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Roulés de jambon-fromage

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 grandes tranches de pain de maïs ou de pain de mie (ou 8 petites tranches)
  • 2 grandes tranches de jambon cuit
  • 2 tranches fines d’emmental
  • chapelure, 2 œufs
  • huile

Aplatir les tranches de pain. Déposer sur 2 tranches du jambon, puis de l’emmental, puis une tranche de pain. Bien aplatir, rouler les mini sandwichs et les serrer dans du film étirable. Laisser dans un réfrigérateur pendant 30 minutes minimum pour que le rouleau se forme. Enlever le film étirable. Couper très légèrement le boudin pour aplanir et égaliser les côtés.

Fouetter les œufs dans un bol. Verser la chapelure dans une assiette. Tremper les boudins dans l’œuf, puis la chapelure, puis de nouveau l’œuf, puis la chapelure. Laisser reposer 10 minutes.

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile. Déposer les boudins. La forme des rouleaux permet de le faire à la poêle, car on peut rouler l’ensemble du boudin progressivement dans la poêle puis dorer les côtés. Pas besoin de bain de friture.

Déposer dans du papier absorbant pour enlever le surplus d’huile.

Couper en grosses tranches avant de servir.

 

Croissants feuilletés au fromage ail et fines herbes maison

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilleté (maison ou pas)
  • 6 carrés frais
  • 10 feuilles de ciboulette
  • 10 feuilles de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • poivre, sel
  • 2 jaunes d’œufs

Quand j’écris 10 feuilles, c’est « environ », ne comptez pas les feuilles.

Écraser l’ail au presse ail. Mélanger tous les ingrédients sauf la pâte feuilleté. Laisser reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper en 2 la pâte feuilleté, puis la recouper en deux juste à côté en diagonale, et ainsi de suite pour faire des grands triangles fins. A la fin, cela fait comme une roue de vélo avec beaucoup de rayon (pour expliquer plus clairement le rendu). Puis, déposer des petites pointes de fromages frais sur les parties larges des triangles. Entourer le fromage en commençant à rouler la pâte, Écraser les côtés, comme pour un chausson pour éviter la fuite du fromage par les côtés, puis continuer à tourner, pour que cela fasse des croissants. Les tremper dans le jaune d’œuf battu, puis cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.

 

Bresaola farcie au reblochon

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 tranches de bresaola
  • 8 fines tranches de reblochon
  • 1càs de miel
  • Huile d’olive

Doubler les tranches de bresaola. Mettre les tranches de reblochon dans les tranches de bresaola et les rouler.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle.  Ajouter le miel, puis les roulés de bresaola. Les tourner jusqu’à ce que la bresaola soit un peu grillée. Le fromage sera alors fondu, sans non plus trop déborder sur les côté. Les servir aussitôt.

Cromesquis d’apéro au fromage

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 50g de mimolette
  • 50g de gruyère
  • 5 tranches de bacon
  • chapelure
  • 3 oeufs
  • farine
  • ciboulette
  • huile

Faire fondre la mimolette et le gruyère et couper le bacon. Ajouter la ciboulette et le bacon coupé en dés. Bien mélanger puis faire des petites boules.

Les passer par deux fois dans les œufs battus (salés et poivrés), la farine, et la chapelure.

Les faire frire 2 minutes dans une huile très chaude.

Tomates cerises farcies

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Une idée d’apéritif qui change des amuse-bouches habituels :

Tomates farcies au boudin noir :

– 10 cm de boudin noir

– une dizaine de tomates cerises

Couper le dessous des tomates, les vider. Enlever la peau du boudin, l’émietter et le faire revenir dans une poêle pendant 5 minutes. Farcir les tomates cerises.

Tomates farcies au carré frais, basilic et tomates confites :

– 10 tomates cerises

– 50g de carré frais (ou autre fromage frais)

– 5 feuilles de basilic

– 2 tomates confites.

Ciseler le basilic. Couper les tomates confites en petits dés. Couper le dessous des tomates cerises et les vider.

Mélanger le carré frais, le basilic et les tomates cerises. Farcir les tomates cerises.

 

Beignets de poisson, crevettes et œufs de cabillaud

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Si vous n’avez pas d’œufs de cabillaud, remplacez le bouillon de volaille par du fumet de poisson, et rectifiez l’assaisonnement en salant et pimentant un peu plus. Mais c’est meilleur avec les œufs de cabillaud, car ils apportent une saveur complémentaire.

– 230g de filet de poisson. Ici, c’est de la dorade sebaste

– 50g d’œufs de cabillaud

– 12 crevettes

– 100g de farine  + un peu de farine pour les boules

– 15cl de lait

– 1 œuf pour la pâte à beignet + un œuf pour la farce

– 1/2 sachet de levure chimique

– 10 feuilles de ciboulette

– 1 échalote

– 1 gousse d’ail

– sel, poivre, piment moulu

– 1 cube de bouillon de volaille

– huile de friture

Préparer la pâte à beignet. Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits dans la farine et y casser l’œuf. Fouetter l’œuf au centre de la farine, en ajoutant progressivement plus de farine jusqu’à ce que l’œuf soit mélangé. Ajouter le lait progressivement en fouettant bien pour éviter des grumeaux. Enfin, ajouter 1/2 sachet de levure chimique et mélanger de nouveau. Laisser reposer 1 heure.

Pendant ce temps, faire chauffer une casserole contenant 1L d’eau et un cube de bouillon de volaille. Faire cuire les filets de poisson dans ce bouillon pendant 10 minutes. Le laisser tiédir et l’émietter complètement.

Dépiauter les crevettes, puis les couper en miettes. Oui, je ne suis pas trop fan de mixer les poissons et les crustacés donc autant éviter et les hacher au couteau. Ajouter ce hachis au poisson. Enlever la peau des œufs de cabillaud et les émietter en les mélangeant au poisson et aux crevettes.

Ciseler la ciboulette, hacher l’échalote et presser l’ail. Les ajouter au poisson. Ajouter du piment moulu et du poivre. Goûter, et ajouter du sel si la préparation le nécessite. Ajuster l’assaisonnement, notamment le piment. Verser un œuf sur le poisson et mélanger. Faire ensuite des petites boules avec le mélange au poisson puis les passer dans de la farine.

Faire chauffer environ 1 L d’huile dans une casserole pour une cuisson en petite friture. Tremper les boules de poisson dans la pâte à beignet.

Quand l’huile est bien chaude, y jeter délicatement les petites boules de beignet de poisson. Les faire frire 3 minutes maximum. Si l’huile est bien chaude, la pâte va se colorer rapidement. Les déposer sur du papier absorbant pour que les beignets soient moins gras.

Les servir sur un lit de salade ou en apéritif.

 

 

 

Verrine de radis et œufs de saumon

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Ingrédients pour 4/5 verrines :

– 20 radis

– 100g d’œufs de saumon

– 200g de fromage blanc

– 5 feuilles de basilic

– 6 feuilles de ciboulette.

– huile d’olive, sel, poivre

Couper les radis en rondelles.

Ciseler les feuilles de basilic et de ciboulette.

Mélanger les radis, le fromage blanc, les œufs de saumon et les herbes. Ajouter un peu d’huile d’olive, saler un peu et poivrer. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Répartir la préparation dans des verrines.

Crème parmesan et basilic et mousse de tomates

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La photo ne rend pas forcément honneur au plat, mais c’est vraiment très bon et goûteux.

Ingrédients pour 4 verrines (de tailles relativement grandes, ou 6 petites) :

– 250g de mascarpone

– 50g de parmesan pour la crème et 30g pour les tuiles

– 2 à 3 tranches de jambon cru ou de viande des grisons

– 15cl de crème liquide

– 4 feuilles de basilic pour la crème, et 2 feuilles pour la mousse

– sel, poivre, tabasco

– 5cl de crème liquide

– 40cl de coulis de tomate

– 2 feuilles de gélatine

– siphon, 2 cartouches

On commence par la mousse de tomates.

Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger le coulis, 5cl de crème, du sel, du poivre, 2 feuilles de basilic et quelques gouttes de Tabasco. Faire chauffer le tout. Quand c’est chaud, égoutter la gélatine, bien la presser pour enlever toute l’eau froide, et plonger la gélatine dans le mélange de tomates. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine.

Passer le mélange au chinois pour enlever tout ce qui pourrait gêner le siphon. Verser ensuite le mélanger dans le siphon, percuter 2 cartouches, secouer le siphon et le laisser reposer 1h30 minimum.

Préparer la crème de mascarpone.

Ciseler les feuilles de basilic. Mélanger le basilic, le mascarpone, les 15cl de crème liquide, 50g de parmesan, le sel et le poivre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Verser la crème dans les verrines et les placer au frais.

Préchauffer le four à 200°C

Couper les tranches de jambon ou de grison en 2 pour faire des tuiles. Les faire cuire 5 minutes. Les laisser sécher 2 minutes à température ambiante. Le jambon va se durcir et donc faire une tuile.

Pour les tuiles de parmesan, sur un papier sulfurisé, faire des petits tas de parmesan. Les étaler légèrement mais les tas doivent garder tout de même une certaine épaisseur. Les mettre 3 à 5 minutes à cuire à 200°C. Dès la sortie du four, les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

Au moment de servir, bien secouer le siphon, et verser la mousse de tomates dans les verrines sur la crème. Déposer une tuile de parmesan et de jambon au dessus.

 

 

 

Canelés salés : chorizo/comté ; Saumon fumé/fromage fines herbes ; olives vertes/comté

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Ingrédients pour 12 cannelés de chaque sorte :

 

Les cannelés au chorizo (en italique les ingrédients qui ne sont spécifiques qu’à cette recette) :

–          100g de chorizo fort (pour 6 cannelés salés)

–          180g de comté (pour 6 cannelés salés)

 

–          50cl de lait

 

–          60g de beurre

 

–          1 œuf et un jaune d’oeuf

 

–          100g de farine

 

–          sel, poivre

 

Préchauffer le four à 210°C

 

Verser le lait dans une casserole, ajoutez le beurre et faites bouillir.

 

Mélanger l’œuf et le jaune d’œuf dans un bol, saler et poivrer.

 

Verser la farine tout en mélangeant au fouet pour éviter d’éventuels grumeaux. Verser le lait tout en continuant à mélanger. Laisser reposer 20 minutes.

 

Ajouter le chorizo coupé en petits morceaux et le comté râpé, et bien mélanger.

 

Verser la pâte dans les moules à cannelés et enfourner pendant 45 minutes.

 

Les laisser reposer quelques heures pour que l’intérieur des cannelés ait bien la consistance « cannelés ».

 

Pour les cannelés au saumon fumé et fromage au fines herbes (rondelé, boursin, tartare, etc…) :

– 200g de saumon fumé

– 100g de fromage au fines herbes

Idem pour les autres ingrédients que ci-dessus. Suivre les indications de la recette au chorizo, et mettre le saumon et le fromage à la place du chorizo et le comté (à la même étape de la recette)

 

Pour les cannelés olives et comté :

– 100g d’olives vertes coupées en 8

– 200g de comté

Idem que ci-dessus.

 

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Feuilletés et mille-feuille au foie gras

feuilletés foie gras

Millefeuilles de foie gras et pommes :

Ingrédients pour 8 personnes :

– 1 pâte feuilleté

– 1 pomme pink lady

– 150g de foie gras cru coupé en 8 petites tranches (de la largeur des ronds de pâte feuilleté)

– fleur de sel, poivre, une pincée de sucre, sel

– un peu de salade et sa vinaigrette (sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de cidre)

Eplucher la pomme, la couper en dés, ajouter une pincée de sel, une pincée de sucre et la faire cuire pendant 20 minutes à feu doux.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper 24 petits ronds à l’aide d’un emporte-pièce (comme sur la photo).

Déposer les ronds sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Déposer un papier cuisson dessus. Recouvrir d’une plaque ou d’un plat pour que la pâte feuilleté soit écrasée et ne gonfle pas pendant la cuisson.

Faire cuire au four 15 minutes à 180°C.

Faire poêler 1 minute de chaque côté à feu vif les 8 morceaux de foie gras.

Dans une petite assiette, déposer un rond de pâte feuilleté, déposer des morceaux de pomme cuite, puis un rond de pâte feuilleté, puis le foie gras. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre. Enfin, rajouter un dernier rond de pâte feuilleté.

Déposer un peu de salade à côté pour colorer l’assiette.

 

Feuilleté foie gras et confiture de rhubarbe.

– 150g de foie gras cru coupé en 8 morceaux

– 2 pâtes feuilletées

– 1 càs de confiture de rhubarbe

– 1 jaune d’oeuf

– sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Couper 16 ronds d’environ 10cm de diamètre dans la pâte feuilleté.

Dans 8 ronds, déposer du foie gras, saler et poivrer et ajouter un peu de confiture de rhubarbe.

Déposer les 8 ronds complémentaires par dessus et fermer les feuilletés en pressant le côté des feuilletés pour les fermer. Attention à bien effectuer la jonction pour que le foie gras de coule pas pendant la cuisson.

Badigeonner les feuilletés de jaune d’œuf pour qu’ils dorent bien.

Les faire cuire 20 minutes à 180°C.