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Oeufs cocotte

Les oeufs cocotte sont déclinables avec de multiples ingrédients.

Oeufs cocotte au foie gras :

Par oeuf :

– 5cl de crème liquide

– 1 oeuf

– une tranche de foie gras cuit (ou cru si on en a, c’est meilleur)

– sel, poivre :

Faire préchauffer le four à 200°C.

Mettre dans un ramequin la crème au fond,

Mettre la tranche de foie gras au dessus.

Casser l’oeuf encore au dessus. Saler et poivrer.

Cuire l’oeuf 12-13 minutes au four au bain marie

 

Oeufs cocotte au grogonzola.

Même ingrédients que plus haut et même recette en remplaçant le foie gras par du gorgonzola. Pour ma part, c’est cette recette ma préférée.

Glace framboise-mascarpone et crumble tout chocolat.

Glace framboise-mascarpone :

– prendre 15cl de coulis de framboise (pour ma part je mixe des framboises)

– 125g de mascarpone

– 75g de sucre

– 25cl d’eau

Mélanger tous les ingrédients. Les faire turbiner dans une sorbetière.

Il y aura sûrement des morceaux de mascarpone par-ci par-là, c’est normal. Ca crée des billes un peu plus solides qui donnent une plus-value à la glace.

Crumble tout chocolat :

Pour 4 personnes :

Pour la crème au chocolat (niveau du dessous)

– 10 cl de lait

– 15 cl de crème liquide

– 35g de sucre en poudre

– 3 jaunes d’oeufs

– 125g de chocolat noir coupé en morceaux

Pour le glaçage (le niveau du milieu) :

– 5cl de crème liquide

– 7 cl d’eau

– 90g de sucre en poudre

– 30g de cacao en poudre

– 2 feuilles de gélatine

Pour le crumble :

– 50g de farine

– 50g de sucre en poudre

– 15g de cacao en poudre

– 35g de poudre d’amande

– 60g de beurre ramolli

Mettre les ingrédients du crumble dans un bol, bien les malaxer. Réserver au frigo.

Pour la crème, chauffer le lait et la crème liquide dans une casserole à feu moyen. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre.

Verser le lait sur les oeufs battus.

Bien mélanger et remettre à feu doux pour faire épaissir comme une crème anglaise. Elle ne doit surtout pas bouillir.

Verser la crème sur le chocolat en morceaux et mélanger le tout.

Remplir les verrines au 2/3 et mettre au frais au moins une heure.

Pour le glaçage, faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Verser le cacao et remuer pendant 5 minutes sans s’arrêter à feu doux.

Dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition puis la verser sur la préparation au cacao. Faire cuire à feux doux en remuant 5 minutes de plus.

Laisser refroidir 20 minutes. Pendant ce temps, mettre la gélatine dans de l’eau froide.

Ajouter la gélatine à la préparation, et bien remuer. La gélatine doit être entièrement dissoute dans la préparation.

Verser le glaçage sur la crème déjà au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler les miettes de crumble sur une plaque, et les faire cuire 15 minutes. Les laisser refroidir.

Juste avant de servir, mettre le crumble sur la préparation.

Mes nems au poulet

Pour 10 nems :

Ingrédients :

– 10 feuilles de riz

– une escalope de poulet

– une demi carotte rapée

– un peu de soja

– des vermicelles chinois sechés (une part)

– sauce soja

– sauce nuoc mam

– sauce mirin

– 3 champignons noirs

– huile neutre (pour la friture)

– piment (facultatif)

Couper le poulet en dés, les faire cuire à la poêle dans de la sauce soja.

Faire cuire les vermicelles chinois dans de l’eau salée.

Faire cuire 10 minutes les champignons noirs dans de l’eau bouillante. Les couper en latelles.

Dans un bol, mélanger les carottes rapées, le soja, le poulet, les champignons et les vermicelles.

Tremper une feuille de riz dans de l’eau, la placer ensuite sur le plan de travail, mettre une partie de la farce dedans, rouler en nems. Les déposer sur une feuille de papier cuisson. Faire de même avec les 9 autres feuilles de riz.

Mettre de l’huile dans un poêlon pour faire de la petite friture, mettre 50cl d’huile.

Faire frire les nems.

Pour la sauce, mélanger de la sauce nuoc nam, de la sauce soja, du mirin, et ajouter éventuellement un peu de piment.

Tomates cerises farcies aux fines herbes

 

Ingrédients :

– tomates cerises

– fromage de chèvre très frais

– fines herbes

– sel et poivre

Mélanger le fromage de chèvre et les fines herbes, saler et poivrer.

Couper le haut des tomates cerise, les vider, les farcir du mélange, refermer la tomate.

Sur la photo, il y a également des brick au chèvre frais et fines herbes. A cuire 10 min à 200°C.

Bricks au foie gras et aux pommes cuites

 

Ingrédients :

– 1 pomme cuite

– quelques tranches de foie gras cuit

– 4 feuilles de brick

– un jaune d’oeuf.

– un peu de sucre.

Couper les pommes en tous petits dés. Ajouter un peu de sucre, et faire cuire le tout une trentaine de minutes à feu moyen.

Une fois la compote cuite et refroidie, couper les feuilles de briks en deux.

Préchauffer le four à 180°C.

Les plier en deux dans le sens de la largeur pour que ça fasse un rectangle fin.

Mettre un peu de pommes, du foie gras, plier en triangle comme des samosas.

Mélanger le jaune d’oeuf avec un peu d’eau. Badigeonner les bricks au pinceau avec ce jaune d’oeuf.

Faire cuire les brick 10 minutes à 180°C.

Plateau repas de restes

Saucisson au piment d’Espelette, brick foie gras et pommes, brochettes Tandoori, nems coupés. Toutes ces recettes sont sur le site sauf le poulet Tandoori, ici, le poulet est juste revenu avec des épices Tandoori (sans la marinade au yaourt).

Rougets en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse

 

Avant cuisson, au moment de déposer les pommes de terre (une partie avec les patates, une partie avant de les mettre.

Recette finie mais avec le fond de veau pas assez réduit et sans cerfeuil dessus. 😀

 

Ingrédients pour 3 personnes

– 9 filets de rouget (ou 3 si c’est des grands rougets barbet qui permettent de mettre qu’un filet, ce qui est 1000 fois mieux mais il faut en trouver)

– 4 pommes de terre

– 2  jaunes d’œuf

– Sel, huile d’olive

– 2 càs de beurre clarifié

– 1 càc de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)

– 2 càs de jus de veau

– 1 branche de cerfeuil

Pour la sauce :

– 2 oranges

– 3 branches de romarin

– 10cl de Noilly

– 300g de crème fraîche liquide

– Sel et poivre

 

Retirez les arêtes des filets de rouget à la pince à épiler (bon courage)

Taillez 2 rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que 3  petits filets de rougets collés ou un seul si c’est du grand filet de barbet.

 

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches très fines. Taillez dedans des écailles avec un vide-pomme (ou un petit cercle). Ici, j’ai utilisé un petit emporte pièce.

Mettez les écailles de pomme de terre dans une poêle. Couvrez-les d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire une minute. Egouttez-les.

Délayer les 2 jaunes d’œuf avec 1 càs d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez-en le dessus des rougets (côté peau) avec un pinceau.

Versez les écailles dans un récipient avec 2 càc de beurre clarifié et 1 càs de fécule de pomme de terre (ou de maïs). Mélanger soigneusement.

 

Rangez les écailles sur les filets de poisson en les faisant se chevaucher. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.

 

Préparez la sauce. Pressez 2 oranges et faites réduire le jus à sec. Ajouter les 10cl de Noilly et faites réduire de moitié.

Incorporez la crème, un peu de sel, le romarin et du poivre. Laissez réduire à feu vif, jusqu’à ce que la sauce soit liée (10 minutes environ). Ajouter le jus de veau à cette sauce. Réchauffer.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. Prendre chaque rouget avec le papier sulfurisé, et retourner les dans la poêle (côté patates).

Salez le côté chair. Laissez cuire 6 minutes environ à feu vif pour faire dorer les écailles. Retourner les filets en faisant bien attention à ne pas virer les patates. Laissez cuire quelques secondes.

 

Filtrez la sauce.

Nappez les assiettes de sauce, ajouter des gouttes de jus de veau avec une cuillère (ici le jus n’est pas assez réduit). Déposez les filets dans les assiettes. Ajoutez une touche de cerfeuil (ici, je n’en avais pas).

 

Poulet au fromage aux fines herbes et faisselle

Ici, le poulet est coupé en crapaudine par le boucher, c’est plus simple pour farcir entre la peau et la chair.

Ici, le poulet est bridé de façon classique :

 

 

Ingrédients :

– un pot de fromage aux fines herbes type boursin ou rondelé

– un poulet fermier

– 2 petits pots de faisselle (pot de la même taille qu’un yaourt)

– sel, poivre, basilic

– huile d’olive.

Pour la pâtes, 200g de pâtes, sel, basilic, huile d’olive à la truffe blanche.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger les 3/4 du fromage aux fines herbes avec un pot de faisselle et puis l’autre quart avec le 2ème pot de faisselle.

Mettre le mélange des 3/4 de fromage et de faisselle entre la peau et la chair du poulet, en décollant légèrement l’intérieur de la peau avec les doigts en passant par le côté de la tête du poulet.

Farcir le poulet avec le second mélange + ajouter du sel et du poivre.

Saler et poivre le poulet et verser un peu d’huile d’olive dessus.

Le faire cuire 20 minutes à 200°C puis 25 minutes à 180°C (ou 30 min si le poulet est gros). Verser régulièrement le jus du poulet sur celui-ci.

Ajouter du basilic dessus. Couper le poulet.

 

Pour les pâtes, les cuire dans de l’eau salée et ajouter un peu d’huile à la truffe et un peu de basilic. Cette huile est tellement bonne qu’elle suffit pour sublimer les pâtes.

Tartelettes de boudin aux pommes

Ingrédients :

– 2 morceaux de boudins noirs

– 3 pommes

-1 pâte brisée (voir la recette dans préparations de bases, ici on divise les doses par 2)

– sucre

Etaler la pâte, et faire des petites tartelettes grâce à un emporte-pièce.

Faire cuire à blanc la pâte brisée à 180°C pendant 10 minutes?

Couper les pommes en petits cubes, ajouter un peu de sucre, et les faire compoter dans une casserole.

Enlever la peau des boudins.

Sur chaque tartelettes de pâte brisée, étaler de la compote.

Etaler du boudin dessus.

Cuire 15 minutes à 180°C.

 

Verrine de lentilles saumon fumé et faisselle

Ingrédients pour 2 verrines :

– 150g de lentilles

– 2 grandes tranches de saumon fumé ou 3 petites

– 1 faisselle

– ciboulette, poivre, sel

– 1 demi citron jaune

– 1cm de gingembre

– 1 petite échalote

 

Pour les lentilles, les cuire dans de l’eau bouillante salée et les laisser refroidir.

Couper le gingembre et les échalotes en tous petits dés, les mélanger aux lentilles et poivrer.

Pour le saumon, le couper en petits dés. Couper le citron en tous petits dés (le plus petit possible), et les mélanger au saumon.

Mélanger la faisselle avec du sel, du poivre et de la ciboulette coupée.

Dans une verrine, mettre les lentilles au fond, le saumon au milieu, puis la faisselle au centre de la verrine au dessus.

Ce mélange de saveurs fonctionne bien selon moi, ça donne un bon résultat.