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Poivrons et courgettes farcis au poulet

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 poivrons
  • 2 courgettes
  • 2 filets de poulet
  • 20 haricots verts
  • 4 tranches de jambon cuit ou de bacon
  • sel, poivre, huile d’olive, parmesan, chapelure

Cuire les haricots verts à l’eau. Les couper.

Couper le poulet en dés et le saler. Couper en 2 et creuser les courgettes. Garder la pulpe pour la farce. Couper les chapeaux des poivrons et les épépiner.

Mélanger le poulet, les haricots verts, le jambon coupé en dés et la pulpe des courgettes coupées en dés. Rectifier le sel, poivrer.

Farcir les poivrons et les courgettes. Parsemer par dessus du parmesan râpé, de la chapelure puis verser un peu d’huile d’olive. Cuire au four 25 minutes à 170°C.

Bouquet de champignons farcis

Ingrédients pour 4 personnes :

  • environ 80 petits champignons
  • 2 saucisses de francfort
  • 4 tranches de mimolette
  • persil
  • sel, poivre
  • mâche, tomates cerise et mimolette en accompagnement

Couper les saucisses de francfort et la mimolette en petits dés.

Laver délicatement et enlever les pieds des champignons. Effeuiller le persil.

Dans chaque tête de champignon, déposer des dés de saucisse, du persil et par dessus des dés de mimolette. Ne pas hésiter à bien farcir les champignons de saucisse pour qu’on la sente bien. Saler et poivrer l’ensemble.

Mettre au four 10 minutes à 180°C.

Servir accompagné d’une salade.

 

Couscous de chou-fleur, merguez et citrons confits

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 demi chou-fleur
  • 1 carotte
  • une dizaine de noix de cajou
  • une dizaine de pignons de pin
  • 15 oignons grelots coupés en 4
  • Pour le bouillon : Épluchures des oignons, du chou fleur et de la carotte + une carotte et 1 oignon, 20 feuilles de persil plat
  • 1càs bombée de raz-el-hanout
  • 1 citron + du sucre
  • 4 merguez
  • sel, poivre, persil plat

Confire le citron. Le couper en rondelles puis le faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Égoutter. Peser et peser l’équivalent en sucre. Dans une casserole, verser le citron et la moitié du sucre. Faire confire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Ajouter le reste de sucre, bien mélanger et remettre sur le feu 20 minutes à feu doux. Laisser refroidir une demi-journée au réfrigérateur et couper en petits morceaux.

Faire un bouillon de légumes d’un litre environ. Prendre les ingrédients du bouillon, les faire mijoter dans un demi-litre d’eau pendant 45 minutes. Passer le jus au chinois puis le faire réduire à 40cl. Saler.

Cuire les merguez dans une poêle huilée. Nous avons besoin du jus, notamment pour pimenter le plat, il est donc important de les cuire en amont. Ne pas les cuire à feu trop vif pour que le jus ne s’évapore pas. Les réserver de côté. Ajouter les oignons et les carottes coupées en cubes, dans le jus des merguez, les faire revenir 5 minutes à feu moyen. Ajouter le raz-el-hanout, saler puis ajouter le bouillon réduit de légumes. Laisser mijoter à petits frémissements pendant 10 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Râper le chou-fleur. Écraser au pilon les noix de cajou.

Faire revenir le chou-fleur, les pignons et les noix de cajou à la poêle dans une poêle huilée. Couper en dés 4 rondelles de citron confit et les ajouter au chou-fleur. Ajouter aussi les dés de carotte.

Faire revenir 2 minutes les merguez à la poêle pour les réchauffer.

Dans chaque assiette, déposer du chou-fleur râpé, puis par dessus les oignons et les carottes avec le bouillon, des merguez, puis quelques morceaux de citron confit et du persil plat.

Servir aussitôt.

 

Potée au chou blanc et saucisses

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1/2 chou blanc
  • 1 saucisse de Morteau
  • Saucisse couteau pour 2 personnes
  • 2 tranches de poitrine fumée coupées en lardons
  • 8 pommes de terre grenaille.
  • 1 oignon
  • 10cl de vin blanc
  • persil plat
  • sel, poivre, huile

Éplucher les patates et l’oignon.

Émincer les oignons, couper le chou en lanières de taille moyenne, la saucisse couteau et la Morteau en tranches fines.

Dans une grande casserole, verser un peu d’huile et faire revenir les oignons émincés. Ajouter les lardons et laisser revenir 5 minutes. Ajouter les saucisses, et prolonger 2 minutes la cuisson. Ajouter le chou, les pommes de terre, le vin, et verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Le chou va réduire en cuisson, il ne sert à rien de mettre plus d’eau. Saler légèrement. Laisser mijoter à feu moyen pendant 45 minutes. Laisser refroidir. Servir le lendemain. En effet, les plats mijotés sont souvent meilleurs réchauffés.

Le lendemain, après réchauffage à la casserole, ajouter un peu de poivre et du persil plat

Cannelloni de poireaux

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 poireaux
  • 2 carottes
  • 1/2 botte de chou-fleur
  • 1/4 de botte de brocoli
  • 4 càs de mascarpone
  • 10cl de Noilly Prat
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1/2 botte de ciboulettes
  • 1/2 botte de persil plat
  • 1 càs de noix de cajou
  • 30cl de crème liquide
  • 50g de lardons.
  • 3 gousses d’ail
  • sel, poivre, huile d’olive

Enlever les cheveux de poireaux et les frire.

Conserver 1/4 de vert de poireaux.

Couper les blancs en tronçons de la longueur de cannellonis.

Couper les carottes, la moitié des brocolis et du chou-fleur en petits dés. Verser les carottes dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et du sel et cuire 5 minutes. Ajouter les brocolis et chou-fleurs en dés et prolonger la cuisson à feu moyen pendant 15 minutes. Poivrer. Réserver.

Cuire le blanc et le vert de poireaux à la vapeur. Laisser refroidir.

Dans un mixeur, mettre le vert de poireau, l’ail, les noix de cajou, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixer. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Prendre l’autre moitié du chou-fleur, les mettre dans une casserole avec la crème liquide et la moitié des lardons. Cuire 20 minutes à feu doux. Mixer au mixeur plongeant puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 150°C.

Enlever le centre des poireaux pour en faire des tubes de cannellonis. Il faut 12 tubes. Émincer l’intérieur des poireaux qui ne servent pas de tubes, et le mélanger avec les petits légumes cuits précédemment. Mélanger le tout au mascarpone et ajouter le reste des lardons coupés en dés. Ajouter la ciboulette ciselée. Bien mélanger et farcir le poireau.

Cuire le reste des brocolis à la poêle avec un filet de citron, du sel et de l’huile d’olive. Les brocolis doivent rester croquants.

Chauffer les cannellonis 10 minutes à 150°C au four.

Réchauffer la mousse de chou-fleur.

Réchauffer le pesto de vert de poireau.

Disposer les poireaux, les chips de cheveux de poireaux et des feuilles de persil plat par dessus, le pesto et les brocolis à côté. Verser au dernier moment la mousse de chou-fleur au dernier moment.

 

 

Couscous de chou-fleur et oeufs de cailles en scotch eggs

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 demi chou fleur et une petite botte de brocolis. Ici j’ai choisi des chou-fleurs colorés (verts et orange)
  • 15 noix de cajou
  • 6 abricots secs
  • 12 oeufs de caille
  • 4 merguez
  • 40cl de crème semi épaisse
  • 2 oeufs
  • 50g de chapelure
  • 1/4 càs de cumin
  • 1/4 càs de 4 épices
  • Un peu de safran
  • sel, poivre
  • 1/2 citron vert
  • huile de friture
  • huile d’olive

Cuire les oeufs de caille 4 minutes dans une eau frémissante salée, les plonger dans une eau très froide 5 minutes pour stopper la cuisson, puis les écaler.

Couper les chou-fleurs et brocolis au ras des fleurs et les râper (ou les passer rapidement au mixeur). Les citronner légèrement. Écraser grossièrement les noix de cajou. Couper en petits dés les abricots.

Enlever la peau des merguez. Mélanger la chair pour qu’elle n’ait plus la forme d’une saucisse et l’aplatir. Envelopper les oeufs de caille en effectuant une couche fine (d’où l’intérêt de l’aplatir avant). Cela fait des petites boulettes.

Mettre dans des bols séparés les oeufs battus et la chapelure. Saler les oeufs. Tremper les boulettes dans l’oeuf, puis la chapelure, attendre 5 minutes et renouveler l’opération.

Dans un poêlon ou une casserole, verser de l’huile. L’huile doit arriver suffisamment haute pour que les oeufs soient immergés d’au moins leur moitié. La faire chauffer à feu vif. Déposer les oeufs une minute, les retourner, prolongez la cuisson une minute, puis baisser le feu à niveau moyen. En effet, la chair à merguez doit cuire. Les retourner régulièrement pendant environ 8 minutes, puis les enlever du feu et les mettre sur du papier absorbant.

Dans une casserole, verser la crème, la faire bouillir. Ajouter le cumin, le 4 épices, le safran, du poivre et du sel. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 5 minutes. Goûter, rectifier l’assaisonnement et couper le feu. Laisser infuser 15-20 minutes.

Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive. La faire chauffer. Verser le chou-fleur, les brocolis, les noix de cajou et les abricots.Saler légèrement. Les faire revenir à feu vif 5-6 minutes. La cuisson sera al dente ce qui permet d’éviter que les légumes se transforment en purée.

 

 

 

 

 

Galettes de haricots mungo à l’asiatique

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de graines vertes d’haricots mungo
  • 10cl de sauce soja claire
  • 1càs de jus de citron jaune
  • 1càc de wasabi
  • 2cm de gingembre
  • 1 oignon
  • huile de sésame
  • 2 càs de sésame
  • 2 pincées de piment moulu
  • environ 6 grosses poignées de pétales de blé (corn-flakes)
  • 2 oeufs
  • Huile de tournesol (pour cuire les galettes)

Verser les haricots dans un saladier et le remplir d’eau. Laisser tremper 12 heures. les égoutter

Dans une casserole, verser de l’huile de sésame, la faire chauffer et ajouter les oignons grossièrement coupés. Faire revenir les oignons 2 minutes, ajouter les oignons et couvrir d’eau. Cuire 30 minutes à petits frémissements, en ajoutant de temps un peu d’eau si besoin. Attention à ne pas mettre trop d’eau, l’objectif est de faire une purée et non une soupe. En fin de cuisson, ne pas hésiter à monter le feu s’il reste de l’eau en veillant à ce que les haricots mungos ne brûlent pas. Ajouter le gingembre. Bien mélanger et mixer. Remettre sur le feu, ajouter la sauce soja, 1càs d’huile de sésame, le jus de citron, le piment et le wasabi. Bien fouetter. Dès que la purée à la même consistance que si elle était aux pommes de terre. Goûter. Rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser refroidir.

Fouetter 2 œufs et les saler légèrement. Mixer les corn-flakes et y ajouter les graines de sésame..

Faire des galettes à l’aide d’un emporte pièce. Je vous conseille de poser la purée et l’emporte pièce directement sur la panure aux corn-flakes et au sésame pour éviter de déplacer la purée. Recouvrir la purée de panure. La tremper ensuite dans l’œuf, puis de nouveau dans la panure. Laisser reposer 10 minutes. Les faire ensuite revenir 4 minutes de chaque côté dans une poêle chaude et huilée. L’objectif est que les galettes soient bien dorées et chaudes à l’intérieur. Je ne les mets pas à la friteuse, et en regardant la photo on constate que ce n’est pas indispensable.

Servir aussitôt.

Millefeuille de légumes d’été

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 grosse aubergine
  • 2 courgettes
  • 3 tomates
  • 100g de fromage frais
  • 5cl de crème épaisse
  • Une botte de basilic
  • 6 tranches de viande des grisons
  • 1 oignon
  • romarin, sel, poivre, huile d’olive

Préchauffer le four à 170°C.

Couper à la mandoline les courgettes, l’aubergine et les tomates.

Mélanger la crème, le fromage frais, du poivre et un peu de sel.

Couper les oignons en fines lamelles.

Dans un plat allant au four ou dans un cercle de 20cm de diamètre, placer les aubergines, puis le mélange au fromage frais, puis une rangée de courgettes, puis les tomates, le basilic et les oignons, une rangée de viande des grisons, puis une rangée de courgettes. Par dessus parsemer de viande des grisons coupées en dés, du romarin, du sel et du poivre. Mettre au four 35 minutes à 170°C.

Ciseler 2-3 feuilles de basilic par dessus le millefeuille juste avant de servir.

Gratin de poireaux au gorgonzola et mascarpone

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 5 poireaux
  • 60g de gorgonzola
  • 80g de mascarpone
  • 10cl de crème semi épaisse
  • une dizaine de pleurotes
  • 8 tranches de bresaola
  • gruyère râpé
  • chapelure
  • persil plat ou ciboulette

Éplucher et couper les poireaux en 2 dans le sens de la  longueur et en rondelles dans l’autre sens.

Couper les pleurotes en julienne.

Dans une poêle huilée, verser les poireaux, les saler légèrement et les faire revenir 10 minutes  feu moyen. Ajouter les pleurotes et prolonger la cuisson 10 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la bresaola en carrés. Mélanger les poireaux, les pleurotes, la crème, la bresaola, le mascarpone et le gorgonzola coupé en dés, et poivrer. Verser le mélange bien mélangé dans un plat allant au four. Ici, j’ai opté pour des plats individuels. Saupoudrer de gruyère râpé et de chapelure et faire gratiner pendant 20 minutes. Prolonger 2 minutes à 240°C pour bien gratiner le dessus. Parsemer par dessus un peu de ciboulette ou de persil plat et servir.

Piquillos

piquillos

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 mini poivrons piquillos
  • 200g de brandade de morue (sans la purée, bien sûr)
  • 4 pommes de terre
  • 2 échalotes
  • 4 pincée de poudre de piment (à adapter selon la force du piment)
  • chapelure
  • huile d’olive

Cuire les pommes de terre dans une eau légèrement salée puis les éplucher et les écraser.

Préchauffer le four à 180°C.

Émincer l’échalote. L’ajouter avec le piment et les pommes de terre écrasées à la brandade. Saler, poivrer, et bien mélanger.

Remplir les petits poivrons de ce mélange, et parsemer de la chapelure par dessus. Badigeonner d’huile d’olive et cuire 15 minutes à 180°C.