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Beignets de poisson, crevettes et œufs de cabillaud

20/04/2024 2 comments

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Si vous n’avez pas d’œufs de cabillaud, remplacez le bouillon de volaille par du fumet de poisson, et rectifiez l’assaisonnement en salant et pimentant un peu plus. Mais c’est meilleur avec les œufs de cabillaud, car ils apportent une saveur complémentaire.

– 230g de filet de poisson. Ici, c’est de la dorade sebaste

– 50g d’œufs de cabillaud

– 12 crevettes

– 100g de farine  + un peu de farine pour les boules

– 15cl de lait

– 1 œuf pour la pâte à beignet + un œuf pour la farce

– 1/2 sachet de levure chimique

– 10 feuilles de ciboulette

– 1 échalote

– 1 gousse d’ail

– sel, poivre, piment moulu

– 1 cube de bouillon de volaille

– huile de friture

Préparer la pâte à beignet. Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits dans la farine et y casser l’œuf. Fouetter l’œuf au centre de la farine, en ajoutant progressivement plus de farine jusqu’à ce que l’œuf soit mélangé. Ajouter le lait progressivement en fouettant bien pour éviter des grumeaux. Enfin, ajouter 1/2 sachet de levure chimique et mélanger de nouveau. Laisser reposer 1 heure.

Pendant ce temps, faire chauffer une casserole contenant 1L d’eau et un cube de bouillon de volaille. Faire cuire les filets de poisson dans ce bouillon pendant 10 minutes. Le laisser tiédir et l’émietter complètement.

Dépiauter les crevettes, puis les couper en miettes. Oui, je ne suis pas trop fan de mixer les poissons et les crustacés donc autant éviter et les hacher au couteau. Ajouter ce hachis au poisson. Enlever la peau des œufs de cabillaud et les émietter en les mélangeant au poisson et aux crevettes.

Ciseler la ciboulette, hacher l’échalote et presser l’ail. Les ajouter au poisson. Ajouter du piment moulu et du poivre. Goûter, et ajouter du sel si la préparation le nécessite. Ajuster l’assaisonnement, notamment le piment. Verser un œuf sur le poisson et mélanger. Faire ensuite des petites boules avec le mélange au poisson puis les passer dans de la farine.

Faire chauffer environ 1 L d’huile dans une casserole pour une cuisson en petite friture. Tremper les boules de poisson dans la pâte à beignet.

Quand l’huile est bien chaude, y jeter délicatement les petites boules de beignet de poisson. Les faire frire 3 minutes maximum. Si l’huile est bien chaude, la pâte va se colorer rapidement. Les déposer sur du papier absorbant pour que les beignets soient moins gras.

Les servir sur un lit de salade ou en apéritif.

 

 

 

Risotto aux saint-jacques et au curry

20/04/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 12 noix de Saint Jacques

– 300g de riz arborio

– 8 pleurotes

– 4 échalotes

– 10cl de crème liquide

– 10cl de vin blanc sec

– 75cl litre de bouillon de volaille

– quelques pincées de curry

– huile d’olive

Faire chauffer le bouillon de volaille. Pour ma part, j’ai pris un cube dilué dans 75cl d’eau.

Emincer séparément les échalotes et les champignons.

Dans une cocotte ou un poêlon, faire chauffer de l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et les faire suer. Ajouter ensuite le riz et le faire revenir pendant une minute. Verser ensuite le vin blanc. Bien mélanger avec une spatule. Saler et poivrer légèrement. Quand le vin est évaporé, ajouter 2 louches de bouillon, bien remuer régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter ensuite de nouveau un louche de bouillon, et ainsi de suite jusqu’à ce que ce soit cuit Attention à ne pas le sur-cuire, d’autant que nous prolongerons légèrement la cuisson avec la crème. Tout compris, le riz cuit environ 21 minutes.

Pendant ce temps, cuire à la poêle dans un peu d’huile les pleurotes coupées.

Dans une autre poêle, faire chauffer 1 càs d’huile d’olive et une noix de beurre. Dès que ce mélange est bien chaud, ajouter les noix de saint-jacques et les faire cuire à feu vif 1 minute de chaque côté, pour qu’elles soient dorées tout en restant onctueuses à l’intérieur. Sur la photo d’ailleurs, je ne les trouve pas assez dorées. Réserver les Saint-Jacques dans un bol en les couvrant pour qu’elles ne refroidissent pas.

Verser dans les sucs de cuisson la crème liquide à feu moyen et saupoudrer de 4 à 5 pincées de curry. Gratter avec une spatule les sucs pour qu’ils se mélangent avec la crème. Verser ensuite la crème dans le risotto, et faire réchauffer le risotto à feu fort pour que la crème épaississe un peu.

Dans une assiette, servir le risotto et déposer sur le dessus les pleurotes et les Saint-Jacques.

Millefeuille de crevettes, guacamole et purée

11/07/2014 Reply

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 300g de pommes de terre rattes

– 30g de fromage aux fines herbes

– 20 crevettes

– 100g guacamole

– 8 feuilles de brick

– huile d’olive

Préchauffer le four à 200°C.

Cuire les rattes à l’eau. Dès qu’elles sont cuites, les écraser en purée et les mélanger avec le fromage aux fines herbes.

Couper les bricks en 24 cercles. Les coller 2 à 2 avec de l’huile d’olive. Les cuire 10 minutes à 200°C.

Eplucher les crevettes et les faire revenir 2 minutes dans de l’huile d’olive.

Faire ensuite les 4 millefeuilles. Mettre un étage de brick, puis de la purée, puis une nouvelle brick, puis des crevettes coupées en tranches, puis une brick, du guacamole, et enfin une brick.

 

Cabillaud à la vanille et au lait de coco

09/04/2014 1 comment

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J’ai adapté le choix du poisson aux saveurs de métropole, mais si vous avez du mahi mahi, c’est bien aussi.

Je constate que la photo est un peu floue, désolée.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 600g de filets de cabillaud

– 20cl de lait de coco

– 1 belle gousse de vanille bien parfumée (sinon, 2 gousses)

– 2 bananes plantain

– 1 oignon

– huile, sel poivre

– riz pour l’accompagnement

Emincer l’oignon. Couper le poisson en gros dés. Couper les bananes plantain en rondelles.

Faire revenir dans un peu d’huile les rondelles de banane plantain salées et poivrées pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir l’oignon dans une poêle huilée pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le poisson et me faire revenir 2 minutes. Inciser la vanille et en extraire l’intérieur à l’aide d’un couteau et l’ajouter au cabillaud. Ajouter le lait de coco, saler et poivrer et laisser cuire 3 minutes. En effet, le poisson étant coupé il ne requiert que peu de cuisson.

Servir le tout avec du riz nature.

Filets de maquereaux roulés aux saveurs du sud

20/04/2024 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 8 maquereaux vidés, ébarbés et désarrêtés

– 6 pommes de terre

– 1 oignon

– 15cl de vin blanc

– 20 feuilles de basilic

– 16 olives noires

– 6 pétales de tomates confites à l’huile

– fleur de sel

Cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 20 minutes. Les enlever quand elles sont encore en sous-cuisson. En effet, elles vont continuer de cuire au four. Les éplucher et les couper en fines rondelles.

Préchauffer le four à 180°C.

Dénoyauter les olives noires.

Couper l’oignon en petits dés, et le faire cuire dans 5cl de vin blanc pendant 10 minutes à feu vif. Le vin doit s’évaporer.

Prendre les filets de maquereau. En effet, comme vous les avez ébarbés et désarrêtés, ils sont en principe levés en filet. Sur chaque filet, mettre 2 olives noires, une feuille de basilic et des morceaux d’oignons cuits dans le vin blanc. Rouler les filets et les maintenir avec des cure-dents (se référer à la photo en cas de doute).

Dans un plat allant au four, mettre les pommes de terres et les roulés de maquereau. Déposer sur le dessus les éventuels des d’oignon qui resteraient.

Verser 10cl de vin blanc sur la préparation.

Cuire au four 17 minutes à 180°C.

Dans les assiettes déposer les rondelles de pommes de terre, puis les rouleaux de maquereau au dessus. Enlever les cure-dents. Couper les pétales de tomates confites et les feuilles de basilic restantes et les parsemer sur la préparation. Déposer de la fleur de sel sur les maquereaux.

 

Salade de thon en 2 cuissons

07/08/2014 2 comments

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 900g de thon cru décongelé

– 1 avocat

– 4 grosses poignées de mesclun

– 1 piment oiseau

– 1/2 grenade bien mûre

– 2 citrons verts

– sésame

– un oeuf

– huile d’olive, sel, poivre

1 heure avant, prendre 400g de thon cru, le saler, le poivrer, battre l’œuf et tremper le thon dedans. Le plonger ensuite dans le sésame pour le recouvrir complètement. Attention, le sésame glisse vite du poisson donc il faut le traiter avec douceur.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle et poêler le thon à feu vif 2 minutes de chaque côté pour qu’il soit mi-cuit. Le laisser refroidir quelques minutes puis le réserver au réfrigérateur.

Couper le reste du thon en cubes, le faire mariner dans de l’huile d’olive, le jus d’un citron vert, du sel, du poivre et le piment oiseau coupé en tout petits dés. Laisser mariner 15 minutes au frais.

Séparer les grains de la grenade. Les mettre de côté. Couper l’avocat en petits dés. Couper le thon mi-cuit au sésame en tranches.

Prendre 4 bols. Dans chaque bol verser du mesclun, puis des graines de grenade, des morceaux d’avocat, du thon cru avec sa marinade, d’autres morceaux de grenade puis les morceaux de thon mi-cuit. Verser un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron vert et un peu de fleur de sel sur le dessus.

 

Carpaccio de saumon aux fruits exotiques

06/02/2014 3 comments

 

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Pour 4 personnes

– 600g de filet de saumon très frais

– 2 fruits de la passion

– 8 physalis

– 1/2 mangue

– 2 citrons verts + 1 pour la déco

– huile de pépins de raisin

– 4 pincées de piment

– sel

Placer le saumon 20 minutes au congélateur pour qui se raffermisse un peu et qu’il soit donc plus facile à couper.

Pendant ce temps, couper les physalis et la mangue en petits dés.

Vider les fruits de la passion dans un bol. Presser les 2 citrons verts.

Couper le saumon en très fines tranches. Pour cela déposer la main à plat sur le saumon et couper avec un couteau bien aiguisé le saumon dans le sens de l’épaisseur pour faire de belles tranches fines et larges.

Dans chaque assiette, déposer des tranches de saumon, puis déposer les dés de fruits et les grains de fruits de la passion. Verser de l’huile, du jus de citron, un peu de sel et une pincée de piment sur chaque assiette.

Taboulé exotique, thon à la menthe en feuilles de brick et langoustines

20/04/2024 1 comment

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 400g de thon frais

– 300g de grain de semoule moyen

– 4 feuilles de brick

– 8 langoustines

– une belle botte de menthe

– 1 tomate

– 1/2 mangue

– 3 citrons verts

– 6g de gingembre

– sel, poivre, huile de pépins de raisin

– roquette

– moutarde

Tout d’abord, préparer le taboulé. Couper la demi-mangue et la tomate en petits dés. Couper le gingembre en minuscules dés (à la limite du râpé). Ciseler 8 feuilles de menthe.

Dans un saladier, verser la semoule, saler, poivrer, ajouter le jus de 2 citrons verts et verser 3 càs d’huile de pépins de raisin. Ajouter les feuilles de menthe ciselées, la tomate, la mangue et le gingembre. Laisser reposer 2 heures au frais.

Couper les filets de thon en tranches épaisses (cf photo). Les badigeonner du jus d’un citron vert.

Prendre les feuilles de brick. Les couper en 2.

Sur chaque tranche de thon, placer des feuilles de menthe, puis rouler la feuille de brick autour. Couper les morceaux de feuille de brick qui dépassent.

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile de pépins de raison. Déposer les langoustines et les faire revenir entières 2 minutes de chaque côté pour les faire cuire. Les retirer. Ajouter les bricks dans la poêle et les faire revenir 1 minute à feu vif sur chacun des 4 côtés. Si vous souhaitez du thon mi-cuit, diviser le temps de cuisson par 2.

Mélanger 4 càs de moutarde avec un peu d’huile. Déposer une càs dans chaque assiette pour y tremper le thon à la menthe. Déposer le taboulé, les langoustines et les bricks de thon dans chaque assiette.

 

Gravlax de saumon

20/04/2024 2 comments

 

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Pour 2 personnes :

– 20g de sucre

– 1 càs de poivre noir concassé

– ¼ de bouquet d’aneth

– 1 filet de saumon de 400g

– 35g de gros sel gris

– 1/2 citron jaune

– 1 càs de cognac

– un peu de salade

– 1/4 de concombre

– 100g de fromage blanc

– 1 noisette de wasabi

– 4 feuilles ciboulette

– huile de pépins de raisin, vinaigre de cidre

Mélanger le poivre, l’aneth, le sel, le sucre, le citron et le cognac.

Recouvrir le saumon de ce mélange de tous les côtés. Le mettre dans du papier aluminium et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures (48, c’est meilleur). Vider l’eau du papier aluminium toutes les 12 heures.

Couper le concombre en tagliatelles à l’aide d’un économe. Couper la ciboulette.

Fouetter en vinaigrette l’huile et le vinaigre. Ajouter les feuilles de salade et mélanger.

Mélanger le fromage blanc avec le wasabi.

Couper le saumon en fines lamelles.

Déposer le tout dans une assiette, en présentant selon votre inspiration.

 

Salade de lotte entourée d’algue nori et crevettes marinées

20/04/2024 3 comments

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

– une queue de lotte

– 20 crevettes crues

– 6 feuilles d’algue nori

– 1 salade romaine

– 20cm de gingembre

– 2 citrons verts non traités

– 30g de gingembre

– 4 càs de sauce soja (salée)

– des oignons frits (cf ci-dessous si vous n’en trouvez pas)

– huile de pépins de raisins, sel, poivre

Les oignons frits se trouvent dans le rayon cornichons/oignons vinaigrés/moutarde. Si vous n’en trouver pas, vous pouvez prendre 2 oignons, le couper en rondelles, puis chaque rondelles en 2, les faire frire, puis dégorger sur du papier absorbant puis les saler, ajouter une pincée de sucre et les laisser refroidir.

Enlever la peau de la lotte, la couper le long de l’arrête centrale puis couper les 2 morceaux dans le sens de la longueur pour faire des longs tronçons de lotte.

Préchauffer le four à 180°C.

Décortique les crevettes, les mélanger avec 4 càs de sauce soja et le jus d’un citron vert. Bien mélanger. Les faire mariner 30 minutes. Attention à ne pas jeter la peau du citron vert, on a besoin de ses zestes.

Prendre chaque feuille d’algue nori, y placer un tronçon de lotte, rouler la feuille nori autour et réserver le boudin obtenu de côté. Faire ainsi de suite avec le reste des algues. Mettre les rouleaux de lotte dans un plat et les cuire 10 minutes au four à 180°C. La lotte sera servie tiède.

Laver, essorer et couper la romaine. Couper les radis en rondelles.

Prélever les zestes des 2 citron et râper le gingembre.

Faire une vinaigrette avec l’huile de pépins de raisin, le jus d’un citron vert, le sel et le poivre. Verser la salade et remuer la salade.

Faire chauffer une poêle sans mettre de matière grasse. Y verser les crevettes et leur marinade. Faire cuire les crevettes 1 minutes de chaque côté.

Couper la lotte en morceaux (comme sur la photo).

Dans une assiette, déposer la romaine, placer la lotte dessus, les crevettes, les rondelles de radis et les oignons frits. Parsemer sur l’assiette le gingembre râpé et les zestes de citron vert.

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