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Cailles farcies au foie gras accompagnée d’une polenta sauce foie gras

19/04/2024 1 comment

cailles foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cailles

– 2 médaillons de foie gras

– 120g de polenta

– 25cl de lait

– 25cl d’eau

– 4 càs de crème fraîche

– 5 cl de vin blanc

– 1 échalote

– 1 carotte

– 100g de farce de porc

– 4 champignons de Paris

– sel, poivre

– ficelle

Préchauffer le four à 180°C.

Couper en 4 un des médaillons de foie gras. Farcir la caille, du côté de la plus grande ouverture en mettant un morceau de foie gras dans chaque caille.

Couper la carotte, la moitié de l’échalote et les champignons en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile pendant 5 minutes, ajouter la farce de porc et laisser cuire 5 minutes de plus.

Farcir les cailles avec cette préparation. Les ficeler. Les mettre dans un plat et enfourner pendant 20 à 25 minutes (cela dépend du four – donc il faut vérifier au bout de vingt minutes si les cailles sont bien dorées).

Pendant ce temps, cuire la polenta. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le lait et un peu de sel. Quand ça bout, verser la polenta et remuer 3 minutes à feu doux. Eteindre le feu. Attendre que la polenta ait absorbé tout le liquide.

Emincer la seconde moitié de l’échalote. La faire revenir dans un peu d’huile. Quand elle est translucide, ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié. Ajouter 4 càs de crème fraîche épaisse puis le second médaillon de foie gras coupé en dés. Laisser fondre le foie gras à feu doux.

Dans une assiette, déposer la polenta à l’aide d’un emporte-pièce, Appuyer au milieu pour créer un petit cratère. Verser un peu de sauce dans le trou. Déficeler les cailles et les poser à côté de la polenta. Verser le reste de la sauce.

 

 

 

 

Caille aux raisins et endives aux raisins

10/08/2012 Reply

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 cailles

– 100g de lardons

– 12 tomates cerises

– 15cl de vin blanc

– 1 bouillon cube de volaille

– 20 grains de raisins

– 2 échalotes

– 20cl de jus de raisins

– 1 càc de sucre

– 2 grosses endives

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre 2 lardons et un grain de raisin dans chaque caille. Saler et poivrer les cailles.

Emincer les échalotes, les faire revenir dans de l’huile, puis ajouter les lardons. Quand les oignons commencent à colorer, ajouter les cailles et les colorer de tous les côtés.

Mettre les cailles dans un plat allant au four (à l’envers, les « pattes en l’air), mettre les raisins dans le plat, ajouter un bouillon cube et le vin blanc. Ajouter la moitié des lardons et des échalotes.

Faire cuire 20 minutes à 180°C puis retourner les cailles et prolonger la cuisson de 15 minutes. Augmenter le four à 200°C pendant 5 minutes pour que la peau soit bien grillée.

Pendant ce temps, couper les endives en deux, couper l’extrémité et le centre (partie amère). Les faire revenir dans la poêle qui a permis de colorer les cailles et qui contient donc encore une partie des échalotes et des lardons.

Quand les endives sont un peu colorées ajouter 10cl de jus de raisin. Laisser cuire à petits frémissements jusqu’à ce que le jus soit évaporé. Réserver.

Mettre dans une casserole le reste du jus de raisin et une càs de sucre. Faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse et ajouter les tomates cerises. Les faire revenir dans le sirop pendant 2 minutes. Réserver.

Dans l’assiette, mettre d’un côté les endives, d’un autre les cailles et enfin les tomates. Badigeonner les cailles du jus du plat en y mettant tous les lardons et les raisins.