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Macarons au chocolat

01/05/2018 Reply

 

Pour les coques, rendons à César ce qui apparient à César, la recette vient du blog de Bernard : http://www.lacuisinedebernard.com/2010/02/les-macarons-base-sans-garniture.html 

Il est rare que les recettes ne soient pas de moi, mais pour les macarons, pourquoi réinventer ce qui est déjà au top ? Et je suis contre le fait de copier/coller les recettes des autres, donc je vous propose le lien vers sa recette.

Pour la ganache :

  • 250g de chocolat Van Houten
  • 25cl de crème semi épaisse.
  • 30g de sucre

Les coques sont très sucrées dans les macarons, donc l’intérêt de peu sucrer la ganache et de créer un bon équilibre.

Dans une casserole, mettre le chocolat, la crème et le sucre. Chauffer à feu doux. Quand le mélange est totalement lisse et homogène, verser la préparation dans un grand bol et mélanger délicatement avec une spatule en cercle, de l’extérieur du bol vers le centre pendant environ 5 minutes pour que la ganache reste bien lisse. La conserver à température ambiante 2 heures environ et farcir les coques.

Mettre les macarons ensuite dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la ganache refroidisse bien. Pour les consommer, les sortir 2 heures minimum avant de les déguster. Vous pouvez les conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur.

 

 

 

Tarte à la rhubarbe

19/04/2024 Reply

Ingrédients pour une tarte :

Pour la pâte :

  • 250g de farine
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • une pincée de sel

Pour la rhubarbe :

  • 800g de rhubarbe
  • 30g de sucre
  • 3 branches fines de rhubarbe supplémentaires
  • 3 càs bombées de sucre glace

Pour l’appareil :

  • 2 oeufs
  • 20cl de crème
  • 1 pincée de sel

 

Faire la pâte. Laisser le beurre se réchauffer à température ambiante. Faire un beurre pommade. Verser dans un saladier l’œuf et le sucre glace. Fouetter. Ajouter le beurre pommade et fouetter de nouveau. Ajouter la fariner et la pincée de sel et fouetter encore. Ajouter une cuillère à soupe d’eau. Pour ma part, j’utilise à présent un batteur électrique. Je trouve que ça ne change pas fondamentalement la pâte. Mettre la pâte en boule et la mettre au frigo 30 minutes minimum.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper les 800g de rhubarbe en tronçons. Les verser dans une casserole avec 30g de sucre et faire compoter la rhubarbe à feu moyen 20 minutes environ. Laisser tiédir.

Fouetter les oeufs, la crème et la pincée de sel. Ajouter la compotée de rhubarbe.

Sortir la pâte du frigo, l’étaler et la déposer dans un cercle d’environ 20cm.

Verser l’appareil à rhubarbe et cuire 25 minutes environ à 170°C. Laisser tiédir ensuite la tarte.

Avec les 3 branches réservées de côté, couper avec un économe des tagliatelles de rhubarbe. Les déposer sur un silpat ou sur une feuille de papier cuisson. Parsemer les 3 càs de sucre glace par dessus. Placer au four à 150°C pendant 10 minutes. Contrôler et prolonger légèrement la cuisson si besoin. Sortir du four et laisser à l’air libre pendant 30 minutes environ.

Déposer les lanières de rhubarbe délicatement sur la tarte.

Placer les fraises coupées en 2 par dessus.

Tarte à l’ananas rôti et pineapple curd avec une meringue à l’italienne

19/04/2024 1 comment

Avec ou sans fraises. Donc avec :

 

Je vous conseille de choisir des ananas bouteille/pain de sucre car ils permettent de laisser le centre des ananas, qui est beaucoup moins dur que dans les autres ananas.

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes :

  • un cercle à tarte de 25cm
  • Pour la pâte :
    • 250g de farine
    • 100g de beurre
    • 100g de sucre glace
    • 1 oeuf
    • une pincée de sel
  • Pour la meringue italienne :
    • 220g de sucre
    • 100g de blanc d’oeuf
    • 1 càs d’eau
  • Pour le reste :
    • 2 ananas (je conseille les pain de sucre/ananas bouteille)
    • 100g de sucre pour le caramel
    • 6 jaunes d’oeufs
    • 2 càs bombée de maïzena (15g)
    • 120g de sucre pour le pineapple curd
    • le jus d’un citron jaune
    • 2 feuilles de gélatine
    • 8 fraises (facultatif)
    • le zeste d’un citron vert

Faire la pâte. Laisser le beurre se réchauffer à température ambiante. Faire un beurre pommade. Verser dans un saladier l’œuf et le sucre glace. Fouetter. Ajouter le beurre pommade et fouetter de nouveau. Ajouter la fariner et la pincée de sel, et fouetter encore. Ajouter une à deux cuillèrées à soupe d’eau. Pour ma part, j’utilise à présent un batteur électrique. Je trouve que ça ne change pas fondamentalement la pâte. Mettre la pâte en boule et la mettre au frigo 30 minutes minimum. La cuire à blanc à 170°C pendant 25 minutes.

Faire le pineapple curd. Je choisis volontairement de ne pas y mettre de beurre. Ça évite d’alourdir la tarte.

Éplucher les ananas. En couper un en rondelles et les réserver.

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

Couper l’autre en dés et le mixer. Le passer au chinois et verser le jus obtenu dans une casserole. Ajouter le jus de citron jaune et faire chauffer. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs, les 120g de sucre. Quand le mélange est homogène ajouter la maïzena. Fouetter. Quand le jus d’ananas boue, baisser le feu et ajouter la préparation aux œufs. Fouetter en continu à feu moyen. Cela ne doit ni frémir, ni bouillir. Quand la crème est épaissie, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, stopper le feu. Verser dans un grand bol, laisser refroidir à température ambiante, puis mettre 1 heure au frigo.

Les ananas rôtis : Faire chauffer les 100g de sucre avec 1 càc d’eau. Laisser le caramel brunir. Ajouter les rondelles d’ananas et les faire rôtir 2 minutes de chaque côté. Ne pas hésiter à arroser le dessus des ananas avec le caramel. Stopper la cuisson quand l’ananas est bruni par le caramel. Réserver l’ananas de côté dans une assiette.

La meringue italienne : Faire chauffer 220g de sucre avec 2càs d’eau à feu moyen. Il doit monter à 117°C.

Pendant ce temps, monter 100g de blancs d’œufs en neige jusqu’à ce que ce soit ferme. Ajouter le caramel chaud en le versant délicatement sur les parois du bol et en battant les œufs au fouet électrique (avec une vitesse faible) pour éviter que le caramel cuise l’œuf. Fouetter jusqu’à ce que le blanc soit à température ambiante. Cela prend plusieurs minutes.

Assemblage : Sur la pâte cuite, verser le pineapple curd, puis par dessus les rondelles d’ananas. Verser ensuite des pointes de meringues comme sur la photo. Les colorer au chalumeau. Vous pouvez opter pour la recouvrir totalement. Déposer les fraises coupées en 2 puis râper les zestes de citron vert par dessus.

Les fraises sont facultatives, cela dépend de la saison.

Réserver 1h au réfrigérateur.

Il y a trop de meringue. Baisser les doses n’abouti pas à un résultat optimal. C’est pourquoi, il vous reste de la meringue pour une autre recette.

Citrons confits sucrés

05/08/2017 1 comment

Ingrédients :

  • 4 citrons
  • Sucre

Couper les citrons en rondelles puis les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Égoutter. Peser le citron puis peser l’équivalent en sucre. Dans une casserole, verser le citron et la moitié du sucre. Faire confire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Ajouter le reste de sucre, bien mélanger et remettre sur le feu 20 minutes à feu doux. Laisser refroidir une demi-journée au réfrigérateur et couper en petits morceaux.

Bûche aux framboises et aux poires

01/02/2017 Reply

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Ingrédients :

  • 4 œufs
  • 30g de poudre d’amande
  • 40g de beurre
  • 80g de sucre
  • 65g de farine
  • 25g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 pincée de sel
  • 1càc de sucre glace
  • 200g de chocolat noir
  • 4 càs de crème épaisse
  • 2 poires au sirop
  • 30 framboises
  • 1,5g d’agar agar

Dans une casserole, déposer les framboises et les poires coupées en dés à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la crème et bien mélanger. Faire bouillir, baisser le feu et ajouter l’agar agar. Bien mélanger, à feu doux. Laisser refroidir au réfrigérateur la préparation pendant 2 heures.

Attention à ce que le mélange ait commencé à figer. Sur la photo ci-dessus, cela n’a pas totalement figé donc la couche de ganache est fine. Plus la préparation est figée, plus la ganache sera épaisse.

Faire une génoise. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et bien fouetter.

Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena et la poudre d’amande. Bien mélanger pour éviter les grumeaux ensuite.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Bien les monter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter le mélange comprenant la farine au mélanges d’œufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite un tiers des blancs montés. Bien mélanger. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs, jusqu’à ce que la génoise soit homogène.

Prendre une feuille de papier sulfurisé. La déposer sur une plaque allant au four. Verser la génoise sur le papier en l’étalant délicatement et en formant un grand rectangle, pas trop épais. Conserver un peu de pâte pour faire une seconde génoise bien plus petite pour la déco. Mettre la plaque au four à 200°C et laisser cuire de 6 minutes. Toucher légèrement la génoise au bout de 5 minutes pour voir si elle est cuite.

Renverser la génoise sur un torchon humide (pour que la génoise reste légèrement humide. Etaler lla ganache framboise et poire sur la génoise. Rouler la génoise dans le sens de la largeur en appuyant bien et en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Une fois la génoise roulée, l’enfermer dans un papier film et la mettre au moins une heure au réfrigérateur.

Fondre le chocolat au bain marie à 55°C. Bien mélanger, sans faire entrer d’air. Sortir le rouleau, coupé légèrement les extrémités pour que le rouleau soit joli. Verser le chocolat par dessus pour recouvrir tout le rouleau. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.

Vous pouvez ajouter des décos dessus : framboises et rondelles de poires.

 

Sorbet mirabelles

19/04/2024 1 comment

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  • 1kg de mirabelles
  • 5 quetsches
  • 20g de sucre
  • 40g de sirop de glucose
  • 8g de poudre de graines de caroube (ou Stab500)
  • 1 gousse de vanille
  • 10cl d’eau
  • 1 càs de liqueur de mirabelles (ou de prunes) – facultatif

Faire cuire les mirabelles et les prunes 15 minutes à petits frémissements avec la gousse de vanille fendue. Laisser refroidir. Cela permettra aussi à la vanille de bien mariner. Les passer ensuite au chinois pour récupérer que la pulpe et le jus (donc la compote). Ajouter le sucre, le sirop, la carouble et la liqueur et bien mélanger. Faire tourner dans la sorbetière pendant 40 minutes. Laisser au congélateur au moins 3h30.

Grace au sirop de glucose et à la carouble, le sorbet ne va pas durcir et va rester onctueux, même congelé.

Tarte aux mirabelles

19/04/2024 1 comment

 

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Ingrédients pour une tarte :

Préparer la pâte sablée.

Préparer la compote : mettre environ 800 g de mirabelles dénoyautées dans une casserole avec 1càc de miel. Cuire à petits frémissements 20 minutes. Les passer au chinois. Remettre sur le feu à petits frémissements jusqu’à ce que la compote ait la bonne consistance.

Dans un cercle à tarte de 22cm, placer la pâte, puis la compote, puis le reste des mirabelles coupées en 2.

Cuire 30 minutes à 180°C.

 

Partie facultative complémentaire :

  • 1/2càc d’agar agar
  • 1càc de sucre glace

Avec un peu de jus de cuisson de la compote des mirabelles, et le blanc d’oeuf qui me restait (pâte sablée), j’ai fait des meringues aux mirabelles et de la gelée.

Pour la gelée, mélanger 6 càs de jus de mirabelles avec 1/2 càc d’agar agar. Faire frémir dans une casserole pendant 3 minutes. Couper le feu et laisser geler dans un plat (pour mieux faire les formes de votre choix).

Pour les meringues, fouetter le blanc d’œuf avec une pincée de sel (avec un fouet électrique). Quand il commence à bien monter, ajouter 1càc de sucre glace et un peu de jus de mirabelles et continuer à fouetter, Continuer à ajouter régulièrement du jus de mirabelle (2càs max en tout). Attention à respecter le versement progressif pour que le blanc ne retombe pas. Placer sur une plaque et cuire 2 heures (1 heure à 90°C et une heure à 100°C).

 

 

Tarte aux fraises et basilic

05/02/2016 1 comment

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Ingrédients :

  • Au moins 500g de fraises pour un cercle de 22cm
  • 1/2 litre de lait
  • 1 botte de basilic
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 g de farine + 20 g de maïzena
  • 100 g de sucre

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et la moitié de la botte de basilic

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Ajouter la farine et la maïzena. Bien mélanger.

Enlever la gousse de vanille et le basilic du lait, et verser la moitié du lait dans le mélange.

Bien mélanger au fouet.

Verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu’à ce que la crème soit bien épaissie.

Quand la crème est épaissie, enlever du feu. Laisser refroidir 1 heure.

Faire une pâte sablée : http://www.papillonette.fr/?p=977

La cuire 20 minutes à blanc (mettre une feuille de papier cuisson dessus + des haricots pour faire du poids, et faire cuire –enlever les haricots à la fin bien sûr). La laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.

Mettre environ 4 à 5mm d’épaisseur de crème pâtissière sur la pâte, disposer les fraises coupées. Ajouter du basilic coupé par dessus.

Gâteau roulé chocolat/poire, façon bûche

01/01/2016 2 comments

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Ingrédients pour un rouleau :

  • 4 œufs
  • 40g de poudre d’amande
  • 40g de beurre
  • 80g de sucre
  • 75g de farine
  • 25g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 pincée de sel
  • 1càc de sucre glace
  • 200g de chocolat noir + 200g pour le glaçage
  • 1 càs de crème semi-épaisse
  • 1 poire au sirop

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et bien fouetter.

Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena et la poudre d’amande. Bien mélanger pour éviter les grumeaux ensuite.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Bien les monter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter le mélange comprenant la farine au mélanges d’œufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite un tiers des blancs montés. Bien mélanger. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs, jusqu’à ce que la génoise soit homogène.

Prendre une feuille de papier sulfurisé. La déposer sur une plaque allant au four. Verser la génoise sur le papier en l’étalant délicatement et en formant un grand rectangle, pas trop épais. Conserver un peu de pâte pour faire une seconde génoise bien plus petite pour la déco. Mettre la plaque au four à 200°C et laisser cuire de 6 minutes. Toucher légèrement la génoise au bout de 5 minutes pour voir si elle est cuite.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Dès qu’il est tout juste fondu, ajouter la crème liquide et la moitié de la poire coupée en dés et bien mélanger. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit homogène (une à 2 minutes).

Renverser la génoise sur un torchon humide (pour que la génoise reste légèrement humide. Etaler le chocolat à la pire dessus en laissant 1cm sans chocolat sur chaque bord de la génoise. Rouler la génoise dans le sens de la largeur en appuyant bien et en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Une fois la génoise roulée, l’enfermer dans un papier film et la mettre au moins une heure au réfrigérateur.

Faire cuire la 2ème génoise et couper des formes avec des emportes pièce dès la sortie du four. Mettre les formes obtenues au réfrigérateur dans du film plastique.

Sortir le rouleau. Couper les bords de la génoise pour que les côtés soient nets. Le placer sur une feuille de papier cuisson.

Dans un bol, faire fondre les 2/3 du chocolat pour le glaçage, aubain marie, à 55°C (si vous avez un thermomètre). Dès que le chocolat est à 55°C ajouter le dernier tiers de chocolat. Bien mélanger et couper le feu dès qu’il est fondu. Prendre un pinceau et badigeonner le rouleau en faisant des beaux liserés comme sur une bûche. Coller dessus les bouts de dessins en génoise et laisser refroidir à l’air libre jusqu’à ce que le chocolat ait durci. A conserver ensuite au frais. Juste avant de servir, placer des morceaux de poire au sirp sur le dessus, et parsemer d’un eu de sucre glace.

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Tarte aux clémentines et confiture d’agrumes

12/07/2015 Reply

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Voici une recette simple de tarte aux clémentines.

Ingrédients pour une tarte :

 

  • 250g de farine
  • 25g de poudre d’amande
  • 150g de beurre-
  • 80g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  • une dizaine de clémentines
  • 1 pot de confiture d’agrumes (clémentines, oranges, citrons)
  • 2 carrés de chocolat noir

La recette de la pâte est la même que sur mon autre recette de tarte aux clémentines (avec de la crème aux clémentines).

Dans un saladier, verser le sucre glace et l’œuf. Bien remuer avec un fouet. Quand le mélange commence à mousser ajouter la farine, la poudre d’amande et une pincée de sel. Bien mélanger. Ajouter le beurre pommade. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, mais pas trop sinon la pâte sablée risque de se craqueler au moment où il faudra l’abaisser

La mettre 30 minutes à une heure au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte. La mettre dans un cercle. Piquer la pâte. Badigeonner le fond de tarte de confiture. Cuire la tarte 30 minutes à 180°C. Laisser ensuite la pâte refroidir à température ambiante.

Déposer des quartiers de clémentines sur la pâte, puis râper du chocolat par dessus.

 

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