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Loup en croûte sauce Choron de M. Paul Bocuse

Recette complexe.

 

Désolée pour la photo, j’en ferai une la prochaine fois.

Ingrédients :

Loup :

– 1 loup de 800g ébarbé et vidé

– sel de mer

– poivre noir du moulin

– huile d’olive

– 2 rouleaux de pâtes feuilletées

– 1 jaune d’oeuf

Mousse :

– 100g de filet de sandre sans peau

– 100g de noix de saint Jacques rincées et séchées

– sel fin et poivre

– 1 oeuf + 1 jaune

– 200g de crème double

– 50g de beurre mou

30g de pistaches mondées et hachées

1 càc d’estragon haché

Sauce Choron :

– 15 cl de vinaigre de vin rouge

– 3 échalotes

– 150g de beurre

– 3 jaunes d’oeufs

– 1 càs d’estragon haché

– 1/2 càc de concentré de tomate

– sel fin

– 1 pointe de couteau de poivre mignonette

Décoller la peau du poisson (avec un couteau bien aiguisé),k et retirer l’épine dorsale en tirant dessus au milieu du poisson.

Saler et poivrer le loup puis l’arroser d’huile d’olive.

Préparer la mousse : couper le sandre en morceaux. Le mettre dans le mixeur avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Mixer. Donner 10 tours de moulin de poivre, ajouter les oeufs et mixer. Ajouter la crème, mixer. Ajouter le beurre. Mixer. Mettre dans un bol, ajouter les pistaches et l’estragon. Laisser durcir une heure.

Préparer la sauce Choron :  faire chauffer le vinaigre de vin dans une casserole. Peler les échalotes. Les couper en dés. Les verser dans le vinaigre et laisser réduire à sec à feu vif.

Faire fondre le beurre. Verser 3 jaunes d’oeufs dans une casserole avec 2 càs d’eau. Mélanger. Faire chauffer à feu doux en mélangeant en sabayon. Retirer du feu. Ajouter doucement le beurre en continuant à remuer. Ajouter les échalotes, l’estragon, puis le concentré de tomates. Assaisonner de sel et de poivre.

Dérouler 1 rouleau de pâte feuilleté avec son papier. Tailler 2 bandes de 3cm de large et les coller sure les 2 autres extrémités pour former un rectangle.

Poser le loup sur la pâte, faire chauffer le four à 200°C.

Emplir la poche à douille de mousse et en introduire dans les ouïes et dans l’intérieur du poisson.

Délayer le jaune d’oeuf avec 1càc d’eau et une pincée de sel. Passer de cette dorure sur la pâtes autour du poisson avec un pinceau.

Dérouler la seconde pâte feuilletée. Poser la pâte sur le poisson en appuyant bien sur les côtés. Dessiner un poisson en vous servant du surplus de pâtes feuilleté pour faire le décor. Vous avez donc remarqué que je suis nulle en arts plastique vu la tronche de mon poisson. Mais il est marrant !

Badigeonner le poisson de dorure.

Laisser cuire 25 minutes.

Servir chaud avec la sauce Choron en accompagnement (on ne la voit pas sur la photo, mais vu la complexité de la recette, je ne vais pas la rafire demain juste pour que la photo soit belle).

 

Pizza maison type « reine »

Pour la pâte :

– 250g de farine

– 15cl d’eau

– huile d’olive (un filet)

– 5g de sel

– 10g de levure de boulanger

 

Pour le reste :

-10 champignons

– 1 pot de coulis de tomates

– 2 tranches de jambon blanc

– 1 boule de mozza

– 1 grosse poignée de gruyère rapé

– un oeuf

 

Mettre la farine dans un saladier.

Mettre la levure dans un bol, et la mélanger avec une càc d’eau tiède.

La verser sur la farine.

Verser progressivement l’eau tout en mélangeant.

Verser l’huile d’olive, et le sel.

Pétrir la pâte pendant 10 minutes (oui, 10 minutes).

Je vous conseille pour la pêtrir efficacement de la plier en deux, d’appuyer avec les paumes des mains, de tourner la pâte de 90°, de refaire pareil, pendant 10 minutes.

Faire reposer 3 heures.

Pendant ce temps :

Faire une sauce tomates avec des tomates (ou prendre du coulis).

Ici, les tomates n’était pas top donc j’ai mis du coulis que j’ai assaisonné de poivre et d’herbes de Provence.

Pour les champignons. Couper une dizaine de champignons de Paris en rondelles. Les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel, du poivre et des herbes de Provence.

Etaler la pâte (au bout des 3 heures).

Faire préchauffer le four à 220°C.

Placer la sauce tomates dessus, puis les champignons, puis les 2 tranches de jambon coupées en dés, puis, la mozzarella en cubes, puis le gruyère.

Casser un oeuf au milieu.

Mettre 5 minutes au four (oui, juste 5 minutes).

Si la pâte est bien pétrie elle sera cuite au bout de 5 minutes.

Carry de saucisses

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Ingrédients pour 2 personnes :

– un oignon et demi

– 30cm de saucisse couteau

– 1/2 càc de curry

– 3 cm de gingembre coupé en tranches puis en petits dés

– 1/2 càc de curcuma

– 1/2 càc de cumin

– poivre, sel

-20cl de coulis de tomates (250g)

– 125g de riz

– 5cl de vin blanc sec

Couper l’oignon en 2, puis en fines lamelles et les faire revenir dans un poêlon ou une grande poêle, dans de l’huile chaude, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Couper la saucisse couteau en tronçons et l’ajouter aux oignons.

Une fois que la saucisse est un peu colorée, ajouter le poivre, le sel, le curry, le cumin, la coriandre et le gingembre. Faire revenir 2 minutes.

Ajouter 5cl de vin blanc et faire frémir 5 minutes puis ajouter le coulis de tomates. Prolonger la cuisson 15 minutes à feu moyen.

Faire cuire du riz blanc.

Servir le riz et déposer le carry par dessus.

Dorade sebaste marinée, sauce tapenade sur un lit de pomme de terre

Ingrédients par personne :

– Une patate de taille moyenne

– 2 lamelles de peau de courgette 1 filet de dorade

– Une cuillère à soupe de tapenade.

– 5 càs de sauce soja

– Huile d’olive

– Parmesan

– Quelques zestes de citron vert rapés.

Faire la tapenade. *

Cuire les patates en rosace : Mettre de l’huile d’olive sur du papier sulfurisé. Placer les pommes de terre en rosace. Remettre un peu d’huile au-dessus. Mettre un peu de blanc d’œuf dessus pour fixer les patates. Mettre du jaune d’œuf avec un pinceau pour que ça brille. Parsemer du parmesan rapé dessus saler et poivrer. Mettre au four à 200°C pendant 30 minutes.

Faire mariner la dorade dans un peu d’huile d’olive, de sauce soja et de zestes de citron vert pendant 15 minutes. La faire revenir ensuite quelques minutes à la poêle.

Eplucher une courgette, garder la peau et la faire revenir en lamelles dans un peu d’huile d’olive.

 

Tapenade (de M. Paul Bocuse) :

– 200g d’olives noires

– 2 filets d’anchois au sel

– 6 feuilles de basilic

– 1/2 gousse d’aïl

– 1 càs de câpres

– 10cl d’huile d’olive

– 1 trait de vinaigre de Xérès

Mettre tous les ingrédients sauf l’huile et le vinaigre dans un mortier.

Tourner les ingrédients jusqu’à ce que ça soit de la marmelade, en versant l’huile peu à peu. Puis taper avec le pilon afin d’obtenir une pulpe.

Ajouter le vinaigre quand la tapenade est bien écrasée.

Mélanger.

Tartine de figatellu

Tellement simple mais tellement bon !

 

 

Ingrédients par personne

– un morceau de baguette, ici une « tradition »

– deux morceaux de figatellu coupés en deux dans le sens de la longueur.

– du gruyère rapé

– de la mâche

– 2 tomates cerises

– sel, poivre, huile d’olive

Préchauffer le four à 200°C

Couper le morceau en deux.

Parsemer de gruyère rapé.

Mettre le figatellu coupé dessus.

Mettre au four 10 minutes (le temps que ça soit bien grillé)

Placer les tartines au milieu de l’assiette

Placer de la mâche dans l’assiette.

Placer les tomates cerises coupées en deux.

Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive, le balsamique,le sel et le poivre.

La verser sur la salade.

 

Gravlax de saumon avec ses spaghettis de concombre avec une sauce aigre douce.

Il s’agit d’une recette de Jean-François Piège dans le livre Jean-François Piège dans votre cuisine :

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Pour 2 personnes :

20g de sucre

1 càs de poivre noir concassé

¼ de bouquet d’aneth

1 filet de saumon de 500g

35g de gros sel gris

1 filet de citron

 

Mettre le filet sur du papier alu.

Mélanger tous les autres ingrédients, et enrober le saumon avec. Fermer le papier alu.

Laisser mariner 24 heures au frais en enlevant de temps en temps l’eau.

Ensuite, éponger le saumon avec du papier absorbant.

Tailler le saumon en tranches.

 

C’est simple à faire et divin !

 

Avec j’ai fait cette sauce aigre-douce :

1.5 càs de moutarde

1/c càs de sucre

½ càs de vinaigre de cidre

5 cl d’huile d’arachide

1 branche d’aneth (on hache l’aneth)

Du poivre, du sel.

 

Mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre. Incorporer l’huile petit à petit et émulsionner (comme pour une mayonnaise.

Ajouter l’aneth, saler et poivrer.