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Tartare de saumon et sa verrine de saumon snaké

Tartare de saumon :

– menthe

– persil plat

– ciboulette

– sel, poivre, huile d’olive

– jus de citron

– une échalote

Couper du coeur de filet de saumon en petits dés.

Mélanger tout l’assaisonnement (mettre moitié moins de menthe que la dose de persil plat et de ciboulette). Mélanger au saumon. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

 

Saumon snaké :

Ingrédients :

– 2 càs de sauce soja

– poivre, huile d’olive

– 2 càs de jus de citron

Pour le saumon snaké, couper le saumon en gros cubes, mélanger à la sauce soja, le citron,  le poivre, et faire revenir dans de l’huile d’olive 1 à 2 minutes seulement.

 

Gyoza

Ingrédients pour une vingtaine de gyozas :

– 250g de farce de porc

– 2 càs de sauce soja

– ¼ de càs de poivre blanc

– 1 càc de sucre

– 1 çàs de saké

– 1 œuf battu

– 2 càc d’huile de sésame

– 125g de poireau (ou de chou chinois bien sûr si vous en avez)

– 4 ciboules émincées (ou de la ciboulette)

– 20 pâtes à raviolis (dans les magasins asiatiques), sinon faire de la pâte à raviole

– huile pour la petite friture

Mélanger le porc, la sauce soja, le saké, le poireau émincé, le sucre, l’œuf battu, l’huile de sésame, la ciboule et le poivre blanc. Faire reposer la farce 1 heure au réfrigérateur.

Prenez une pâte, mouillez le bord, mettez un peu de farce, coller les deux côtés.

Remplir d’eau une cocotte. Faire bouillir les raviolis 3 minutes (ne pas en mettre trop dans la casserole).

Faire chauffer de l’huile dans une poêle.

Faire revenir les gyozas jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

 

Pour la sauce, mélanger de la sauce soja, de la sauce pimentée et du vinaigre de riz.

 

Katsudon

Katsudon

 

Ingrédients pour 2 personnes :

–          2 tranches de porc

–          2 œufs

–          2 oignons

–          65ml d’eau

–          2 càs de sauce soja

–          2 càs de mirin

–          1 càc de dashi en poudre

–          1 càc de sucre,

–          De la panure japonaise (ou de la chapelure)

–          du riz (à cuire à part)

–          sel, poivre, huile, farine
Emincez votre oignon et mettez-le dans une poêle avec le soja + l’eau + le sucre + le mirin + le dashi.
Couvrez votre poêle et laissez cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit fondant puis retirez la poêle du feu.
Pendant ce temps, donner quelques coup de couteau dans votre viande pour la couper un  peu sur sa superficie (sans faire des tranches), salez et poivrez-la.
Battez un œuf, ajoutez une goutte d’eau.
Prenez votre viande recouvrez la de farine, puis trempez la dans l’œuf, puis recouvrez la de panure et faites-la frire.
Une fois que la viande est cuite, égouttez la quelques minutes puis coupez la en tronçons assez fins.
Mettez la dans la sauce avec l’oignon et le deuxième œuf et couvrir deux, trois minutes à feu moyen.

Oeufs cocotte

Les oeufs cocotte sont déclinables avec de multiples ingrédients.

Oeufs cocotte au foie gras :

Par oeuf :

– 5cl de crème liquide

– 1 oeuf

– une tranche de foie gras cuit (ou cru si on en a, c’est meilleur)

– sel, poivre :

Faire préchauffer le four à 200°C.

Mettre dans un ramequin la crème au fond,

Mettre la tranche de foie gras au dessus.

Casser l’oeuf encore au dessus. Saler et poivrer.

Cuire l’oeuf 12-13 minutes au four au bain marie

 

Oeufs cocotte au grogonzola.

Même ingrédients que plus haut et même recette en remplaçant le foie gras par du gorgonzola. Pour ma part, c’est cette recette ma préférée.

Glace framboise-mascarpone et crumble tout chocolat.

Glace framboise-mascarpone :

– prendre 15cl de coulis de framboise (pour ma part je mixe des framboises)

– 125g de mascarpone

– 75g de sucre

– 25cl d’eau

Mélanger tous les ingrédients. Les faire turbiner dans une sorbetière.

Il y aura sûrement des morceaux de mascarpone par-ci par-là, c’est normal. Ca crée des billes un peu plus solides qui donnent une plus-value à la glace.

Crumble tout chocolat :

Pour 4 personnes :

Pour la crème au chocolat (niveau du dessous)

– 10 cl de lait

– 15 cl de crème liquide

– 35g de sucre en poudre

– 3 jaunes d’oeufs

– 125g de chocolat noir coupé en morceaux

Pour le glaçage (le niveau du milieu) :

– 5cl de crème liquide

– 7 cl d’eau

– 90g de sucre en poudre

– 30g de cacao en poudre

– 2 feuilles de gélatine

Pour le crumble :

– 50g de farine

– 50g de sucre en poudre

– 15g de cacao en poudre

– 35g de poudre d’amande

– 60g de beurre ramolli

Mettre les ingrédients du crumble dans un bol, bien les malaxer. Réserver au frigo.

Pour la crème, chauffer le lait et la crème liquide dans une casserole à feu moyen. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre.

Verser le lait sur les oeufs battus.

Bien mélanger et remettre à feu doux pour faire épaissir comme une crème anglaise. Elle ne doit surtout pas bouillir.

Verser la crème sur le chocolat en morceaux et mélanger le tout.

Remplir les verrines au 2/3 et mettre au frais au moins une heure.

Pour le glaçage, faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Verser le cacao et remuer pendant 5 minutes sans s’arrêter à feu doux.

Dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition puis la verser sur la préparation au cacao. Faire cuire à feux doux en remuant 5 minutes de plus.

Laisser refroidir 20 minutes. Pendant ce temps, mettre la gélatine dans de l’eau froide.

Ajouter la gélatine à la préparation, et bien remuer. La gélatine doit être entièrement dissoute dans la préparation.

Verser le glaçage sur la crème déjà au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler les miettes de crumble sur une plaque, et les faire cuire 15 minutes. Les laisser refroidir.

Juste avant de servir, mettre le crumble sur la préparation.

Mes nems au poulet

Pour 10 nems :

Ingrédients :

– 10 feuilles de riz

– une escalope de poulet

– une demi carotte rapée

– un peu de soja

– des vermicelles chinois sechés (une part)

– sauce soja

– sauce nuoc mam

– sauce mirin

– 3 champignons noirs

– huile neutre (pour la friture)

– piment (facultatif)

Couper le poulet en dés, les faire cuire à la poêle dans de la sauce soja.

Faire cuire les vermicelles chinois dans de l’eau salée.

Faire cuire 10 minutes les champignons noirs dans de l’eau bouillante. Les couper en latelles.

Dans un bol, mélanger les carottes rapées, le soja, le poulet, les champignons et les vermicelles.

Tremper une feuille de riz dans de l’eau, la placer ensuite sur le plan de travail, mettre une partie de la farce dedans, rouler en nems. Les déposer sur une feuille de papier cuisson. Faire de même avec les 9 autres feuilles de riz.

Mettre de l’huile dans un poêlon pour faire de la petite friture, mettre 50cl d’huile.

Faire frire les nems.

Pour la sauce, mélanger de la sauce nuoc nam, de la sauce soja, du mirin, et ajouter éventuellement un peu de piment.

Tomates cerises farcies aux fines herbes

 

Ingrédients :

– tomates cerises

– fromage de chèvre très frais

– fines herbes

– sel et poivre

Mélanger le fromage de chèvre et les fines herbes, saler et poivrer.

Couper le haut des tomates cerise, les vider, les farcir du mélange, refermer la tomate.

Sur la photo, il y a également des brick au chèvre frais et fines herbes. A cuire 10 min à 200°C.

Bricks au foie gras et aux pommes cuites

 

Ingrédients :

– 1 pomme cuite

– quelques tranches de foie gras cuit

– 4 feuilles de brick

– un jaune d’oeuf.

– un peu de sucre.

Couper les pommes en tous petits dés. Ajouter un peu de sucre, et faire cuire le tout une trentaine de minutes à feu moyen.

Une fois la compote cuite et refroidie, couper les feuilles de briks en deux.

Préchauffer le four à 180°C.

Les plier en deux dans le sens de la largeur pour que ça fasse un rectangle fin.

Mettre un peu de pommes, du foie gras, plier en triangle comme des samosas.

Mélanger le jaune d’oeuf avec un peu d’eau. Badigeonner les bricks au pinceau avec ce jaune d’oeuf.

Faire cuire les brick 10 minutes à 180°C.

Plateau repas de restes

Saucisson au piment d’Espelette, brick foie gras et pommes, brochettes Tandoori, nems coupés. Toutes ces recettes sont sur le site sauf le poulet Tandoori, ici, le poulet est juste revenu avec des épices Tandoori (sans la marinade au yaourt).

Rougets en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse

 

Avant cuisson, au moment de déposer les pommes de terre (une partie avec les patates, une partie avant de les mettre.

Recette finie mais avec le fond de veau pas assez réduit et sans cerfeuil dessus. 😀

 

Ingrédients pour 3 personnes

– 9 filets de rouget (ou 3 si c’est des grands rougets barbet qui permettent de mettre qu’un filet, ce qui est 1000 fois mieux mais il faut en trouver)

– 4 pommes de terre

– 2  jaunes d’œuf

– Sel, huile d’olive

– 2 càs de beurre clarifié

– 1 càc de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)

– 2 càs de jus de veau

– 1 branche de cerfeuil

Pour la sauce :

– 2 oranges

– 3 branches de romarin

– 10cl de Noilly

– 300g de crème fraîche liquide

– Sel et poivre

 

Retirez les arêtes des filets de rouget à la pince à épiler (bon courage)

Taillez 2 rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que 3  petits filets de rougets collés ou un seul si c’est du grand filet de barbet.

 

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches très fines. Taillez dedans des écailles avec un vide-pomme (ou un petit cercle). Ici, j’ai utilisé un petit emporte pièce.

Mettez les écailles de pomme de terre dans une poêle. Couvrez-les d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire une minute. Egouttez-les.

Délayer les 2 jaunes d’œuf avec 1 càs d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez-en le dessus des rougets (côté peau) avec un pinceau.

Versez les écailles dans un récipient avec 2 càc de beurre clarifié et 1 càs de fécule de pomme de terre (ou de maïs). Mélanger soigneusement.

 

Rangez les écailles sur les filets de poisson en les faisant se chevaucher. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.

 

Préparez la sauce. Pressez 2 oranges et faites réduire le jus à sec. Ajouter les 10cl de Noilly et faites réduire de moitié.

Incorporez la crème, un peu de sel, le romarin et du poivre. Laissez réduire à feu vif, jusqu’à ce que la sauce soit liée (10 minutes environ). Ajouter le jus de veau à cette sauce. Réchauffer.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. Prendre chaque rouget avec le papier sulfurisé, et retourner les dans la poêle (côté patates).

Salez le côté chair. Laissez cuire 6 minutes environ à feu vif pour faire dorer les écailles. Retourner les filets en faisant bien attention à ne pas virer les patates. Laissez cuire quelques secondes.

 

Filtrez la sauce.

Nappez les assiettes de sauce, ajouter des gouttes de jus de veau avec une cuillère (ici le jus n’est pas assez réduit). Déposez les filets dans les assiettes. Ajoutez une touche de cerfeuil (ici, je n’en avais pas).