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Tarte à la rhubarbe

24/04/2024 Reply

Ingrédients pour une tarte :

Pour la pâte :

  • 250g de farine
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • une pincée de sel

Pour la rhubarbe :

  • 800g de rhubarbe
  • 30g de sucre
  • 3 branches fines de rhubarbe supplémentaires
  • 3 càs bombées de sucre glace

Pour l’appareil :

  • 2 oeufs
  • 20cl de crème
  • 1 pincée de sel

 

Faire la pâte. Laisser le beurre se réchauffer à température ambiante. Faire un beurre pommade. Verser dans un saladier l’œuf et le sucre glace. Fouetter. Ajouter le beurre pommade et fouetter de nouveau. Ajouter la fariner et la pincée de sel et fouetter encore. Ajouter une cuillère à soupe d’eau. Pour ma part, j’utilise à présent un batteur électrique. Je trouve que ça ne change pas fondamentalement la pâte. Mettre la pâte en boule et la mettre au frigo 30 minutes minimum.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper les 800g de rhubarbe en tronçons. Les verser dans une casserole avec 30g de sucre et faire compoter la rhubarbe à feu moyen 20 minutes environ. Laisser tiédir.

Fouetter les oeufs, la crème et la pincée de sel. Ajouter la compotée de rhubarbe.

Sortir la pâte du frigo, l’étaler et la déposer dans un cercle d’environ 20cm.

Verser l’appareil à rhubarbe et cuire 25 minutes environ à 170°C. Laisser tiédir ensuite la tarte.

Avec les 3 branches réservées de côté, couper avec un économe des tagliatelles de rhubarbe. Les déposer sur un silpat ou sur une feuille de papier cuisson. Parsemer les 3 càs de sucre glace par dessus. Placer au four à 150°C pendant 10 minutes. Contrôler et prolonger légèrement la cuisson si besoin. Sortir du four et laisser à l’air libre pendant 30 minutes environ.

Déposer les lanières de rhubarbe délicatement sur la tarte.

Placer les fraises coupées en 2 par dessus.

Tarte à l’ananas rôti et pineapple curd avec une meringue à l’italienne

24/04/2024 1 comment

Avec ou sans fraises. Donc avec :

 

Je vous conseille de choisir des ananas bouteille/pain de sucre car ils permettent de laisser le centre des ananas, qui est beaucoup moins dur que dans les autres ananas.

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes :

  • un cercle à tarte de 25cm
  • Pour la pâte :
    • 250g de farine
    • 100g de beurre
    • 100g de sucre glace
    • 1 oeuf
    • une pincée de sel
  • Pour la meringue italienne :
    • 220g de sucre
    • 100g de blanc d’oeuf
    • 1 càs d’eau
  • Pour le reste :
    • 2 ananas (je conseille les pain de sucre/ananas bouteille)
    • 100g de sucre pour le caramel
    • 6 jaunes d’oeufs
    • 2 càs bombée de maïzena (15g)
    • 120g de sucre pour le pineapple curd
    • le jus d’un citron jaune
    • 2 feuilles de gélatine
    • 8 fraises (facultatif)
    • le zeste d’un citron vert

Faire la pâte. Laisser le beurre se réchauffer à température ambiante. Faire un beurre pommade. Verser dans un saladier l’œuf et le sucre glace. Fouetter. Ajouter le beurre pommade et fouetter de nouveau. Ajouter la fariner et la pincée de sel, et fouetter encore. Ajouter une à deux cuillèrées à soupe d’eau. Pour ma part, j’utilise à présent un batteur électrique. Je trouve que ça ne change pas fondamentalement la pâte. Mettre la pâte en boule et la mettre au frigo 30 minutes minimum. La cuire à blanc à 170°C pendant 25 minutes.

Faire le pineapple curd. Je choisis volontairement de ne pas y mettre de beurre. Ça évite d’alourdir la tarte.

Éplucher les ananas. En couper un en rondelles et les réserver.

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

Couper l’autre en dés et le mixer. Le passer au chinois et verser le jus obtenu dans une casserole. Ajouter le jus de citron jaune et faire chauffer. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs, les 120g de sucre. Quand le mélange est homogène ajouter la maïzena. Fouetter. Quand le jus d’ananas boue, baisser le feu et ajouter la préparation aux œufs. Fouetter en continu à feu moyen. Cela ne doit ni frémir, ni bouillir. Quand la crème est épaissie, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, stopper le feu. Verser dans un grand bol, laisser refroidir à température ambiante, puis mettre 1 heure au frigo.

Les ananas rôtis : Faire chauffer les 100g de sucre avec 1 càc d’eau. Laisser le caramel brunir. Ajouter les rondelles d’ananas et les faire rôtir 2 minutes de chaque côté. Ne pas hésiter à arroser le dessus des ananas avec le caramel. Stopper la cuisson quand l’ananas est bruni par le caramel. Réserver l’ananas de côté dans une assiette.

La meringue italienne : Faire chauffer 220g de sucre avec 2càs d’eau à feu moyen. Il doit monter à 117°C.

Pendant ce temps, monter 100g de blancs d’œufs en neige jusqu’à ce que ce soit ferme. Ajouter le caramel chaud en le versant délicatement sur les parois du bol et en battant les œufs au fouet électrique (avec une vitesse faible) pour éviter que le caramel cuise l’œuf. Fouetter jusqu’à ce que le blanc soit à température ambiante. Cela prend plusieurs minutes.

Assemblage : Sur la pâte cuite, verser le pineapple curd, puis par dessus les rondelles d’ananas. Verser ensuite des pointes de meringues comme sur la photo. Les colorer au chalumeau. Vous pouvez opter pour la recouvrir totalement. Déposer les fraises coupées en 2 puis râper les zestes de citron vert par dessus.

Les fraises sont facultatives, cela dépend de la saison.

Réserver 1h au réfrigérateur.

Il y a trop de meringue. Baisser les doses n’abouti pas à un résultat optimal. C’est pourquoi, il vous reste de la meringue pour une autre recette.

Tarte aux mirabelles

24/04/2024 1 comment

 

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Ingrédients pour une tarte :

Préparer la pâte sablée.

Préparer la compote : mettre environ 800 g de mirabelles dénoyautées dans une casserole avec 1càc de miel. Cuire à petits frémissements 20 minutes. Les passer au chinois. Remettre sur le feu à petits frémissements jusqu’à ce que la compote ait la bonne consistance.

Dans un cercle à tarte de 22cm, placer la pâte, puis la compote, puis le reste des mirabelles coupées en 2.

Cuire 30 minutes à 180°C.

 

Partie facultative complémentaire :

  • 1/2càc d’agar agar
  • 1càc de sucre glace

Avec un peu de jus de cuisson de la compote des mirabelles, et le blanc d’oeuf qui me restait (pâte sablée), j’ai fait des meringues aux mirabelles et de la gelée.

Pour la gelée, mélanger 6 càs de jus de mirabelles avec 1/2 càc d’agar agar. Faire frémir dans une casserole pendant 3 minutes. Couper le feu et laisser geler dans un plat (pour mieux faire les formes de votre choix).

Pour les meringues, fouetter le blanc d’œuf avec une pincée de sel (avec un fouet électrique). Quand il commence à bien monter, ajouter 1càc de sucre glace et un peu de jus de mirabelles et continuer à fouetter, Continuer à ajouter régulièrement du jus de mirabelle (2càs max en tout). Attention à respecter le versement progressif pour que le blanc ne retombe pas. Placer sur une plaque et cuire 2 heures (1 heure à 90°C et une heure à 100°C).

 

 

Flans au pamplemousse et à l’orange

08/10/2014 1 comment

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Initialement, j’ai fait cette recette pour finir mes restes. Et bien, je ne le regrette pas, cela s’est avéré très bon !

Ingrédients pour une trentaine de mini flans avec pâte et 8 flans sans pâte (vous pouvez opter pour plus de flans d’une sorte ou de l’autre).

– 40cl de lait

– 1 pamplemousse et 1 orange (pour faire 20cl de jus)

– 4 oeufs

– 100g de sucre

– 80g de maïzena

– une pâte sablée

– 1/2 gousse de vanille

Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et bien fouetter. Faire bouillir le lait avec les grains de la demi gousse de vanille. Dès que ça boue, couper le feu et ajouter le mélange de sucre, œufs et maïzena, puis remettre à feu doux en mélangeant bien pendant environ 5 minutes. Ajouter 20cl de mélange de jus d’orange et de pamplemousse. Je verse le  jus uniquement à cette étape pour éviter une réaction entre le lait et l’acidité du jus qui caillerait le lait.

Bien mélanger et laisser réduire à feu moyen tout en mélangeant régulièrement et sans faire bouillir jusqu’à ce que la crème ait une consistance de crème pâtissière. Laisser refroidir.

Couper à l’aide d’un cercle ou  d’un verre la pâte sablée à la taille de vos moules.

Dans des  moules à tartelettes de plus ou moins grandes tailles, mettre dans certaines de la pâte sablée, et pas dans d’autres pour les flans sans pâte. Beurrer les moules dans lesquels vous n’avez pas mis de pâte.

Verser le flan dans les moules et faire cuire 35 minutes à 180°C. Je ne fais pas cuire au bain marie car je trouve ce mode de cuisson peu adapté aux mini-moules.

 

 

 

Tarte au citron meringuée en verrine

05/01/2014 1 comment

 

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Un peu d’originalité pour sublimer la tarte au citron et faire un dessert design.

Pour le sablé :

– 2 jaunes d’oeufs

– 70g de sucre en poudre

– 105g de farine

– 1/4 de sachet de levure chimique

Pour les meringues :

– 2 blancs d’œufs (ça tombe bien on a utilisé les 2 jaunes pour le sablé)

– 125g de sucre

– quelques gouttes de jus de citron

– 1 pincée de sel

Pour la crème de citron :

– 3 citrons jaunes non traités

– 200g de sucre

– 185g de beurre doux

– 4 oeufs

– 1 feuille de gélatine

Tout d’abord, commencer par mettre les œufs à température ambiante pour les meringues.

Pour ceux qui ne mangent pas de gélatine, elle est facultative. Cela permet simplement une meilleure tenue de la crème dans la verrine, pour éviter qu’elle coule dans le sablé émietté le temps que ça refroidisse.

Les meringues :

Préchauffer le four à 80°C.

Monter les blancs en neige. Quand les blancs commencent à monter, ajouter le sucre, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Bien monter les œufs jusqu’à ce que la meringue soit bien luisante et tienne bien dans le saladier. Faire des mini meringues de la forme que vous souhaitez avec une poche à douille sur une plaque allant au four.

Les faire cuire 80°C pendant 2 heures. Ouvrir le four toutes les 20 minutes pour laisser s’échapper l’humidité. Pour vérifier la cuisson, soulever une meringue. Elle doit se détacher très facilement.

 

La crème de citron :

Râper les zestes des citrons. Presser le jus des citrons.
Dans une casserole, verser le jus des citrons, les zestes et le mélanger avec le beurre. Faire fondre à feu doux.

Mettre la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide.
Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre. Verser le mélange de citron et beurre sur les oeufs et le sucre. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’appareil épaississe bien. Remuer en continu pour éviter que cela boue. Quand le mélange a l’épaisseur d’une crème pâtissière, égoutter la gélatine et la verser dans la casserole. Bien remuer pour que la gélatine fonde. Enlever du feu et réserver au frais.

Pour le sablé.

Préchauffer le four à 180°C.

Laisser le beurre 30 minutes à température ambiante.

Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que ça mousse. Ajouter le beurre coupé en parcelles. Bien fouetter. Ajouter la levure et la farine. Bien mélanger. Réserver 30 minutes au frais dans un papier film.

Une fois la pâte reposée, l’étaler sur une plaque de cuisson de l’épaisseur d’un sablé (cf les sablés posés sur la verrine sur la photo). Faire cuire 12 minutes à 180°C.

Dès la sortie du four, couper quelques petits sablé pour la déco sur la pâte à l’aide d’emporte pièce ou tout simplement au couteau de la forme que vous souhaitez, puis laisser durcir le sablé 45 minutes.

Emietter le reste de la pâte sablée et le verser dans le fond des verrines. Verser la crème de citron dessus, et mettre au frais 2 heures minimum pour que la crème prenne bien.

Avant de servir, ajouter sur le dessus les sablés que vous avez découpés et les mini meringues selon vos envies.

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Ci-dessous une autre idée de présentation.

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Tarte rhubarbe, fraises et menthe à ma façon

24/04/2024 2 comments

 

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Nouvelle présentation du printemps 2015 :

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Pour la pâte sablée :

– 250 g de farine

– 125 g de beurre

– 50 g de sucre

– 1 jaune d’oeuf

– une petite pincée de sel

Pour la compotée de rhubarbe :

– 850 g de rhubarbe épluchée et taillée en petits tronçons

– 100 g de sucre environ (à adapter selon vos goûts, j’aime quand c’est sucré, mais pas trop)

– 500g de fraises (ici se sont des Clery, mais avec des Marat de bois, ça doit être très bien aussi)

– 4 feuilles de menthe

– un peu de cassonade.

 

Préparation :

Sortir le beurre 20 minutes avant pour qu’il se réchauffe un peu. Le couper en dés.

Préparer la pâte. Fouetter le sucre et l’œuf dans un bol jusqu’à ce que ça mousse.

Dans un saladier, verser la farine et une pincée de sel. Incorporer le beurre  en morceaux. Quand la farine et le beurre sont bien mélangés, ajouter le mélange sucre et œuf. Bien pétrir mais pas trop longtemps pour que la pâte ne soit pas trop molle.

Mettre la pâte en boule. Filmez et réserver au frais 30 minutes.

La mettre dans un plat à tarte. Cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C (donc avec une feuille de papier cuisson sur la pâte avec du poids au dessus pour que la pâte ne gonfle pas. Perso, je mets des lentilles qui me servent depuis des années pour ça). La laisser refroidir.

Eplucher et couper 800g de rhubarbe en tronçons (garder donc 50g de rhubarbe de côté, en entier pour faire des tuiles). Les mélanger avec le sucre. La faire compoter 20 minutes à couvert à feu moyen, puis 20 minutes sans couvrir pour que le jus s’évapore un peu. Mélanger de temps en temps pendant la cuisson. Laisser refroidir.

Pour les tuiles de rhubarbe, préchauffer le four à 150°C. Couper les 50g de rhubarbe restante avec un économe pour faire de longues tuiles. Les mettre dans un plat allant au four ou sur une feuille de silicone. Saupoudrer de cassonade. Les cuire 15 minutes environ à 150°C. Jeter un coup d’œil de temps en temps pour voir si elles ne crament pas. Goûter au bout de 10 minutes pour évaluer le durée de cuisson.

Quand la pâte et la rhubarbe ont refroidi, verser la rhubarbe sur la pâte. Puis décorer le dessus de fraises et, de tuiles de rhubarbe et de menthe ciselée.

Pour ceux qui aiment bien quand les tartes sont bien sucrées, vous pouvez ajouter du sucre glace avant de servir.

 

Tarte au citron yuzu et copeaux de chocolat

24/04/2024 1 comment

 

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Pour ceux qui ne connaissent pas le yuzu, je vous laisse le soin de lire les explications sur ce site : http://www.bienmanger.com/1L473_Thematiques_Produits_Japonais_Yuzu.html

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

– 200g de farine

– 100g de beurre

– 75g de sucre glace

– 1 jaune d’oeuf

– 1 pincée de sel

– 25g d’amandes en poudre

Sortir le beurre 30 minutes avant et le couper en parcelles.

Fouetter le sucre glace et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le beurre et fouetter fort. Le beurre étant mou, il se mélangera relativement facilement. Ajouter ensuite les autres ingrédients et pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène. L’étaler grossièrement; puis la replier en rectangle. La mettre dans un film étirable et la laisser reposer au frais au moins 30 minutes.

Pour la crème de Yuzu :

– 10 cl de jus de yuzu (à trouver dans les épiceries asiatiques)

– 1càs de zestes de yuzu (à acheter dans le commerce, sur le site de terre exotique par exemple).

– 2 citrons jaunes

– 150g de sucre (il faut contrebalancer l’acidité du citron)

– 50g de beurre

– 2 càs de Maïzena

– 4 œufs

– 6 carrés de chocolat noir

Prélever les zestes des citrons

Dans une casserole, mettre le beurre, le jus de citron, le jus de yuzu, la maïzena et le sucre. Faire chauffer à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Fouetter les œufs dans un bol puis les ajouter dans la casserole. Baisser un peu le feu, et remuer en continu jusqu’à ce que la crème réduise et soit épaisse (un peu comme une crème pâtissière). Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir. Ajouter les zestes de citron et de yuzu.

Laisser refroidir tranquillement.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C, étaler la pâte, et la faire cuire à blanc pendant 15 minutes. Verser la crème de citron dessus, et mettre au frais 2 heures.

Quand la tarte est refroidie, la parsemer de copeaux de chocolat(couper les carrés avec un économe pour faire les copeaux).

Tarte chocolat et framboises

24/04/2024 1 comment

 

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Pour la pâte sucrée :

J’ai pris celle de cet excellent site : http://lapistacheraie.com/2013/12/23/recette-15-tarte-bourdaloue/ (je vous laisse d’ailleurs suivre ses conseils pour avoir une belle présentation- donc bien meilleure que la mienne 😀 )

-100g de beurre doux à température ambiante.
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amande
-2g sel
-40g oeuf entier battu (cela correspond à un peu moins d’un œuf)
-200g de farine T45

Mélanger tous les éléments secs ensemble. Ajouter le beurre coupé en parcelles et bien mélanger. Quand la pâte est bien granuleuse, ajouter l’œuf et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Faire cuire la pâte à blanc 10 minutes à 170°C.

Et j’ai pris la ganache de la recette de Frédérique Anton. J’ai doublé le dosage car ma tarte est large, et j’ai ajouté les rondelles d’une dizaine de framboises. Voici la recette.

Pour la ganache :

– 100 g      de lait

– 240 g      de crème fleurette

– 240 g      de chocolat à 60%

– 24 g      de beurre

– 4      petits oeufs

 

Préchauffer le four à 170°C.

Concasser le chocolat dans un cul de poule. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème. Verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger délicatement en veillant à ne pas faire de bulles. Battre légèrement les oeufs, puis les ajouter à la préparation. A la fin de la préparation, avant de verser la ganache sur la pâte, ajouter les rondelles de framboises.

Verser ce mélange dans le fond de la tarte préalablement cuite à blanc, éteindre le four et enfourner pendant 15 minutes pour laisser cuire doucement à four éteint.
Fermer le four, laisser cuire 15 minutes.
Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante. Et sinon vous pouvez remettre la tarte en cuisson cinq à quinze minutes de plus. Laisser refroidir. Poser des framboises sur le dessus pour la déco.

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Tarte rhubarbe et fruits rouges

06/09/2013 1 comment

tarte rhubarbe fruits rouges

Pour la pâte sablée :

– 250 g de farine

– 125 g de beurre

– 125 g de sucre

– 1 oeuf

– une petite pincée de sel

Préparation :

Mélangez le sucre et l’oeuf dans une bassine avec un fouet.

Quand le sucre est fondu, ajoutez la farine d’un coup et pétrissez. Incorporez le beurre en morceaux.

Fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène.

Mettez la pâte en boule. Filmez et réservez au frais. Laissez reposer 30 min avant l’emploi.

La mettre dans le moule. Cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C (donc avec une feuille de papier cuisson sur la pâte avec du poids au dessus pour que la pâte ne gonfle pas. Perso, je mets des lentilles qui me servent depuis des années pour ça).

Suite des ingrédients :

– 800 g de rhubarbe épluchée et taillée en tronçons

– 100 g de sucre environ (adapter selon vos gouts)

– une vingtaine de fraises, une vingtaine de framboises, quelques mûres.

– du sucre glace pour la présentation.

Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons. Les mélanger avec le sucre,ajouter 2 càs d’eau et les faire cuire 40 minutes à couvert à feu moyen, jusqu’à ce que la rhubarbe soit en compote. Mélanger pendant la cuisson. Laisser refroidir.

Pour la présentation, mettre la compote de rhubarbe sur la pâte, puis disposer les fruits rouges à votre convenance.

Parsemer de sucre glace.

 

Tarte à la passion et chantilly au citron vert

01/01/2013 1 comment

 

Ingrédients :

La pâte :

– 200g de farine

– 150g de beurre

– 70g de sucre

– 30g de poudre d’amande

– 1 oeuf

– une pincée de sel

 

Crème aux fruits de la passion :

–  8 fruits de la passion

– 150g de sucre

– 125g de beurre doux;

– 3 oeufs

Pour la chantilly :

– 2 citrons verts pressés

– 20 cl de crème liquide entière

Passer le jus de citron au chinois. Le mettre avec la crème dans un siphon. Laisser reposer 2 heures. Non, il n’y a pas de sucre dans ma recette, mais vous pouvez toujours saupoudrer de sucre glace une fois que c’est prêt.

Pour la pâte :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’oeuf et le sucre. Ajouter la farine, la pincée de sel et l’amande en poudre. Ajouter le beurre (qui doit être à température ambiante et coupé en dés). Pétrir la pâte pendant 5 minutes environ, pour qu’elle devienne homogène.

Cuire la pâte à blanc : étaler la pâte, la mettre dans un plat à tarte, la piquer, poser une feuille de papier sulfurisée, des haricots secs ou du riz pour faire du poids dessus. Cuire la pâte à 180°C pendant environ 15 minutes.

Pour la crème aux fruits de la passion :

Couper les fruits en deux et en verser le contenu dans un chinois ou une passoire avec un bol en dessous, pour récupérer le jus.
Dans une casserole, verser le jus de fruits de la passion et le mélanger avec le beurre. Faire fondre à feu doux.
Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre. Verser le mélange de passion et de beurre sur les oeufs et le sucre. Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’appareil soit épais. Laisser refroidir. Verser la crème sur la pâte cuite et réserver au frais.

 

Servir la part de tarte avec une boule de chantilly musclée au citron.

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