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Risotto aux aubergines et à la mortadelle

La qualité de cette recette dépend aussi de la qualité des matières premières. Ce plat peut être vraiment excellent avec des produits de qualité.

Sur la photo le riz manque de crémeux car je j’ai pas pu le remuer pendant la cuisson (bébés à s’occuper en parallèle).

 

Ingrédients pour 4 personnes  :

  • 2 aubergines
  • 200g de riz arborio
  • 8 tranches de mortadelle
  • 2 échalotes
  • Parmesan
  • 10cl de vin blanc sec
  • persil plat
  • huile d’olive
  • 1L de bouillon de volaille (soit un reste de bouillon fait maison avec la carcasse d’un poulet rôti et des légumes, soit un cube de bonne qualité)

La recette est en 2 étapes :

Les roulés d’aubergine :

Couper les aubergines en fines tanches. Les faire revenir dans une poêle chaude dans un peu d’huile, à feu moyen, 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Laisser tiédir, puis déposer dessus des lamelles de mortadelle (de la moitié des tranches), et au milieu des copeaux de parmesan. Rouler et fixer avec un cure dents. Quand le risotto est cuit, les poêler 5 minutes pour les réchauffer et faire fondre le parmesan.

Le risotto :

Couper en petits dés une aubergine, émincer les échalotes et couper la moitié de la mortadelle en carrés de taille moyenne.

Dans une poêle huilée et chaude, verser les échalotes et les faire revenir 5 minutes. Ajouter le riz et le faire revenir en le remuant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin blanc, bien remuer. Quand le vin est presque absorber, ajouter une louche de bouillon de volaille, bien mélanger constamment en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le jus est presque évaporé, rajouter une louche, et ainsi de suite. Le riz cuit en 21 minutes. En cas de doute, n’hésitez pas à goûter. Cela vous permettra aussi de rectifier l’assaisonnement en sel. Vers 15 minutes, ajouter les dés d’une aubergine et râper environ 50g de parmesan, et bien remuer jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter le persil plat ciselé et les carrés de mortadelle en fin de cuisson.

Enlever les pics des roulés juste avant de servir. Ils tiennent tout seuls.

 

 

 

Raviolis au confit de canard

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300g de farine
  • 3 oeufs
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 cuisse de canard confit
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 2 échalotes
  • 30cl de crème liquide entière
  • 1càc de fond de veau
  • 2càs de la graisse de canard du confit

Faire la pâte à ravioles. Verser la farine dans un saladier. Faire un puits, verser un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, et verser les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf. Bien pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer 30 minutes.

Désosser la cuisse de canard confit et couper le canard en dés. Ciseler la ciboulette. Ciseler l’échalote.

Étaler la pâte à ravioles. Elle doit être fine. Couper la pâte dans la forme de votre choix. Ici j’ai fait des petits cercles. Sur la moitié de la pâte, verser du canard et de la ciboulette. Garder un peu de ciboulette pour la déco. Fermer les raviolis avec la deuxième moitié des cercles de pâtes. Bien appuyer sur les bords pour les fermer.

Dans une casserole, verser la graisse de canard. Dès qu’elle est bien chaude, y ajouter les échalotes ciselées. Les faire revenir 5 minutes puis ajouter la crème liquide et le fond de veau. La faire bouillir puis baisser le feu et laisser à température le temps que les raviolis cuisent.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Y plonger les raviolis. Attendre que les raviolis remontent à la surface puis prolonger la cuisson 5 minutes. Égoutter. Déposer dans les assiettes, verser la sauce par dessus puis de la ciboulette ciselée.

 

 

Arancini à la mozzarella

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Faire un risotto :

– 280g de riz arborio

– 5cl de vin blanc sec

– 30g de parmesan

– 1 cube de bouillon de volaille

Faire fondre le cube de bouillon dans 75cl d’eau bouillante. Dans une grande poêle ou dans un poêlon, faire chauffer un peu d’huile et ajouter le riz et le laisser revenir 2 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et bien remuer. Quand le vin blanc est presque totalement absorbé, ajouter l’équivalent d’une louche et demi de bouillon. Bien mélanger. Pour que le risotto ait une bonne texture il convient de « casser l’amidon ». Pour cela je vous conseille de remuer le risotto régulièrement en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le bouillon est quasi absorbé, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Il faut compter 21 minutes de cuisson totale pour le riz. Quand le riz est presque cuit, ajouter le parmesan.

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • du risotto
  • 2 oeufs + 2 oeufs pour la panure
  • 1 paquet de chapelure
  • un peu de farine
  • 2 boules de mozzarella di bufala

Mélanger le risotto à température ambiante avec 2 oeufs battus.

Faire une boule dans le creux de la main, creuser un trou au milieu et y mettre un petit morceau de mozzarella. Fermer la boule en enfermant bien la mozzarella. Faire de même avec le reste du risotto jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mozzarella.

Tremper ensuite les boules dans la farine, puis l’oeuf, puis la chapelure.

Cuire en petite friture à la poêle. Servir avec une salade (cf photo).

 

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Risotto aux saint-jacques et au curry

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 12 noix de Saint Jacques

– 300g de riz arborio

– 8 pleurotes

– 4 échalotes

– 10cl de crème liquide

– 10cl de vin blanc sec

– 75cl litre de bouillon de volaille

– quelques pincées de curry

– huile d’olive

Faire chauffer le bouillon de volaille. Pour ma part, j’ai pris un cube dilué dans 75cl d’eau.

Emincer séparément les échalotes et les champignons.

Dans une cocotte ou un poêlon, faire chauffer de l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et les faire suer. Ajouter ensuite le riz et le faire revenir pendant une minute. Verser ensuite le vin blanc. Bien mélanger avec une spatule. Saler et poivrer légèrement. Quand le vin est évaporé, ajouter 2 louches de bouillon, bien remuer régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter ensuite de nouveau un louche de bouillon, et ainsi de suite jusqu’à ce que ce soit cuit Attention à ne pas le sur-cuire, d’autant que nous prolongerons légèrement la cuisson avec la crème. Tout compris, le riz cuit environ 21 minutes.

Pendant ce temps, cuire à la poêle dans un peu d’huile les pleurotes coupées.

Dans une autre poêle, faire chauffer 1 càs d’huile d’olive et une noix de beurre. Dès que ce mélange est bien chaud, ajouter les noix de saint-jacques et les faire cuire à feu vif 1 minute de chaque côté, pour qu’elles soient dorées tout en restant onctueuses à l’intérieur. Sur la photo d’ailleurs, je ne les trouve pas assez dorées. Réserver les Saint-Jacques dans un bol en les couvrant pour qu’elles ne refroidissent pas.

Verser dans les sucs de cuisson la crème liquide à feu moyen et saupoudrer de 4 à 5 pincées de curry. Gratter avec une spatule les sucs pour qu’ils se mélangent avec la crème. Verser ensuite la crème dans le risotto, et faire réchauffer le risotto à feu fort pour que la crème épaississe un peu.

Dans une assiette, servir le risotto et déposer sur le dessus les pleurotes et les Saint-Jacques.

Panna cotta aux fruits rouges

 

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Ingrédients pour 4 grandes verrines (ou 6 petites verrines) :

– 50cl de crème liquide

– 80g de sucre

– 80g de chocolat blanc

– 4 feuilles de gélatine

– 200g de fruits rouges

– une gousse de vanille

Plonger 3 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide.

Fendre la gousse de vanille. La mettre dans une casserole avec la crème et le sucre. Faire bouillir. Ajouter le chocolat blanc coupé en carrés et mélanger. Quand le chocolat blanc a fondu, couper le feu, enlever la gousse de vanille. Essorer la gélatine, puis la plonger dans la crème. Bien mélanger. Quand la gélatine a fondu, verser la crème dans les verrines, et la mettre au frigo. Elle y restera au moins 3 heures avant dégustation.

Mettre la 4ème feuille de gélatine dans un peu d’eau froide.

Prendre 100g de fruits rouge, les mixer, puis les faire compoter 15 minutes dans une casserole. Les passer au chinois pour ne conserver que le jus. Essorer la gélatine et la mélanger avec le jus de fruits rouge. Laisser refroidir à température ambiante. Quand la crème est au frais depuis 2 heures, verser le jus de fruits rouges dessus, et remettre au frais au moins une heure. Au bout d’une heure, mettre les 100g de fruits rouges restants sur le jus de fruits qui a commencé à gélifier. Mettre au frais jusqu’au service.

On peut ajouter une tuile pour plus de croquant. J’ai pris cette recette (mais en mettant beaucoup moins de sésame) : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/618-tuiles-dentelles-au-sesame.php

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Risotto aux fruits de mer à ma façon

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de riz arborio

– 20 cl de vin blanc sec pour le risotto + 15cl pour les moules

– 1 L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)

– 70g de parmesan

– 1kg de moules

– 25 crevettes crues

– 20 girolles

– 2 càs de cognac

– 1/2 càc de concentré de tomates

– huile d’olive, sel, poivre

– 2 oignons

– 6 encornets

– 15 bulots (on peut aussi mettre des coques à la place, dans ce cas, en prévoir une quinzaine. Je préfère même avec les coques)

Chaque fruit de mer est cuisiné de façon dissocié d’une part pour respecter les temps de cuisson et d’autre part pour apporter plus de saveur.

Les moules :

Bien les rincer et les nettoyer. Les trier (jeter les moules ouvertes). Dans un faitout, mettre les 15cl de vin blanc, le faire chauffer, ajouter les moules, un peu de sel et du poivre, bien remuer et faire cuire jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes, soit environ 6 minutes à petits frémissements. Garder 2 càs de jus de moules. Les séparer de leur coquilles (sauf une vingtaine qui serviront pour décorer l’assiette).

Si on ajoute des coques, se reporter à la même préparation que pour les moules.

 

Les crevettes :

Dans une poêle, faire revenir de l’huile d’olive, ajouter les crevettes, déglacer au cognac et faire flamber. Les laisser cuire quelques minutes (dès qu’elles tendent vers le blanc/rose, c’est qu’elles sont cuites).

Garder le jus de cuisson (en principe, il y en a relativement peu) et 8 crevettes entières avec leur carapace. Décortiquer et couper les autres crevettes en 4.

 

Les encornets :

Les couper en fines lamelles. Dans une poêle, les faire revenir quelques secondes. Ajouter les 2 càs de jus des moules et 1/2 càc de concentré de tomates et continuer la cuisson 1 minute environ à feu moyen. La règle d’or pour les encornets est de les cuire soit très très peu, soit très très longtemps, sinon c’est élastique. Les réserver de côté avec une càs de leur jus seulement (le but est de ne pas inonder le risotto en versant les fruits de mer, mais d’y ajouter tout de même un peu de jus pour l’assaisonnement).

Les bulots (pas obligatoire) :

Soit on en prend des cuits, et dans ce cas, il faudra juste les faire réchauffer au dernier moment avec les reste des fruits de mer. Soit vous les achetez crus, et dans ce cas, il faut bien les gratter, les faire tremper 10 minutes dans de l’eau froide, bien les rincer. Les faire cuire dans l’eau 10 minutes à petite ébullition, puis les laisser dans l’eau jusqu’au refroidissement complet de l’eau. Ne pas garder l’eau de cuisson.

Nettoyer les girolles. Les couper en lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile, ajouter du sel et du poivre et les faire cuire.

 

Pour le risotto :

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Emincer les oignons. Faire chauffer de l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons. Ajouter le riz, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin blanc, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de goûter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit, ajouter le parmesan, bien remuer, et ajouter les fruits de mer et les girolles pour qu’ils réchauffent et assaisonnent le risotto (avec les jus qu’on a conservé dans ce but).

Servir immédiatement. Placer les moules, les crevettes et les éventuelles coques non décortiquées sur le dessus pour décorer l’assiette.

Voilà ! C’est un peu long, mais tellement bon !!!!

 

 

 

 

Involtini alla luciana

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06042014-IMGP3358Ingrédients pour 8 envoltini :

– 1 aubergine

– 200g de ricotta

– 1 boule de mozza

– 8 tranches de jambon de Parme + 50g (de jambon de Parme)

– un botte de basilic

– sel, poivre, huile d’olive

– 3 tomates mondées et coupées en dés.

 

Couper les aubergines en fines lamelles (minimum 8 ) et les parsemer de sel. Les faire dégorger 1h30.

Préchauffer le four à 220°C

Couper en lamelles la mozzarella.

Poêler les aubergines dans de l’huile. Les éponger ensuite sur du papier essuie-tout.

Placer un peu de ricotta sur le bord de l’aubergine, ajouter une lamelle de mozzarella, une feuille de basilic et rouler l’aubergine. poser le rouleau sur une tranche de jambon de Parme, et rouler de nouveau. Faire de même avec les autres lamelles d’aubergines.

Placer les dés de tomates (ou du concassé de tomates) sur les involtini dans un plat allant au four. Faire cuire 10minutes à 220°C.

Saltimbocca au chèvre et son risotto au parmesan

Ingrédients des saltimboccas pour 2 personnes :

– 2 fines escalopes de veau

– 1 boule de mozzarela

– 2 crottins de chèvre (un pour les saltimboccas, un pour la sauce.

– 2 feuilles de basilic

– 2 tranches de jambon de parme

– sel, poivre, huile d’olive beurre

– ficelle de cuisine

– 10cl de crème liquide

Prendre les escalopes de veau. Les aplatir pour les rendre plus fines (par exemple avec un rouleau à pâtisserie en mettant les tranches entre 2 feuilles de papier sulfurisé).

Sur chaque escalope, placer une tranche de jambon cru puis des rondelles de mozza puis des rondelles de chèvres puis une feuille de basilic.

Enrouler l’escalope et la ficeler.

Faire revenir 5 minutes ces saltimboccas dans un mélange d’huile et de beurre.

Puis, les mettre dans un plat et prolonger la cuisson 10 minutes au four.

Pendant ce temps, verser la crème liquide dans le jus de cuisson, bien mélanger, et ajouter le second crottin coupé en dés. Bien mélanger jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Verser la sauce sur les escalopes, et servir.

 

Le risotto au parmesan

– 200g de riz

– 2 dl de vin blanc sec

– 1 L de bouillon de volaille

– 1 oignon

– 3 càs de parmesan

– 5 cl de crème

– huile d’olive, sel et poivre

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon. Y verser les oignons, et les faire revenir. Un fois légèrement dorés, ajouter le riz. Le laisser une à deux minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit nacré puis ajouter le vin blanc.

Là commence la cuisson du risotto. Celui-ci se cuit entre 17 et  20 minutes.

Mélanger le riz dans le vin blanc jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du vin. Ajouter un peu de bouillon. Mélanger, et ainsi de suite jusqu’à ce que ça soit presque cuit (il faut goûter le riz, c’est le meilleur moyen de voir s’il est bien cuit, et pas trop de cuisson surtout sinon ça devient de la bouillie). Ce qui permet la texture du risotto est le mélange qui « casse » l’amidon. Tourner 2-3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre.

Une fois la cuisson du riz presque terminée, ajouter le parmesan, mélanger puis ajouter la crème.

Je conseille de monter un peu la crème au fouet au préalable pour donner une meilleure onctuosité à la préparation. Ici pour la bonne tenue du riz dans le cercle pour la photo, je n’ai pas fait monter la crème.