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Poulet sauté sauce chasseur et ses patates persillées.

 

Il s’agit d’une recette de chefsimon.com, site que je recommande.

 

Recette de poulet sauce chasseur

–           1 gros poulet fermier

–           2 dl d’huile

–           30 grammes de beurre

–           250 grammes de champignons de Paris (au moins)

–           4 échalotes

–           3 dl de vin blanc sec

–           5 cl de cognac

–           3 dl de fond brun de volaille lié

–           cerfeuil, persil,- estragon

Concassé de tomates + 3 échalotes, 2 gousses d’aïl, tthym et laurier.ne noix de beurre – thym et laurier

Découper le poulet en 8 et démarrer un concassé de tomate dans les règles de l’Art.

Utiliser les parures des légumes (échalotes, champignons, tomates et queues de persil) et de la carcasse pour préparer un fond blanc de volaille qui servira et pour la sauce et pour plus tard…

Rissoler les morceaux côté peau d’abord dans un peu d’huile-beurre et retourner. Modérez l’allure pour ne pas brûler les sucs ou risquer une saveur âcre. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois les morceaux sur eux-même. Cette opération peut prendre quelques minutes…

 

Débarrasser les morceaux dans une plaque à rôtir et placer au four modéré et à couvert (170°C) pendant 45 minutes au moins selon l’origine et la conformation (poids, âge) de l’animal.

Pendant ce temps rissoler les champignons émincés dans la graisse de cuisson. L’eau qui s’en échappera déglacera en partie les sucs…

Le cas échéant, ne pas hésiter à ajouter une noix de beurre (le champignon absorbe une partie de la graisse). Ajouter les échalotes ciselées.

 

Déglacer au vin blanc et accessoirement au cognac. Décoller les sucs, et baisser le feu. Réduire à feu doux.

Réduire et « sécher » le concassé de tomates.

Ajouter le concassé de tomates sur les champignons.

 

Ajouter le fonds brun de volaille ou le fonds de veau lié.

Mettre au point si utile avec le fond de volaille que vous aurez fait réduire pour concentrer les goûts au maximum.

Après avoir fait réduire l’ensemble, placer les morceaux de poulet dans la cocotte et mijoter un quart d’heure. Ajouter les herbes au dernier moment.

Pour les patates persillées, les couper en 2, mettre de l’aïl et des fines herbes dessus, les cuire à 200°C une demi-heure.

Curry d’oeufs à l’indienne

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Ingrédients: (pour 2)

– 4 oeufs durs

– 1 oignon

– 2 cm de gingembre

– 5 gousses d’ail

– 1 tasse de lait de coco

– 1 tomate finement coupée

– 3 piments verts (vous pouvez réduire à 2)

– 1 feuille de laurier

– 1 càc de sucre

– 1 càc de curcuma

– 1 càc de cumin en poudre

– 1 càc de garam masala

– 2 càc de coriandre en poudre

– 1 càs d’huile

– eau

– sel

 

Recette:

Passer les oignons, le gingembre et l’ail au mixeur (faire bouillir légèrement l’oignon avant de le mixer).

Faire légèrement dorer les oeufs durs dans de l’huile, les mettre de côté.

Faire chauffer 1cs d’huile, une fois celle-ci bien chaude, ajouter 1cc de sucre pour le caraméliser (à feu doux pour ne pas que ça brûle). Ajouter la feuille de laurier et la pâte d’oignon. Faire sauter 2 minutes puis ajouter la pâte gingembre/ail, bien mélanger et faire sauter 2 minutes.

Ajouter les tomates, les piments et bien mélanger. Puis ajjouter les épices et faire sauter jusqu’à séparation de l’huile.

Ajouter le lait de coco tout en mélangeant.

Ajouter les oeufs et bien mélanger.

Laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’eau et obtention d’une sauce. Pour cela, couvrez, et laisser mijoter une 15aine de minutes en mélangeant de temps en temps, à feu doux. Saler.

Ajouter de la coriandre fraîche si vous le souhaitez et servez avec du riz.


Oeufs brouillés à la japonaise au poulet, crevettes, carottes et shiitakés.

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

– 4 crevettes moyennes crues

– 5 à 6 càc de sauce soja

– 1 càc de saké

– 75g de blancs de poulet coupé en tranches fines

– 430ml de dashi

– 1càs de saké supplémentaire

– 4 oeufs battus

– 4 shiitakés équetés et coupés en 4

– 1/2 carotte coupée en tranches fines

– 8 feuilles d’épinard, blanchies, coupées

– 1 càs de zestes de citron, en fines lamelles

Préchauffer le four à 200°C

Décortiquer les crevettes.

Mélanger la càc de saké avec le poulet, laisser mariner 10 minutes.

Mélanger le dashi, la sauce soja et le reste du saké dans un saladier. Incorporer les oeufs.

Répartir le poulet, les crevettes et les légumes dans 4 ramequins. Ajouter le mélange d’oeufs dessus.

Cuire au bain marie au four pendant 20 minutes.

Déposer les zestes sur chaque ramequin.

Saumon teriyaki, et sa salade de soba aux algues

 

06092011-nouilles soba en salade et saumon teriyakiSaumon Teriyaki :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

– 2 filets de saumon sans peau

Marinade :

– 80ml de sauce soja

– 80ml de mirin

– 2 càs de saké

– 1 càs de sucre

Mélanger les ingrédients de la marinade. Faire mariner le saumon 2 heures dans celle-ci. Retourner les 2 filets au bout d’une heure.

Séparer la marinade du saumon.

Faire cuire le saumon en le badigeonnant de temps en temps de marinade. Ne pas faire trop cuire le saumon, il faut qu’il reste fondant.

Retirer le saumon du plat, faire bouillir la marinade et la faire épaissir (5 à 10 minutes).

Servir le saumon avec de la sauce dessus.

 

Nouilles soba froides :

– 250g de nouilles soba séchées

– 180ml de dashi

– 2 càs de sauce soja

– 2 càs de miri

– 1 càc de wasabi

– un peu de ciboule

– 1/2 feuille d’algue grillée coupée en fines lanières

– du wazabi

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante, les égoutter, les rincer, les égoutter une seconde fois.

Faire chauffer le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir.

Mélanger cette sauce avec la ciboule et le wasabi (dosage en fonction des goûts de chacun).

Juste avant de servir, rincer les pâtes à l’eau glacée (pour les décoller), mettre les lanières d’algues dessus, verser la sauce.

Tartelette de courgettes et rougets. Recette inspirée fortement d’une recette des frères Pourcel.

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Ingrédients pour 6 personnes :

– 6 filets de rougets

Pour la pâte sablée :

– 250g de farine

– 125g de beurre

– 1 oeuf

– 2 jaunes d’oeufs

– 3 càs d’huile d’olive

– 2 brin de thym

– 1 pincée de sel

Pour le caviar de courgettes :

– 1 grosse courgette ou deux petites.

– 1 gousse d’aïl

– 1 branche de thym

– 30g de parmesan rapé

– 5 feuilles de menthe

– huile d’olive, sel et poivre

Pour le coulis :

– 5 jaunes d’oeufs durs

– 5 cl de fond blanc

– 5 cl d’huile d’olive

– le jus d’un citron

– sel et poivre.

Pour la pâte sablée, mélanger la farine, le beurre et le sel, puis incorporer le thym, les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier légèrement battus avec l’huile d’olive. Former une boule et l’envelopper de film alimentaire. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Former ensuite 6 petites boules de pâtes et étaler les au rouleaux. Disposer les dans des cercles de 12cm de diamètre sur une plaque allant au four. Les remettre au frigo 20 minutes. Les piquer, et les enfourner 15 minutes à 180°C.

Pour le caviar de courgettes, couper les courgettes en brunoise. Faites les revenir dans l’huile avec l’aïl et le thym. Saler et poivrer.

Conserver  un poignée de courgette pour le coulis.

Mélanger le reste de la courgettes avec le parmesan et la menthe ciselée.

Garnir les fonds de tartes de cette préparation. Ajouter 1 copeau de parmesan sur chaque préparation.

Pour le coulis, mélanger la poignée de courgette conservée avec les jaunes d’oeuf durs, l’huile d’olive et le citron. Détendre le coulis avec du fond blanc. Vérifier l’assaisonnement.

Enfourner les tartes 5 minutes à 180°C.

Saisir les rougets à la poêle avec de l’huile d’olive. Couper les en deux dans le sens de la longueur.

Mettre les rougets sur chaque tartelette. Verser le coulis à côté de la tartelette.

Loup en croûte sauce Choron de M. Paul Bocuse

Recette complexe.

 

Désolée pour la photo, j’en ferai une la prochaine fois.

Ingrédients :

Loup :

– 1 loup de 800g ébarbé et vidé

– sel de mer

– poivre noir du moulin

– huile d’olive

– 2 rouleaux de pâtes feuilletées

– 1 jaune d’oeuf

Mousse :

– 100g de filet de sandre sans peau

– 100g de noix de saint Jacques rincées et séchées

– sel fin et poivre

– 1 oeuf + 1 jaune

– 200g de crème double

– 50g de beurre mou

30g de pistaches mondées et hachées

1 càc d’estragon haché

Sauce Choron :

– 15 cl de vinaigre de vin rouge

– 3 échalotes

– 150g de beurre

– 3 jaunes d’oeufs

– 1 càs d’estragon haché

– 1/2 càc de concentré de tomate

– sel fin

– 1 pointe de couteau de poivre mignonette

Décoller la peau du poisson (avec un couteau bien aiguisé),k et retirer l’épine dorsale en tirant dessus au milieu du poisson.

Saler et poivrer le loup puis l’arroser d’huile d’olive.

Préparer la mousse : couper le sandre en morceaux. Le mettre dans le mixeur avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Mixer. Donner 10 tours de moulin de poivre, ajouter les oeufs et mixer. Ajouter la crème, mixer. Ajouter le beurre. Mixer. Mettre dans un bol, ajouter les pistaches et l’estragon. Laisser durcir une heure.

Préparer la sauce Choron :  faire chauffer le vinaigre de vin dans une casserole. Peler les échalotes. Les couper en dés. Les verser dans le vinaigre et laisser réduire à sec à feu vif.

Faire fondre le beurre. Verser 3 jaunes d’oeufs dans une casserole avec 2 càs d’eau. Mélanger. Faire chauffer à feu doux en mélangeant en sabayon. Retirer du feu. Ajouter doucement le beurre en continuant à remuer. Ajouter les échalotes, l’estragon, puis le concentré de tomates. Assaisonner de sel et de poivre.

Dérouler 1 rouleau de pâte feuilleté avec son papier. Tailler 2 bandes de 3cm de large et les coller sure les 2 autres extrémités pour former un rectangle.

Poser le loup sur la pâte, faire chauffer le four à 200°C.

Emplir la poche à douille de mousse et en introduire dans les ouïes et dans l’intérieur du poisson.

Délayer le jaune d’oeuf avec 1càc d’eau et une pincée de sel. Passer de cette dorure sur la pâtes autour du poisson avec un pinceau.

Dérouler la seconde pâte feuilletée. Poser la pâte sur le poisson en appuyant bien sur les côtés. Dessiner un poisson en vous servant du surplus de pâtes feuilleté pour faire le décor. Vous avez donc remarqué que je suis nulle en arts plastique vu la tronche de mon poisson. Mais il est marrant !

Badigeonner le poisson de dorure.

Laisser cuire 25 minutes.

Servir chaud avec la sauce Choron en accompagnement (on ne la voit pas sur la photo, mais vu la complexité de la recette, je ne vais pas la rafire demain juste pour que la photo soit belle).

 

Pizza maison type « reine »

Pour la pâte :

– 250g de farine

– 15cl d’eau

– huile d’olive (un filet)

– 5g de sel

– 10g de levure de boulanger

 

Pour le reste :

-10 champignons

– 1 pot de coulis de tomates

– 2 tranches de jambon blanc

– 1 boule de mozza

– 1 grosse poignée de gruyère rapé

– un oeuf

 

Mettre la farine dans un saladier.

Mettre la levure dans un bol, et la mélanger avec une càc d’eau tiède.

La verser sur la farine.

Verser progressivement l’eau tout en mélangeant.

Verser l’huile d’olive, et le sel.

Pétrir la pâte pendant 10 minutes (oui, 10 minutes).

Je vous conseille pour la pêtrir efficacement de la plier en deux, d’appuyer avec les paumes des mains, de tourner la pâte de 90°, de refaire pareil, pendant 10 minutes.

Faire reposer 3 heures.

Pendant ce temps :

Faire une sauce tomates avec des tomates (ou prendre du coulis).

Ici, les tomates n’était pas top donc j’ai mis du coulis que j’ai assaisonné de poivre et d’herbes de Provence.

Pour les champignons. Couper une dizaine de champignons de Paris en rondelles. Les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel, du poivre et des herbes de Provence.

Etaler la pâte (au bout des 3 heures).

Faire préchauffer le four à 220°C.

Placer la sauce tomates dessus, puis les champignons, puis les 2 tranches de jambon coupées en dés, puis, la mozzarella en cubes, puis le gruyère.

Casser un oeuf au milieu.

Mettre 5 minutes au four (oui, juste 5 minutes).

Si la pâte est bien pétrie elle sera cuite au bout de 5 minutes.

Carry de saucisses

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Ingrédients pour 2 personnes :

– un oignon et demi

– 30cm de saucisse couteau

– 1/2 càc de curry

– 3 cm de gingembre coupé en tranches puis en petits dés

– 1/2 càc de curcuma

– 1/2 càc de cumin

– poivre, sel

-20cl de coulis de tomates (250g)

– 125g de riz

– 5cl de vin blanc sec

Couper l’oignon en 2, puis en fines lamelles et les faire revenir dans un poêlon ou une grande poêle, dans de l’huile chaude, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Couper la saucisse couteau en tronçons et l’ajouter aux oignons.

Une fois que la saucisse est un peu colorée, ajouter le poivre, le sel, le curry, le cumin, la coriandre et le gingembre. Faire revenir 2 minutes.

Ajouter 5cl de vin blanc et faire frémir 5 minutes puis ajouter le coulis de tomates. Prolonger la cuisson 15 minutes à feu moyen.

Faire cuire du riz blanc.

Servir le riz et déposer le carry par dessus.

Dorade sebaste marinée, sauce tapenade sur un lit de pomme de terre

Ingrédients par personne :

– Une patate de taille moyenne

– 2 lamelles de peau de courgette 1 filet de dorade

– Une cuillère à soupe de tapenade.

– 5 càs de sauce soja

– Huile d’olive

– Parmesan

– Quelques zestes de citron vert rapés.

Faire la tapenade. *

Cuire les patates en rosace : Mettre de l’huile d’olive sur du papier sulfurisé. Placer les pommes de terre en rosace. Remettre un peu d’huile au-dessus. Mettre un peu de blanc d’œuf dessus pour fixer les patates. Mettre du jaune d’œuf avec un pinceau pour que ça brille. Parsemer du parmesan rapé dessus saler et poivrer. Mettre au four à 200°C pendant 30 minutes.

Faire mariner la dorade dans un peu d’huile d’olive, de sauce soja et de zestes de citron vert pendant 15 minutes. La faire revenir ensuite quelques minutes à la poêle.

Eplucher une courgette, garder la peau et la faire revenir en lamelles dans un peu d’huile d’olive.

 

Tapenade (de M. Paul Bocuse) :

– 200g d’olives noires

– 2 filets d’anchois au sel

– 6 feuilles de basilic

– 1/2 gousse d’aïl

– 1 càs de câpres

– 10cl d’huile d’olive

– 1 trait de vinaigre de Xérès

Mettre tous les ingrédients sauf l’huile et le vinaigre dans un mortier.

Tourner les ingrédients jusqu’à ce que ça soit de la marmelade, en versant l’huile peu à peu. Puis taper avec le pilon afin d’obtenir une pulpe.

Ajouter le vinaigre quand la tapenade est bien écrasée.

Mélanger.

Tartine de figatellu

Tellement simple mais tellement bon !

 

 

Ingrédients par personne

– un morceau de baguette, ici une « tradition »

– deux morceaux de figatellu coupés en deux dans le sens de la longueur.

– du gruyère rapé

– de la mâche

– 2 tomates cerises

– sel, poivre, huile d’olive

Préchauffer le four à 200°C

Couper le morceau en deux.

Parsemer de gruyère rapé.

Mettre le figatellu coupé dessus.

Mettre au four 10 minutes (le temps que ça soit bien grillé)

Placer les tartines au milieu de l’assiette

Placer de la mâche dans l’assiette.

Placer les tomates cerises coupées en deux.

Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive, le balsamique,le sel et le poivre.

La verser sur la salade.