eau
Pour le bourguignon :
- 3 carottes
- 400g de gîte
- 600g de mareuse
- 2 oignons
- 1 poireau
- 1 bouteille de vin de Bourgogne
- 3 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 1 tranche de poitrine fumée (épaisse pour faire des lardons)
- 2 càs de fécule de maïs
- sel, poivre, huile
Pour les potatoes :
- 12 pommes de terre
- 1càs de paprika
- 1 càc de piment moulu
- 1/2 càc d’herbes de Provence
- 5 càs d’huile d’olive
- 1càc de sel
- 1càc de poivre
Pour la sauce :
- 4 tranches de Saint Nectaire
- 20cl de crème semi épaisse
Pour le burger :
- 1 carotte
- 1 tranche de poitrine fumée épaisse pour faire des lardons
- 2 oeufs
Le boeuf bourguignon (à faire la veille) :
La marinade de la viande n’est pas indispensable ici.
Couper grossièrement les carottes, les oignons et les poireaux.
Couper la viande en gros morceaux.
Couper une tranche de poitrine fumée en lardons.
Dans une grande casserole, faire chauffer de l’huile. Faire suer les lardons et les oignons 2 minutes. Ajouter les viande et la faire revenir jusqu’à ce que tous les morceaux soient dorés. Ajouter le fécule de maïs et « singer » la viande. Dès qu’elle est bien recouverte, ajouter les légumes, le laurier, les clous de girofle, saler et légèrement poivrer. Bien mélanger et ajouter le vin. Faire bouillir, puis baisser le feu à feu doux et laisser mijoter 2 heures. Poivrer. Séparer la viande des légumes et du jus. Réduire le jus de moitié. Effilocher la viande. Mélanger le jus réduis avec les légumes d’un côté et la viande de l’autre (vous aurez donc 2 tupperware, un de légumes marinés et un de viande marinée).
Le lendemain :
Séparer la viande du jus. La viande doit contenir alors le moins de sauce possible. La mélanger avec les oeufs battus et en faire des steaks.
Séparer les légumes de leur jus. Mixer les légumes pour en faire une purée.
Les potatoes :
Les pains à burger : Il s’agit de pains classiques, pas de buns.
Si vous avez opté pour de la levure déshydratée, la verser dans 10cl d’eau tiède, mélanger et laisser reposer 10 minutes.
Verser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sel et bien mélanger. Ajouter la levure, puis l’eau progressivement, en mélangeant régulièrement pour que la pâte soit homogène. Pétrir une dizaine de minutes. Mettre un torchon sur le saladier et laisser reposer 30 minutes minimum.
Dégazer la pâte en la prenant et la jetant dans le saladier 3-4 fois.
Faire 4 boules avec le pain. Cela va faire des grands burgers. Les placer sur la plaque de cuisson et les faire lever 30 minutes supplémentaires. A l’aide d’un couteau bien aiguiser ou d’une lame de rasoir, inciser le pain sur le dessus, puis badigeonner de l’eau dessus avec un pinceau.
Couper la poitrine fumée en petits dés. Faire revenir à la poêle ces minis lardons et les mettre sur les pains à burger. Ne pas hésiter à les enfoncer dans la pâte. Lors de la cuisson, ils auront tendance à ressortir.
Préchauffer le four à 240°C, et les faire cuire 15 minutes. Ils doivent sonner creux en tapotant dessus. Cela indique qu’ils sont cuits.
Le jus réduit :
Prendre 10cl de jus de bourguignon et le faire réduire à quasi sec (ça sera à mettre sur les carottes)
Les lanières de carotte :
Couper la carotte en lanières avec un économe et la faire revenir les lamelles de carotte dans un peu d’huile pendant 2 minutes. Les réserver.
Sauce des potatoes :
Prendre 10 cl de jus de bourguignon et le faire réduire de moitié dans une casserole. Y mélanger tous les ingrédients de la sauce. Faire chauffer jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Poivrer un peu. Réserver
Montage des burger :
Couper les pains en deux, ajouter les steaks de bourguignon, la purée de légumes, les lanières de carottes, le jus réduit et le dessus du pain. Mettre au four à 100°C réchauffer 5 minutes. Vous pouvez mettre les potatoes à réchauffer en même temps.
Pendant ce temps, réchauffer la sauce au fromage.
Servir aussitôt, avec un peu de salade.
