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Sorbet mirabelles

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  • 1kg de mirabelles
  • 5 quetsches
  • 20g de sucre
  • 40g de sirop de glucose
  • 8g de poudre de graines de caroube (ou Stab500)
  • 1 gousse de vanille
  • 10cl d’eau
  • 1 càs de liqueur de mirabelles (ou de prunes) – facultatif

Faire cuire les mirabelles et les prunes 15 minutes à petits frémissements avec la gousse de vanille fendue. Laisser refroidir. Cela permettra aussi à la vanille de bien mariner. Les passer ensuite au chinois pour récupérer que la pulpe et le jus (donc la compote). Ajouter le sucre, le sirop, la carouble et la liqueur et bien mélanger. Faire tourner dans la sorbetière pendant 40 minutes. Laisser au congélateur au moins 3h30.

Grace au sirop de glucose et à la carouble, le sorbet ne va pas durcir et va rester onctueux, même congelé.

Glace à la vanille

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Ingrédients pour un bac de glace pour 6/8 personnes :

– 500ml de lait entier

– 25 cl de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille de bonne qualité. Ici j’ai pris de la vanille de Madagascar

– 160g de sucre

– 6 jaunes d’œufs

La qualité de la vanille a un impact important sur le goût de la glace.

Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et l’ouvrir légèrement. La déposer dans le lait.

Faire bouillir le lait. Eteindre le feu et laisser la gousse de vanille infuser 10 minutes dans le lait.

Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que ça mousse.

Quand la vanille a fini d’infuser, verser le lait avec la vanille dans le mélange sucre et œufs. Bien mélanger puis remettre à chauffer à feu doux. Attention, le mélange ne doit pas bouillir. Remuer régulièrement la préparation et la faire épaissir jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème anglaise. Enlever la gousse de vanille. Verser ensuite dans la préparation la crème liquide, et laisser refroidir 1 heure minimum. Pour ma part, je laisse reposer la crème anglaise 3 heures minimum au réfrigérateur pour qu’elle soit bien fraîche.

Verser la crème dans une sorbetière et laisser turbiner 30 minutes. Verser la préparation dans un Tupperware et mettre au congélateur au moins 4 heures, pour qu’elle durcisse.

Sans sorbetière, vous pouvez mettre la crème directement au congélateur, mais la consistance sera moins onctueuse.

Sortir la glace du congélateur 30 minutes avant de la servir.

Glace aux mirabelles

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– 1kg de mirabelles mûres

– 60g de sucre

– le jus d’un demi citron

– 10cl de crème liquide

– 20cl de lait

– quelques mirabelles pour la décoration lors du service

– 1 sorbetière (c’est possible sans sorbetière mais moins onctueux  : dans ce cas mélanger davantage la préparation au départ, et quand la glace est au congélateur, la mélanger toutes les demi heure le temps qu’elle soit bien glacée (2 heures et demi), puis la laisser ensuite congeler).

Faire pocher les mirabelles 5 minutes dans de l’eau frémissante. Les égoutter et les laisser tiédir. Enlever les noyaux puis les passer au chinois pour enlever la peau et les petites impuretés. Ajouter le sucre et le jus de citron, bien mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur plusieurs heures, voire une nuit. Cela laisse le temps à la sorbetière de refroidir pendant ce temps au congélateur.

Une fois les mirabelles bien fraîches, ajouter le lait et la crème et remuer pendant 5 minutes le temps que le mélange soit parfaitement homogène. Goûter pour vérifier que le dosage de sucre. En effet, si les mirabelles manquent de sucre car de moins bonne qualité ou pas parfaitement mûres, la préparation sera moins sucrée. Si besoin, ajouter un peu de sucre, mais attention, une fois tournée à la sorbetière on sentira légèrement plus le sucre donc il faut dans ce cas resucrer avec prudence et parcimonie.

Verser la préparation dans la sorbetière et faire tourner 40 minutes. Placer ensuite la glace 3 heures minimum au congélateur. La sortir 20 minutes avant de servir pour que les boules soient plus faciles à faire.

 

Autour de la mirabelle

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Ce dessert comprend une glace aux mirabelles, une tartelette aux abricots et mirabelles et une crème aux abricots et aux mirabelles.

Recette pour un bac de glace d’un litre, 4 tartelettes et 4 crèmes

Pour la glace, cliquez sur la recette Glace aux mirabelles

Pour la tarte et la crème, il convient de faire l’appareil en une seule fois pour les 2 puis de le diviser en 2

– 200g de mirabelles

– 3 abricots

– 1 oeuf

– 1 càs de sucre

– 5cl de lait

– 1 pâte sablée (faite maison, c’est meilleur)

– 5cl de crème liquide (pour la crème uniquement)

– 1 demi feuille de gélatine (pour la crème)

Faire pocher 5 minutes dans de l’eau frémissante les abricots et les mirabelles. Les égoutter, les laisser tiédir et enlever les noyaux.

Les faire passer au chinois pour enlever la peau des fruits. Ajouter 1càs de sucre et 1 petit peu de jus de citron (moins d’un quart de citron). Bien mélanger. Goûter car selon la qualité et la saveur des mirabelles elles seront plus ou moins sucrées. Ajouter un peu de sucre si besoin.

Préchauffer à 180°C.

Fouetter l’œuf avec le sucre. Ajouter le lait puis les fruits et bien mélanger. Séparer la préparation en 2.

Pour les tartelettes, couper la pâte sablée en cercles d’environ 10 cm de diamètre et les mettre dans des petits moules à tarte.

Mettre donc la moitié de l’appareil sur les tartelettes, et les faire cuire 30 minutes à 180°C. Une fois cuites, les laisser tiédir puis placer des morceaux d’abricots et de mirabelles.

Pour la crème, prendre l’autre moitié de l’appareil, ajouter 5 cl de crème liquide.

Tremper la demi feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer ce mélange à feu moyen en remuant constamment. Attention, la préparation ne doit pas bouillir sinon l’œuf va faire des grumeaux. Faire épaissir cette crème jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème anglaise. Ajouter alors la gélatine, et bien la faire fondre en remuant. Eteindre le feu et passer la préparation au chinois pour enlever les impuretés et donc permettre à la crème d’être parfaitement lisse. La mettre à refroidir au frais pendant au moins 3 heures. Placer un morceau d’abricot sur la crème épaissie avant de servir la crème.

Glace à l’abricot

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Ingrédients :

– 500g d’abricots très murs

– 90g sucre

– 10cl de crème liquide

– 20cl de lait

– le jus d’un citron

Nettoyer les abricots et les faire pocher 5 minutes dans de l’eau frémissante.

Mixer les abricots, le sucre et le jus de citron. Mélanger le tout avec le lait et la crème liquide doucement, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Le lait froid va refroidir les abricots. Les mettre à tourner dans la sorbetière 45 minutes. Placer la glace 3 heures au frais.

Glace à la vanille, caramel au beurre salé et noix de macadamia

 

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C’est l’occasion d’avoir au passage aussi la recette de la crème de caramel au beurre salé.

Désolée pour la qualité des boules sur la photo, mais ma cuillère à glace est cassée.

Ingrédients :

Pour la glace à la vanille :

– 50cl de lait demi-écrémé

– 6 jaunes d’oeufs

– 1 gousse de vanille

-75g de sucre

– 25cl de crème liquide entière

– quelques noix de macadamia

Pour le caramel :

– 100g de sucre

– 20cl de crème liquide

– 20g de beurre salé

Pour la tuile :

– 70g de sucre glace

– 20g de farine

– 20g de beurre

– 2.5cl de jus d’orange

Fendre la gousse de vanille. La mettre dans une casserole avec le lait. Faire bouillir.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le lait. Enlever la gousse de vanille. Remettre cette préparation à feu doux et la faire réduire comme une crème anglaise en remuant très régulièrement. Attention, la préparation ne doit pas bouillir. Quand ce mélange a l’épaisseur d’une crème anglaise, arrêter le feu. Mélanger ce mélange à la crème liquide. Mettre à tourner dans une sorbetière pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, faire le caramel.

Faire chauffer le sucre à feu relativement fort jusqu’à ce qu’il caramélise. Ne pas hésiter à mélanger de temps en temps pour que le sucre caramélise uniformément. Quand le sucre s’est bien transformé en caramel, ajouter le beurre salé et bien mélanger. Une fois le mélange homogène ajouter la crème liquide. Il est possible qu’à cette étape le caramel durcisse un peu au contact de la crème froide. Ce n’est pas grave, il va fondre en réchauffant. Faire chauffer ce mélange jusqu’à ce qu’il épaississe d’une texture de crème anglaise. Couper le feu et laisser refroidir.

Couper les noix de macadamia en petits morceaux.

Dans un bol allant au congélateur, ou dans un Tupperware, verser une partie de la glace, puis une partie du caramel en filaments, reverser de la glace et ainsi de suite. Ajouter au dessus les noix de macadamia.

Mettre au congélateur 3-4 heures avant de déguster.

Faire les tuiles. Préchauffer le four à 200°C Faire fondre le beurre. Mélanger la farine avec le sucre glace. verser le beurre et mélanger puis ajouter le jus d’orange et fouetter. Laisser refroidir cette préparation un quart d’heure au frais.

Déposer la préparation sur une plaque de cuisson en silicone. Bien étaler en laissant une épaisseur de 2 cm environ (cela va s’étaler). Mettre à cuire à 200°C pendant 5 minutes environ. Sortir du four dès que la tuile commence à dorer.

Laisser refroidir 5 minutes et mettre les tuiles à la forme souhaitée.

 

 

Glace aux fruits rouges

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Ingrédients :

– 150g de fruits rouges

– 125g de mascarpone

– 75g de sucre

– 25cl d’eau

– une sorbetière

– quelques fruits rouges, et quelques feuilles de menthe pour la décoration.

Mixer les fruits rouges. L’objectif est d’avoir 15cl de fruits rouges. Ne pas hésiter à en ajouter si cela ne fait pas 15cl.

Mélanger le jus de fruits rouges obtenu au mascarpone, au sucre et à l’eau. Donner un petit coup de mixer si le mascarpone ne se mélange pas facilement.

Faire tourner 30 minutes dans la sorbetière. Mettre deux heures au congélateur. Et voilà !

Pour la déco, ajouter quelques fruits rouges et quelques feuilles de menthe.

 

Glace à la rhubarbe accompagnée de sa tarte à la rhubarbe parsemée de zestes de citron vert et tuile de rhubarbe.

Pour 6 personnes :

 

Glace : 

– 40cl de lait entier.

– 10 cl de crème fleurette.

– 150 g de sucre +une càs de sucre

– 500 g de rhubarbe.

– 1Cc de jus de citron.

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Laisser refroidir un moment.

Passer à la préparation de la rhubarbe

L’éplucher. La couper en morceaux grossiers. La faire cuire avec 1CS de sucre, 1Cc de citron et un peu d’eau. (1 à 2CS)

 

Faire cuire jusqu’à l’obtention d’une petite compote.

 

Mixer le mélange et passer dans un chinois afin de le débarrasser de toutes les petites  fibres.

 

Mélanger énergiquement  la « purée de rhubarbe » au mélange lait/sucre /crème.

Laisser refroidir une bonne dizaine d’heures.

Mettre le mélange dans la sorbetière et lancer le turbinage.

Mettre dans des moules et mettre 1 heure mini au congélo.

 

Tartelettes à la rhubarbe :

Pâte sablée :

– 250 g de farine

– 125 g de beurre

– 125 g de sucre

– 1 oeuf

– une petite pincée de sel

Préparation :

Mélangez le sucre et l’oeuf dans une bassine avec un fouet.

Quand le sucre est fondu, ajoutez la farine d’un coup et pétrissez. Incorporez le beurre en morceaux.

Fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène.

Mettez la pâte en boule. Filmez et réservez au frais. Laissez reposer 30 min avant l’emploi.

Les mettre dans des moules.

Suite des ingrédients :

– 500 g de rhubarbe épluchée et taillée en tronçons

– 100 g de sucre environ (adapter selon vos gouts)

– 2 jaunes d’oeufs

– 75 g/30cl de crème fraîche

Avant de réaliser la tarte il faudra débarrasser la rhubarbe d’une partie de son eau :

Eplucher soigneusement les bâtons de rhubarbe puis couper en tronçons réguliers.

Laisser macérer les tronçons 1 heure ou 2 avec 70 g de sucre. Filtrer dans un chinois.

Mettre la rhubarbe dans une casserole et laisser cuire à feu très doux avec une gousse de vanille fendue, pendant environ ¾ d’heure. Surveillez afin que l’ensemble n’attache pas. Vous constaterez une apparition de liquide, laissez cuire jusqu’à évaporation. Pour accélérer l’évaporation enlever le couvercle en fin de cuisson et mélanger doucement.

Mettre la pâte sablée dans des moules. Cuire la pâte à blanc, soit environ 10 mn à 180°.

Mélanger deux jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre et 75 g de crème fraîche. Mélanger à la rhubarbe et verser sur la pâte.

Terminer en repassant l’ensemble au four chaud (200°), jusqu’à coloration du mélange crème-oeufs (20 minutes)

Parsemer la tarte de zestes de citron vert.

 

 

La tuile de rhubarbe : au début couper grâce à un économe une fine tranche de rhubarbe. La parsemer de sucre glace.

Puis la faire cuire 15 min à 150°C. Je vous conseille d’essayer ces tuiles, c’est simple et très bon.

Glace framboise-mascarpone et crumble tout chocolat.

Glace framboise-mascarpone :

– prendre 15cl de coulis de framboise (pour ma part je mixe des framboises)

– 125g de mascarpone

– 75g de sucre

– 25cl d’eau

Mélanger tous les ingrédients. Les faire turbiner dans une sorbetière.

Il y aura sûrement des morceaux de mascarpone par-ci par-là, c’est normal. Ca crée des billes un peu plus solides qui donnent une plus-value à la glace.

Crumble tout chocolat :

Pour 4 personnes :

Pour la crème au chocolat (niveau du dessous)

– 10 cl de lait

– 15 cl de crème liquide

– 35g de sucre en poudre

– 3 jaunes d’oeufs

– 125g de chocolat noir coupé en morceaux

Pour le glaçage (le niveau du milieu) :

– 5cl de crème liquide

– 7 cl d’eau

– 90g de sucre en poudre

– 30g de cacao en poudre

– 2 feuilles de gélatine

Pour le crumble :

– 50g de farine

– 50g de sucre en poudre

– 15g de cacao en poudre

– 35g de poudre d’amande

– 60g de beurre ramolli

Mettre les ingrédients du crumble dans un bol, bien les malaxer. Réserver au frigo.

Pour la crème, chauffer le lait et la crème liquide dans une casserole à feu moyen. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre.

Verser le lait sur les oeufs battus.

Bien mélanger et remettre à feu doux pour faire épaissir comme une crème anglaise. Elle ne doit surtout pas bouillir.

Verser la crème sur le chocolat en morceaux et mélanger le tout.

Remplir les verrines au 2/3 et mettre au frais au moins une heure.

Pour le glaçage, faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Verser le cacao et remuer pendant 5 minutes sans s’arrêter à feu doux.

Dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition puis la verser sur la préparation au cacao. Faire cuire à feux doux en remuant 5 minutes de plus.

Laisser refroidir 20 minutes. Pendant ce temps, mettre la gélatine dans de l’eau froide.

Ajouter la gélatine à la préparation, et bien remuer. La gélatine doit être entièrement dissoute dans la préparation.

Verser le glaçage sur la crème déjà au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler les miettes de crumble sur une plaque, et les faire cuire 15 minutes. Les laisser refroidir.

Juste avant de servir, mettre le crumble sur la préparation.