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Tarte à la rhubarbe

Ingrédients pour une tarte :

Pour la pâte :

  • 250g de farine
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • une pincée de sel

Pour la rhubarbe :

  • 800g de rhubarbe
  • 30g de sucre
  • 3 branches fines de rhubarbe supplémentaires
  • 3 càs bombées de sucre glace

Pour l’appareil :

  • 2 oeufs
  • 20cl de crème
  • 1 pincée de sel

 

Faire la pâte. Laisser le beurre se réchauffer à température ambiante. Faire un beurre pommade. Verser dans un saladier l’œuf et le sucre glace. Fouetter. Ajouter le beurre pommade et fouetter de nouveau. Ajouter la fariner et la pincée de sel et fouetter encore. Ajouter une cuillère à soupe d’eau. Pour ma part, j’utilise à présent un batteur électrique. Je trouve que ça ne change pas fondamentalement la pâte. Mettre la pâte en boule et la mettre au frigo 30 minutes minimum.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper les 800g de rhubarbe en tronçons. Les verser dans une casserole avec 30g de sucre et faire compoter la rhubarbe à feu moyen 20 minutes environ. Laisser tiédir.

Fouetter les oeufs, la crème et la pincée de sel. Ajouter la compotée de rhubarbe.

Sortir la pâte du frigo, l’étaler et la déposer dans un cercle d’environ 20cm.

Verser l’appareil à rhubarbe et cuire 25 minutes environ à 170°C. Laisser tiédir ensuite la tarte.

Avec les 3 branches réservées de côté, couper avec un économe des tagliatelles de rhubarbe. Les déposer sur un silpat ou sur une feuille de papier cuisson. Parsemer les 3 càs de sucre glace par dessus. Placer au four à 150°C pendant 10 minutes. Contrôler et prolonger légèrement la cuisson si besoin. Sortir du four et laisser à l’air libre pendant 30 minutes environ.

Déposer les lanières de rhubarbe délicatement sur la tarte.

Placer les fraises coupées en 2 par dessus.

Tarte à l’ananas rôti et pineapple curd avec une meringue à l’italienne

Avec ou sans fraises. Donc avec :

 

Je vous conseille de choisir des ananas bouteille/pain de sucre car ils permettent de laisser le centre des ananas, qui est beaucoup moins dur que dans les autres ananas.

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes :

  • un cercle à tarte de 25cm
  • Pour la pâte :
    • 250g de farine
    • 100g de beurre
    • 100g de sucre glace
    • 1 oeuf
    • une pincée de sel
  • Pour la meringue italienne :
    • 220g de sucre
    • 100g de blanc d’oeuf
    • 1 càs d’eau
  • Pour le reste :
    • 2 ananas (je conseille les pain de sucre/ananas bouteille)
    • 100g de sucre pour le caramel
    • 6 jaunes d’oeufs
    • 2 càs bombée de maïzena (15g)
    • 120g de sucre pour le pineapple curd
    • le jus d’un citron jaune
    • 2 feuilles de gélatine
    • 8 fraises (facultatif)
    • le zeste d’un citron vert

Faire la pâte. Laisser le beurre se réchauffer à température ambiante. Faire un beurre pommade. Verser dans un saladier l’œuf et le sucre glace. Fouetter. Ajouter le beurre pommade et fouetter de nouveau. Ajouter la fariner et la pincée de sel, et fouetter encore. Ajouter une à deux cuillèrées à soupe d’eau. Pour ma part, j’utilise à présent un batteur électrique. Je trouve que ça ne change pas fondamentalement la pâte. Mettre la pâte en boule et la mettre au frigo 30 minutes minimum. La cuire à blanc à 170°C pendant 25 minutes.

Faire le pineapple curd. Je choisis volontairement de ne pas y mettre de beurre. Ça évite d’alourdir la tarte.

Éplucher les ananas. En couper un en rondelles et les réserver.

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

Couper l’autre en dés et le mixer. Le passer au chinois et verser le jus obtenu dans une casserole. Ajouter le jus de citron jaune et faire chauffer. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs, les 120g de sucre. Quand le mélange est homogène ajouter la maïzena. Fouetter. Quand le jus d’ananas boue, baisser le feu et ajouter la préparation aux œufs. Fouetter en continu à feu moyen. Cela ne doit ni frémir, ni bouillir. Quand la crème est épaissie, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, stopper le feu. Verser dans un grand bol, laisser refroidir à température ambiante, puis mettre 1 heure au frigo.

Les ananas rôtis : Faire chauffer les 100g de sucre avec 1 càc d’eau. Laisser le caramel brunir. Ajouter les rondelles d’ananas et les faire rôtir 2 minutes de chaque côté. Ne pas hésiter à arroser le dessus des ananas avec le caramel. Stopper la cuisson quand l’ananas est bruni par le caramel. Réserver l’ananas de côté dans une assiette.

La meringue italienne : Faire chauffer 220g de sucre avec 2càs d’eau à feu moyen. Il doit monter à 117°C.

Pendant ce temps, monter 100g de blancs d’œufs en neige jusqu’à ce que ce soit ferme. Ajouter le caramel chaud en le versant délicatement sur les parois du bol et en battant les œufs au fouet électrique (avec une vitesse faible) pour éviter que le caramel cuise l’œuf. Fouetter jusqu’à ce que le blanc soit à température ambiante. Cela prend plusieurs minutes.

Assemblage : Sur la pâte cuite, verser le pineapple curd, puis par dessus les rondelles d’ananas. Verser ensuite des pointes de meringues comme sur la photo. Les colorer au chalumeau. Vous pouvez opter pour la recouvrir totalement. Déposer les fraises coupées en 2 puis râper les zestes de citron vert par dessus.

Les fraises sont facultatives, cela dépend de la saison.

Réserver 1h au réfrigérateur.

Il y a trop de meringue. Baisser les doses n’abouti pas à un résultat optimal. C’est pourquoi, il vous reste de la meringue pour une autre recette.

Croissants feuilletés au fromage ail et fines herbes maison

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilleté (maison ou pas)
  • 6 carrés frais
  • 10 feuilles de ciboulette
  • 10 feuilles de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • poivre, sel
  • 2 jaunes d’œufs

Quand j’écris 10 feuilles, c’est « environ », ne comptez pas les feuilles.

Écraser l’ail au presse ail. Mélanger tous les ingrédients sauf la pâte feuilleté. Laisser reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper en 2 la pâte feuilleté, puis la recouper en deux juste à côté en diagonale, et ainsi de suite pour faire des grands triangles fins. A la fin, cela fait comme une roue de vélo avec beaucoup de rayon (pour expliquer plus clairement le rendu). Puis, déposer des petites pointes de fromages frais sur les parties larges des triangles. Entourer le fromage en commençant à rouler la pâte, Écraser les côtés, comme pour un chausson pour éviter la fuite du fromage par les côtés, puis continuer à tourner, pour que cela fasse des croissants. Les tremper dans le jaune d’œuf battu, puis cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.

 

Mignon de veau bardé et pané, au Pineau des Charentes

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 beau mignon de veau
  • 8 tranches de poitrine fumée
  • 1 oignon jaune et un oignon rouge
  • 10cl de vieux Pineau des Charentes
  • pour la panure : chapelure, oeufs
  • 24 asperges vertes
  • 24 tomates cerises bien mûres
  • 24 nids d’Alsace (pâtes) ou de
  • pour le bouillon : 1càc de fond de veau, les épluchures des oignons, un demi oignon, une carotte, un poireau, sel, les chutes de la poitrine fumée.
  • sel, poivre, huile

Faire le bouillon. Dans une casserole, faire revenir dans un peu d’huile les légumes prévus pour le bouillon coupés. Pas besoin de les Éplucher, en revanche, il convient donc de les nettoyer au préalable. Ajouter le fond de veau, saler légèrement (attention à ne pas trop saler, le jus va réduire) puis recouvrir d’eau. Ajouter 5cl de Pineau des Charentes. Laisser frémir 3/4 d’heure puis augmenter le feu pour réduire à 6 càs de jus. Poivrer au dernier moment.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire revenir à feu vif dans une poêle sans huile le filet mignon pour le dorer de chaque côté. Le mettre de côté puis, pour le farcir, l’inciser sur le côté sans aller jusqu’au bout pour que la farce ne parte pas dans tous les sens.

Émincer les oignons jaunes et blancs. Les faire revenir à feu moyen dans un peu d’huile, pendant 5 minutes. Ajouter 5cl de pineau des Charentes puis augmenter le feu et laisser compoter pendant 15 minutes.

Farcir le mignon avec les oignons. L’entourer ensuite de poitrine fumée.

Battre les œufs, les saler légèrement et les poivrer.

Tremper le mignon dans l’œuf, puis la chapelure. Laisser reposer 5 minutes et reproduire l’opération.

Cuire les asperges 5 minutes dans une eau salée frémissante. Si les asperges sont de qualité moyenne, il faut les cuire 15 minutes (elles sont plus grosses et ont une peau plus dure).

Verser un peu d’huile sur le mignon pour faire dorer la panure.

Cuire le mignon de veau pendant 25 minutes à 200°C au four. Le couper en tranches épaisses et servir.

Faire revenir dans une poêle à feu vif les asperges et les tomates cerises pendant 5 minutes.

Rougail de saucisses au massalé

Il s’agit bien entendu d’un rougail à ma façon car il y a autant de rougails que de cuisiniers.

Je vous invite à vous munir de bonnes épices massalé, par exemple sur ce site https://www.terreexotique.fr/ En effet, la qualité des épices joue sur la qualité du plat.

Pareil pour la saucisse couteau, je vous invite à aller chez un boucher de qualité.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • de la saucisse couteau pour 4 personnes
  • 2 oignons blancs
  • 20 oignons grelots/sauciers
  • 40cl de coulis de tomates
  • 2 càs bombées de massalé
  • 200g de riz basmati
  • 5cl de vin blanc sec
  • 1 piment oiseau coupés en petits dés.
  • sel
  • persil plat
  • huile

Éplucher et émincer les oignons blancs. Éplucher et couper en 2 les oignons grelots. Les faire revenir 2 minutes à feu vif dans une un poêlon. Ajouter la saucisse couteau et a faire revenir 3 minutes de chaque côté à feu vif pour qu’elle dore. Ajouter le massalé et le piment oiseau et prolonger la cuisson 1 minute environ. Ajouter le vin blanc. Retirer la saucisse. Laisser le reste de la préparation à feu moyen, cela permettra au vin blanc de réduire un peu. La couper en fines tranches puis la remettre sur le feu. Ajouter le coulis de tomates, bien mélanger. Goûter et saler légèrement (le vin blanc va saler le plat donc goûter avant de saler). Cuire à petits frémissements pendant 5 minutes puis réduire le feu à feu doux et laisser mijoter 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, et réchauffer avant de manger. En effet, les plats mijotés sont meilleurs réchauffés.

Cuire du riz en accompagnement (cuisson classique)

Ajouter du persil plat sur la préparation.

 

 

Citrons confits sucrés

Ingrédients :

  • 4 citrons
  • Sucre

Couper les citrons en rondelles puis les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Égoutter. Peser le citron puis peser l’équivalent en sucre. Dans une casserole, verser le citron et la moitié du sucre. Faire confire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Ajouter le reste de sucre, bien mélanger et remettre sur le feu 20 minutes à feu doux. Laisser refroidir une demi-journée au réfrigérateur et couper en petits morceaux.

Couscous de chou-fleur, merguez et citrons confits

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 demi chou-fleur
  • 1 carotte
  • une dizaine de noix de cajou
  • une dizaine de pignons de pin
  • 15 oignons grelots coupés en 4
  • Pour le bouillon : Épluchures des oignons, du chou fleur et de la carotte + une carotte et 1 oignon, 20 feuilles de persil plat
  • 1càs bombée de raz-el-hanout
  • 1 citron + du sucre
  • 4 merguez
  • sel, poivre, persil plat

Confire le citron. Le couper en rondelles puis le faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Égoutter. Peser et peser l’équivalent en sucre. Dans une casserole, verser le citron et la moitié du sucre. Faire confire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Ajouter le reste de sucre, bien mélanger et remettre sur le feu 20 minutes à feu doux. Laisser refroidir une demi-journée au réfrigérateur et couper en petits morceaux.

Faire un bouillon de légumes d’un litre environ. Prendre les ingrédients du bouillon, les faire mijoter dans un demi-litre d’eau pendant 45 minutes. Passer le jus au chinois puis le faire réduire à 40cl. Saler.

Cuire les merguez dans une poêle huilée. Nous avons besoin du jus, notamment pour pimenter le plat, il est donc important de les cuire en amont. Ne pas les cuire à feu trop vif pour que le jus ne s’évapore pas. Les réserver de côté. Ajouter les oignons et les carottes coupées en cubes, dans le jus des merguez, les faire revenir 5 minutes à feu moyen. Ajouter le raz-el-hanout, saler puis ajouter le bouillon réduit de légumes. Laisser mijoter à petits frémissements pendant 10 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Râper le chou-fleur. Écraser au pilon les noix de cajou.

Faire revenir le chou-fleur, les pignons et les noix de cajou à la poêle dans une poêle huilée. Couper en dés 4 rondelles de citron confit et les ajouter au chou-fleur. Ajouter aussi les dés de carotte.

Faire revenir 2 minutes les merguez à la poêle pour les réchauffer.

Dans chaque assiette, déposer du chou-fleur râpé, puis par dessus les oignons et les carottes avec le bouillon, des merguez, puis quelques morceaux de citron confit et du persil plat.

Servir aussitôt.

 

Boulgour aux merguez, poulet, noix de cajou et pignons

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 100g de boulgour
  • 50g de quinoa
  • 6 merguez
  • 1 cuisse de poulet rôti
  • 2 oignons rouges
  • 13 tomates cerises
  • 1 citron vert
  • 20 pignons de pin
  • 10 noix de cajou concassées au pilon
  • sel, poivre, huile
  • une pincée de sucre

Cuire le quinoa et le boulgour dans une eau salée.

Couper l’oignon rouge en deux, puis en demi rondelles. Le faire revenir dans une poêle huilée.

Désosser la cuisse de poulet. Dans une petite casserole, mettre les os de poulet, les pelures d’oignon, et un peu de sel. Recouvrir d’eau et faire bouillir pendant 45 minutes environ jusqu’à ce qu’il ne reste que 2càs de jus. Bien gratter le fond régulièrement pour donner du goût au bouillon.

Prélever le zeste de citron vert. Couper le citron en lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter le citron, 1 càs soupe d’eau et une pincée de sucre et cuire à feu doux pendant 20 minutes, le temps que le citron soit un peu confit.

Ajouter les merguez et les cuire à feu moyen. Retirer les merguez, les couper, et les réserver pour la fin de la recette. Dans la poêle, les merguez ont perdu du jus ce qui permet d’assaisonner le reste. Ajouter les pignons et les noix de cajou. Les faire dorer. Ajouter les tomates cerises (en garder 3 pour la déco des assiettes). Couper les merguez en rondelles épaisses et les remettre dans la poêle. Ajouter le boulgour et le quinoa et le citron vert et faire revenir le tout pendant 5 minutes. Stopper la cuisson. Les verser dans les assiettes, parsemer de zestes de citron vert et ajouter des petits morceaux de tomates cerises crues.

 

 

 

 

Raviolis au chorizo et confit d’oignon, et ses tagliatelles de légumes


Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :

  • 230g de farine
  • 2 oeufs
  • 1/4 de patate douce (facultatif ; c’est surtout pour la couleur des ravioles)
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 25cm de chorizo fort
  • 1 oignon rouge
  • 1 oignon jaune
  • 20cl de crème semi-épaisse
  • 2 càs bombées de mascarpone
  • 8 tomates cerises
  • huile d’olive
  • sel, poivre, herbes de Provence

Préparer la pâte :

– Cuire la patate douce 45 minutes au four à 240°C sans l’éplucher. Récupérer un quart de la patate douce (le reste servira pour une autre recette).

– Dans un saladier, verser la farine, saler, puis faire un puits au milieu. Ajouter les œufs et fouetter légèrement. Ajouter la patate douce et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Si vous n’utilisez pas de patate douce, prendre 200g de farine et 2 oeufs.

– Laisser la pâte reposer 30 minutes pour que la pâte sèche un peu (à cause de la patate douce).

– La fariner puis l’étaler très finement. Couper des ronds avec un petit emporte pièce (ou n’importe quoi qui peut couper des ronds relativement petits).

Émincer les oignons. Couper le chorizo en lamelles, et en conserver 4 pour la déco.

Dans une casserole, verser 1càs d’huile d’olive, puis les oignons, puis un peu d’herbes de Provence. Faire compoter 15 minutes. Conserver la moitié dans un bol. Ajouter à l’autre moitié le chorizo et la crème. Faire chauffer à feu moyen 5 minutes. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes. Mixer ensuite cette préparation au mixeur plongeant. Passer au chinois le mélange. Conserver le jus pour la sauce et la partie solide (enfin pâteuse du coup) pour la farce. Mélanger la cette mixture avec le mascarpone et l’autre moitié des oignons. Goûter, et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Couper l’aubergine et la courgette avec un économe pour en faire des tagliatelles. Faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les tagliatelles et un peu de sel et les faire revenir à feu moyen 3 minutes. Ajouter les tomates cerises coupées en deux puis prolonger d’une minute la cuisson.

Mettre la farce au milieu des cercles de pâte, puis déposer un second cercle par dessus. Fermer avec les doigts les raviolis en aplatissant bien les bords.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, verser les raviolis. Quand ils remontent tous seuls à la surface, attendre 1 minute et les égoutter.

Couper les 4 tranches de chorizo conservées de côté, et les faire griller à la poêle à feu vif pendant 3 minutes.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème dans laquelle ont infusé le chorizo et la moitié des oignons. La mixer au mixeur plongeant pour qu’elle mousse légèrement.

Dans chaque assiette, déposer les tagliatelles de légumes, puis les raviolis, puis de la crème au chorizo, et enfin des dés de chorizo grillés.

Tartines aux rillettes de poulet maison et aux carottes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 grandes tranches de pain
  • 1 filet de poulet fermier
  • 100g de carrés frais
  • 16 copeaux de parmesan
  • 2 carottes
  • ciboulette
  • 1càs d’huile de noix, sel, poivre, un peu de jus de citron jaune

Couper le poulet en gros morceaux et le faire revenir dans une poêle huilée à feu vif. Quand il est cuit, le mixer légèrement (le but est d’atteindre une texture de rillettes et non de mousse). Laisser tiédir. Réserver au frais. Ajouter le carré frais, saler et poivrer.

Eplucher les carottes. Les couper en fines lamelles à la mandoline. Faire une vinaigrette en mélangeant l’huile, un peu de sel, de poivre et un peu de citron. Bien mélanger et laisser mariner 30 minutes.

Faire griller légèrement les tranches de pain. Les laisser refroidir. En effet, la tartine se mange froide.

Sur chaque tranches de pain, déposer les rillettes de poulet, les carottes roulées par dessus et des copeaux de parmesan entre les carottes. Ajouter de la ciboulette ciselée par dessus.