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Magret de canard en deux cuissons, à l’orange et à la réduction de balsamique

06/09/2013 1 comment

canard orange et balsamique

C’est cuit très saignant pour la partie cuite sur la photo, vous pouvez opter pour plus de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 beaux magrets de canard

– 3 oranges non traitées

– 1dl de vinaigre balsamique

– 1 càs de cognac

– 1 poivron rouge

– pour la viniagrette de la salade : huile d’olive, sel, poivre et vinaigre balsamique

– pour le tartare : 2 càs d’huile d’olive, sel, poivre, vinaigre balsamique, un peu de piment moulu (à doser en fonction des goûts de chacun)

– quelques feuilles de salade pour accompagner le tout.

Faire griller la peau du poivron au grill pendant 10 minutes pour l’éplucher facilement. Une fois épluché, couper le poivron en dés. En réserver la moitié pour le tartare et l’autre moitié pour la salade.

Faire la sauce :

Enlever les zestes des oranges. Les faire blanchir à feu fort (départ à froid puis les laisser jusqu’à ce que l’eau boue). Les égoutter et les réserver.

Faire caraméliser 1 càc bombée de sucre à sec à couvert à feu moyen. Dès que le sucre est transformé en caramel, ajouter les 10cl de vinaigre balsamique et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent de 2 càs. Ajouter la càs de cognac. Faire bouillir. Ajouter le jus des oranges et les zestes, et faire réduire de moitié.

Faire le tartare de canard :

Prendre la moitié d’un magret et le couper en tous petits dés. Faire la vinaigrette du tartare (cf ingrédients), puis ajouter la moitié du poivron coupé en fin dés et 1 càs de la sauce à l’orange. Reserver 30 minutes minimum au frais.

Prendre les magrets restants. Couper la peau sur 2 cm d’épaisseur en diagonales sur toutes la largeur des magrets. Faire la même chose de l’autre côté pour que ça fasse un large quadrillage. La graisse fondra dans la poêle.

Les faire revenir 8 minutes côté peau dans une poêle très chaude puis 3 minutes côté chair. Couper le magret en tranches.

Pendant la cuisson des magrets :

Faire réchauffer la sauce.

Faire une vinaigrette pour la salade (cf le détail dans les ingrédients). Mélanger avec la salade et l’autre moitié du poivron coupé en dés.

Dans une chaque assiette, disposer des tranches de magret, mettre un peu de sauce par dessus et quelques zestes d’orange, placer de la salade à côté, puis enfin du tartare à l’aide d’un emporte-pièce.

Bon ap’

 

 

 

Autour de la fêta (aubergine et viande hachée)

05/09/2013 2 comments

aubergine feta

Pour 4 personnes :

– 800g de viande hachée

– 2 aubergines

– 8 champignons

– 250g de fêta

– 2 tomates

– persil

– huile d’olive

– un peu de vinaigre de vin

– un oeuf

 

Couper les champignons en dés. Couper la fêta en petits dés.

Prendre 1/4 de la fêta et la totalité des champignons, ajouter un peu de persil et les faire revenir dans une poêle. Mélanger cette partie à la viande et ajouter l’oeuf. Bien mélanger, et façonner 4 steaks. Cuire ces steaks à la poêle dans de l’huile d’olive.

Efriter le reste de la fêta.

Faire griller les aubergines au grill pendant 15 minutes.

Couper en 2 les aubergines dans le sens de la longueur. Couper l’intérieur en dés. Attention à ne pas couper la peau. Laisser la chair dans l’aubergine. Verser un filet d’huile dessus. Parsemer de persil, de sel, de poivre puis, de fêta.

Couper les tomates en 2, verser un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et de la fêta.

Faire revenir les légumes 10 minutes à 200°C. A la fin, mettre un peu au grill pour que la fêta soit bien dorée.

Une fois cuites verser sur l’aubergine et la tomate un filet d’huile d’olive et de vinaigre. Parsemer d’un peu de persil.

 

 

Brochettes de boeuf au pesto et brochettes de boeuf mariné

05/09/2013 1 comment

brochettes

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les brochettes au pesto :

– 1 tranche de faux-filet

– 2càs de pesto

– 10 cm de lard, coupé en 8

– 8 tranches de tomates séchées

– des pics en bois

Préchauffer le four à 160°C.

Couper le faux-filet en gros cubes. Le mariner dans le pesto pendant 45 minutes.

Couper les tomates séchées en 2.

Faire des brochettes en alternant la viande, les tomates séchées et le lard.

Faire revenir à feu vif les brochettes de chaque côté jusqu’à ce que chaque côté soit bien doré. Puis, les enfourner 3 minutes à 160°C (pour que la viande reste saignante, sinon prolonger de 2 minutes la cuisson au four).

Brochettes marinées :

– 1 tranche de faux-filet

– 2càs d’huile d’olive

– 1 càc de baies roses

– 8 tomates cerises

– 4 échalotes

– 1/4 de poivron rouge

– sel, poivre, huile d’olive

Eplucher la peau du poivron en la faisant griller pendant 5 minutes à 260°C au grill. Couper les poivrons en gros carrés.

Couper le faux-filet en gros cubes. Le faire mariner avec le poivron dans l’huile d’olive, le sel, le poivre et les bais roses pendant 45 minutes.

Couper chaque échalote en 2 et la faire griller 2 minutes de chaque côté dans une poêle sans matière grasse (juste pour les colorer et les cuire un peu).

Couper les tomates cerises en deux.

Faire des brochettes en alternant viande, tomates cerise, échalote et poivron. Les faire cuire comme les brochettes au pesto.

 

 

Veau marengo et pommes dauphines

03/05/2024 2 comments

pomme dauphine veau marengo

Pour 6 personnes :

–          1 kilo d’épaule en morceaux ou de viande à blanquette

–          400g de tomates pelées ou si c’est la saison 8 tomates mondées et coupées en quartiers (mondées : plongées 30 secondes dans l’eau bouillantes puis pelées)

–          3 échalotes

–          1 carotte

–          10 champignons de Paris

–          1 bouquet garni

–          5 cl d’huile de tournesol

–          1/4 litre de vin blanc sec

–          1/4 litre d’eau

–          1 bonne cuillère à soupe de farine

–          sel et poivre

Je vous conseille de préparer ce plat la veille car il est meilleur réchauffé.

Couper les échalotes et la carotte en dés.
Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites-y dorer la viande à feu vif : elle doit être saisie sur toutes ses faces.
Ajouter échalote et carotte, saupoudrer avec la farine et mélangez jusqu’à ce que la farine blondisse.
Ajouter les tomates, le vin blanc, l’eau, le bouquet garni. Saler et poivrer.
Couvrir et laissez cuire à feu doux pendant 90 minutes environ. Surveiller pour qu’il reste suffisamment de sauce.

Couper les champignons en 4, les ajouter dans la sauce 20 minutes avant la fin.

 

Pour les pommes dauphines, j’ai pris la recette de Chef Simon : http://chefsimon.com/pommes-dauphine.html

En effet, je ne vais pas réinventer ce qui est très bien fait par chef Simon.

Il s’agit donc de faire une purée, une pâte à choux, de mélanger les deux, et de les faire frire. Pour les plonger dans l’huile, il suffit juste de se munir d’une poche à douille et de ciseaux, et de couper au dessus de la casserole d’huile des bouts de pâtes (mais chef Simon explique très bien sur son site).

 

Extrait du site :

« Recette de pommes Dauphine pour 1 kg de purée de pommes de terre 300 g environ de pâte à choux soit : 25 cl d’eau – 60 g de beurre en morceaux – 3 à 4 oeufs – 125 g de farine – 1 pincée de sel

Confectionner une purée de pommes de terre et la dessécher comme une pâte à choux. Beurrer et assaisonner.

Confectionner une pâte à choux :

 

Réunir les éléments (eau – sel – beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.

Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l’évaporation). On arrête à l’ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .

On remarque immédiatement la formation d’un empois d’amidon. C’est la « désséche ».

Travailler fermement jusqu’à observation d’un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité.

Lorsqu’on remarque la formation d’une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l’oeuf semble à avoir du mal à s’incorporer. Il faut continuer à travailler l’ensemble à la spatule.

Il est temps d’incorporer le deuxième oeuf.

Continuer à travailler l’ensemble à la spatule. Et ajouter le 3ème œuf, mélanger, puis éventuellement un 4ème si les œufs sont petits, et mélanger.

 

Mélanger intimement pâte à choux et purée et former des boules soit à la cuiller soit à la poche à douille (cf sur le site de chef Simon)

Passer en friture à 160 / 170° maximum. Retourner les à l’aide d’une araignée si besoin est.  N’en faites pas trop à la fois, les pommes dauphine vont gonfler dans la friture.

Sortir les pommes dauphine de la friture lorsque la bonne coloration est atteinte. Égoutter sur papier absorbant et saler. »

Oeufs au plat revisités

03/06/2013 1 comment

 

Ingrédients pour 4 oeufs :

– 4 oeufs

– 10cl de sauce soja

– 1 càs de jus de citron

– 1 càc de gingembre râpé

– 1 càc de coriandre ciselée

– 1 pincée de piment (à doser selon ses goût

– huile de sésame

Séparer les blancs des jaunes sans casser les jaunes. Tremper ces derniers dans un saladier contenant de la sauce soja et le jus de citron. On peut opter pour 1 ramequin par oeuf et répartir la sauve soja et le jus de citron. Laisser mariner les jaunes pendant 45 minutes, en versant régulièrement un peu de sauce sur le dessus du jaune (qui flotte naturellement). Le jaune va cuire dans la sauce.

Mélanger les blancs, la coriandre, le gingembre et le piment ensemble.

Dans une poêle, verser une càs d’huile de sésame. Faire chauffer puis verser les blancs dessus. Une fois les blancs cuits, les déposer dans un plat, et placer les jaunes d’oeuf dessus, comme s’il s’agissait d’oeuf au plat.

Oeuf mollet frit à la poêle

03/05/2024 1 comment

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 oeufs à laisser réchauffer à température ambiante

– 4 tranches de jambon pata negra

– copeaux de parmesan  : 10 à 15 par assiettes

– roquette

– 3 tranches de pain de mie

– 2 oeufs

– farine

– chapelure

– huile de friture

– huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Faire frémir de l’eau avec un peu de sel. Y plonger délicatement les oeufs, et les faire cuire 4 minutes30. Les enlever à l’aide d’un écumoir et les faire tremper immédiatement dans de l’eau glacée. Quelques minutes plus tard, les écaler avec minutie pour ne pas les déchirer. Les rincer, puis les sécher dans du papier absorbant.

Les mettre dans de la farine, puis dans de l’oeuf, puis dans de la chapelure. Laisser reposer 15 minutes pour que la chapelure colle bien.

Faire chauffer 20cl d’huile dans une grande poêle. L’objectif n’est pas de faire tremper entièrement les oeufs, mais de les faire revenir. La quantité d’huile est donc à adapter à la taille de la poêle, les 20cl sont juste un repère.

Quand l’huile est très chaude, y déposer délicatement les oeufs, et les tourner régulièrelent pour que tous les côtés soient dorés. Quand ils sont dorés, le mettre sur du papier absorbant pour alléger les oeufs en huile. Attention, les oeufs doivent rester très peu de temps dans la poêle car ils ne doivent pas cuirent.

Couper les tranches de pain de mie en « mouillettes », et les faire revenir 20 secondes de chaque côté dans la poêle qui a servi à frire les oeufs. Les déposer également sur du papier absorbant.

Dans une assiettes, mettre l’oeuf au centre, la salade autour, des lamelles de jambon pata negra dessus ainsi que des copeaux de parmesan (à faire avec un économe sur un bout de parmesan).

Faire une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, de l’huile et du poivre, et la verser sur la salade. Ajouter les mouillettes.

Le blanc doit être cuit et le jaune entièrement coulant. En respectant la température initiale des oeufs, et en ne le les laissant pas trop longtemps dans la petite friture, cela doit fonctionner.

Grenadins de veau, sauce au reblochon, et gratins de crozets à la tomme et jambon de Savoie

03/05/2024 1 comment

 Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le veau :

– 8 tournedos de veau

– 1 càs de fond de veau

– 40cl de crème fraîche épaisse

– 1 grosse échalote (ou deux petites)

– huile, sel et poivre

Pour les gratins de crozets :

– 400g de crozets

– 200g de tomme (ou de Beaufort)

– 2 tranches de jambon de Savoie

– 10cl de crème liquide

– sel, poivre, beurre

– chapelure

Faire revenir quelques minutes les grenadins/tournedos de veau dans une poêle. Les mettre dans un plat et les réserver.

Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans la poêle qui a servi à la cuisson des tournedos. Ajouter la crème et le fond de veau, bien mélanger et faire réduire quelques minutes. Ajouter le reblochon coupé en dés.

Pour les crozets, les faire cuire une quinzaine de minutes dans de l’eau salée. Les égouter. Couper la tomme en cubes, et l’ajouter aux crozets. Faire fondre légèrement la tomme à feu doux. Couper le jambon de savoie en lamelles et l’ajouter à la préparation. Verser le tout dans des ramequins ou des mini cocottes. Mettre de la chapelure dessus, puis des dés de beurre, et faire gratiner 15 minutes à 180°C. Bon, on constate bien sur la photo que j’ai oublié de mettre les noisettes de beurre, mais ça reste très bon, c’est juste pas gratiné. 😀

Finir la cuisson des tournedos 15 minutes à 180°C (on peut les mettre en même temps que les crozets). Enlever le gras qui est autour des tournedos (si vous avez acheté des grenadins, il n’y a évidemment pas le gras autour)

Déposer les grenadins de veau dans une assiette, et napper de sauce au reblochon.

 

Poulet rôti à la broche

03/05/2024 2 comments

Une recette simple, mais tellement bonne !

Ingrédients pour 4 personnes (enfin… pour 1 beau poulet) :

– un poulet fermier, ici il pèse environ 2.4kg

– des herbes de Provence, sel, poivre, huile d’olive

Préchauffer le four à 200°C.

Piquer le poulet. Le saler, le poivrer et le parsemer d’herbes de Provence de tous les côté. Mettre de l’huile d’olive dessus, de chaque côté du poulet.

Le mettre sur sa broche.

Ajouter un peu d’assaisonnement sur le dessus.

L’enfourner 1h25 à 200°C. Arroser le poulet toutes les 20 minutes avec son jus de cuisson.

 

 

Carré d’agneau en croûte

03/05/2024 1 comment

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Ingrédients pour 2-3 personnes :

– un carré d’agneau de 8 côtelettes

– une botte de persil

– 1 gousse d’aïl

– 20 feuilles de basilic

– 20 feuilles d’estragon

– 3 à 4 càs de moutarde

– 5 càs de chapelure

– huile d’olive

– sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, mélanger toutes les herbes, les mixer. Mélanger avec le sel et poivre et la chapelure.

Badigeonner le carré de moutarde.

Déposer le mélange d’herbes et de chapelure sur la moutarde. Badigeonner d’un peu d’huile pour que ça dore pendant la cuisson.

Le mettre au four 30 à 35 minutes à 180°C. L’agneau doit être légèrement rosé en le coupant.

 

Foie gras maison mi-cuit au torchon au Sauternes

12/03/2012 1 comment

Non, je ne fais pas le traditionnel foie gras au porto. Je préfère la douceur du Sauternes pour la marinade qui sublime davantage le foie gras à mon goût.

Ingrédients :

– un foie gras cru de 500g

– 1L de Sauternes

– 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau pour le bouillon

– 3 càc de sel

– 2 càc de poivre

– 2 càc de 4 épices

– du film plastique supportant la cuisson

Pour déveiner le foie gras, il faut laisser tremper le foie 1heure dans une eau pleine de glaçons. Puis, l’ouvrir avec les mains pour séparer les deux lobes. Inciser au couteau au milieu dans le sens de la longueur pour atteindre la veine principale. Mettre le doigt dessous et tirer délicatement cette veine le long du foie pour l’enlever. Ne pas utiliser de couteau, ça couperait la veine. Ensuite, on enlève les petites veines qu’on distingue de la même manière tout en restant délicat pour ne pas faire de la charpie.

Saler, poivrer et mettre les 4 épices sur l’extérieur du foie gras. Comme le foie gras va mariner le dosage des aromates est important car une partie va se répandre dans le vin.

Verser dans un plat le Sauternes et y placer le foie gras. Le faire mariner 12 heures minimum. Moi je le laisse souvent 18 heures.

Puis enlever le foie gras de la marinade et l’envelopper dans le film plastique. Enrouler les côtés pour en faire un boudin. Bien ficeler de chaque côté.

Dans une grosse casserole, mettre la carotte, le poireau et l’oignon préalablement coupés en gros morceaux. Remplir d’eau et faire frémir une vingtaine de minutes.

Ajouter le foie gras et le laisser cuire 30 minutes à petits frémissements, en le retournant à mi-cuisson (il reste souvent du même côté).

Une fois cuit, le laisser refroidir à température ambiante sans enlever le film. Puis le mettre au frigo 48 heures (toujours sans enlever le film). Perso, au bout de 24 heures, je le sors et je le roule un peu sur lui-même pour qu’il soit bien rond, puis je le remets au frigo.

N.B. Au moment de mettre le foie gras dans le film, on peut le séparer en deux pour faire 2 boudins. La cuisson dure un peu moins de 20 minutes (toucher le foie gras qui doit être mou pour savoir si on peut arrêter la cuisson). Ici, je l’ai mis entier, car je trouve cela plus joli pour servir.

Pour le Sauternes, gardez-le, faites le réduire pour faire une sauce avec de la crème pour un repas suivant. Il serait dommage de ne pas s’en servir.

 

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