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Mes nems au poulet

Pour 10 nems :

Ingrédients :

– 10 feuilles de riz

– une escalope de poulet

– une demi carotte rapée

– un peu de soja

– des vermicelles chinois sechés (une part)

– sauce soja

– sauce nuoc mam

– sauce mirin

– 3 champignons noirs

– huile neutre (pour la friture)

– piment (facultatif)

Couper le poulet en dés, les faire cuire à la poêle dans de la sauce soja.

Faire cuire les vermicelles chinois dans de l’eau salée.

Faire cuire 10 minutes les champignons noirs dans de l’eau bouillante. Les couper en latelles.

Dans un bol, mélanger les carottes rapées, le soja, le poulet, les champignons et les vermicelles.

Tremper une feuille de riz dans de l’eau, la placer ensuite sur le plan de travail, mettre une partie de la farce dedans, rouler en nems. Les déposer sur une feuille de papier cuisson. Faire de même avec les 9 autres feuilles de riz.

Mettre de l’huile dans un poêlon pour faire de la petite friture, mettre 50cl d’huile.

Faire frire les nems.

Pour la sauce, mélanger de la sauce nuoc nam, de la sauce soja, du mirin, et ajouter éventuellement un peu de piment.

Tomates cerises farcies aux fines herbes

 

Ingrédients :

– tomates cerises

– fromage de chèvre très frais

– fines herbes

– sel et poivre

Mélanger le fromage de chèvre et les fines herbes, saler et poivrer.

Couper le haut des tomates cerise, les vider, les farcir du mélange, refermer la tomate.

Sur la photo, il y a également des brick au chèvre frais et fines herbes. A cuire 10 min à 200°C.

Bricks au foie gras et aux pommes cuites

 

Ingrédients :

– 1 pomme cuite

– quelques tranches de foie gras cuit

– 4 feuilles de brick

– un jaune d’oeuf.

– un peu de sucre.

Couper les pommes en tous petits dés. Ajouter un peu de sucre, et faire cuire le tout une trentaine de minutes à feu moyen.

Une fois la compote cuite et refroidie, couper les feuilles de briks en deux.

Préchauffer le four à 180°C.

Les plier en deux dans le sens de la largeur pour que ça fasse un rectangle fin.

Mettre un peu de pommes, du foie gras, plier en triangle comme des samosas.

Mélanger le jaune d’oeuf avec un peu d’eau. Badigeonner les bricks au pinceau avec ce jaune d’oeuf.

Faire cuire les brick 10 minutes à 180°C.

Plateau repas de restes

Saucisson au piment d’Espelette, brick foie gras et pommes, brochettes Tandoori, nems coupés. Toutes ces recettes sont sur le site sauf le poulet Tandoori, ici, le poulet est juste revenu avec des épices Tandoori (sans la marinade au yaourt).

Rougets en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse

 

Avant cuisson, au moment de déposer les pommes de terre (une partie avec les patates, une partie avant de les mettre.

Recette finie mais avec le fond de veau pas assez réduit et sans cerfeuil dessus. 😀

 

Ingrédients pour 3 personnes

– 9 filets de rouget (ou 3 si c’est des grands rougets barbet qui permettent de mettre qu’un filet, ce qui est 1000 fois mieux mais il faut en trouver)

– 4 pommes de terre

– 2  jaunes d’œuf

– Sel, huile d’olive

– 2 càs de beurre clarifié

– 1 càc de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)

– 2 càs de jus de veau

– 1 branche de cerfeuil

Pour la sauce :

– 2 oranges

– 3 branches de romarin

– 10cl de Noilly

– 300g de crème fraîche liquide

– Sel et poivre

 

Retirez les arêtes des filets de rouget à la pince à épiler (bon courage)

Taillez 2 rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que 3  petits filets de rougets collés ou un seul si c’est du grand filet de barbet.

 

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches très fines. Taillez dedans des écailles avec un vide-pomme (ou un petit cercle). Ici, j’ai utilisé un petit emporte pièce.

Mettez les écailles de pomme de terre dans une poêle. Couvrez-les d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire une minute. Egouttez-les.

Délayer les 2 jaunes d’œuf avec 1 càs d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez-en le dessus des rougets (côté peau) avec un pinceau.

Versez les écailles dans un récipient avec 2 càc de beurre clarifié et 1 càs de fécule de pomme de terre (ou de maïs). Mélanger soigneusement.

 

Rangez les écailles sur les filets de poisson en les faisant se chevaucher. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.

 

Préparez la sauce. Pressez 2 oranges et faites réduire le jus à sec. Ajouter les 10cl de Noilly et faites réduire de moitié.

Incorporez la crème, un peu de sel, le romarin et du poivre. Laissez réduire à feu vif, jusqu’à ce que la sauce soit liée (10 minutes environ). Ajouter le jus de veau à cette sauce. Réchauffer.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. Prendre chaque rouget avec le papier sulfurisé, et retourner les dans la poêle (côté patates).

Salez le côté chair. Laissez cuire 6 minutes environ à feu vif pour faire dorer les écailles. Retourner les filets en faisant bien attention à ne pas virer les patates. Laissez cuire quelques secondes.

 

Filtrez la sauce.

Nappez les assiettes de sauce, ajouter des gouttes de jus de veau avec une cuillère (ici le jus n’est pas assez réduit). Déposez les filets dans les assiettes. Ajoutez une touche de cerfeuil (ici, je n’en avais pas).

 

Poulet au fromage aux fines herbes et faisselle

Ici, le poulet est coupé en crapaudine par le boucher, c’est plus simple pour farcir entre la peau et la chair.

Ici, le poulet est bridé de façon classique :

 

 

Ingrédients :

– un pot de fromage aux fines herbes type boursin ou rondelé

– un poulet fermier

– 2 petits pots de faisselle (pot de la même taille qu’un yaourt)

– sel, poivre, basilic

– huile d’olive.

Pour la pâtes, 200g de pâtes, sel, basilic, huile d’olive à la truffe blanche.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger les 3/4 du fromage aux fines herbes avec un pot de faisselle et puis l’autre quart avec le 2ème pot de faisselle.

Mettre le mélange des 3/4 de fromage et de faisselle entre la peau et la chair du poulet, en décollant légèrement l’intérieur de la peau avec les doigts en passant par le côté de la tête du poulet.

Farcir le poulet avec le second mélange + ajouter du sel et du poivre.

Saler et poivre le poulet et verser un peu d’huile d’olive dessus.

Le faire cuire 20 minutes à 200°C puis 25 minutes à 180°C (ou 30 min si le poulet est gros). Verser régulièrement le jus du poulet sur celui-ci.

Ajouter du basilic dessus. Couper le poulet.

 

Pour les pâtes, les cuire dans de l’eau salée et ajouter un peu d’huile à la truffe et un peu de basilic. Cette huile est tellement bonne qu’elle suffit pour sublimer les pâtes.

Tartelettes de boudin aux pommes

Ingrédients :

– 2 morceaux de boudins noirs

– 3 pommes

-1 pâte brisée (voir la recette dans préparations de bases, ici on divise les doses par 2)

– sucre

Etaler la pâte, et faire des petites tartelettes grâce à un emporte-pièce.

Faire cuire à blanc la pâte brisée à 180°C pendant 10 minutes?

Couper les pommes en petits cubes, ajouter un peu de sucre, et les faire compoter dans une casserole.

Enlever la peau des boudins.

Sur chaque tartelettes de pâte brisée, étaler de la compote.

Etaler du boudin dessus.

Cuire 15 minutes à 180°C.

 

Verrine de lentilles saumon fumé et faisselle

Ingrédients pour 2 verrines :

– 150g de lentilles

– 2 grandes tranches de saumon fumé ou 3 petites

– 1 faisselle

– ciboulette, poivre, sel

– 1 demi citron jaune

– 1cm de gingembre

– 1 petite échalote

 

Pour les lentilles, les cuire dans de l’eau bouillante salée et les laisser refroidir.

Couper le gingembre et les échalotes en tous petits dés, les mélanger aux lentilles et poivrer.

Pour le saumon, le couper en petits dés. Couper le citron en tous petits dés (le plus petit possible), et les mélanger au saumon.

Mélanger la faisselle avec du sel, du poivre et de la ciboulette coupée.

Dans une verrine, mettre les lentilles au fond, le saumon au milieu, puis la faisselle au centre de la verrine au dessus.

Ce mélange de saveurs fonctionne bien selon moi, ça donne un bon résultat.

 

Fricassée de volaille de Bresse aux morilles de Paul Bocuse

Il s’agit de la fameuse recette du volaille de Bresse aux morilles de Bocuse. The recette de poulet de Bresse of Paul Bocuse !

 

Ingrédients pour 4 personnes.

– 1 volaille de Bresse de 1.8kg, en 8 morceaux

– 30g de morilles séchées

– 10cl de madère

-2.5 tablettes de bouillon de volaille

– 100g de champignons de Paris

– 6 petites échalotes

– 3 branches d’estragon

– 10cl de Noilly

– 50cl de vin blanc

– 20g de beurre mou

– 20g de farine

– 500g de crème fraîche épaisse

Verser les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez les tremper 30 minutes. Egouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec.

Ajouter les morilles et ½ tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.

Couper la volaille en 8 morceaux. Saler le côté chair des morceaux de volaille.

Supprimer le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorer l’estragon.

Versez 25cl d’eau dans une cocotte avec le Noilly et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 cubes de bouillon de volaille.

Faites chauffer à feu très vif. Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert. Après 12 min de cuisson, retirez les morceaux de blanc et laisser les morceaux de rouge cuire 13 minutes de plus. Le rouge est les pilons et les hauts de cuisse.

Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien (beurre manié).

Retirez les morceaux de rouge de la cocotte. Otez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il ne reste plus que la graisse et le jus, ajoutez le beurre manié.  Ajouter la crème sans attendre et laisser cuire 5 minutes en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer. Egouttez les morilles et ajoutez-les dans la cocotte avec un peu d’estragon frais haché.

Et voilà

 

Tartelettes au yuzu et ses copeaux de chocolat

Ingrédients pour 15 tartelettes :

– 150g de farine

– 35g de poudre d’amande

– 95g de sucre pour la crème et 50g de sucre glace pour la pâte

– 1 pincée de sel

– 5 càs d’huile d’olive

– un peu d’eau

– 1 jaune d’oeuf + 2 oeufs entiers

– 5 cl de jus de yuzu (ça se trouve dans les épiceries japonaises et coréennes)

– le jus et le zeste d’un citron jaune non traité

– 1 càs de Maïzena

– 3 carrés de chocolat noir.

Dans un bol, tamiser la farine, le sel et le sucre glace.

Dans un autre bol, battre le jaune d’oeuf, la poudre d’amande et l’huile. Verser le mélange de farine dans ce bol. Pétrir la pâte et la laisser reposer 1/2 heure.

Etaler la pâte et la mettre dans les petits moules à tartelettes. Faire cuire environ 15min à 180°C.

Dans un saladier, verser le jus du citron et les zestes râpés. Verser le sucre, le jus de yuzu, et la Maïzena. Faire chauffer à feu doux.

Ajouter les oeufs préalablement battus. Cuire à feu doux en remuant constamment. La préparation ne doit pas bouillir.

Quand le mélange est épaissi, le verser dans les moules et laisser reposer 30 minutes au frigo. Verser ensuite des copeaux de chocolat sur les tartelettes (Faire les copeaux avec un couteau économe).