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Tartare et mi-cuit de thon et d’espadon aux fruits et tomates séchées

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 pavés de thon
  • 2 pavé d’espadon
  • 10 tomates confites
  • 2 citrons confits
  • un douzaine de mini carottes
  • une douzaine de mini poireaux
  • 400g de riz à sushi
  • 1 petite mangue
  • 1/2 ananas « bouteille »
  • 1 càs de jus de citron jaune
  • huile d’olive

Couper les tomates, les citrons confits, les tomates confites, la mangue et l’ananas en petits dés, et les mélanger dans un bol. Ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Cuire le riz. Faire bouillir 55cl d’eau salée. Ajouter le riz, couvrir, et porter à ébullition. Dès que cela boue, sans ouvrir la casserole, baisser à feu très doux et laisser cuire 10 minutes. Faire reposer le riz sans le découvrir 10 minutes supplémentaires.

Couper les carottes et les poireaux en deux dans le sens de la longueur.

Couper en gros cubes 1 pavé d’espadon et un pavé de thon. Saler et poivrer légèrement. Les réserver pour les cuire en mi-cuit au dernier moment.

Couper le second pavé d’espadon et les 2 autres pavés de thon en petits dés. Les ajouter aux autres ingrédients déjà mélangés (citrons, tomate…).

Pendant que le poisson cru marine, faire revenir les carottes et les poireaux 1 minute à feu vif puis 4 minutes de chaque côté à feu moyen.

Faire revenir 2 minutes maximum dans de l’huile d’olive les gros cubes réservés de côté. Les mélanger au reste du poisson. Servir immédiatement.

 

 

 

Tartare de thon et d’espadon au pamplemousse

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Ingrédients pour 2 personnes :

– 1 tranche d’espadon cru

– 1 tranche de thon cru

– 1 pamplemousse

– 1 échalote

– 200g de riz cuit à la japonaise et refroidi (cf sur cette recette : http://www.papillonette.fr/?p=2241)

– 1càs d’huile de noisette

– sel, poivre

– 8 feuilles de ciboulette

Couper l’espadon et le thon en dés. Enlever les suprêmes de pamplemousse, en conserver 4 pour la déco et couper le reste en dés. Ciseler la ciboulette et émincer l’échalote. Mélanger le tout avec l’huile de noisette, un peu de sel et du poivre. Déposer le mélange de tartares sur un peu de riz froid.

 

 

Salade d’espadon à l’ananas

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 ananas

– 500g d’espadon cru décongelé

– 20 crevettes cuites décortiquées

– 40cl de lait de coco

– 2 citrons jaunes

– 2 tomates

– 1 oignon

– 16 feuilles de menthe

– sel, poivre

Pour conserver intacte les peaux des demi-ananas. Couper chaque ananas en 2. Puis les couper le long de la peau, puis en gros cubes. En coupant les cubes directement quand l’ananas est encore collé à la peau permet de les détacher plus facilement que si on décolle en une seule fois chaque demi ananas. Recouper les cubes en petit. Ne garder les cubes que d’un ananas. En effet, on a besoin d’un demi-ananas par personne pour la  présentation, mais la recette n’en nécessite que la moitié. Je vous conseille de servir l’ananas restant au repas suivant en dessert, en le faisant revenir 1 minute à la poêle dans un peu de beurre, et 1/2 càc de sucre. Ajouter ensuite des feuilles de menthe ciselée et un chouilla de jus de citron. Laisser refroidir 1h00 minimum au réfrigérateur.

Revenons à notre recette.

Eplucher et émincer l’oignon. Epépiner et couper les tomates en dés. Presser les citrons, ciseler les feuilles de menthe et couper les crevettes en 4 à 5 morceaux chacune.

Couper l’espadon en petits dés, les mettre dans un saladier et les asperger du jus de citron. Verser le lait de coco, puis les oignons, les tomates, les crevettes, les dés d’un ananas et la menthe. Saler et poivrer. Laisser mariner 30 minutes.

Servir la salade dans les demi ananas.

Duo de carpaccio de thon et tartare d’espadon

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les ingrédients sont pour deux assiettes.

Capaccio de thon :

– 1 pavé de thon très frais

– 2 cm de gingembre (à râper)

– 6 feuilles de menthe coupées en fines lamelles

– 1 càc de poivre du moulin, sel

– 4 càs d’huile d’olive

– 2 citrons verts (on récolte le zeste d’un des citrons, et on prélève le jus des 2 citrons)

Couper le thon en fines lamelles. On peut mettre le pavé 30 minutes au congélateur pour qu’il soit plus facile à couper. Verser les ingrédients dessus (zeste, gingembre, jus de citron, menthe, sel, poivre, huile d’olive), en recouvrant chaque lamelle de thon pour qu’il soit assaisonné de façon uniforme.

 

Tartare d’espadon :

– 1 pavé d’espadon

– 5 cl de vinaigre balsamique

– 1 tomate coupée en dés

– 2 càs d’huile d’olive

– le jus d’un citron jaune

– sel, poivre

Verser le vinaigre balsamique dans une casserole et faire réduire de moitié. Goûter le vinaigre pour constater qu’il a perdu son acidité. Sinon, laisser encore réduire.

Mélanger tous les ingrédients.

Il est important de manger le carpaccio avant le tartare. En effet, le second est plus fort.

 

 

 

Poissons et crustacés

 

Fruits de mer et crustacés :

Poissons :