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Tarte à l’ananas rôti et pineapple curd avec une meringue à l’italienne

19/04/2024 1 comment

Avec ou sans fraises. Donc avec :

 

Je vous conseille de choisir des ananas bouteille/pain de sucre car ils permettent de laisser le centre des ananas, qui est beaucoup moins dur que dans les autres ananas.

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes :

  • un cercle à tarte de 25cm
  • Pour la pâte :
    • 250g de farine
    • 100g de beurre
    • 100g de sucre glace
    • 1 oeuf
    • une pincée de sel
  • Pour la meringue italienne :
    • 220g de sucre
    • 100g de blanc d’oeuf
    • 1 càs d’eau
  • Pour le reste :
    • 2 ananas (je conseille les pain de sucre/ananas bouteille)
    • 100g de sucre pour le caramel
    • 6 jaunes d’oeufs
    • 2 càs bombée de maïzena (15g)
    • 120g de sucre pour le pineapple curd
    • le jus d’un citron jaune
    • 2 feuilles de gélatine
    • 8 fraises (facultatif)
    • le zeste d’un citron vert

Faire la pâte. Laisser le beurre se réchauffer à température ambiante. Faire un beurre pommade. Verser dans un saladier l’œuf et le sucre glace. Fouetter. Ajouter le beurre pommade et fouetter de nouveau. Ajouter la fariner et la pincée de sel, et fouetter encore. Ajouter une à deux cuillèrées à soupe d’eau. Pour ma part, j’utilise à présent un batteur électrique. Je trouve que ça ne change pas fondamentalement la pâte. Mettre la pâte en boule et la mettre au frigo 30 minutes minimum. La cuire à blanc à 170°C pendant 25 minutes.

Faire le pineapple curd. Je choisis volontairement de ne pas y mettre de beurre. Ça évite d’alourdir la tarte.

Éplucher les ananas. En couper un en rondelles et les réserver.

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

Couper l’autre en dés et le mixer. Le passer au chinois et verser le jus obtenu dans une casserole. Ajouter le jus de citron jaune et faire chauffer. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs, les 120g de sucre. Quand le mélange est homogène ajouter la maïzena. Fouetter. Quand le jus d’ananas boue, baisser le feu et ajouter la préparation aux œufs. Fouetter en continu à feu moyen. Cela ne doit ni frémir, ni bouillir. Quand la crème est épaissie, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, stopper le feu. Verser dans un grand bol, laisser refroidir à température ambiante, puis mettre 1 heure au frigo.

Les ananas rôtis : Faire chauffer les 100g de sucre avec 1 càc d’eau. Laisser le caramel brunir. Ajouter les rondelles d’ananas et les faire rôtir 2 minutes de chaque côté. Ne pas hésiter à arroser le dessus des ananas avec le caramel. Stopper la cuisson quand l’ananas est bruni par le caramel. Réserver l’ananas de côté dans une assiette.

La meringue italienne : Faire chauffer 220g de sucre avec 2càs d’eau à feu moyen. Il doit monter à 117°C.

Pendant ce temps, monter 100g de blancs d’œufs en neige jusqu’à ce que ce soit ferme. Ajouter le caramel chaud en le versant délicatement sur les parois du bol et en battant les œufs au fouet électrique (avec une vitesse faible) pour éviter que le caramel cuise l’œuf. Fouetter jusqu’à ce que le blanc soit à température ambiante. Cela prend plusieurs minutes.

Assemblage : Sur la pâte cuite, verser le pineapple curd, puis par dessus les rondelles d’ananas. Verser ensuite des pointes de meringues comme sur la photo. Les colorer au chalumeau. Vous pouvez opter pour la recouvrir totalement. Déposer les fraises coupées en 2 puis râper les zestes de citron vert par dessus.

Les fraises sont facultatives, cela dépend de la saison.

Réserver 1h au réfrigérateur.

Il y a trop de meringue. Baisser les doses n’abouti pas à un résultat optimal. C’est pourquoi, il vous reste de la meringue pour une autre recette.

Salade de poulet à l’ananas

19/04/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 ananas
  • 2 filets de poulet
  • 4 poignées de roquette
  • 4cm de gingembre frais émincé
  • 1 échalote émincée
  • 1 càs + 1 càc de jus de citron
  • 2càs de sauce soja
  • 2càs d’huile de sésame
  • 1càs d’huile neutre
  • une dizaine de gouttes de tabasco
  • sel, poivre

Couper le poulet en gros dés. Le mettre dans un saladier et ajouter la càs de jus de citron, le gingembre, le tabasco, l’échalote, du poivre et la sauce soja. Bien mélanger et faire mariner 1 heure.

Faire revenir ensuite ce poulet dans 1càs d’huile de sésame et 1càs d’huile neutre. Cuire 5 minutes environ, le temps que le poulet soit cuit. La durée de cuisson dépend de la taille des dés de poulet. Laisser refroidir.

Couper en deux les ananas. Creuser l’ananas en coupant des petits dés dedans.

Faire une vinaigrette en mélangeant 1càs d’huile de sésame, un peu de sel et du poivre. Ajouter le poulet refroidi et son huile de cuisson, puis la roquette. Disposer la salade dans les demi ananas dont vous aurez lavé l’extérieur.

 

Tartare et mi-cuit de thon et d’espadon aux fruits et tomates séchées

19/04/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 pavés de thon
  • 2 pavé d’espadon
  • 10 tomates confites
  • 2 citrons confits
  • un douzaine de mini carottes
  • une douzaine de mini poireaux
  • 400g de riz à sushi
  • 1 petite mangue
  • 1/2 ananas « bouteille »
  • 1 càs de jus de citron jaune
  • huile d’olive

Couper les tomates, les citrons confits, les tomates confites, la mangue et l’ananas en petits dés, et les mélanger dans un bol. Ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Cuire le riz. Faire bouillir 55cl d’eau salée. Ajouter le riz, couvrir, et porter à ébullition. Dès que cela boue, sans ouvrir la casserole, baisser à feu très doux et laisser cuire 10 minutes. Faire reposer le riz sans le découvrir 10 minutes supplémentaires.

Couper les carottes et les poireaux en deux dans le sens de la longueur.

Couper en gros cubes 1 pavé d’espadon et un pavé de thon. Saler et poivrer légèrement. Les réserver pour les cuire en mi-cuit au dernier moment.

Couper le second pavé d’espadon et les 2 autres pavés de thon en petits dés. Les ajouter aux autres ingrédients déjà mélangés (citrons, tomate…).

Pendant que le poisson cru marine, faire revenir les carottes et les poireaux 1 minute à feu vif puis 4 minutes de chaque côté à feu moyen.

Faire revenir 2 minutes maximum dans de l’huile d’olive les gros cubes réservés de côté. Les mélanger au reste du poisson. Servir immédiatement.

 

 

 

Salade d’espadon à l’ananas

19/04/2024 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 ananas

– 500g d’espadon cru décongelé

– 20 crevettes cuites décortiquées

– 40cl de lait de coco

– 2 citrons jaunes

– 2 tomates

– 1 oignon

– 16 feuilles de menthe

– sel, poivre

Pour conserver intacte les peaux des demi-ananas. Couper chaque ananas en 2. Puis les couper le long de la peau, puis en gros cubes. En coupant les cubes directement quand l’ananas est encore collé à la peau permet de les détacher plus facilement que si on décolle en une seule fois chaque demi ananas. Recouper les cubes en petit. Ne garder les cubes que d’un ananas. En effet, on a besoin d’un demi-ananas par personne pour la  présentation, mais la recette n’en nécessite que la moitié. Je vous conseille de servir l’ananas restant au repas suivant en dessert, en le faisant revenir 1 minute à la poêle dans un peu de beurre, et 1/2 càc de sucre. Ajouter ensuite des feuilles de menthe ciselée et un chouilla de jus de citron. Laisser refroidir 1h00 minimum au réfrigérateur.

Revenons à notre recette.

Eplucher et émincer l’oignon. Epépiner et couper les tomates en dés. Presser les citrons, ciseler les feuilles de menthe et couper les crevettes en 4 à 5 morceaux chacune.

Couper l’espadon en petits dés, les mettre dans un saladier et les asperger du jus de citron. Verser le lait de coco, puis les oignons, les tomates, les crevettes, les dés d’un ananas et la menthe. Saler et poivrer. Laisser mariner 30 minutes.

Servir la salade dans les demi ananas.

Sorbet au citron et aux dés d’ananas

19/04/2024 1 comment

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L’avantage quand on sait cuisiner c’est qu’on peut inventer une recette suite à des envies subites. C’est un peu mon credo sur ce blog. Aujourd’hui, j’avais donc envie de sorbet au citron avec des morceaux d’ananas (enfin… hier… le temps de faire le sorbet).

Ingrédients pour 1L de glace

– 5 citrons jaunes non traités

– 1/4 d’ananas bien mûr

– 170g de sucre + 1càs de sucre

– 30cl d’eau

– 1 blanc d’oeuf

– quelques feuilles de menthe pour la déco

Cette recette nécessite une sorbetière. Ca fonctionne sans si vous mélangez très bien avant congélation, mais c’est évidemment mieux avec.

Mettre donc la sorbetière 12 heures au congélateur.

Tout d’abord, presser 4 citrons. Verser le jus dans une casserole avec les 170g de sucre et l’eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit fondu et que le sirop soit légèrement à ébullition. Laisser reposer 1 heure environ pour que ce sirop refroidisse.

Pendant ce tempes, râper le zeste du citron. Verser le jus de ce même citron dans le sirop refroidi.

Couper un quart d’ananas bien mûr en tout petits dés.

Dans une poêle, verser la càs de sucre, et faire chauffer à feu moyen pendant 1 minute. Verser les zestes de citron et les dés d’ananas pour les faire légèrement confire. Bien mélanger et faire revenir le tout 5 minutes. Attention à ce que le sucre ne caramélise pas. Goûter un zeste qui doit en principe être un peu confit. Stopper la cuisson et laisser refroidir.

Battre un blanc d’œuf et le monter en neige ferme. Le mélanger délicatement au jus. Vous verrez le mélange n’est pas homogène au début, pas de soucis la sorbetière s’en chargera. Mélanger l’ananas coupé et les zestes de citron à cette préparation. Verser le tout dans votre sorbetière et la faire tourner 45 à 50 minutes (le temps dépend de la température dans la pièce). Une fois le délai terminé, mélanger délicatement votre glace pour parfaire l’homogénéisation.

Laisser ensuite la glace reposer au moins 4 heures au congélateur (oui, le sorbet demande de la patience).

Sur la photo, les boules ne sont pas parfaites uniquement car je suis nulle pour faire des boules de glace, il ne faut pas chercher plus loin. 😀