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Roulés de dinde farcis et panée et gratin de butternut

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 butternut
  • 100g de farce de porc
  • 2 grands filets de dinde ouverts en escalope
  • 10 tranches de chorizo coupées en dés
  • 2 fines tranches de lard
  • gruyère râpé
  • 10cl de crème fraîche.
  • 2 œufs, chapelure, farine

Saler l’escalope de dinde. Bien l’étaler et finir de l’aplatir en cas de besoin (un rouleau à pâtisserie fait très bien l’affaire pour cela). Dans le sens de la longueur, déposer sur tout le long la farce de porc et les dés de chorizo. Rouler les escalopes et les enfermer dans un film étirable qui résiste à la chaleur.

Les cuire à la vapeur 20 minutes.

Les laisser tiédir, puis les tremper dans les œufs fouettés et salés, la farine, les œufs puis la chapelure. Réitérer l’opération une fois. Cuire dans une poêle chaude huilée de tous les côtés jusqu’à ce que la panure soit dorée.

Pendant ce temps, couper le butternut en 2, le vider, le placer sur une plaque allant au four côté chair, sur la plaque et cuire 35 minutes à 180°C.

Couper le lard en dés et le faire revenir à la poêle.

Le couper en gros morceaux, le saler, le placer dans un plat à gratin. Ajouter le lard et la crème fraîche. Parsemer de gruyère râpé et mettre au four 5-10 minutes, juste le temps que le fromage soit fondu.

Roulés de jambon-fromage

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 grandes tranches de pain de maïs ou de pain de mie (ou 8 petites tranches)
  • 2 grandes tranches de jambon cuit
  • 2 tranches fines d’emmental
  • chapelure, 2 œufs
  • huile

Aplatir les tranches de pain. Déposer sur 2 tranches du jambon, puis de l’emmental, puis une tranche de pain. Bien aplatir, rouler les mini sandwichs et les serrer dans du film étirable. Laisser dans un réfrigérateur pendant 30 minutes minimum pour que le rouleau se forme. Enlever le film étirable. Couper très légèrement le boudin pour aplanir et égaliser les côtés.

Fouetter les œufs dans un bol. Verser la chapelure dans une assiette. Tremper les boudins dans l’œuf, puis la chapelure, puis de nouveau l’œuf, puis la chapelure. Laisser reposer 10 minutes.

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile. Déposer les boudins. La forme des rouleaux permet de le faire à la poêle, car on peut rouler l’ensemble du boudin progressivement dans la poêle puis dorer les côtés. Pas besoin de bain de friture.

Déposer dans du papier absorbant pour enlever le surplus d’huile.

Couper en grosses tranches avant de servir.

 

Bûche aux framboises et aux poires

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Ingrédients :

  • 4 œufs
  • 30g de poudre d’amande
  • 40g de beurre
  • 80g de sucre
  • 65g de farine
  • 25g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 pincée de sel
  • 1càc de sucre glace
  • 200g de chocolat noir
  • 4 càs de crème épaisse
  • 2 poires au sirop
  • 30 framboises
  • 1,5g d’agar agar

Dans une casserole, déposer les framboises et les poires coupées en dés à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la crème et bien mélanger. Faire bouillir, baisser le feu et ajouter l’agar agar. Bien mélanger, à feu doux. Laisser refroidir au réfrigérateur la préparation pendant 2 heures.

Attention à ce que le mélange ait commencé à figer. Sur la photo ci-dessus, cela n’a pas totalement figé donc la couche de ganache est fine. Plus la préparation est figée, plus la ganache sera épaisse.

Faire une génoise. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et bien fouetter.

Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena et la poudre d’amande. Bien mélanger pour éviter les grumeaux ensuite.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Bien les monter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter le mélange comprenant la farine au mélanges d’œufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite un tiers des blancs montés. Bien mélanger. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs, jusqu’à ce que la génoise soit homogène.

Prendre une feuille de papier sulfurisé. La déposer sur une plaque allant au four. Verser la génoise sur le papier en l’étalant délicatement et en formant un grand rectangle, pas trop épais. Conserver un peu de pâte pour faire une seconde génoise bien plus petite pour la déco. Mettre la plaque au four à 200°C et laisser cuire de 6 minutes. Toucher légèrement la génoise au bout de 5 minutes pour voir si elle est cuite.

Renverser la génoise sur un torchon humide (pour que la génoise reste légèrement humide. Etaler lla ganache framboise et poire sur la génoise. Rouler la génoise dans le sens de la largeur en appuyant bien et en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Une fois la génoise roulée, l’enfermer dans un papier film et la mettre au moins une heure au réfrigérateur.

Fondre le chocolat au bain marie à 55°C. Bien mélanger, sans faire entrer d’air. Sortir le rouleau, coupé légèrement les extrémités pour que le rouleau soit joli. Verser le chocolat par dessus pour recouvrir tout le rouleau. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.

Vous pouvez ajouter des décos dessus : framboises et rondelles de poires.

 

Gâteau roulé chocolat/poire, façon bûche

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Ingrédients pour un rouleau :

  • 4 œufs
  • 40g de poudre d’amande
  • 40g de beurre
  • 80g de sucre
  • 75g de farine
  • 25g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 pincée de sel
  • 1càc de sucre glace
  • 200g de chocolat noir + 200g pour le glaçage
  • 1 càs de crème semi-épaisse
  • 1 poire au sirop

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et bien fouetter.

Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena et la poudre d’amande. Bien mélanger pour éviter les grumeaux ensuite.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Bien les monter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter le mélange comprenant la farine au mélanges d’œufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite un tiers des blancs montés. Bien mélanger. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs, jusqu’à ce que la génoise soit homogène.

Prendre une feuille de papier sulfurisé. La déposer sur une plaque allant au four. Verser la génoise sur le papier en l’étalant délicatement et en formant un grand rectangle, pas trop épais. Conserver un peu de pâte pour faire une seconde génoise bien plus petite pour la déco. Mettre la plaque au four à 200°C et laisser cuire de 6 minutes. Toucher légèrement la génoise au bout de 5 minutes pour voir si elle est cuite.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Dès qu’il est tout juste fondu, ajouter la crème liquide et la moitié de la poire coupée en dés et bien mélanger. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit homogène (une à 2 minutes).

Renverser la génoise sur un torchon humide (pour que la génoise reste légèrement humide. Etaler le chocolat à la pire dessus en laissant 1cm sans chocolat sur chaque bord de la génoise. Rouler la génoise dans le sens de la largeur en appuyant bien et en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Une fois la génoise roulée, l’enfermer dans un papier film et la mettre au moins une heure au réfrigérateur.

Faire cuire la 2ème génoise et couper des formes avec des emportes pièce dès la sortie du four. Mettre les formes obtenues au réfrigérateur dans du film plastique.

Sortir le rouleau. Couper les bords de la génoise pour que les côtés soient nets. Le placer sur une feuille de papier cuisson.

Dans un bol, faire fondre les 2/3 du chocolat pour le glaçage, aubain marie, à 55°C (si vous avez un thermomètre). Dès que le chocolat est à 55°C ajouter le dernier tiers de chocolat. Bien mélanger et couper le feu dès qu’il est fondu. Prendre un pinceau et badigeonner le rouleau en faisant des beaux liserés comme sur une bûche. Coller dessus les bouts de dessins en génoise et laisser refroidir à l’air libre jusqu’à ce que le chocolat ait durci. A conserver ensuite au frais. Juste avant de servir, placer des morceaux de poire au sirp sur le dessus, et parsemer d’un eu de sucre glace.

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Gâteau roulé au thé matcha et au chocolat

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Ingrédients pour un rouleau :

– 4 œufs

– 40g de poudre d’amande

– 40g de beurre

– 80g de sucre

– 75g de farine

– 25g de fécule de maïs (maïzena)

– 2càs de thé matcha (trouvable dans les épiceries asiatiques)

– 1 pincée de sel

– 1càc de sucre glace

– 200g de chocolat noir

– 3 càs de crème semi-épaisse

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et bien fouetter.

Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena, la poudre d’amande et le thé matcha. Bien mélanger pour éviter les grumeaux ensuite.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Bien les monter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter le mélange comprenant la farine au mélanges d’œufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite un tiers des blancs montés. Bien mélanger. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs, jusqu’à ce que la génoise soit homogène.

Prendre une feuille de papier sulfurisé. La déposer sur une plaque allant au four. Verser la génoise sur le papier en l’étalant délicatement et en formant un grand rectangle, pas trop épais (cf sur ma photo, ma génoise est un peu trop épaisse ce qui pose problème au centre pour rouler facilement la génoise). Mettre la plaque au four à 200°C et laisser cuire de 6 à 8 minutes. Toucher légèrement la génoise au bout de 6 minutes pour voir si elle est cuite. Prolonger un peu la cuisson si nécessaire sans dépasser 8 minutes en tout.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Dès qu’il est tout juste fondu, ajouter la crème liquide et bien mélanger et prolonger la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit homogène (une à 2 minutes).

Renverser la génoise sur une autre feuille de papier cuisson (le dessus de la génoise va donc être logiquement en dessous). Etaler le chocolat dessus en laissant 1cm sans chocolat sur chaque bord de la génoise. Rouler la génoise dans le sens de la largeur en appuyant bien et en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Une fois la génoise roulée, l’enfermer dans un papier film et la mettre plusieurs heures au réfrigérateur.

Couper juste avant de servir. Le roulé peut se conserver 3 jours au frais. Pour que ce soit plus joli, vous pouvez saupoudrez le roulé d’un peu de sucre glace avant de les servir.