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Potée au chou blanc et saucisses

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1/2 chou blanc
  • 1 saucisse de Morteau
  • Saucisse couteau pour 2 personnes
  • 2 tranches de poitrine fumée coupées en lardons
  • 8 pommes de terre grenaille.
  • 1 oignon
  • 10cl de vin blanc
  • persil plat
  • sel, poivre, huile

Éplucher les patates et l’oignon.

Émincer les oignons, couper le chou en lanières de taille moyenne, la saucisse couteau et la Morteau en tranches fines.

Dans une grande casserole, verser un peu d’huile et faire revenir les oignons émincés. Ajouter les lardons et laisser revenir 5 minutes. Ajouter les saucisses, et prolonger 2 minutes la cuisson. Ajouter le chou, les pommes de terre, le vin, et verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Le chou va réduire en cuisson, il ne sert à rien de mettre plus d’eau. Saler légèrement. Laisser mijoter à feu moyen pendant 45 minutes. Laisser refroidir. Servir le lendemain. En effet, les plats mijotés sont souvent meilleurs réchauffés.

Le lendemain, après réchauffage à la casserole, ajouter un peu de poivre et du persil plat

Oeuf parfait à la casserole sur un espuma au chorizo

Sans les asperges :

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 oeufs
  • Thermomètre de cuisson
  • 25cl de crème fleurette
  • 6 à 7 cm de chorizo + 2 tranches pour la décoration
  • 4 tomates cerises
  • 2 tranches de pain pour créer les mouillettes
  • 4 asperges (si de saison)

Faire un oeuf parfait à la casserole n’est pas simple car il faut être vigilants à la température qui doit rester à 64°C.

Quelques règles sont à respecter pour s’assurer d’une réussite :

  • les oeufs doivent être à température ambiante. Mais vraiment. Ne vous dites pas, je les sors trois heures avant. C’est trop tard. Sois vous ne les mettez pas du tout au frigo, soit vous les sortez le matin pour le soir
  • Mieux vaut que la température passe temporairement à 63°C plutôt qu’à 65°C. La surcuisson de l’œuf arrive vite
  • Dès que la température dépasse 64°C, enlever un peu d’eau chaude et ajouter rapidement un peu d’eau froide en veillant à ce que la température ne descende pas trop.
  • Prenez une casserole relativement grande pour gérer plus facilement l’ajout d’eau pour baisser la température tout au long de la cuisson.

Pour le reste, c’est simple. Il faut cuire l’œuf une heure à 64°C.

Pour l’accompagnement, faire bouillir la crème fleurette avec le chorizo. Stopper la cuisson et laisser reposer minimum 10 minutes. Goûter et saler très légèrement. Avant de servir, réchauffer la crème puis la mixer au mixeur plongeant pour faire un espuma.

Faire cuire 8 minutes les asperges dans une eau frémissante. Les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Couper en tranches le pain, puis le faire revenir à la poêle dans un peu d’huile pour créer les mouillettes.

Présenter dans l’assiette l’espuma, puis l’oeuf, puis un peu de chorizo pour la déco, les tomates cerises et les mouillettes. Mettre enfin les asperges.

Vous pouvez également ajouter quelques copeaux de parmesan à la fin, mais après avoir tester, étrangement, je préfère sans.

 

Pour la photo ci-dessous, l’oeuf vraiment parfait et encore plus coulant, mais à la casserole, il faut un très bon thermomètre.

Oeufs au thé

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Ingrédients pour 4 oeufs

  • 4 oeufs
  • 10g de thé noir
  • 20cl de sauce soja
  • 3 badiane
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1càs de 4 épices
  • 3 clous de girofle.
  • poivre, sel

Dans une casserole d’eau salée frémissante, ajouter les œufs et les cuire 10 minutes. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Casser les coquilles d’œufs avec le dos d’une cuillère. En effet, la cuillère permet de bien les casser. Le faire sur un plan de travail ne les casse pas assez et les oeufs ne se colorent ensuite pas suffisamment.

Dans une casserole, verser 1L d’eau, la sauce soja, la cannelle, la badiane, les clous de girofle et un peu de sel. Faire bouillir, baisser le feu à feu doux, ajouter le thé dans un panier à thé (pour que le thé ne s’éparpille pas dans la marinade). Enlever le thé au bout de 5 minutes. Faire réduire d’un tiers la marinade. Éteindre le feu , poivrer puis remettre les oeufs dans la marinade. Laisser refroidir puis mettre 48 heures au frigo.

Servir avec une salade. Ici, j’ai mariné du poulet et les crevettes dans de la sauce soja réduite, du citron, du sésame, de l’huile de sésame et du gingembre, puis je les ai fait cuire séparément. Le tout servi sur un lit de salade.

Mignon de porc pané au camembert et échalotes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 mignon de porc
  • 2 échalotes
  • 1/4 de camembert bien fait
  • 15 tranches très fines de poitrine fumée
  • chapelure, farine, 2 œufs, 1/2 botte de persil

Inciser le mignon de porc sur sa longueur et le farcir des échalotes émincées et du camembert coupé. Refermer le mignon et l’entourer hermétiquement de poitrine fumée.

Préchauffer le four à 200°C.

Mixer la moitié d’une botte de persil, et la mélanger à la chapelure.

Battre les œufs.

Passer le porc dans l’œuf, la farine, l’œuf et la chapelure.

Mettre au four 45 minutes.

Le camembert va fonde mais va imprégner gustativement le porc. Vous sentirez bien le camembert à la dégustation. Couper en tranches le porc.

Servir avec des pommes de terre sautées ou de la salade, ou les 2.

 

 

 

 

Salade de boulgour

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 100g de boulgour
  • 5 tomates confites
  • 10 oignons vinaigrés
  • 5 cornichons
  • 10 olives
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 10 feuilles d’épinard
  • 1/2 càc de jus de citron
  • 10 feuilles de ciboulette
  • 1 càs d’huile d’olive
  • sel et poivre
  • persil plat
  • (facultatif : 10 noix de cajou concassées)

Couper en petit cubes les carottes, les tomates confites, les olives, les cornichons et les oignons vinaigrés. Écraser au pilon les noix de cajou. Émincer les échalotes et la ciboulette.

Nettoyer les feuilles d’épinard et le faire revenir 2 minutes dans une poêle.

Cuire le boulgour 15 minutes dans de l’eau frémissante salée. Le faire refroidir à température ambiante. Mélanger les ingrédients ci-dessus.

Faire une vinaigrette avec l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre. Bien fouetter. Mélanger au reste et mettre au frais 30 minutes.

 

Magret de canard aux zestes d’orange

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 2 oranges non traitées
  • 1 botte de brocolis
  • sel, grains de poivre

Couper le gras du canard dans le dos en diagonales de chaque côté.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une poêle bien chaude, déposer le canard côté peau et le cuire 8 minutes à feu moyen. Retourner le canard et cuire 1 minute côté chair. La cuisson est alors très saignante.

Déposer dans un plat et cuire 5 minutes à 150°C. Cela abouti à la cuisson sur la photo.

Enlever les zestes de l’orange et les presser.

Dans la poêle de cuisson du canard, verser les brocolis coupés, les saler et les poêler 5 minutes à feu moyen. Verser le jus d’oranger et prolonger la cuisson en mélangeant régulièrement pendant 5 minutes.

Écraser au pilon 2 càc de grains de poivres variés

Couper le magret en tranches, les déposer dans les assiettes. Les saler, verser du poivre et les zestes d’orange. Verser le jus d’orange déglacé à la poêle, sur les magrets et déposer les brocolis sur le côté.

Cannelloni de poireaux

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 poireaux
  • 2 carottes
  • 1/2 botte de chou-fleur
  • 1/4 de botte de brocoli
  • 4 càs de mascarpone
  • 10cl de Noilly Prat
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1/2 botte de ciboulettes
  • 1/2 botte de persil plat
  • 1 càs de noix de cajou
  • 30cl de crème liquide
  • 50g de lardons.
  • 3 gousses d’ail
  • sel, poivre, huile d’olive

Enlever les cheveux de poireaux et les frire.

Conserver 1/4 de vert de poireaux.

Couper les blancs en tronçons de la longueur de cannellonis.

Couper les carottes, la moitié des brocolis et du chou-fleur en petits dés. Verser les carottes dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et du sel et cuire 5 minutes. Ajouter les brocolis et chou-fleurs en dés et prolonger la cuisson à feu moyen pendant 15 minutes. Poivrer. Réserver.

Cuire le blanc et le vert de poireaux à la vapeur. Laisser refroidir.

Dans un mixeur, mettre le vert de poireau, l’ail, les noix de cajou, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixer. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Prendre l’autre moitié du chou-fleur, les mettre dans une casserole avec la crème liquide et la moitié des lardons. Cuire 20 minutes à feu doux. Mixer au mixeur plongeant puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 150°C.

Enlever le centre des poireaux pour en faire des tubes de cannellonis. Il faut 12 tubes. Émincer l’intérieur des poireaux qui ne servent pas de tubes, et le mélanger avec les petits légumes cuits précédemment. Mélanger le tout au mascarpone et ajouter le reste des lardons coupés en dés. Ajouter la ciboulette ciselée. Bien mélanger et farcir le poireau.

Cuire le reste des brocolis à la poêle avec un filet de citron, du sel et de l’huile d’olive. Les brocolis doivent rester croquants.

Chauffer les cannellonis 10 minutes à 150°C au four.

Réchauffer la mousse de chou-fleur.

Réchauffer le pesto de vert de poireau.

Disposer les poireaux, les chips de cheveux de poireaux et des feuilles de persil plat par dessus, le pesto et les brocolis à côté. Verser au dernier moment la mousse de chou-fleur au dernier moment.

 

 

Oyakodon aux oeufs marinés

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 filets de poulet préparés en escalopes
  • 9 œufs
  • 300g de riz
  • Une botte de ciboulette
  • Une demi botte de persil plat
  • 20g de bonite séchée
  • 20cl de sauce soja
  • 4 oignons
  • 4càs de sauce worcestershire
  • 1càs de graines de sésame
  • Panure panko, 1 oeuf, farine (pour la panure)
  • sel, poivre

Cuire 6 œufs 8 minutes dans une eau frémissante salée. Casser la coquille avec une cuillère sans écaler les oeufs.

Faire chauffer 20cl de sauce soja et 4 càs de worecstershire. Faire bouillir puis réduire le feu et prolonger 5 minutes la sauce. Verser la moitié dans le bol contenant les oeufs et laisser l’autre moitié dans une casserole.

Faire mariner les oeufs 1 heure.

Emincer les oignons et les verser dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Réserver.

Griller le sésame à la poêle.

Paner le poulet et le trempant dans de la farine, de l’oeuf battu (salé et poivré) et de la panure panko.

Cuire le riz à la japonaise : faire bouillir 380g d’eau salée, verser le riz, couvrir, attendre que ça boue, baisser le feu à feu très doux, prolonger la cuisson 10 minutes. Stopper le feu puis laisser à couvert.

Cuire le poulet pané pendant 5 minutes de chaque côté dans une poêle huilée très chaude.

Couper la ciboulette et séparer les feuilles de persil plat.

Écaler les oeufs.

Dans un bol, placer le riz, puis le poulet, puis les oeufs, la bonite, le sésame, la ciboulette et le persil plat.

Dans une casserole, cuire 1 minutes les 4 oeufs restants en mélangeant régulièrement. Ils doivent rester presque crus. Les verser au dernier moment dans les bols. Servir.

 

Mon burger de bourguignon

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Ingrédients pour 4 burgers :

Pour les pains à burger :

  • 500g de farine
  • 8g de levure de boulanger
  • 10g de sel
  • 30g d’eau

Pour le bourguignon :

  • 3 carottes
  • 400g de gîte
  • 600g de mareuse
  • 2 oignons
  • 1 poireau
  • 1 bouteille de vin de Bourgogne
  • 3 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • 1 tranche de poitrine fumée (épaisse pour faire des lardons)
  • 2 càs de fécule de maïs
  • sel, poivre, huile

Pour les potatoes :

  • 12 pommes de terre
  • 1càs de paprika
  • 1 càc de piment moulu
  • 1/2 càc d’herbes de Provence
  • 5 càs d’huile d’olive
  • 1càc de sel
  • 1càc de poivre

Pour la sauce :

  • 4 tranches de Saint Nectaire
  • 20cl de crème semi épaisse

Pour le burger :

  • 1 carotte
  • 1 tranche de poitrine fumée épaisse pour faire des lardons
  • 2 oeufs

 

 

Le boeuf bourguignon (à faire la veille) :

La marinade de la viande n’est pas indispensable ici.

Couper grossièrement les carottes, les oignons et les poireaux.

Couper la viande en gros morceaux.

Couper une tranche de poitrine fumée en lardons.

Dans une grande casserole, faire chauffer de l’huile. Faire suer les lardons et les oignons 2 minutes. Ajouter les viande et la faire revenir jusqu’à ce que tous les morceaux soient dorés. Ajouter le fécule de maïs et « singer » la viande. Dès qu’elle est bien recouverte, ajouter les légumes, le laurier, les clous de girofle, saler et légèrement poivrer. Bien mélanger et ajouter le vin. Faire bouillir, puis baisser le feu à feu doux et laisser mijoter 2 heures. Poivrer. Séparer la viande des légumes et du jus. Réduire le jus de moitié. Effilocher la viande. Mélanger le jus réduis avec les légumes d’un côté et la viande de l’autre (vous aurez donc 2 tupperware, un de légumes marinés et un de viande marinée).

Le lendemain :

Séparer la viande du jus. La viande doit contenir alors le moins de sauce possible. La mélanger avec les oeufs battus et en faire des steaks.

Séparer les légumes de leur jus. Mixer les légumes pour en faire une purée.

 

Les potatoes :

Potatoes

Les pains à burger : Il s’agit de pains classiques, pas de buns.

Si vous avez opté pour de la levure déshydratée, la verser dans 10cl d’eau tiède, mélanger et laisser reposer 10 minutes.

Verser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sel et bien mélanger. Ajouter la levure, puis l’eau progressivement, en mélangeant régulièrement pour que la pâte soit homogène. Pétrir une dizaine de minutes. Mettre un torchon sur le saladier et laisser reposer 30 minutes minimum.

Dégazer la pâte en la prenant et la jetant dans le saladier 3-4 fois.

Faire 4 boules avec le pain. Cela va faire des grands burgers. Les placer sur la plaque de cuisson et les faire lever 30 minutes supplémentaires. A l’aide d’un couteau bien aiguiser ou d’une lame de rasoir, inciser le pain sur le dessus, puis badigeonner de l’eau dessus avec un pinceau.

Couper la poitrine fumée en petits dés. Faire revenir à la poêle ces minis lardons et les mettre sur les pains à burger. Ne pas hésiter à les enfoncer dans la pâte. Lors de la cuisson, ils auront tendance à ressortir.

Préchauffer le four à 240°C, et les faire cuire 15 minutes. Ils doivent sonner creux en tapotant dessus. Cela indique qu’ils sont cuits.

Le jus réduit : 

Prendre 10cl de jus de bourguignon et le faire réduire à quasi sec (ça sera à mettre sur les carottes)

Les lanières de carotte :

Couper la carotte en lanières avec un économe et la faire revenir les lamelles de carotte dans un peu d’huile pendant 2 minutes. Les réserver.

Sauce des potatoes :

Prendre 10 cl de jus de bourguignon et le faire réduire de moitié dans une casserole. Y mélanger tous les ingrédients de la sauce. Faire chauffer jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Poivrer un peu. Réserver

Montage des burger :

Couper les pains en deux, ajouter les steaks de bourguignon, la purée de légumes, les lanières de carottes, le jus réduit et le dessus du pain. Mettre au four à 100°C réchauffer 5 minutes. Vous pouvez mettre les potatoes à réchauffer en même temps.

Pendant ce temps, réchauffer la sauce au fromage.

Servir aussitôt, avec un peu de salade.

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Couscous de chou-fleur et oeufs de cailles en scotch eggs

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 demi chou fleur et une petite botte de brocolis. Ici j’ai choisi des chou-fleurs colorés (verts et orange)
  • 15 noix de cajou
  • 6 abricots secs
  • 12 oeufs de caille
  • 4 merguez
  • 40cl de crème semi épaisse
  • 2 oeufs
  • 50g de chapelure
  • 1/4 càs de cumin
  • 1/4 càs de 4 épices
  • Un peu de safran
  • sel, poivre
  • 1/2 citron vert
  • huile de friture
  • huile d’olive

Cuire les oeufs de caille 4 minutes dans une eau frémissante salée, les plonger dans une eau très froide 5 minutes pour stopper la cuisson, puis les écaler.

Couper les chou-fleurs et brocolis au ras des fleurs et les râper (ou les passer rapidement au mixeur). Les citronner légèrement. Écraser grossièrement les noix de cajou. Couper en petits dés les abricots.

Enlever la peau des merguez. Mélanger la chair pour qu’elle n’ait plus la forme d’une saucisse et l’aplatir. Envelopper les oeufs de caille en effectuant une couche fine (d’où l’intérêt de l’aplatir avant). Cela fait des petites boulettes.

Mettre dans des bols séparés les oeufs battus et la chapelure. Saler les oeufs. Tremper les boulettes dans l’oeuf, puis la chapelure, attendre 5 minutes et renouveler l’opération.

Dans un poêlon ou une casserole, verser de l’huile. L’huile doit arriver suffisamment haute pour que les oeufs soient immergés d’au moins leur moitié. La faire chauffer à feu vif. Déposer les oeufs une minute, les retourner, prolongez la cuisson une minute, puis baisser le feu à niveau moyen. En effet, la chair à merguez doit cuire. Les retourner régulièrement pendant environ 8 minutes, puis les enlever du feu et les mettre sur du papier absorbant.

Dans une casserole, verser la crème, la faire bouillir. Ajouter le cumin, le 4 épices, le safran, du poivre et du sel. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 5 minutes. Goûter, rectifier l’assaisonnement et couper le feu. Laisser infuser 15-20 minutes.

Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive. La faire chauffer. Verser le chou-fleur, les brocolis, les noix de cajou et les abricots.Saler légèrement. Les faire revenir à feu vif 5-6 minutes. La cuisson sera al dente ce qui permet d’éviter que les légumes se transforment en purée.