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Crème parmesan et basilic et mousse de tomates

06/09/2014 2 comments

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La photo ne rend pas forcément honneur au plat, mais c’est vraiment très bon et goûteux.

Ingrédients pour 4 verrines (de tailles relativement grandes, ou 6 petites) :

– 250g de mascarpone

– 50g de parmesan pour la crème et 30g pour les tuiles

– 2 à 3 tranches de jambon cru ou de viande des grisons

– 15cl de crème liquide

– 4 feuilles de basilic pour la crème, et 2 feuilles pour la mousse

– sel, poivre, tabasco

– 5cl de crème liquide

– 40cl de coulis de tomate

– 2 feuilles de gélatine

– siphon, 2 cartouches

On commence par la mousse de tomates.

Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger le coulis, 5cl de crème, du sel, du poivre, 2 feuilles de basilic et quelques gouttes de Tabasco. Faire chauffer le tout. Quand c’est chaud, égoutter la gélatine, bien la presser pour enlever toute l’eau froide, et plonger la gélatine dans le mélange de tomates. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine.

Passer le mélange au chinois pour enlever tout ce qui pourrait gêner le siphon. Verser ensuite le mélanger dans le siphon, percuter 2 cartouches, secouer le siphon et le laisser reposer 1h30 minimum.

Préparer la crème de mascarpone.

Ciseler les feuilles de basilic. Mélanger le basilic, le mascarpone, les 15cl de crème liquide, 50g de parmesan, le sel et le poivre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Verser la crème dans les verrines et les placer au frais.

Préchauffer le four à 200°C

Couper les tranches de jambon ou de grison en 2 pour faire des tuiles. Les faire cuire 5 minutes. Les laisser sécher 2 minutes à température ambiante. Le jambon va se durcir et donc faire une tuile.

Pour les tuiles de parmesan, sur un papier sulfurisé, faire des petits tas de parmesan. Les étaler légèrement mais les tas doivent garder tout de même une certaine épaisseur. Les mettre 3 à 5 minutes à cuire à 200°C. Dès la sortie du four, les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

Au moment de servir, bien secouer le siphon, et verser la mousse de tomates dans les verrines sur la crème. Déposer une tuile de parmesan et de jambon au dessus.

 

 

 

Tarte au citron meringuée en verrine

05/01/2014 1 comment

 

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Un peu d’originalité pour sublimer la tarte au citron et faire un dessert design.

Pour le sablé :

– 2 jaunes d’oeufs

– 70g de sucre en poudre

– 105g de farine

– 1/4 de sachet de levure chimique

Pour les meringues :

– 2 blancs d’œufs (ça tombe bien on a utilisé les 2 jaunes pour le sablé)

– 125g de sucre

– quelques gouttes de jus de citron

– 1 pincée de sel

Pour la crème de citron :

– 3 citrons jaunes non traités

– 200g de sucre

– 185g de beurre doux

– 4 oeufs

– 1 feuille de gélatine

Tout d’abord, commencer par mettre les œufs à température ambiante pour les meringues.

Pour ceux qui ne mangent pas de gélatine, elle est facultative. Cela permet simplement une meilleure tenue de la crème dans la verrine, pour éviter qu’elle coule dans le sablé émietté le temps que ça refroidisse.

Les meringues :

Préchauffer le four à 80°C.

Monter les blancs en neige. Quand les blancs commencent à monter, ajouter le sucre, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Bien monter les œufs jusqu’à ce que la meringue soit bien luisante et tienne bien dans le saladier. Faire des mini meringues de la forme que vous souhaitez avec une poche à douille sur une plaque allant au four.

Les faire cuire 80°C pendant 2 heures. Ouvrir le four toutes les 20 minutes pour laisser s’échapper l’humidité. Pour vérifier la cuisson, soulever une meringue. Elle doit se détacher très facilement.

 

La crème de citron :

Râper les zestes des citrons. Presser le jus des citrons.
Dans une casserole, verser le jus des citrons, les zestes et le mélanger avec le beurre. Faire fondre à feu doux.

Mettre la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide.
Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre. Verser le mélange de citron et beurre sur les oeufs et le sucre. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’appareil épaississe bien. Remuer en continu pour éviter que cela boue. Quand le mélange a l’épaisseur d’une crème pâtissière, égoutter la gélatine et la verser dans la casserole. Bien remuer pour que la gélatine fonde. Enlever du feu et réserver au frais.

Pour le sablé.

Préchauffer le four à 180°C.

Laisser le beurre 30 minutes à température ambiante.

Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que ça mousse. Ajouter le beurre coupé en parcelles. Bien fouetter. Ajouter la levure et la farine. Bien mélanger. Réserver 30 minutes au frais dans un papier film.

Une fois la pâte reposée, l’étaler sur une plaque de cuisson de l’épaisseur d’un sablé (cf les sablés posés sur la verrine sur la photo). Faire cuire 12 minutes à 180°C.

Dès la sortie du four, couper quelques petits sablé pour la déco sur la pâte à l’aide d’emporte pièce ou tout simplement au couteau de la forme que vous souhaitez, puis laisser durcir le sablé 45 minutes.

Emietter le reste de la pâte sablée et le verser dans le fond des verrines. Verser la crème de citron dessus, et mettre au frais 2 heures minimum pour que la crème prenne bien.

Avant de servir, ajouter sur le dessus les sablés que vous avez découpés et les mini meringues selon vos envies.

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Ci-dessous une autre idée de présentation.

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Verrines crevettes, haddock, mangue, pamplemousse à la vinaigrette au yuzu

26/04/2024 1 comment

 

Ingrédients pour 4 verrines :

– 6 crevettes

– 12 petits dés de haddock

– 1/4 de mangue

– une poignée de salade

– un demi pamplemousse

– une càc de yuzu

– 1 càs d’huile de pépins de raisin

– sel, poivre

Couper tous les ingrédients en dés sauf les crevettes qui sont à couper en 3. Pour le pamplemousse, vous ne devez utiliser que la pulpe pour une meilleure texture et éviter l’amertume.

Faire une vinaigrette avec le yuzu, le sel, le poivre et l’huile. Le yuzu peut être remplacé par du jus de citron vert. Mélanger la préparation, et la répartie dans des verrines

 

Gougères à la crème de saumon et wasabi et verrine fromage frais Granny et jambon cru

01/01/2013 1 comment

Pour  les gougères  (pour une 20aine de pièces)

–          150g de farine

–          100g de carré frais (ou autre fromage frais)

–          4 oeufs

–          beurre : 100 g eau : 25 cl sel : 2 pincées

–          10cl de crème fleurette

–           1 càs rase de wasabi

–            3 tranches de saumon fumé

La recette est ici : http://www.papillonette.fr/?p=564 sauf qu’à la place de la vache qui rit, je vous conseille de mettre du carré frais (mêmes dosages).

Pour la crème, monter en chantilly 10cl de crème fraîche avec 1 grosse càs de wasabi. La conserver au frais.

Couper le saumon en dés puis le mélanger délicatement à la crème au wasabi.

Couper dans le dessous des gougères un petit rond pour farcir les gougères. Mettre la chantilly dans une poche à douille dont la douille a à peu près la taille du trou coupé dans les gougères. Et les farcir.

Voici pour les gougères. Ouvertes ça donne cela.

 

Pour la verrine (pour 4 personnes) :

– 1/2 granny Smith à couper en allumettes

– 1 tranche de jambon cru coupée en dés.

– quelques feuilles de roquette

– sel, poivre, huile d’olive, jus de citron

– 6 càs de fromage frais

saler et poivre le fromage frais et le verser dans les verrines.

Ajouter dessus des allumettes de Granny Smith, des dés de jambon cru et 2-3 feuilles de roquette. Verser un tout petit peu d’huile d’olive et de citron dessus.