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Oeufs à la coque


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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs gros et très frais
  • 4 grandes tranches de pain complet
  • herbes de Provence
  • huile d’olive de qualité
  • sel

Laisser les œufs à température ambiante.

Couper le pain en gros bâtonnets. Faire chauffer une poêle avec 4 càs d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, déposer le pain et le parsemer d’un peu d’herbes de Provence. Le faire griller à feu vif une minute de chaque côté.

Faire bouillir de l’eau avec un peu de gros sel. Déposer les oeufs, baisser le feu pour que l’eau frémisse et compter 3 minutes. La température de l’oeuf et l’eau frémissante sont des éléments à respecter pour que la cuisson soit correcte. Les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Servir 2 minutes après.

 

Dôme de chocolat à la mousse de chocolat, myrtilles et caramel

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Ingrédients pour 6 coques :

Pour la coque :

– 300g de chocolat noir à 50% min (donc le chocolat dessert qu’on trouve abondamment en supermarché)

– des moules en format demi-sphères bien propres (ne pas hésiter à les laver au vinaigre blanc avant)

– un pinceau de cuisine

Pour la mousse :

– 3 œufs + un blanc d’oeuf

– 200g de chocolat noir

– une càs de sucre

– quelques fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles, mûres)

– 50g de caramel dessert (le caramel fait exprès pour faire les desserts, dans le même rayon que le chocolat pâtissier).

 

Tout d’abord, faire les coques.

Prendre 200 des 300g de chocolat alloués aux coques.

Faire fondre au bain marie les 2/3 de ce chocolat, à 55°C (pour ceux qui ont un thermomètre). Quand le chocolat est fondu et à température, ajouter le reste du chocolat pour faire chuter de la température. Quand les nouveaux carré sont fondus, enlever du feu mais laisser le bol dans l’eau du bain-marie. Prendre un pinceau et badigeonner les moules de la moitié de ce mélange. Mettre 5 minutes au congélateur. Sortir du congélateur et badigeonner de nouveau.

Réserver ensuite au frais au moins 15 minutes avant de verser la mousse.

Faire la mousse :

Faire fondre 200g chocolat noir au bain-marie

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes d’un côté. Battre les blancs en neige bien ferme, ajouter une càs de sucre pendant la montée des blancs.

Ajouter le chocolat fondu aux jaunes. Bien fouetter. Ajouter  immédiatement et délicatement les blancs et bien mélanger. Il ne faut pas attendre sinon le chocolat va refroidir et donc durcir.

Faire fondre le caramel au micro-ondes. Ajouter quelques fruits rouges (ici, des myrtilles) mélanger avec le caramel et remettre quelques instants au micro-ondes. Cela permettra aux fruits de perdre un peu de jus qui se mélangera au caramel et donc l’aromatisera.

Remplir à moitié chaque coque de mousse. Prendre un peu de caramel aux fruits rouges et en insérer au centre de chaque mousse. Verser ensuite le reste de la mousse pour remplir les coques.

Faire fondre les 100g de chocolat restants au bain marie.

Verser délicatement ce chocolat fondu sur les demi-sphères pour refermer les coques sans que le chocolat fondu ne se mélange à la mousse. Pour lisser cette couche, passer une spatule horizontalement après avoir versé le chocolat.

Mettre les coques 2 heures au réfrigérateur.

Les sortir du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de les servir pour éviter que le chocolat soit difficile à casser.

Voilà ce que ça donne ouvert :

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Coques de mousse au chocolat aux fruits rouges

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Ingrédients pour 6 coques :

Pour la coque :

– 100g de chocolat noir

– des moules en format demi-sphères (ne pas hésiter à les huiler un peu pour que le démoulage soit plus simple)

– 25g de caramel dessert (le caramel fait exprès pour faire les desserts, dans le même rayon que le chocolat pâtissier).

– un pinceau de cuisine

Pour la mousse :

– 3 œufs

– 150g de chocolat noir

– une càs de sucre

– 24 fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles, mûres) + quelques fruits en plus pour la déco

Pour le sablé :

– 150g de farine

– 75g de beurre (le sortir une demi-heure avant, et le malaxer quand il est un peu mou pour qu’il soit bien onctueux ; il se mélangera plus facilement – c’est du beurre pommade).

– 1 pincée de sel

– 50g de chocolat noir

– 5-6 fruits rouges coupés en petits dés

Tout d’abord, faire les coques.

Faire fondre au bain marie le chocolat noir et le caramel (à 55°C en principe pour ceux qui ont un thermomètre ; ici j’ai fait sans c’est pour cela que le chocolat est terne). Prendre un pinceau et badigeonner les moules de la moitié de ce mélange. Mettre 5 minutes au congélateur. Sortir du congélateur et badigeonner de nouveau (ne pas hésiter à remettre un peu le chocolat/caramel fondu au bain marie pour qu’il soit bien fondu).

Réserver ensuite au frais.

Faire la mousse.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes d’un côté, Battre les blancs en neige bien ferme, ajouter une càs de sucre pendant la montée des blancs.

Ajouter le chocolat fondu aux jaunes. Bien fouetter. Ajouter délicatement les blancs et bien mélanger.

Remplir chaque coque de mousse. Prendre les fruits rouges et en insérer 4 au centre de chaque mousse. Mettre 2 heures minimum au frais.

Pour la pâte sablée : faire fondre le chocolat au bain marie. Concasser les fruits rouges.

Dans un saladier, mélanger la farine, une pincée de sel et le beurre. Mélanger un peu puis ajouter le chocolat et les fruits rouges. La pâte va être relativement humide, c’est normal. Bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit uniforme. Laisser reposer 30minutes au frigo (le chocolat va se solidifier et donc la pâte aura une consistance normale).

Etaler la pâte sur une plaque. Mettre au four à 180°C pendant 15 minutes environ. Au bout de 5 minutes de cuisson, à l’aide d’emporte-pièces ou de cercles de cuisine (de la taille de la demi-sphère), faire des cercles dans la pâte. Si vous n’avez pas de cercles, ça peut se faire avec des petits bols. N’enlever pas les cercles de l’ensemble de la pâte. Continuer la cuisson pour atteindre les 15 minutes. Démouler.

 

Démouler les coques. Mettre des fruits pour la décoration et des bouts de meringue.

Ici la recette de la meringue est 3 blancs d’œufs, 90g de sucre semoule, 90g de sucre glace. Faire monter les blancs. Quand ils sont montés mais pas encore fermes, ajouter le sucre semoule puis quand ils sont presque fermes ajouter les sucre glace et redonner quelques coups de fouets. Puis laisser sécher au four à 80°C pendant 2h15.

Voilà ce que ça donne ouvert :

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