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Poisson au lait de coco, curry et safran

25/04/2024 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 25cl de lait de coco
  • 6 carottes
  • 4 filets de lieu noir
  • 1càc de curry
  • 2 échalotes
  • 2 capsules de safran (ou mieux des pistils)
  • 3 tomates bien mûres, mondées
  • sel, poivre, huile, persil plat

Eplucher et couper les carottes en tronçons. Les faire revenir dans de l’huile, saler, les recouvrir d’eau et les cuire à petits frémissements pendant 15 minutes. Les réserver.

Mélanger le safran dans le lait de coco.

Faire revenir le poisson dans une poêle pendant 30 secondes de chaque côté à feu vif. Réserver.

Dans la même poêle, remettre un peu d’huile, la faire chauffer et ajouter les échalotes ciselées. Une fois qu’elles dorent, ajouter les tomates mondées coupées en 8. Ajouter le curry et faire revenir le tout 5 minutes, saler légèrement et poivrer. Ajouter le lait de coco, faire bouillir et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite les carottes et le poisson et prolonger 3-4 minutes la cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement du sel et du poivre.

Pendant ce temps, faire cuire des tagliatelles.

Servir les tagliatelles dans les assiettes, puis ajouter la préparation par dessus. Mettre du persil plat à la fin.

Carpaccio de saumon avec du saumon fumé, basilic et mozzarella

25/04/2024 1 comment

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  • 4 tranches de filet de saumon
  • 6 tranches de saumon fumé
  • 1/2 bouquet de basilic
  • 12 tomates cerises
  • 4 citrons confits
  • 8 petites boules de mozzarella
  • 8 olives
  • 4 oignons grelots
  • sel, poivre, huile d’olive, citron vert

Couper en tranches très fines le saumon à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Couper en rondelles les tomates, la mozzarella, les olives, les oignons grelots et les citrons confits.

Couper en lamelles le saumon fumé. Faire une rose avec une partie des lamelles de saumon fumé.

Dans chaque assiette, déposer délicatement les tranches fines de saumon, en alternant parfois des lamelles de saumon fumé. Verser un filet de jus de citron par dessus.

Mettre les autres ingrédients pas dessus (cf photo). Saler, poivrer et verser de l’huile d’olive. Mettre 15 minutes au frais, puis servir.

 

 

 

Rougets barbets avec écailles de coppa

25/04/2024 1 comment

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 gros rougets (ou 8 petits)
  • Une quarantaine de tranches de coppa
  • 40cl de coulis de tomates
  • 4 tomates.
  • 5 cl de vin blanc
  • 16 tomates séchées
  • 1 demi botte de basilic
  • 1 demi botte de ciboulette
  • 2 échalotes
  • 2 càs de maïzena
  • 1 oeuf
  • Huile d’olive, sel, poivre

Faire mariner 1 heure les tomates séchées dans de l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre.

Couper des rondelles de coppa à l’aide d’un vide pommes.

Couper en rondelles les échalotes, et les tomates en dés.

Lever les filets de rouget et enlever les arrêtes. Côté peau parsemer de la maïzena et de l’œuf battu. Placer les écailles par dessus (cf photo). Côté chair, les saler et les poivrer légèrement.

Dans une casserole, faire bouillir le coulis de tomates, ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire d’un tiers la sauce. Saler très légèrement, poivrer et ajouter les tomates et les tomates confites. Continuer la cuisson 5 minutes.

Faire revenir dans une poêle huilée les rougets côté écaille pendant 5 minutes (les écailles rallongent la cuisson). Retourner les rougets et cuire à feu vif 2 minutes côté chair. Faire revenir les échalotes dans de l’huile pendant la cuisson du rouget.

Dans une assiette creuse, déposer le coulis de tomates. Déposer les rougets par dessus, les échalotes à côté puis les feuilles de basilic et la ciboulette ciselée.

Servir aussitôt.

 

Mi-cuit de saumon mariné au balsamique sur un lit d’avocat

25/04/2024 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de saumon très frais (sauvage c’est meilleur)
  • 10cl de vinaigre balsamique
  • 5 cl de vinaigre de xérès
  • 2 avocats
  • Mélange de salades
  • 2 tomates
  • 4 échalotes
  • 1càs de sésame blanc et noir (mais le doré peut convenir aussi)
  • 1 càs de pavot
  • 1 càc de cassonade
  • huile d’olive
  • basilic
  • romarin, sel, poivre, jus de citron jaune

Dans une casserole, verser le vinaigre et le sucre. Faire bouillir, ajouter les échalotes coupées en 2, et laisser réduire jusqu’à une consistance de 4çàs de jus. Laisser tiédir. Enlever les échalotes et les réserver de côté. Ces échalotes seront donc à la fois sucrée et légèrement acides comme des pickles.

Mariner le saumon dans la réduction de vinaigre pendant 45 minutes en retournant le saumon régulièrement. Le vinaigre est devenu sucré.

Pendant ce temps, couper les tomates en fines tranches et les faire revenir à feu très doux dans de l’huile d’olive, sel, poivre, et un peu de romarin pendant 10 minutes de chaque côté. Elles vont très légèrement confire.

Couper les avocats en 2. Enlever le noyau et les éplucher délicatement. Les couper en très fines tranches. Les badigeonner de jus de citron pour qu’ils en noircissent pas.

Faire chauffer de l’huile à feu vif dans une poêle. Passer les filets de saumon marinés dans le pavot et le sésame et les déposer dans la poêle à feu vif 30 secondes des 4 côtés (tranche y compris). le saumon sera alors chaud, sans réellement cuire. I

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Dans chaque assiette, déposer des tranches d’avocat, poser le saumon dessus, puis autour les tomates, les échalotes et la salade. Finir par verser le reste de jus de balsamique et quelques feuilles de basilic.

 

Gravlax de thon et scamorza

05/01/2016 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes

  • un grand pavé de thon albacore (ou 2 pavé de taille moyenne)
  • 50g de gros sel, 1càs de vodka, 30g de sucre, 1càs de poivre concassé, 1 bouquet de basilic
  • 1 boule de scarmoza
  • ciboulette
  • sel, poivre, huile d’olive
  • 20 pétales de tomates confites
  • 4 œufs
  • Vinaigre blanc et gros sel

Faire le gravlax en mélangeant 50g de gros sel, la vodka, le sucre, le poivre concassé et le basilic. Envelopper le thon de cette préparation. Le mettre dans un tupperware de la taille des pavés de thon. Laisser mariner pendant 24 heures en vidant l’eau du tupperware régulièrement (le thon va perdre de l’eau). Une fois le temps passé, bien rincer le thon pour qu’il ne soit pas trop salé. Couper le thon en lamelles.

Faire les œufs pochés : http://www.papillonette.fr/?p=569

Dans chaque assiette, déposer les lamelles de gravlax, un œuf poche au milieu, puis déposer dessus des dés de scarmoza, des pétales de tomates confites, de la ciboulette ciselée, et enfin un peu d’huile d’olive. Poivrer.

 

 

 

 

Fruits de mer aux oignons et aux épinards

25/04/2024 1 comment

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • Une grosse poignée d’amandes de mer
  • Une grosse poignée de paloudres
  • 2 grosses poignées de moules
  • 4 langoustines crues
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 20cl de vin blanc
  • Un grand saladier d’épinard (80g environ)
  • sel, poivre, huile

Tremper les coquillages 1 heure dans de l’eau en changeant l’eau toutes les 20 minutes pour qu’ils perdent leur sable.

Dans une grande casserole, verser un filet d’huile. Quand elle est bien chaude, ajouter les oignons, les échalotes émincés et les amandes de mer (qui cuisent plus longtemps) poivrer, saler légèrement, et faire revenir 3 minutes à eu vif. Ajouter le vin blanc et laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter les moules et les palourdes 3 minutes en mélangeant bien. Ajouter les épinards et les langoustines et prolonger la cuisson quelques minutes le temps que les épinards cuisent, que les langoustines rosissent et que les coquillages finissent de s’ouvrir.

Servir aussitôt.

Maquereaux au vin blanc à ma façon

04/02/2016 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 6 maquereaux
  • 1 oignon
  • 3 carottes
  • 12 mini carottes
  • 12 mini poireaux
  • 3 carottes
  • 2 citrons confits
  • huile d’olive
  • 1càs de 5 baies
  • une vingtaine d’oeufs de caille
  • Vinaigre blanc, vinaigre de framboise, vinaigre de Xérès, vinaigre balsamique
  • 1 salade
  • 30 cl de vin blanc
  • 2 càs de jus de citron
  • sel, poivre
  • 1 gousse d’ail

Lever les filets des maquereaux et les désarêter au mieux. Une fois la recette terminée et donc les maquereaux cuits, vous pourrez finaliser le désarêtage.

Dans un bol, mélanger 20cl de vin blanc, 2 càs d’huile d’olive, 2 citrons confits coupés en fines rondelles, les baies, le jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger puis mettre les filets de maquereau dans cette marinade. Laisser mariner 4 heures minimum.

Faire un bouillon avec les peluches des légumes, le vert des mini poireaux, les carottes (pas les mini, les autres ; coupées en rondelles), l’oignon, l’ail et le reste du vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter 20 cl d’eau et faire frémir 1 heure.

Au bout d’une heure, passer le bouillon dans un chinois. Garder les carottes. Mettre le bouillon filtré dans une casserole, ajouter les maquereaux et les 3/4 de la marinade. Le dernier quart servira de vinaigrette pour la salade. Cuire les maquereaux 10 minutes à feu doux dans ce bouillon.

Cuire 10 œufs de caille pochés (2 minutes dans de l’eau vinaigrée) et 10 œufs de caille durs (4 minutes dans l’eau frémissante). On parle ici de vinaigre blanc. Dès la fin de la cuisson, tremper les œufs dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Faire mariner les œufs pochés dans la marinade des maquereaux, et les œufs durs dans un mélange de vinaigre de xérès, balsamique et de framboise (1 càc de chaque). Retourner les œufs de temps en temps pour qu’ils s’imprègnent vient du mélange de vinaigre.

Cuire les mini carottes et les mini poireaux dans l’eau vinaigrée des œufs pendant 10 minutes à petits frémissements.

Dans chaque assiette, déposer de la salade, puis les œufs de caille, les carottes en rondelles, les mini-légumes, les citrons confits puis les maquereaux par dessus. Verser le dernier quart de la marinade des maquereaux sur la préparation.

 

Tartare et mi-cuit de thon et d’espadon aux fruits et tomates séchées

25/04/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 pavés de thon
  • 2 pavé d’espadon
  • 10 tomates confites
  • 2 citrons confits
  • un douzaine de mini carottes
  • une douzaine de mini poireaux
  • 400g de riz à sushi
  • 1 petite mangue
  • 1/2 ananas « bouteille »
  • 1 càs de jus de citron jaune
  • huile d’olive

Couper les tomates, les citrons confits, les tomates confites, la mangue et l’ananas en petits dés, et les mélanger dans un bol. Ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Cuire le riz. Faire bouillir 55cl d’eau salée. Ajouter le riz, couvrir, et porter à ébullition. Dès que cela boue, sans ouvrir la casserole, baisser à feu très doux et laisser cuire 10 minutes. Faire reposer le riz sans le découvrir 10 minutes supplémentaires.

Couper les carottes et les poireaux en deux dans le sens de la longueur.

Couper en gros cubes 1 pavé d’espadon et un pavé de thon. Saler et poivrer légèrement. Les réserver pour les cuire en mi-cuit au dernier moment.

Couper le second pavé d’espadon et les 2 autres pavés de thon en petits dés. Les ajouter aux autres ingrédients déjà mélangés (citrons, tomate…).

Pendant que le poisson cru marine, faire revenir les carottes et les poireaux 1 minute à feu vif puis 4 minutes de chaque côté à feu moyen.

Faire revenir 2 minutes maximum dans de l’huile d’olive les gros cubes réservés de côté. Les mélanger au reste du poisson. Servir immédiatement.

 

 

 

Mi-cuit de thon au coulis de balsamique et chantilly tomates et basilic

03/07/2016 1 comment

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Bon, la photo a été prise le soir, début mars… bref… dommage.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 petits pavés de thon
  • 20cl de crème liquide
  • 20cl de coulis de tomates
  • Une botte et demi de basilic
  • 10cl de balsamique
  • 1càc de sucre
  • du parmesan
  • un siphon
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • polenta pour 4 personnes.

Préchauffer le four à 210°C. Râper le parmesan pour faire 8 grosses tuiles. Déposer sur une plaque allant au four le parmesan en 8 tuiles épaisses. Cuire 5 minutes à 210°C.

Faire bouillir la crème. Ajouter le coulis de tomates et une botte de basilic. Laisser infuser 30 minutes. Passer la préparation au chinois et le verser dans un siphon. Mettre une cartouche, puis réserver 2 heures au frais.

Faire bouillir dans une petite casserole le balsamique jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajouter le sucre, et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il reste environ 3càs de quantité. Le déverser dans un petit bidon qui permettra de faire un coulis de balsamique sur le plat.

Déposer de l’huile à l’aide d’un pinceau, sur les feuilles de basilic restantes (1/2 botte). Les faire revenir 2 minutes de chaque côté à la poêle à feu vif, puis les déposer sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidies, elles auront la texture de chips.

Cuire la polenta à l’eau comme indiqué sur le sachet. La déposer ensuite sur une plaque et faire des formes rondes à l’aide de cercles de cuisine. Déposer du parmesan râpé dessus et poivrer. Faire griller 5 minutes au four à 210°C pour que le parmesan fonde.

Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est très chaude, mettre les pavés de thon 2 minutes de chaque côté.

Dans les assiettes, poser la polenta, le thon par dessus. Parsemer de fleur de sel et de poivre. Déposer par dessus les tuiles de parmesan, le thon, les chips de basilic et quelques copeaux de parmesan. Verser la chantilly de tomates et basilic à côté.

 

Piquillos

02/06/2016 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 mini poivrons piquillos
  • 200g de brandade de morue (sans la purée, bien sûr)
  • 4 pommes de terre
  • 2 échalotes
  • 4 pincée de poudre de piment (à adapter selon la force du piment)
  • chapelure
  • huile d’olive

Cuire les pommes de terre dans une eau légèrement salée puis les éplucher et les écraser.

Préchauffer le four à 180°C.

Émincer l’échalote. L’ajouter avec le piment et les pommes de terre écrasées à la brandade. Saler, poivrer, et bien mélanger.

Remplir les petits poivrons de ce mélange, et parsemer de la chapelure par dessus. Badigeonner d’huile d’olive et cuire 15 minutes à 180°C.

 

 

 

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