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Tajine d’agneau aux pruneaux, citrons et amandes

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Pour 2-3 personnes (doubler les doses pour 6 personnes) :

– 600g d’épaule d’agneau

– 2 oignons

– 1 gousse d’ail

– 1 citron jaune non traité

– 10 pruneaux

– 4 abricots secs

– 15 tomates cerises

– 30 amandes environ

– 1càs de 4 épices

– 1/2 càc de gingembre en poudre

– un peu de curry, et de coriandre moulu

– 1 grosse càs de miel

– 6/7 feuilles de coriandre fraîche

– un peu de thym et de romarin

– sel, poivre, huile d’olive

– semoule

Couper les oignons en 8. Couper l’épaule en gros morceaux. Couper les abricots secs en lamelles. Couper le citron en 4.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile. Y faire revenir les oignons et ajouter les 4 épices, la coriandre moulue, le curry, l’ail épluché mais non coupé et le gingembre en poudre. Ajouter la viande et la saisir. Recouvrir d’eau. Ajouter un peu de thym, de romarin, le citron coupé en 4, le miel, puis saler et poivrer. faire bouillir puis baisser le feu et laisser cuire 1h00 à feu doux. Goûter le jus en milieu de cuisson et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Au bout d’une heure, ajouter quelques feuilles de coriandre, les tomates cerises coupées en 2, les pruneaux et les abricots. Prolonger la cuisson de 30 minutes.

Séparer le jus de la viande et des fruits secs. Enlever l’ail et le citron. Couper le citron en lamelles.  Faire réduire le jus de moitié. Remettre la viande, les fruits secs, et les lamelles de citron dans le jus réduit.

Faire griller 2 minutes les amandes à la poêle. Les ajouter à la cocotte qui comprend le tajine.

Faire cuire de la semoule comme indiqué sur le paquet.

Une fois le tajine dans son plat, ajouter quelques feuilles de coriandre.

Parmentier de boudin

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Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 boudins noir

– 1/2 oignon

– 6 pommes de terre ratte

– 20g de beurre + du beurre pour mettre sur la chapelure

– 1 càs de crème épaisse

– sel, poivre

– 2 figues séchées coupée en dés (facultatif)

– chapelure

Laver les pommes de terre et les faire cuire environ 20 minutes dans de l’eau frémissante. Les piquer pour contrôler la cuisson. Les éplucher et les écraser au presse purée. Saler et poivrer. Mettre la purée à chauffer à feu très doux et ajouter le beurre en parcelles, puis fouetter la purée. Ca la rendra plus onctueuse. Ajouter ensuite la crème fraîche et bien remuer. Couper le feu.

Enlever la peau du boudin.

Eplucher et couper en petits dés l’oignon. Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le boudin et le faire revenir 4 minutes. Si vous optez pour l’ajout de figues séchées, les mettre en petits morceaux au même moment que le boudin. Je trouve que les figues séchées apportent un plus gustatif sucré, mais je reconnais que c’est peu conventionnel dans un parmentier de boudin.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un petit plat, déposer au fond le mélange de boudin, d’oignon et de figues. Ajouter par dessus la purée. Parsemer la chapelure sur le dessus ainsi que des petits morceaux de beurre qui vont permettre à la chapelure de dorer.

Placer le plat à 200°C pendant 10 minutes puis 2 minutes au grill.

Côte de veau gratinée au reblochon

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4  petites côtes de veau

– 1 reblochon

– 10cl de vin blanc

– 1càc de fond de veau

– chapelure

– sel, poivre, huile

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle huilée, faire revenir à feu vif les côtes de veau pour les saisir de chaque côté. Les saler et les poivrer. Les placer dans un plat. Déposer de fines tranches de reblochon sur toute la surface du veau. Verser le vin blanc. Parsemer par dessus de la chapelure.

Faire cuire le veau 30 minutes à 180°C.

Ici, j’ai servi les côtes de veau accompagnées de pâtes aux giroles mélangées à une sauce composée de fond de veau et d’un peu de crème.

 

Filet de poulet farci au foie gras et chou rouge aux pommes

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Pour le poulet :

Ingrédients pour 4 filets de poulet :

– 4 filets de poulet

– 2 escalopes de foie gras

– 4 càs de miel

– 1 càs de 4 épices

– 2 cubes de bouillon de volaille

– sel, poivre

Inciser le poulet au centre dans le sens de la longueur pour y faire passer le foie gras. Farcir donc l’intérieur du poulet de foie gras (pour que ça fasse comme sur la photo). Les badigeonner du miel.

Envelopper les filets dans du film étirable résistant à la chaleur et les ficeler de chaque côté en serrant bien.

Dans une grande casserole verser 1 litre et demi d’eau,  le bouillon de volaille, le 4 épices, le sel et le poivre. Faire bouillir. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Plonger les filets de poulet et les faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Même s’ils sont bien fermés, le jus du bouillon va les assaisonner.

Les couper en rondelles épaisses avant de servir

Le chou :

Tout prend la couleur du chou, donc il est normal de ne pas distinguer les pommes sur la photo.

Ingrédients pour 1 chou rouge soit 8 personnes (congeler si vous êtes moins nombreux)

– un chou rouge

– 3 pommes

– 1 oignon rouge et un oignon jaune

– 40cl de vin blanc sec

– sel, poivre, muscade, herbes de Provence, huile d’olive

– 2càs de cassonade

Couper le trognon du chou, et enlever la première épaisseur de feuilles. Celles-ci sont trop dures.

Faire blanchir dans de l’eau bouillante salée le chou pendant 15 minutes.

Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes en dés.

Dans une cocotte/faitout, faire revenir un peu d’huile d’olive.

Y faire revenir les oignons pendant 2 minutes à feu fort, puis ajouter le chou, et le vin blanc. Faire cuire 20 minutes. Verser ensuite la pomme, un peu d’herbes de Provence, le sucre, du poivre et de la muscade. Prolonger la cuisson au moins 25 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Prolonger la cuisson si le chou est encore trop ferme.

Le chou est meilleur réchauffé, donc n’hésitez pas à le faire en avance.

Pour ajouter une sauce, je vous conseille de faire fondre 1 càc de fond de veau dans de la crème fraîche. C’est ce que je fais, mais on ne le visualise pas sur la photo car ce n’est pas du tout photogénique.

 

Boeuf à l’estragon

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 800g de paleron/gîte

– 1 botte d’estragon

– 10 pommes de terre grenaille

– 1 botte d’estragon

– 15cl de crème fraîche

– une vingtaine de giroles

– 50cl de vin blanc sec

– un gros oignon

– huile, sel, poivre

Couper la viande en gros cubes.

Faire mariner la viande une nuit dans le vin blanc, du sel et du poivre.

Le lendemain, séparer la marinade de la viande. Faire revenir la viande dans de l’huile pendant 3-4 minutes à feu vif. Ajouter la marinade et faire cuire à feu moyen pendant 1h à couvert.

Pendant ce temps, éplucher les patates. Les couper en 2. Les mettre dans la cocotte au bout d’une heure et prolonger la cuisson une demi-heure.

Enlever la viande et les pommes de terre. Augmenter le feu, découvrir et faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’il y ait 3 càs de jus. Ajouter la crème et les feuilles d’estragon coupées en 2. Remettre la viande et les pommes de terre et faire réchauffer.

Faire revenir les giroles dans de l’huile d’olive. Les saler légèrement et les faire cuire.

 

Bricks au boudin blanc et aux oignons

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Ingrédients pour 8 bricks :

– 4 feuilles de brick

– 2 boudins blancs

– 4 échalotes

– 5cl de vin blanc

– sel, poivre, huile d’olive

– 1 jaune d’œuf

Emincer les échalotes. Les faire revenir dans de l’huile d’olive pendant quelques minutes. Quand elles commencent à colorer ajouter le vin blanc et les faire cuire une vingtaine de minutes pour les confire.

Préchauffer le four à 200°C

Couper les feuilles de brick en 2.

Eplucher les boudins blancs et les couper en tranches.

Poser des tranches de boudin et des morceaux échalotes  dans chaque demi brick et les plier en samossa. Les badigeonner de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

Les faire cuire 10 minutes à 200°C. Les laisser tiédir. En effet, ces brick sont meilleurs tièdes.

 

Salade d’omelette chèvre-épinards et ses tomates confites

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 8 oeufs

– 8 feuilles d’épinard

– 4 tranches de chèvre

– 8 feuilles de basilic

– 12 tomates confites à l’huile

– salade

– quelques pincées de piment d’Espelette en poudre

– huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Fouetter les œufs en omelette, poivrer. Couper grossièrement les feuilles d’épinard et les feuilles de basilic. Emietter le chèvre. Mélanger les épinards, le basilic, le chèvre et quelques pincées de piment aux œufs.

Les cuire dans une poêle relativement petite pour que les tranches d’omelette soient épaisses.

Quand l’omelette/tortilla est cuite, la couper en carrés, et la mettre sur des cures dents en alternant avec des morceaux de pétale de tomate confite.

Servir sur une salade. Ajouter la vinaigrette (2càs huile d’olive, 1càc de vinaigre balsamique, sel, poivre).

Boeuf mariné à la provençale

boeuf mariné

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 tranches de rumsteck

– 16 tomates cerises

– 16 pétales de tomate confite marinés à l’huile

– 3 branches de romarin

– 20 feuilles de basilic

– 4 grosses pommes de terre

– 4 poignées de mâche

– sel, poivre, huile d’olive

Couper le rumsteck en tranches. Le faire mariner dans 6 càs d’huile d’olive, 12 feuilles de basilic, le romarin, les tomates confites, du sel et du poivre pendant 1 heure.

Couper les tomates cerise en 2.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les pommes de terre en lamelles aux 3/4, comme sur la photo (en gros, il faut couper les pommes de terre en tranches, mais sans aller jusqu’à les couper complètement). Les badigeonner d’huile d’olive, les saler puis les faire cuire 45 minutes à 180°C. Une fois cuite, placer dans des encoches de chaque patate 2 feuilles de basilic.

Chauffer une poêle à feu vif. Verser la viande avec sa marinade dans la poêle chaude ainsi que les tomates cerises coupées en 2. Faire revenir le bœuf peu de temps, juste pour que les tranches de rumsteck soient dorées.

Servir le bœuf accompagné des pommes de terre et d’un peu de salade.

 

Poulet rôti farci à la tapenade, basilic et tomates confites

salade poulet tapenade

Vous êtes surpris par la photo par rapport à la recette, c’est que l’image représente les restes de poulets cuisinés en salade. Je détaille cette recette en fin de post. Car mettre la photo du poulet rôti à la tapenade à la sortie du four n’est pas très joli.

Ingrédients pour un poulet (4 personnes si on mange que le poulet chaud, 2 personnes si on souhaite également cuisiner les restes du poulet en salade pour le repas suivant) :

– 1 poulet fermier de 1,7kg environ

– 100g de tapenade

– 100g de ricotta

– 15 pétales de tomates confites marinées à l’huile

– quelques pommes de terre

– 10 feuilles de basilic

– 3 branches de romarin

– huile d’olive, sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la ricotta, la tapenade, 10 pétales de tomates confites, 6 feuilles de basilic et les feuilles d’une branche de romarin. Saler et poivrer.

Décoller délicatement la peau de la chair du poulet avec les doigts. C’est assez simple si on y va avec douceur. Aller jusqu’à décoller la peau des cuisses également. Farcir le poulet entre la peau et la chair du mélange tapenade/ricotta.

Mettre le reste des tomates confites, de romarin et de basilic dans l’intérieur du poulet. Saler l’intérieur.

Saler le dessus du poulet et le badigeonner d’un peu d’huile d’olive (on peut prendre celle de la marinade des tomates confites).

Déposer des pommes de terre coupées en 2 dans le plat sur les côtés du poulet. Les saler.

Faire cuire le poulet 1h30. On considère qu’il faut cuire un poulet 30 minutes par 500g, mais 1h30 pour 2.5kg c’est bien.

Une fois cuit, découper le poulet et le servir avec les pommes de terre, un peu de salade et quelques tomates cerises.

Ca donne ça. Vous voyez je vous avais indiqué que c’était pas très beau en photo. La tapenade noircit le poulet.

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Recette de la salade au poulet farci à la tapenade :

Laisser le poulet refroidir au réfrigérateur puis le couper en morceaux.

Ingrédients complémentaires :

– de la mâche,

– des tomates cerises,

– 100g de ricotta

– 1 morceau de baguette (ici du pain viking)

– 6 feuilles de ciboulette

– 40g de parmesan

– sel, poivre, huile d’olive

Quand on coupe le poulet, sortir par la même occasion les 5 pétales de tomates confites qu’on a mis à l’intérieur du poulet pour le servir avec la salade.

Couper 4 feuilles de ciboulette en petit. Mélanger cette ciboulette avec le parmesan râpé, la ricotta et un peu de sel et du poivre. Etaler ce mélange sur les morceaux de pain.

Couper les tomates cerises en 2.

Pour cette salade, je n’ai pas mis de vinaigrette, juste un peu d’huile, de sel et de poivre. En effet, je trouve que la tapenade et les tomates confites présentes avec le poulet suffisent à compléter l’assaisonnement.

Mélanger les morceaux de poulet, la salade et les tomates cerises. Verser donc de l’huile d’olive que la salade, un peu de sel et de poivre et servir.

Travers de porc (marinade tomate et sauce barbecue)

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 1kg de travers de porc pas trop gras

– 40cl de coulis de tomates

– 4 càs de sauce barbecue

– 2 càs de sauce soja

– Tabasco, sel poivre

– beurre, huile

– 4 grosses pommes de terre

Mélanger le coulis de tomates, la sauce barbecue, la sauce soja et une 20aine de gouttes de Tabasco. Couper les travers (comme sur la photo), et les plonger dans la marinade pendant 30 minutes minimum.

Préchauffer le four à 180°C.

Une fois le temps de la marinade passé, faire revenir quelques minutes les travers sans leur marinade dans une poêle bien chaude, à feu vif pour les colorer de tous les côtés. Ne pas laver la poêle après (elle servira pour cuire les röstis/patates).

Prolonger ensuite la cuisson au four, avec la marinade pendant 45 minutes à 180°C. Tous les quarts d’heures verser un peu de marinade du fond du plat par dessus les travers.

Pendant ce temps, râper les pommes de terre, les placer quelques minutes dans du papier absorbant pour enlever leur eau. Saler, poivrer et les mettre dans 4 emporte pièces pour faire des ronds uniformes. Si vous n’avez pas de cercles de cuisine, ce n’est pas grave, les ronds seront simplement moins lisses.

Faire chauffer un peu de beurre et un peu d’huile dans la poêle qui a servi à cuire les travers. Faire revenir les pavés de pommes de terre pendant 5 minutes de chaque côté.

Dans les assiettes, au moment de servir, verser un peu de marinade/jus de cuisson par dessus les travers et les röstis.