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Bûche aux framboises et aux poires

01/02/2017 Reply

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Ingrédients :

  • 4 œufs
  • 30g de poudre d’amande
  • 40g de beurre
  • 80g de sucre
  • 65g de farine
  • 25g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 pincée de sel
  • 1càc de sucre glace
  • 200g de chocolat noir
  • 4 càs de crème épaisse
  • 2 poires au sirop
  • 30 framboises
  • 1,5g d’agar agar

Dans une casserole, déposer les framboises et les poires coupées en dés à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la crème et bien mélanger. Faire bouillir, baisser le feu et ajouter l’agar agar. Bien mélanger, à feu doux. Laisser refroidir au réfrigérateur la préparation pendant 2 heures.

Attention à ce que le mélange ait commencé à figer. Sur la photo ci-dessus, cela n’a pas totalement figé donc la couche de ganache est fine. Plus la préparation est figée, plus la ganache sera épaisse.

Faire une génoise. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et bien fouetter.

Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena et la poudre d’amande. Bien mélanger pour éviter les grumeaux ensuite.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Bien les monter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter le mélange comprenant la farine au mélanges d’œufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite un tiers des blancs montés. Bien mélanger. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs, jusqu’à ce que la génoise soit homogène.

Prendre une feuille de papier sulfurisé. La déposer sur une plaque allant au four. Verser la génoise sur le papier en l’étalant délicatement et en formant un grand rectangle, pas trop épais. Conserver un peu de pâte pour faire une seconde génoise bien plus petite pour la déco. Mettre la plaque au four à 200°C et laisser cuire de 6 minutes. Toucher légèrement la génoise au bout de 5 minutes pour voir si elle est cuite.

Renverser la génoise sur un torchon humide (pour que la génoise reste légèrement humide. Etaler lla ganache framboise et poire sur la génoise. Rouler la génoise dans le sens de la largeur en appuyant bien et en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Une fois la génoise roulée, l’enfermer dans un papier film et la mettre au moins une heure au réfrigérateur.

Fondre le chocolat au bain marie à 55°C. Bien mélanger, sans faire entrer d’air. Sortir le rouleau, coupé légèrement les extrémités pour que le rouleau soit joli. Verser le chocolat par dessus pour recouvrir tout le rouleau. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.

Vous pouvez ajouter des décos dessus : framboises et rondelles de poires.

 

Cheesecakes individuels au citron vert et framboises

08/10/2015 2 comments

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Ingrédients pour 4 petits cheesecake avec des moules de 10cm de diamètre

– 350g de spéculoos (je vous conseille de les faire maison, la veille : http://www.papillonette.fr/?p=3271 )

– 80g de beurre

– 375g de fromage à la crème type Saint Morêt, Philadelphia ou Kiri…

– 65g de crème fraîche épaisse

– 75g de sucre

– 2 œufs et un jaune d’œuf

– 2 citrons vers

– une cinquantaine de framboises

– 15g de farine

– 5 cercles de cuisine

Pour le coulis :

– une 40aine de framboises

–  1 càc de cassonade

– 1 feuille de gélatine

Sortir le beurre 30 minutes avant de commencer la recette.

Ecraser les spéculoos en les mixant. Ajouter le beurre et mixer de nouveau.

Enlever les zestes du citron vert.

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer les cercles sur une feuille de papier cuisson. Les beurrer à l’intérieur. Déposer une fine couche de spéculoos sur le fond des cercles et sur les bords. Cela doit être hermétique. Ne pas hésiter à bien appuyer avec un pilon.

Fouetter au batteur le fromage jusqu’à ce qu’il ait une texture de fromage blanc. Ajouter le sucre, puis progressivement la farine, les œufs un par un, puis les zestes. Fouetter entre chaque ajout d’ingrédient.

Enfin ajouter la crème fraîche, et remuer délicatement à la main avec un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser la préparation dans les moules de spéculoos.

Faire cuire 10 minutes à 180°C puis baisser le feu et laisser cuire 50 minutes à 95°C (étant individuel le temps est inférieur à celui des grands cheesecakes). Toutefois, le temps de cuisson dépend beaucoup du four, donc n’hésitez pas à bien regarder les cheesecakes avant de les enlever du four pour être sûrs qu’ils sont assez cuits.

Les laisser refroidir à température ambiante puis dans le réfrigérateur.

Mettre la feuille de gélatine dans un bol avec un peu d’eau froide.

Verser les framboises dans un casserole avec 1càc de cassonade. Les faire compoter à feu moyen pendant 10 minutes. Normalement, elles sont alors compotées donc plus liquides, ce qui permet alors d’ajouter la feuille de gélatine. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine puis couper le feu. Mixer la préparation. La gélatine va alors servir à rendre le coulis moins liquide mais en aucun cas à la solidifier, le but n’est pas d’avoir une gelée de framboises sur le cheesecake mais de permettre au coulis de tenir dessus sans trop couler sur les bords.

Mixer le coulis puis le laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Le tout doit reposer au moins 5 heures. Avant de servir, verser un peu de coulis sur les cheesecakes (cf photo) puis déposer des framboises par dessus, ainsi que les zestes du second citron vert.

Servir alors et laisser les convives ajouter éventuellement le reste du coulis selon leurs goûts.