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Gravlax de saumon

 

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Pour 2 personnes :

– 20g de sucre

– 1 càs de poivre noir concassé

– ¼ de bouquet d’aneth

– 1 filet de saumon de 400g

– 35g de gros sel gris

– 1/2 citron jaune

– 1 càs de cognac

– un peu de salade

– 1/4 de concombre

– 100g de fromage blanc

– 1 noisette de wasabi

– 4 feuilles ciboulette

– huile de pépins de raisin, vinaigre de cidre

Mélanger le poivre, l’aneth, le sel, le sucre, le citron et le cognac.

Recouvrir le saumon de ce mélange de tous les côtés. Le mettre dans du papier aluminium et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures (48, c’est meilleur). Vider l’eau du papier aluminium toutes les 12 heures.

Couper le concombre en tagliatelles à l’aide d’un économe. Couper la ciboulette.

Fouetter en vinaigrette l’huile et le vinaigre. Ajouter les feuilles de salade et mélanger.

Mélanger le fromage blanc avec le wasabi.

Couper le saumon en fines lamelles.

Déposer le tout dans une assiette, en présentant selon votre inspiration.

 

Tartare de saumon à la mangue et au citron vert

tartare mangue saumon

Ingrédients pour 4 personnes :

– 600g de saumon très frais (dans le doute, congeler le saumon 72 heures avant, et le décongeler avant la préparation)

– 1 demi mangue

– 10 feuilles de menthe

– 2 citrons verts + 1/2 citron vert pour la déco.

– 2 échalotes

– 2 pincées de piment

– huile de tournesol, sel, poivre

Ce qu’il faut retenir du tartare, c’est que l’assaisonnement doit être subtil pour ne pas prendre le dessus sur le goût du poisson, tout en lui donnant du pep’s.

Couper le saumon en petits dés. Attention à ne pas l’écraser pour que le saumon conserve sa texture.

Couper la demi-mangue en mirepoix (tout petits dés). Couper les échalotes en duxelles (le plus petit possible). Ciseler la menthe en petit. Presser les 2 citrons.

Dans une saladier, verser l’huile, le sel, le poivre, le piment, la menthe et les échalotes. Battre la vinaigrette. La goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les dés de mangue et goûter de nouveau. En effet, le tartare gagne fortement en qualité par un juste assaisonnement donc il ne faut pas hésiter à goûter à chaque étape. Ajouter le saumon, bien mélanger et… goûter. Rectifier l’assaisonnement si cela est nécessaire.

Mettre au frais une vingtaine de minutes puis servir.

Mi cuit de saumon au sirop de balsamique et ses aubergines roulées

mi cuit saumon balsamique

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 filets de saumon bien frais

– 15 cl de balsamique

– 100g de sucre

– 2 aubergines

– 4 poivrons rouges

– 2 tomates

– 2 échalotes

– 4 feuilles de basilic

– 1 boule de mozzarella di bufala

– quelques copeaux de parmesan

– sel, poivre, huile d’olive, huile de tournesol

 

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur. Les badigeonner d’huile et les mettre 20 minutes à 200°C.

Couper les poivrons, les échalotes et les tomates en petits dés.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes. Dès qu’elles sont translucides, ajouter les poivrons et les tomates et les faires revenir pendant une dizaine de minutes à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Saler et poivrer et ajouter le basilic préalablement ciselé.

Couper chaque tranche d’aubergine dans le sens de la longueur pour que les tranches soient mois larges. Les enrouler comme sur la photo.

Couper la mozzarella en dés.

Dans chaque rouleau d’aubergine, mettre un dés de mozzarella, des légumes cuits, de nouveau un dé de mozzarella, puis mettre un ou 2 copeaux de parmesan par aubergine.

Pendant la préparation des aubergines, faire revenir dans une poêle le sucre et le vinaigre balsamique. Faire bouillir (pour enlever l’acidité du vinaigre) puis faire réduire jusqu’à ce que le jus ait une consistance quasi sirupeuse.

Saler et poivrer le saumon.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Quand la poêle est très chaude, saisir le saumon. Ne pas baisser le feu. En effet, le bord du saumon doit être croustillant mais le milieu doit rester cru, vu que c’est du mi-cuit. Faire saisir 2 minutes de chaque côté. Vous pouvez prolonger la cuisson si vous souhaitez plus de cuisson (c’est une affaire de goûts).

Présenter comme sur la photo.

 

 

 

Mi-cuit de saumon pané au sésame

mi-cuit de saumon

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 gros pavés de saumon

– du sésame doré et du sésame noir

– un peu de chapelure

– 2 blancs d’oeuf

– 2 càs d’huile de sésame, et 5 càs d’huile de tournesol (ou d’arachide)

Pour les sauces :

– sauce d’huître ou sauce hoisin (à chercher dans des épiceries asiatiques)

Sauce avec l’oeuf :

– 4 jaunes d’oeuf

– de la sauce soja claire (donc la salée)

Pour la sauce tomates :

– 4 càc de concentré de tomates

– 4 càs de sauve soja claire

– 1 pointe de wasabi

– 5 cl d’eau

Pour le saumon, le couper en tronçons comme sur la photo. Le saler et le poivrer. Le tremper dans du blanc d’oeuf.

Mélanger le sésame et la chapelure (il doit y avoir plus de sésame que de chapelure). Tremper les morceaux de saumon dedans puis poser le saumon pané dans une assiette. Laisser reposer 15 minutes.

Faire chauffer les ingrédients de la sauce tomates.

Pour l’oeuf, garder les 4 jaunes d’oeuf. Les faire tremper séparémment dans de la sauce soja salée. La sauce soja va cuire le jaune. Le jaune sera cuit et aromatisé lors de la dégustation.

Mettre dans des récipients séparés la sauce tomates, la sauce huîtres (ou de la sauce hoisin), et l’oeuf au soja pour qu’il y ait 3 sauces différentes pour le saumon.

Faire chauffer l’huile de tournesol et l’huile de sésame dans une poêle.

Quand elle est bien chaude, mettre les morceaux de saumon juste 30 secondes sur chaque face. Le but est que le saumon soit doré mais mi-cuit à l’intérieur donc seul l’extérieur du poisson doit être cuit.

Ca doit donner ça : interieur mi-cuit

Déposer les bouts de saumon panés sur une assiettes et les sauces à côté pour y tremper les morceaux de saumon.

 

 

Saumon cuit à l’unilatérale et petits pois

saumon unilatéral et petits pois

Une recette simple, et c’est tellement bon quand la cuisson est réussie !

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 filets de saumon avec leur peau

– 500g de petits pois

– sel, poivre, menthe, huile d’olive, un peu de beurre

C’est très simple. On écosse les petits pois, on les fait cuire dans un peu d’eau frémissante et de beurre pendant une vingtaine de minutes. Il convient de goûter les petits pois pour être sûr qu’ils sont cuits.

Verser un peu d’huile dans une poêle. Quand elle est très chaude, poser le saumon côté peau. Laisser 5 minutes la peau griller, puis baisser le feu pour que le reste du saumon cuise. On arrête la cuisson quand le dessus du saumon est à peine cuit, pour que le saumon reste fondant.

 

Quiche aux deux saumons, au chèvre et aux brocolis

Pour la pâtes brisée : http://www.papillonette.fr/?p=98

Préchauffer le four à 180°C.

Pour la quiche :

– 4 oeufs

– une moitié de brique de chèvre du Forez coupée en dés

– 20cl de crème liquide

– 2 branches de brocolis. Ne garder que la fleur, et émietter là.

– 2 tranches de saumon fumé coupées en lamelles

– un pavé de saumon d’environ 200g coupé en dés

Fouettez les oeufs et ajouter la crème. Saler un peu et poivrer. Bien mélanger. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger pour que tout soit bien réparti.

Mettre la pâte brisée dans un plat. Verser l’appareil sur la pâte. Faire cuire 30 minutes à 180°C.

 

Onigiris de poulet et gâteaux de saumon et crevettes de Harumi Kurihara

Ces recettes sont issues du livre « Harumi Kurihara dans votre cuisine » des éditions Flammarion, que je vous conseille. C’est un incontournable de la cuisine japonaise.

Gâteaux au saumon et au crevettes :

Ingrédients :

– 360g de saumon

– 120g de crevettes crues décortiquées

– 80g d’oignon (120g dans la recette initiale, mais j’ai trouvé que ça faisait trop)

– 1 càs de saké

– sel, poivre, huile de tournesol

– 2 feuilles d’algues nori.

– sauce soja ponzu : 100ml de mirin, 100ml de sauce soja, 60ml de jus de citron (j’ai mis du yuzu), 1 morceau de 5cm d’algue konbu coupée en dés.

Dans une casserole, porter le mirin à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire 2-3 minutes à feu doux pour que l’alcool s’évapore. Ôter du feu et ajouter le sucre et la sauce soja, le jus de citron et l’algue. Laisser refroidir.

Enlever la peau et désarrêter le saumon. Hacher finement la chair. Ôter les veines de crevettes et les hacher finement.

Découper en petits dés l’oignon. Le mélanger au saumon et aux crevettes et ajouter 1 càs de saké. saler et poivrer. Bien mélanger. Faire des boulettes de 4 à 5 cm de diamètre.

Faire chauffer l’huile, et faire revenir ces boulettes de chaque côté jusqu’à ce que ce soit cuit.

En servant, mettre un peu de sauce sur les boulettes, ainsi que des lamelles de gingembre (oubliées sur la photo).

 

Boulettes de riz onigiri au poulet haché

J’ai légèrement modifié la recette à mon goût : j’ai ajouté des feuilles d’algues pour entourer le riz, ce qui n’était pas prévu initialement. Sur la photo, on voit les deux (avec et sans algue). Je n’ai pas mis la peau du poulet.

– 200g de cuisses de poulet désossées et hachées

– 320g de riz japonais

– 45ml de sauce soja

– 1 càs de saké

– 30ml de mirin

– 1 càs de sucre en poudre

Bien laver le riz dans l’eau froide (l’eau doit être transparente), et le laisser dans une passoire 15 minutes avant de le cuire.

Mettre le riz dans une casserole avec 400ml d’eau, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. Puis laisser le riz reposer hors du feu pendant 10 minutes sans enlever le couvercle.

Pour le poulet, le mettre dans une casserole avec la sauce soja, le saké, le mirin et le sucre. Bien mélanger. Porter à ébullition puis faire cuire en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Laisser refroidir. Mélanger le riz et le poulet et faire des grosses boulettes à la main.

Si comme moi, vous voulez ajouter la feuille d’algue comme on voit souvent au Japon. Humidifier légèrement une feuille d’algue nori. La couper en tranches de la largeur des boulettes. Enrouler les boulettes dedans.

Crêpes salées roulées au saumon fumé

crêpes au saumon

Ingrédients :

– 4 tranches de saumon fumé

– 20cl de lait

– 2 oeufs

– 40g de farine

– une pincée de sel

– aneth (3 branches), (ou 5 branches de ciboulettes et une demi échalote)

– 3 càs de crème fraîche

– poivre, sel

Pour la crêpe, mélanger la farine, une pincée de sel et l’oeuf. Ajouter le lait progressivement, et laisser reposer 30 minutes.

Mettre un peu d’huile dans une poêle, et faire cuire la crêpe (épaisse) des 2 côtés. Vous pouvez ajuster l’épaisseur. Je les fais aussi plus fines quand je mets du bon saumon fumé, pour qu’on le sente plus.

Mélanger la crème fraîche avec le sel, le poivre et l’aneth (ou ciboulette et échalote ciselées si vous optez pour la variante). L’étaler sur la crêpe.

Mettre les tranches de saumon fumé dessus. Rouler la crêpe et la mettre dans un papier film. La laisser reposer 30 minutes minimum.

Juste avant de servir, retirer le film et couper en rondelles.

Poissons et crustacés

 

Fruits de mer et crustacés :

Poissons :