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Tartare et mi-cuit de thon et d’espadon aux fruits et tomates séchées

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 pavés de thon
  • 2 pavé d’espadon
  • 10 tomates confites
  • 2 citrons confits
  • un douzaine de mini carottes
  • une douzaine de mini poireaux
  • 400g de riz à sushi
  • 1 petite mangue
  • 1/2 ananas « bouteille »
  • 1 càs de jus de citron jaune
  • huile d’olive

Couper les tomates, les citrons confits, les tomates confites, la mangue et l’ananas en petits dés, et les mélanger dans un bol. Ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Cuire le riz. Faire bouillir 55cl d’eau salée. Ajouter le riz, couvrir, et porter à ébullition. Dès que cela boue, sans ouvrir la casserole, baisser à feu très doux et laisser cuire 10 minutes. Faire reposer le riz sans le découvrir 10 minutes supplémentaires.

Couper les carottes et les poireaux en deux dans le sens de la longueur.

Couper en gros cubes 1 pavé d’espadon et un pavé de thon. Saler et poivrer légèrement. Les réserver pour les cuire en mi-cuit au dernier moment.

Couper le second pavé d’espadon et les 2 autres pavés de thon en petits dés. Les ajouter aux autres ingrédients déjà mélangés (citrons, tomate…).

Pendant que le poisson cru marine, faire revenir les carottes et les poireaux 1 minute à feu vif puis 4 minutes de chaque côté à feu moyen.

Faire revenir 2 minutes maximum dans de l’huile d’olive les gros cubes réservés de côté. Les mélanger au reste du poisson. Servir immédiatement.

 

 

 

Tartare de thon et d’espadon au pamplemousse

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Ingrédients pour 2 personnes :

– 1 tranche d’espadon cru

– 1 tranche de thon cru

– 1 pamplemousse

– 1 échalote

– 200g de riz cuit à la japonaise et refroidi (cf sur cette recette : http://www.papillonette.fr/?p=2241)

– 1càs d’huile de noisette

– sel, poivre

– 8 feuilles de ciboulette

Couper l’espadon et le thon en dés. Enlever les suprêmes de pamplemousse, en conserver 4 pour la déco et couper le reste en dés. Ciseler la ciboulette et émincer l’échalote. Mélanger le tout avec l’huile de noisette, un peu de sel et du poivre. Déposer le mélange de tartares sur un peu de riz froid.

 

 

Tartare de saumon à la mangue

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Attention : temps total de marinade : 1h30.

Pour 4 personnes

– 600g de saumon

– 1 mangue

– 2 tomates

– 1 avocat

– 10 feuilles de menthe

– 2 citrons verts

– tabasco

– huile de pépins de raisin, sel, poivre.

Couper le saumon en dés. Le badigeonner du jus d’un des citrons verts. Eplucher le second citron vert en coupant bien jusqu’à la chair. Couper ensuite les quartiers en ne conservant que la chair : les suprêmes. Couper ces derniers en petits dés et les ajouter au saumon. Laisser reposer 1 heure au frais.

Vers la fin du temps de repos, éplucher et couper la mangue,  et les tomates. Ajouter de l’huile de pépins de raisin, du sel, du poivre et  quelques gouttes de Tabasco. Le dosage du Tabasco dépend des goûts de chacun (pour ma part, je mets une dizaine de gouttes). Ciseler la menthe en petits morceaux et l’ajouter à la préparation.

Les verser sur le saumon au bout d’une heure, et faire reposer le tout 30 minutes au frais. Servir frais.

 

 

 

 

 

Tartare de thon aux cerises

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 600g de thon très frais ou décongelé

– 2cm de gingembre frais

– 8 cerises + 4 pour la déco

– 2 oignons rouges frais

– 4 càs de sauce soja

– 1 citron jaune

– huile d’olive

Emincer le gingembre, le thon, les 8 cerises et les oignons rouges.

Faire mariner 30 minutes les oignons rouges dans 4 càs de sauce soja.

Emincer le thon en fins dés. Mélanger le thon, le gingembre, les cerises, les oignons rouges, le jus de citron, une càs d’huile d’olive et la sauce soja. Laisser le tout mariner 10 minutes.

Servir le tartare avec une cerise sur le dessus et une salade à côté.

Duo de tartares de boeuf : l’un aux tomates séchées et l’autre au roquefort

 

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Sur la photo, pour le tartare aux tomates séchées, j’ai pris la photo avant de mettre le jaune d’œuf.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 800g de viande hachée

Pour celui aux tomates séchées :

– 4 tomates séchées, à l’huile

– 10 olives noires

– une trentaine de câpres

– 1 échalote

– 1 cornichon (de taille moyenne)

– 1 jaune d’oeuf

– 10cl d’huile d’olive

– 1 càs de vinaigre balsamique

– sel, poivre, tabasco

Pour celui au roquefort :

– 130g de roquefort

– 10cl d’huile de noix

– 1 grosse càc de moutarde

– 1 càc de vinaigre de xérès

– 1 échalote

– sel, poivre

La recette est simple. Pour chaque tartare, couper en tout petit chaque ingrédient. Faire les vinaigrettes en mélangeant à chaque fois l’huile et les autres condiments.

Séparer la viande en 2, verser chaque moitié dans de petits saladiers.

Dans le premier bol, ajouter les ingrédients émincés du tartare aux tomates séchées ainsi que la vinaigrette de balsamique. Ajouter le jaune d’œuf pour finir. Bien mélanger. Séparer la préparation en 4. Ici je les ai mis dans des petits bols que j’ai retourné sur les assiettes. Mais je préfère la présentation en rond avec le dessus du tartare plat.

Dans le second, ajouter la vinaigrette à la moutarde et ajouter le roquefort émietté.

Servir ces tartares avec des frites (maison c’est encore meilleur) et de la salade. Je vous conseille de manger le tartare aux tomates séchées en premier puis celui au roquefort.

 

 

Salade tartare saumon

 

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Une salade tartare comme dans les restaurants japonais mais adaptée un peu à mes goûts.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 filets de saumon très frais (ou alors congelés puis décongelés plus de 48h après)

– 320g de riz japonais

– 2 avocats

– 40cl d’eau

– 1 càs et demi de vinaigre de riz

– 4 càs d’œufs de saumon (optionnel)

– 6 tomates cerises

– sauce soja salée

– du wasabi

– du gingembre mariné (à trouver dans le rayon produits du monde de votre supermarché)

– sel

Rincer abondamment le riz jusqu’à ce que l’eau soit transparente. Faire bouillir 40cl d’eau salée. Ajouter le riz. Couvrir et faire de nouveau bouillir. Dès que l’eau boue, baisser le feu et laisser cuire à feu doux (sans découvrir) pendant 10 minutes. Eteindre le feu et laisser le riz reposer à couvert pendant 10 minutes supplémentaires. Bien entendu, on peut aussi cuire le riz au rice-cooker. Ajouter le vinaigre de riz, et laisser refroidir.

Couper les tomates cerises en 2 et les faire mariner 30 minutes dans un peu de sauce soja.

Couper en dés le saumon (comme sur la photo) et l’avocat.

Dans un grand bol déposer du riz, puis verser les dés d’avocats, de saumon, les tomates cerises et les œufs de saumon.

Mettre à disposition de chaque convive du gingembre et du wasabi et de la sauce soja, à doser par chacun à sa convenance.

Au moment de manger, mélanger les œufs de saumon au reste pour qu’ils apportent une saveur complémentaire.

 

Tartare de saumon à la mangue et au citron vert

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 600g de saumon très frais (dans le doute, congeler le saumon 72 heures avant, et le décongeler avant la préparation)

– 1 demi mangue

– 10 feuilles de menthe

– 2 citrons verts + 1/2 citron vert pour la déco.

– 2 échalotes

– 2 pincées de piment

– huile de tournesol, sel, poivre

Ce qu’il faut retenir du tartare, c’est que l’assaisonnement doit être subtil pour ne pas prendre le dessus sur le goût du poisson, tout en lui donnant du pep’s.

Couper le saumon en petits dés. Attention à ne pas l’écraser pour que le saumon conserve sa texture.

Couper la demi-mangue en mirepoix (tout petits dés). Couper les échalotes en duxelles (le plus petit possible). Ciseler la menthe en petit. Presser les 2 citrons.

Dans une saladier, verser l’huile, le sel, le poivre, le piment, la menthe et les échalotes. Battre la vinaigrette. La goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les dés de mangue et goûter de nouveau. En effet, le tartare gagne fortement en qualité par un juste assaisonnement donc il ne faut pas hésiter à goûter à chaque étape. Ajouter le saumon, bien mélanger et… goûter. Rectifier l’assaisonnement si cela est nécessaire.

Mettre au frais une vingtaine de minutes puis servir.

Carpaccio de thon aux tomates à la mozzarella et au gingembre

tartare thon tomates-mozza gingembre

 

Oui, oui la tomate, la mozza et le gingembre s’accomodent sans problème.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 pavés de thon

– 2 boules de mozzarella

– 3 tomates

– 4 feuilles de ciboulette

– 4 feuilles de menthe

– 8cm de gingembre frais

– 4 poignées de mâche

– huile d’olive, sel et poivre, jus de citron jaune

– 8 feuilles de persil

Couper le gingembre en tout petits dés. Couper également 2 tomates en petits dés ainsi qu’une boule de mozzarella.

Couper la menthe en lamelles, et la ciseler la ciboulette.

Couper en tranches très fines le thon. Déposer les fines tranches sur le assiettes, puis verser de l’huile d’olive puis du jus de citron, Déposer des dés de tomates, de mozzarella et de gingembre. Saler et poivrer

Ajouter dans chaque assiette des lamelles de menthe, de la ciboulette et 2 feuilles de persil.

Servir avec un peu de salade de mâche, mélangée avec le reste des tomates, de la mozzarella et des herbes. Assaisonner comme le thon (huile d’olive, sel, poivre, citron).

Duo de carpaccio de thon et tartare d’espadon

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les ingrédients sont pour deux assiettes.

Capaccio de thon :

– 1 pavé de thon très frais

– 2 cm de gingembre (à râper)

– 6 feuilles de menthe coupées en fines lamelles

– 1 càc de poivre du moulin, sel

– 4 càs d’huile d’olive

– 2 citrons verts (on récolte le zeste d’un des citrons, et on prélève le jus des 2 citrons)

Couper le thon en fines lamelles. On peut mettre le pavé 30 minutes au congélateur pour qu’il soit plus facile à couper. Verser les ingrédients dessus (zeste, gingembre, jus de citron, menthe, sel, poivre, huile d’olive), en recouvrant chaque lamelle de thon pour qu’il soit assaisonné de façon uniforme.

 

Tartare d’espadon :

– 1 pavé d’espadon

– 5 cl de vinaigre balsamique

– 1 tomate coupée en dés

– 2 càs d’huile d’olive

– le jus d’un citron jaune

– sel, poivre

Verser le vinaigre balsamique dans une casserole et faire réduire de moitié. Goûter le vinaigre pour constater qu’il a perdu son acidité. Sinon, laisser encore réduire.

Mélanger tous les ingrédients.

Il est important de manger le carpaccio avant le tartare. En effet, le second est plus fort.

 

 

 

Poissons et crustacés

 

Fruits de mer et crustacés :

Poissons :