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Filet de poulet grillé et purées de potimarron et pommes de terre

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 30 petites pommes de terre (grenaille)
  • 2 potimarrons
  • 2 filets de poulet
  • 1càs de crème liquide
  • 1 poireau
  • 2 oignons rouges
  • curry
  • 25g de beurre salé
  • 50g de beurre doux

Pour le poulet : préchauffer le four à 180°C. Le saler, et le faire revenir à feu vif 3 minutes de chaque côté. Prolonger la cuisson 10 minutes au four à 180°C. Vérifier la cuisson en l’incisant un peu. En effet, la cuisson dépend de son épaisseur.

Pour la purée de potimarron : les faire cuire 20 minutes dans une grande casserole remplie d’eau bouillante. Les éplucher et les passer au moulin à purée. Ajouter 25g de beurre salé et une càc bombée de curry. Réchauffer à feu doux. Poivrer un peu, goûter, et rectifier l’assaisonnement.

Pour la purée de pommes de terre : cuire à l’eau les pommes de terre avec un peu de sel. Les éplucher et les écraser au presse purée. La verser dans une casserole, ajouter 50g de beurre doux. Fouetter avec un fouet à pâtisserie jusqu’à ce que le purée soit onctueuse. Goûter, saler si besoin et ajouter 1càs de crème liquide.

Pour les légumes : émincer les oignons et les poireaux. Les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile à feu moyen. Saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de curry. Cuire environ 20 minutes les légumes. Ils doivent confire légèrement du fait de la cuisson à feu moyen. Goûter et ajouter un peu de curry si vous le souhaitez (selon votre goût).

 

Oeufs à la coque


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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs gros et très frais
  • 4 grandes tranches de pain complet
  • herbes de Provence
  • huile d’olive de qualité
  • sel

Laisser les œufs à température ambiante.

Couper le pain en gros bâtonnets. Faire chauffer une poêle avec 4 càs d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, déposer le pain et le parsemer d’un peu d’herbes de Provence. Le faire griller à feu vif une minute de chaque côté.

Faire bouillir de l’eau avec un peu de gros sel. Déposer les oeufs, baisser le feu pour que l’eau frémisse et compter 3 minutes. La température de l’oeuf et l’eau frémissante sont des éléments à respecter pour que la cuisson soit correcte. Les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Servir 2 minutes après.

 

Brick de saucisses couteau au poireau

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 bricks
  • 1 saucisse couteau pour 2 personnes
  • 1 petit poireau
  • 1 échalote
  • herbes de Provence
  • 10 pommes de terre rattes
  • 25g de beurre
  • sel, poivre, huile
  • 2 jaunes d’oeufs

Enlever la peau de la saucisse couteau et la séparer en de multiples petits morceaux. Emincer le poireau et l’échalote, saler légèrement et poivrer. Les faire revenir dans de l’huile pendant 5 minutes puis ajouter la saucisse et les herbes de Provence, et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite.

Cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher et les écraser en purée. Ajouter le beurre et fouetter.

Tout mélanger.

Préchauffer le four à 180°C.

Prendre une feuille de brick. Poser 1/8ème de la préparation sur la brick comme dans un nems. Plier les bords du côté sur la préparation puis rouler comme un nem. Faire de même avec les autres brick. Mettre du jaune d’oeuf sur la jonction intérieure de la brick, puis badigeonner le dessus des bricks.

Cuire 15 minutes environ au four. Les bricks sont cuites quand elles sont dorées.

 

 

Salade de poulet à l’ananas

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 ananas
  • 2 filets de poulet
  • 4 poignées de roquette
  • 4cm de gingembre frais émincé
  • 1 échalote émincée
  • 1 càs + 1 càc de jus de citron
  • 2càs de sauce soja
  • 2càs d’huile de sésame
  • 1càs d’huile neutre
  • une dizaine de gouttes de tabasco
  • sel, poivre

Couper le poulet en gros dés. Le mettre dans un saladier et ajouter la càs de jus de citron, le gingembre, le tabasco, l’échalote, du poivre et la sauce soja. Bien mélanger et faire mariner 1 heure.

Faire revenir ensuite ce poulet dans 1càs d’huile de sésame et 1càs d’huile neutre. Cuire 5 minutes environ, le temps que le poulet soit cuit. La durée de cuisson dépend de la taille des dés de poulet. Laisser refroidir.

Couper en deux les ananas. Creuser l’ananas en coupant des petits dés dedans.

Faire une vinaigrette en mélangeant 1càs d’huile de sésame, un peu de sel et du poivre. Ajouter le poulet refroidi et son huile de cuisson, puis la roquette. Disposer la salade dans les demi ananas dont vous aurez lavé l’extérieur.

 

Bresaola farcie au reblochon

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 tranches de bresaola
  • 8 fines tranches de reblochon
  • 1càs de miel
  • Huile d’olive

Doubler les tranches de bresaola. Mettre les tranches de reblochon dans les tranches de bresaola et les rouler.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle.  Ajouter le miel, puis les roulés de bresaola. Les tourner jusqu’à ce que la bresaola soit un peu grillée. Le fromage sera alors fondu, sans non plus trop déborder sur les côté. Les servir aussitôt.

Magret de canard mariné à la sauce soja et miel accompagné de nouilles asiatiques

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 6 champignons
  • 250g de nouilles chinoises
  • 20cl de sauce soja
  • 1càs de miel
  • 2 càs de jus de citron
  • une trentaine de pousses d’épinard
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1càs de poivre du Sichuan

Légèrement cisailler au couteau le magret en effectuant des rainures en diagonale dans les 2 sens (cela fait donc des sortes de losanges).

Dans une casserole, verser la sauce soja et la faire réduire de moitié. Ajouter le miel et prolonger 2 minutes la réduction pour diluer le miel. Ajouter le jus de citron.

Badigeonner les canards de cette sauce ajouter le poivre du Sichuan dessous et sur les magrets. Mettre le tout dans une boîte hermétique et laisser mariner 2 heures. Remettre la marinade sue le magret toutes les demi-heure (celle-ci à tendance à couler sur le dessous).

Couper les champignons en morceaux.

Dans une poêle très légèrement huilée, déposer les magrets, côté gras, verser le marinade dessus, et faire cuire à feu vif 10 minutes environ (sans que la peau noircisse). Ajouter les champignons, et retourner les magrets. Prolonger la cuisson 3 minutes à feu vif. La cuisson sera alors rosée, à la limite du saignant. Laisser les champignons dans la poêle, et ajouter les nouilles (cf ci-dessous).

Pendant ce temps, cuire les nouilles chinoises à l’eau sans sel. Puis, quand le canard est cuit, faire revenir les nouilles dans la poêle de cuisson du magret à feu vif pour légèrement les griller. La graisse du canard et les reste de marinade vont imprégner les nouilles.

Servir les nouilles dans une assiette, puis déposer la ciboulette ciselée, le magret, et enfin les pousses d’épinard sur le côté.

 

 

Ballotins de veau farcis

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  • 2 grandes escalopes de veau très fines (faites les aplatir par le boucher)
  • 4 champignons de Paris
  • 16 pétales de tomates confites
  • 4 larges tranches de jambon de Parme
  • 20 feuilles de basilic
  • 1/2 càc de fond de veau
  • 10cl de Noilly
  • 25cl de crème épaisse
  • 8 càs de chapelure
  • 2 oeufs
  • sel, poivre, huile
  • 1càs de thym
  • 300g de pâtes
  • 1 aubergine

Dans le bord de l’escalope, dans le sens de la longueur (car on les roulera dans le sens de la largeur), déposer les tranches de jambon cru sur la première moitié de la largeur du veau, puis les feuilles de basilic, en recouvrant le jambon. Il y aura donc une partie du beau sans rien dessus. Cela sera l’extérieur du roulé.

Couper les champignons en brunoise, et les pétales de tomates en 4. Les mélanger et les déposer sur le basilic. Saler et poivrer. Rouler le veau autour de la force en serrant bien. Saler et poivrer l’extérieur et l’envelopper dans un papier film en serrant bien. Laisser reposer au frais 1 heure.

Enlever le film. Faire revenir les roulés dans une poêle, 30s de chaque côté du rouleau à feu vif. Il doit être saisi de partout. Le remettre au moins 15 minutes bien serré dans un papier film. Puis, enlever le film, le rouleau doit alors être compact.

Tremper le veau dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Attendre 5 minutes et refaire l’opération.

Faire revenir dans une poêle bien huilée à feu vif les ballotins, puis baisser le feu pour qu’il soit à feu moyen, et poursuivre la cuisson 2 minutes de chaque côté pour que le veau soit cuit.

Pendant ce temps, faire revenir les aubergines coupées en brunoise et légèrement salées pendant 10 minutes dans une poêle huilée.

Cuire les pâtes.

Préparer la sauce : Faire réduire le Noilly à petite ébullition jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent d’une càs de vin. Ajouter le fond de veau, le diluer dans le noilly, puis ajouter la crème épaisse. Prolonger la cuisson à feu moyen 5 minutes.

 

Couper les rouleaux en rondelles puis les servir sur les pâtes.

 

Poisson au lait de coco, curry et safran

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 25cl de lait de coco
  • 6 carottes
  • 4 filets de lieu noir
  • 1càc de curry
  • 2 échalotes
  • 2 capsules de safran (ou mieux des pistils)
  • 3 tomates bien mûres, mondées
  • sel, poivre, huile, persil plat

Eplucher et couper les carottes en tronçons. Les faire revenir dans de l’huile, saler, les recouvrir d’eau et les cuire à petits frémissements pendant 15 minutes. Les réserver.

Mélanger le safran dans le lait de coco.

Faire revenir le poisson dans une poêle pendant 30 secondes de chaque côté à feu vif. Réserver.

Dans la même poêle, remettre un peu d’huile, la faire chauffer et ajouter les échalotes ciselées. Une fois qu’elles dorent, ajouter les tomates mondées coupées en 8. Ajouter le curry et faire revenir le tout 5 minutes, saler légèrement et poivrer. Ajouter le lait de coco, faire bouillir et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite les carottes et le poisson et prolonger 3-4 minutes la cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement du sel et du poivre.

Pendant ce temps, faire cuire des tagliatelles.

Servir les tagliatelles dans les assiettes, puis ajouter la préparation par dessus. Mettre du persil plat à la fin.

Salade boulgour et quinoa aux pousses d’épinards, tomates, pignons et parmesan

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 60 g de quinoa
  • 60g de boulgour
  • 100g d’épinards
  • 50g de pignons de pin
  • 30 copeaux de parmesan
  • 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre et 1 càc de vinaigre balsamique + de l’huile pour la poêle
  • 16 pétales de tomates confites
  • 2 tomates
  • 16 feuilles de basilic

Cuire une dizaine de minutes le quinoa et le boulgour à l’eau. Laisser refroidir.

Faire une vinaigrette avec l’huile, le balsamique, du sel et du poivre.

Faire revenir dans une poêle les pignons de pin à feu vif. Ajouter 70g d’épinards, et les faire revenir une minute.

Couper les tomates en dés et les épépiner, couper les pétales de tomates confites en 2 ou 3 selon leur grosseur.

Mélanger le boulgour, le quinoa, les tomates, le basilic, les pignons de pin, les épinards cuits et la vinaigrette ensemble. Laisser refroidir pendant 30 minutes minimum au réfrigérateur.

Juste avant de servir, ajouter le parmesan et le reste des pousses d’épinards (crus), mélanger, et servir.

 

 

Burger Bretzel

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Ingrédients pour 8 buns :

  • 500g de farine
  • 60g de beurre
  • 2 càc de sel
  • 30cl d’eau
  • 16g de levure de boulanger sèche
  • Pour la dorure, 1 oeuf, sésame
  • 200g de bicarbonate de soude

Pour 4 burgers au munster :

  • 500g de pommes de terre
  • 4 filets de poulet
  • 4 càs de jus de poulet (récupérer la carcasse d’un poulet rôti et si possible les ailes ; une carotte, un oignon, du poivre et du sel, recouvrir d’eau et faire frémir pendant 2 heures, puis faire réduire. Passer au chinois et finir la réduction jusqu’à 4càs. Laisser refroidir à température ambiante 2 heures environ (le jus va se solididfier).
  • 4 tranches de munster
  • 1càs de fécule de maïs
  • 1 échalote
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 càs de raifort

Verser la levure dans l’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.

Mélanger la farine et le sel. Mélanger le beurre coupé en parcelles à la farine, puis verser l’eau progressivement en fouettant au batteur pendant au moins 5 minutes. La pâte doit décoller du bord et être homogène. Laisser reposer 2 heures minimum. La pâte doit au moins doubler de volume. La séparer en 8 parties égales. Faire des boules.

Faire bouillir 2,5L d’eau avec le bicarbonate de soude. Plonger les pains, un par un, pendant 30 secondes. Les mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mélanger l’oeuf avec un peu d’eau et badigeonner les boules. Les inciser comme des bretzels). Parsemer de graines de sésame.

Les cuire environ 20-25 minutes à 210°C. Ils doivent être bien dorés.

Pour les 4 burgers :

Faire les röstis. Il s’agit d’en faire des très fins pour que le burger ne soit pas trop lourd. Râper les pommes de terre et l’échalote. Les égoutter et les éponger dans du papier absorbant. Ajouter la fécule de maïs et une pincée de sel. Les séparer en 4, faire des galettes fines, et les faire revenir 3 minutes de chaque côté à feu vif.

Couper les buns en 2. Badigeonner du raifort sur la tranche du bas, ajouter la moitié d’un filet de poulet, un rösti, le munster coupé en 2, et les jus de viande par dessus. Refermer le burger et le faire tenir avec un pic. Le faire réchauffer 5 minutes au four.