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Galettes de courgettes, pommes de terre et parmesan

Ingrédients pour 8 galettes :

  • 2 pommes de terre
  • 2 courgettes
  • 2 œufs
  • 30g de parmesan
  • sel, poivre, herbes de Provence, huile

Râper les courgettes et les patates. Enlever l’excédent d’eau à l’aide d’un chinois. Ne pas hésiter à presser la préparation râpée pour enlever le maximum d’eau. Verser la préparation dans un grand bol, ajouter 2 œufs, saler un peu, ajouter le parmesan préalablement râpé, et un peu d’herbes de Provence. Poivrer légèrement. A laide d’une cuillère à soupe, faire les galettes.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, quand elle est bien chaude, ajouter les 8 galettes. Faire revenir 2 minutes, retourner et prolonger de 2 minutes. Baisser le feu et continuer une quinzaine de minute la cuisson à feu moyen en retournant les galettes régulièrement.

Saumon snacké mariné au whisky et croquettes de purée

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 tranches de filet de saumon avec la peau (si possible du saumon sauvage, bien meilleur)

– 1 concombre

– 170g de gouda au cumin

– 5 à 6 grosses pommes de terre (700g environ)

– 1 oignon

– 7cl de whisky (ici, de l’aberlour)

– 1 filet de citron

– sel, poivre, huile de noisette

– huile de tournesol, poivre, citron et ici sel d’Hawaï (pour la vinaigrette du concombre)

– chapelure, farine et 3 œufs

– huile de tournesol et beurre

Préparer la marinade.

Mélanger le whisky, un peu de sel (peu), du poivre, un filet de citron et 1càs d’huile de noisette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Faire reposer la marinade dans un bol avec le saumon pendant 1 demi-heure au frais. Retourner le saumon régulièrement pour que le poisson s’imprègne bien de sa marinade.

Puis, enlever environ les 3/4 de la marinade et la mettre de côté. Laisser le saumon continuer à s’imprégner du reste de marinade.

Couper le gouda en petits dés. Compte tenu de la quantité, on sentira fortement le cumin dans les croquettes de purée. Si vous affectionnez de manière modérée le cumin, je vous conseille d’opter alors pour un gouda sans cumin.

Pendant que le poisson marine, faire cuire à l’eau salée les pommes de terre. Les éplucher et les écraser avec un presse purée. Ajouter 25g de beurre (si possible salé) dans la purée encore chaude et remuer énergiquement au fouet (enfin… donc…. fouetter) pour qu’elle devienne lisse et onctueuse. Ajouter le gouda et mélanger pour qu’il fonde. Ajouter un peu de poivre.

Préchauffer le four à 210 °C.

Sortir le saumon du réfrigérateur pour qu’il redevienne à température ambiante.

Couper l’oignon en petits dés. Le faire revenir dans de l’huile. Dès qu’ils sont translucides, ajouter la partie de marinade réservée. Faire cuire à feu moyen les oignon à découvert pour que le jus s’évapore. Les oignons vont alors prendre un bon goût de la marinade. Les mélanger à la purée. Goûter la purée et ajuster en sel si c’est nécessaire.

Faire des espèces de galettes avec cette purée. Les tremper dans l’œuf puis la farine puis de nouveau l’œuf et enfin dans la chapelure. Les déposer dans un plat allant au four puis mettre du beurre coupé en parcelle par dessus (pour que la chapelure dore au four).

Eplucher le concombre et faire des tagliatelles à l’aide d’un économe. Faire la vinaigrette (cf ingrédients de la vinaigrette) et la mélanger au concombre.

Mettre les croquettes à dorer au four pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, verser de l’huile dans une poêle. Dès qu’elle est chaude, déposer le saumon côté peau avec le reste de marinade. Faire cuire 2 minutes maximum à feu vif de ce côté (2 minutes car il y a la peau, sinon 1minute suffirait. Retourner le saumon et le faire revenir 30 secondes de l’autre côté.

Servir aussitôt.

Voici la photo des croquettes et du saumon coupés (bon  la photo et moche, mais cela permet de voir que le saumon est juste snacké.

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Salade terre et mer aux pommes de terre et fêta

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Ingrédients pour 4 personnes (salade servie en plat unique) :

– 8 pommes de terre

– 4 filets de poulet

– 4 grandes tranches de saumon fumé

– 25 à 30 dés de fêta. Ici j’ai pris de la fêta au poivre, mais vous pouvez opter pour une nature

– 12 tomates cerise

– quelques feuilles de salade

– le jus d’une orange

– 5cl de vin blanc

– huile d’olive, sel, poivre, jus de citron

Cuire les pommes de terre à l’eau. Les laisser refroidir, les éplucher et les couper en rondelles.

Couper le poulet en gros dés. Le saler légèrement puis le faire revenir à la poêle. Dès qu’il est coloré, ajouter le vin blanc, le jus d’orange et faire cuire le poulet à feu moyen pendant quelques minutes (environ 5 minutes).

Couper les tomates cerises en lamelles, et le saumon fumé en tranches épaisses.

Fouetter l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre.

Dans chaque assiette disposer les pommes de terre, le saumon fumé, le poulet, les dés de fêta, les tomates cerises et les feuilles de salade. Verser la sauce.

Boudin blanc gratiné accompagné de purée de pommes de terre

boudin blanc purée

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 boudins blancs (de bonne qualité, si possible d’un boucher/charcutier)

– 20 pommes de terre rattes

– 10 cl de vin blanc

– 2 oignons

– 5 cl de crème liquide

– huile, sel, poivre

– chapelure

– beurre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher.

Préchauffer le four à 180°C.

Les presser en purée à l’aide d’un presse purée, ajouter la crème liquide, bien mélanger.

Couper les oignons en petits dés. Les faire revenir dans de l’huile pendant 5 minutes. Ajouter la moitié du vin blanc, faire bouillir et légèrement réduire.

Mélanger les oignons et la réduction de vin blanc à la purée. Saler et poivrer. Goûter, et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Eplucher les boudins blancs et les couper en rondelles.

Prendre 4 grands cercles de cuisine/emporte-pièces (un par personne).

Dans chaque emporte pièce, mettre un quart de la purée, ajouter les rondelles d’un boudin blanc au dessus. Verser le reste du vin blanc. Verser de la chapelure dessus, mettre des petits morceaux de beurre au dessus pour que la chapelure dore au four.

Mettre au four pendant 10 minutes à 180°C pour faire dorer la chapelure, réchauffer la purée et cuire le boudin. Si au bout de 8 minutes la chapelure n’est pas assez dorée, mettre le four en position grill pendant 2 minutes tout en surveillant que ça brûle pas.

 

 

Veau marengo et pommes dauphines

pomme dauphine veau marengo

Pour 6 personnes :

–          1 kilo d’épaule en morceaux ou de viande à blanquette

–          400g de tomates pelées ou si c’est la saison 8 tomates mondées et coupées en quartiers (mondées : plongées 30 secondes dans l’eau bouillantes puis pelées)

–          3 échalotes

–          1 carotte

–          10 champignons de Paris

–          1 bouquet garni

–          5 cl d’huile de tournesol

–          1/4 litre de vin blanc sec

–          1/4 litre d’eau

–          1 bonne cuillère à soupe de farine

–          sel et poivre

Je vous conseille de préparer ce plat la veille car il est meilleur réchauffé.

Couper les échalotes et la carotte en dés.
Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites-y dorer la viande à feu vif : elle doit être saisie sur toutes ses faces.
Ajouter échalote et carotte, saupoudrer avec la farine et mélangez jusqu’à ce que la farine blondisse.
Ajouter les tomates, le vin blanc, l’eau, le bouquet garni. Saler et poivrer.
Couvrir et laissez cuire à feu doux pendant 90 minutes environ. Surveiller pour qu’il reste suffisamment de sauce.

Couper les champignons en 4, les ajouter dans la sauce 20 minutes avant la fin.

 

Pour les pommes dauphines, j’ai pris la recette de Chef Simon : http://chefsimon.com/pommes-dauphine.html

En effet, je ne vais pas réinventer ce qui est très bien fait par chef Simon.

Il s’agit donc de faire une purée, une pâte à choux, de mélanger les deux, et de les faire frire. Pour les plonger dans l’huile, il suffit juste de se munir d’une poche à douille et de ciseaux, et de couper au dessus de la casserole d’huile des bouts de pâtes (mais chef Simon explique très bien sur son site).

 

Extrait du site :

« Recette de pommes Dauphine pour 1 kg de purée de pommes de terre 300 g environ de pâte à choux soit : 25 cl d’eau – 60 g de beurre en morceaux – 3 à 4 oeufs – 125 g de farine – 1 pincée de sel

Confectionner une purée de pommes de terre et la dessécher comme une pâte à choux. Beurrer et assaisonner.

Confectionner une pâte à choux :

 

Réunir les éléments (eau – sel – beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.

Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l’évaporation). On arrête à l’ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .

On remarque immédiatement la formation d’un empois d’amidon. C’est la « désséche ».

Travailler fermement jusqu’à observation d’un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité.

Lorsqu’on remarque la formation d’une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l’oeuf semble à avoir du mal à s’incorporer. Il faut continuer à travailler l’ensemble à la spatule.

Il est temps d’incorporer le deuxième oeuf.

Continuer à travailler l’ensemble à la spatule. Et ajouter le 3ème œuf, mélanger, puis éventuellement un 4ème si les œufs sont petits, et mélanger.

 

Mélanger intimement pâte à choux et purée et former des boules soit à la cuiller soit à la poche à douille (cf sur le site de chef Simon)

Passer en friture à 160 / 170° maximum. Retourner les à l’aide d’une araignée si besoin est.  N’en faites pas trop à la fois, les pommes dauphine vont gonfler dans la friture.

Sortir les pommes dauphine de la friture lorsque la bonne coloration est atteinte. Égoutter sur papier absorbant et saler. »

Filet de veau sauce au reblochon

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 filets de veau

– 1/2 oignon

– 1/4 de reblochon

– 5 cl de vin blanc

– 1 càc de fond de veau

– 1 càc de poivre rose

– 20cl de crème fraîche liquide

Pour les pommes de terre :

– 2 grosses pommes de terre

– 1/8 de reblochon

– 2 tranches de viande des grisons

– beurre

Les pommes de terre :

Préchauffer le four à 180°C

Commencer par éplucher les patates et les couper en lamelles mais pas jusqu’au bout. Pour cela, mettre des baguettes japonaises sur la table, une patate entre les 2 baguettes et couper en lamelles. Le couteau s’arrêtera sur les baguettes ce qui évitera de couper la patate complètement.

Dans les rainures créées mettre du reblochon dans certaines rainures, et des lamelles de tranches de viande de grison dans d’autres rainures. Mettre des dés de beurre dessus. Faire cuire 45 minutes au four.

Couper l’oignon en dés. Le faire revenir dans un peu d’huile. Quand l’oignon est doré, ajouter le vin blanc et le fond de veau. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et le   reblochon épluché et coupé en dés. Faire fondre le reblochon jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Faire revenir les filets de veau. Servir et verser la sauce dessus.