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Panna cotta citron vert, basilic et fraises

06/09/2014 1 comment

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Ingrédients pour 4 verrines :

– 5cl de lait

– 25cl de crème liquide

– 50g de sucre

– 12 fraises

– 2 citrons verts non traités

– 10 feuilles de basilic + quelques petites feuilles pour la déco.

– 2 feuilles et demi de gélatine

Râper les zestes d’un des citrons verts.

Presser les citrons verts pour récolter le jus.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser le lait, la crème, les zestes de citron et le sucre. Faire chauffer à feu moyen. Une fois que c’est chaud verser le jus de citron, bien mélanger et remettre à chauffer à feu doux une minute. Bien égoutter la gélatine puis l’ajouter dans la casserole. Stopper le feu et bien mélanger pour faire fondre la gélatine.

Passer le mélange au chinois pour qu’il soit onctueux. Y tremper les 10 feuilles de basilic et laisser refroidir la crème à température ambiante une heure. Une fois l’heure passée, enlever les feuilles de basilic qui ont infusé dans la préparation. Couper 4 fraises en tout petits dés et les verser dans cette crème qui a commencé à épaissir. Cela permet aux fraises de ne pas tomber dans le fond. Verser la préparation dans les verrines et la mettre à reposer au frigo au moins 2h00.

Quand la crème est totalement épaissie, couper le reste de fraises en fines tranches et les placer sur les verrines. Déposer du basilic au dessus.

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Tartare de saumon à la mangue et au citron vert

03/10/2014 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 600g de saumon très frais (dans le doute, congeler le saumon 72 heures avant, et le décongeler avant la préparation)

– 1 demi mangue

– 10 feuilles de menthe

– 2 citrons verts + 1/2 citron vert pour la déco.

– 2 échalotes

– 2 pincées de piment

– huile de tournesol, sel, poivre

Ce qu’il faut retenir du tartare, c’est que l’assaisonnement doit être subtil pour ne pas prendre le dessus sur le goût du poisson, tout en lui donnant du pep’s.

Couper le saumon en petits dés. Attention à ne pas l’écraser pour que le saumon conserve sa texture.

Couper la demi-mangue en mirepoix (tout petits dés). Couper les échalotes en duxelles (le plus petit possible). Ciseler la menthe en petit. Presser les 2 citrons.

Dans une saladier, verser l’huile, le sel, le poivre, le piment, la menthe et les échalotes. Battre la vinaigrette. La goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les dés de mangue et goûter de nouveau. En effet, le tartare gagne fortement en qualité par un juste assaisonnement donc il ne faut pas hésiter à goûter à chaque étape. Ajouter le saumon, bien mélanger et… goûter. Rectifier l’assaisonnement si cela est nécessaire.

Mettre au frais une vingtaine de minutes puis servir.

Carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion et au citron vert

07/10/2013 2 comments

saint jacques

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 20 coquilles Saint-Jacques congelées sans le corail. Ou alors des fraîches, mais bien fraîches.

– 4 fruits de la passion

– 1 citron vert + le zeste d’un deuxième citron vert

– sel, poivre, huile d’olive

Faire décongeler les Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient presque décongelées. Les couper en fines lamelles (le fait qu’elles ne soient pas entièrement décongelées permettra de les couper plus facilement, elles finiront de décongeler très rapidement une fois coupées. Si vous optez pour des Saint-jacques fraîches, les mettre 30 minutes au congélateur avant de les couper).

Râper le zeste du citron et les mettre avec les zestes du 2ème citron. Presser le citron.

Presser les fruits de la passion. Passez les au chinois ou dans une passoire pour éviter de garder des grains. Mélanger le jus de passion avec le jus de citron vert.

Déposer les fines lamelles dans 4 assiettes. Verser le jus de passion et de citron en répartissant bien entre les 4 assiettes. Saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive sur chaque assiette. Déposer les zestes de citron vert sur les assiettes.

Ici j’ai choisi de servir les Saint-Jacques avec une salade de tomates colorées aux oignons rouges pour donner de la couleur, mais le carpaccio peut se servir seul ou avec un autre accompagnement. Dans la vinaigrette de la salade de tomates, j’ai mis un peu de jus de fruit de la passion pour faire un rappel gustatif.