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Fruits de mer et purée de brocolis

23/04/2024 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 praires
  • 16 crevettes crues
  • 16 bulots crus
  • 8 petites carottes
  • 3 échalotes
  • 2 bouquets de brocoli
  • 6 petits carrés frais (ou 3 grands)
  • vinaigre balsamique
  • poivre, sel, chapelure, huile, beurre salé

Cuire les bouquets de brocolis 15 minutes dans une eau frémissante salée, couper le tronc, le replonger dans l’eau et prolonger la cuisson 15 minutes de plus. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter les carrés frais, poivrer et mixer de nouveau.

Dans une poêle huilée chaude, ajouter les carottes et 2 échalotes coupées en 2. Les faire revenir à feu vif puis baisser le feu et prolonger la cuisson 5 minutes. Ajouter l’équivalent de 2càs de vinaigre balsamique. Monter le feu pour que l’acide du vinaigre s’évapore, en le mélangeant bien avec les légumes. Au bout de 5 minutes vérifier le goût sucré de ce glaçage. Stopper la cuisson si le balsamique est bien caramélisé.

Émincer l’échalote restante.

Plonger les bulots et les praires dans un saladier rempli d’eau froide pendant une heure en changeant l’eau tous les quarts d’heure.

Plonger les bulots 20 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Plonger les praires 10 minutes en eau frémissante pendant 10 minutes.

Ouvrir ensuite les praires, ne garder qu’une demi coque par praire, déposer les échalotes dans les coques avec les praires, ajouter un peu de beurre salé, et couvrir de chapelure. Mettre au grill 5 minutes (pas trop élevé en température).

Éplucher les crevettes et les faire revenir 2-3 minutes à la poêle pour qu’elles colorent et donc cuisent. Les couper en morceaux et les mélanger à la purée. Réchauffer la purée.

Dans chaque assiette, déposer la purée et les ingrédients restants par dessus. Servir aussitôt.

Je ne prévois pas de mayonnaise pour les bulots, je préconise de les plonger dans la purée juste avant de les manger.

 

Salade de crevettes et saumon

08/07/2016 1 comment

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 40 crevettes roses crues
  • 4 petits pavés de saumon
  • 4 grosses poignées de roquette
  • 2 avocats
  • 20 tomates cerises
  • sésame
  • huile de sésame, sel, poivre,
  • citron jaune,
  • wasabi, miel
  • huile

Dans une poêle, verser de l’huile et la faire chauffer. Déposer les saumons quand l’huile est bien chaude. Les faire revenir à feu vif 1 min de chaque côté puis ajouter 1càs de miel et 2 càc de wasabi. Prolonger la cuisson 2 minutes environ de chaque côté, le temps que le saumon soit juste cuit.

Pendant ce temps, poêler de chaque côté les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les décortiquer et les couper en 4.

Couper les tomates en 4, et les avocats en dés. Couper le saumon en petits dés.

Fouetter du jus de citron vert, de l’huile de sésame, du sel et du poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger cette vinaigrette (sans vinaigre) à la roquette. Ajouter les tomates, l’avocat, les crevettes coupées, le saumon cuit et parsemer du sésame par dessus.

 

Ravioles de homard et crevettes à la crème de crustacés

01/03/2016 Reply

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Pour 4 personnes :

  • 2 homards vivants
  • 8 crevettes
  • 300g de farine
  • 3 oeufs
  • huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 20cl de vin blanc
  • 4 échalotes
  • 40cl de crème épaisse
  • huile, sel, poivre

Engourdissez les homards en les plaçant 20 minutes au congélateur. Les plonger ensuite dans une eau bouillante légèrement salée et les cuire 15 minutes à eau frémissante. Ajouter les crevettes 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Décortiquer les homards et les crevettes. Jeter les têtes mais garder le reste des carapaces et les pattes des homards. Tout écraser à l’aide d’un pilon dans une casserole dans laquelle vous avez fait chauffer de l’huile. Ajouter les carottes coupées en gros dés, l’oignon coupé en 8, et faire revenir le tout 5 minutes. Déglacer au vin blanc, puis ajouter de l’eau à hauteur des carapaces. Laisser cuire à feu moyen 1 heure. Passer le tout au chinois, remettre le bouillon sur le feu, et le faire réduire de moitié. Ajouter les échalotes ciselées, et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il reste 2 càs de bouillon. Ajouter alors la crème et faire chauffer à feu doux. Goûter, poivrer. Ajouter du sel si besoin. Niveau timing, l’objectif est que la sauce soit chaude quand les ravioles sont cuites. Donc n’hésitez pas à stopper la cuisson quand le bouillon et réduit, et d’ajouter la crème quand les ravioles cuisent.

Pendant que le bouillon cuit, faire la pâte à ravioles. Mélanger 300g de farine avec un filet d’huile d’olive. Puis, verser 3 oeufs, 1 par un en mélangeant entre chaque. Ajouter un peu de sel et des herbes de Provence. Bien pétrir et laisser reposer 30 minutes. Étaler la pâte très finement. Puis la couper en 16 ronds ou carrés, pour que chaque convive ait 2 ravioles. Il s’agit donc de grandes ravioles.

Placer le homard coupé en rondelles ainsi que la moitié des crevettes sur 8 morceaux de raviole. Conserver 4 crevettes et un peu de homard pour la déco. Refermer les ravioles en  plaçant les autres feuilles de ravioles par dessus, en collant bien les bords.

Faire bouillir de l’eau.

Plonger les ravioles dans l’eau bouillante. Dès qu’elle remontent à la surface, prolonger la cuisson de 1 minute et enlever les ravioles.

Dans chaque assiette, verser 2 ravioles et un quart de la sauce. Servir immédiatement.

Beignets de poisson, crevettes et œufs de cabillaud

23/04/2024 2 comments

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Si vous n’avez pas d’œufs de cabillaud, remplacez le bouillon de volaille par du fumet de poisson, et rectifiez l’assaisonnement en salant et pimentant un peu plus. Mais c’est meilleur avec les œufs de cabillaud, car ils apportent une saveur complémentaire.

– 230g de filet de poisson. Ici, c’est de la dorade sebaste

– 50g d’œufs de cabillaud

– 12 crevettes

– 100g de farine  + un peu de farine pour les boules

– 15cl de lait

– 1 œuf pour la pâte à beignet + un œuf pour la farce

– 1/2 sachet de levure chimique

– 10 feuilles de ciboulette

– 1 échalote

– 1 gousse d’ail

– sel, poivre, piment moulu

– 1 cube de bouillon de volaille

– huile de friture

Préparer la pâte à beignet. Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits dans la farine et y casser l’œuf. Fouetter l’œuf au centre de la farine, en ajoutant progressivement plus de farine jusqu’à ce que l’œuf soit mélangé. Ajouter le lait progressivement en fouettant bien pour éviter des grumeaux. Enfin, ajouter 1/2 sachet de levure chimique et mélanger de nouveau. Laisser reposer 1 heure.

Pendant ce temps, faire chauffer une casserole contenant 1L d’eau et un cube de bouillon de volaille. Faire cuire les filets de poisson dans ce bouillon pendant 10 minutes. Le laisser tiédir et l’émietter complètement.

Dépiauter les crevettes, puis les couper en miettes. Oui, je ne suis pas trop fan de mixer les poissons et les crustacés donc autant éviter et les hacher au couteau. Ajouter ce hachis au poisson. Enlever la peau des œufs de cabillaud et les émietter en les mélangeant au poisson et aux crevettes.

Ciseler la ciboulette, hacher l’échalote et presser l’ail. Les ajouter au poisson. Ajouter du piment moulu et du poivre. Goûter, et ajouter du sel si la préparation le nécessite. Ajuster l’assaisonnement, notamment le piment. Verser un œuf sur le poisson et mélanger. Faire ensuite des petites boules avec le mélange au poisson puis les passer dans de la farine.

Faire chauffer environ 1 L d’huile dans une casserole pour une cuisson en petite friture. Tremper les boules de poisson dans la pâte à beignet.

Quand l’huile est bien chaude, y jeter délicatement les petites boules de beignet de poisson. Les faire frire 3 minutes maximum. Si l’huile est bien chaude, la pâte va se colorer rapidement. Les déposer sur du papier absorbant pour que les beignets soient moins gras.

Les servir sur un lit de salade ou en apéritif.

 

 

 

Ramen aux crevettes

23/04/2024 1 comment

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Ingrédients pour 2 personnes :

– 100g de nouilles chinoises ou de nouilles à ramen

– 12 crevettes cuites

– 2 tranches de rôti de porc

– 15g de dashi (épiceries asiatiques ou rayon Asie du supermarché)

– 2 œufs

– quelques feuilles de coriandre

– 1 càs de mirin (rayon Asie du supermarché)

– 4 càs de sauce soja claire

Décortiquer les crevettes et les faire mariner dans le mirin et 2 càs de sauce soja pendant 15 minutes.

Couper les tranches de rôti de porc en lamelles.

Faire cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau frémissante. Dès qu’ils sont cuits, les tremper dans l’eau froide, puis les écaler. Les couper en 2.

Faire bouillir 1 litre et demi d’eau avec le dashi et 3 càs de sauce soja. Mettre les nouilles 1 minute à cuire, et c’est tout. En effet, elles vont continuer à cuire dans le bouillon même feu éteint.

Dans chaque bol, verser les nouilles et le bouillon de cuisson. Ajouter le rôti de porc, les crevettes et leur marinade, les œufs durs puis quelques feuilles de coriandre sur le dessus.

 

Raviolis aux crevettes, mousse de chorizo, crème au fond de volaille et son jus d’herbes

02/10/2014 1 comment

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Il est clair que ce n’est pas la recette la plus simple du blog ! Mais parfaite pour les occasions spéciales ! Elle est le fruit d’une mûre réflexion de ma part suite à mes successives recettes de raviolis. Donc, pour moi, c’est THE recette of raviolis !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les raviolis :

– 1 échalote

– 20 crevettes crues (on peut aussi opter pour des langoustines)

– 400g de farine

– 4 œufs

– un peu d’huile d’olive

– 1càc de cognac

– sel, poivre

Pour la mousse au chorizo :

– 10cl de crème fleurette entière

– 30g de chorizo coupé en tranches.

Pour le jus d’herbes :

– 5 feuilles de basilic

– 5 feuilles de ciboulette

– 6/7 feuilles de persil plat

Pour la crème :

– 30cl de crème liquide

– 1càc de fond de volaille

– poivre

4 tranches de chorizo coupés en bâtonnets

Commencer par la mousse de chorizo.

Couper les 30g de chorizo en tranches. Les mettre dans une casserole avec 10cl de crème fleurette. Faire chauffer à feu doux 10 minutes. Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes. Passer la préparation dans un chinois. Le mettre dans un siphon, mettre une cartouche, la percuter. Laisser le siphon 1h30 au réfrigérateur à plat. Si vous n’avez pas de siphon, mettre la crème au frais 1 heure, et la fouetter ensuite comme une chantilly.

Préparer ensuite la pâte à ravioles. Verser 400g de farine dans un saladier. Saler un peu. Ajouter les 4 œufs un par un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit uniforme (il faut compter 5 minutes de pétrissage à la main).

Décortiquer les crevettes. Conserver les carapaces sans les têtes. Enlever les nerfs. En principe, le nerf part quand on enlève la tête. Sinon, inciser un peu le dessus de la crevette pour l’enlever. Couper les crevettes en fines tranches. Emincer les échalotes en tous petits bouts.

On ne conserve pas les têtes car elles rendraient le jus amer.

Dans une casserole, verser les carapaces avec 1 càc de cognac, un peu de sel et de poivre et 10cl d’eau. Faire mijoter ce jus de carapaces pendant 10 minutes à couvert. Ecraser les carapaces de temps en temps pour qu’elles perdent leur jus. Augmenter le feu, découvrir la casserole et faire réduire de moitié. Passer la préparation au chinois pour ne conserver que le jus. Faire mariner les crevettes crues dans ce jus pendant 15 minutes. Pas besoin de les précuire, les crevettes ont besoin de très peu de temps de cuisson.

Etaler la pâte à ravioles à l’aide d’un laminoir. La pâte doit être fine pour qu’elle cuise rapidement.

Egoutter les crevettes qui ont trempé/mariné dans le jus.

Faire des raviolis à l’aide d’un petit cercle, en plaçant dans chaque cercle, un peu de crevettes et un petit peu d’échalotes. Recouvrir chaque rond d’un autre rond de pâte pour fermer chaque ravioli.

Préparer le jus d’herbes en mixant les herbes et l’huile d’olive. Les mettre dans une poche à douille avec un tout petit trou au bout, pour pouvoir faire des petites gouttes de jus.

Faire chauffer les 30cl de crème liquide, un peu de poivre et 1càc de fond de volaille.

Pendant ce temps, faire bouillir un grand volume d’eau salée. Verser ensuite les raviolis. Dès que les raviolis remontent à la surface, attendre une minute puis les égoutter, ils sont cuits.

Dans une assiette creuse, ou dans un bol, verser un peu de crème. Ajouter ensuite les raviolis, puis des gouttes de jus d’herbes.

Prendre le siphon au frais. Bien le secouer. Faire une première pression dans un réceptacle différent d’une part pour vérifier que la mousse a pris, et d’autre part car parfois des petites bulles liquides sortent avant la préparation. Une seule pression permet d’arriver au cœur de la mousse. Verser un peu de mousse sur les raviolis.

Prendre les lamelles de chorizo, et les placer autour des raviolis. Vous pouvez les faire revenir 2 minutes à la poêle au préalable pour plus de croustillant.

Saint-Jacques et crevettes flambées et leurs tagliatelles

23/04/2024 Reply

crevette saint jacques et tagliatelles maison

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 400g de farine

– 4 œufs

– huile d’olive

– 16 noix de saint-jacques

– 20 crevettes crues

– 20 girolles

– 3 càs de cognac

– crème fraîche (environ 5 càs)

– 5cl de vin blanc

– 1 oignon

– sel, poivre, beurre

 

Pour les tagliatelles, mélanger 400g de farine avec 4 œufs (les verser un par un), un peu d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand la pâte est bien mélanger, la laisser reposer 30 minutes. Faire des tagliatelles avec un laminoir (cf les vidéos qu’on peut trouver sur le net). Vous pouvez aussi opter pour des tagliatelles fraîches toutes faites.

Pour les girolles, les gratter, les couper en 2 ou en 4 selon leur taille. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Les réserver.

Pour les crevettes, faire chauffer un peu d’huile, ajouter les crevettes, un peu de sel et de poivre et verser le cognac. Flamber. Puis laisser cuire 2 à 3 minutes les crevettes. Les enlever dès qu’elles ont pris leur couleur blanche/rose. Garder le jus de cuisson dans la poêle.

Les décortiquer. Jeter les têtes. Passer les carapaces des crevettes dans un chinois pour récolter le reste du jus de cuisson. Bien écraser avec un pilon. Verser ce jus dans la poêle de cuisson des crevettes. Ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Goûter. rectifier l’assaisonnement.

Rincer les saint-jacques et enlever le corail. Enlever les nerfs.. Emincer les oignons. Faire chauffer du beurre et un peu d’huile dans une poêle (pour éviter que le beurre brûle), faire bien chauffer. Ajouter les oignons, les faire suer. Quand ils sont translucides ajouter les Saint-Jacques les noix ne doivent pas reposer sur les oignons, elles doivent être à côté. Les faire revenir 2-3 minutes de chaque côté à feu vif. Pour rappel les noix cuites doivent être presque translucides au centre. Les cuire en même temps que les tagliatelles et le réchauffage de la sauce (cf ci-dessous).

Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les tagliatelles 3 à 4 minutes (les goûter pour estimer la cuisson).

Dans la poêle contenant la sauce, ajouter les girolles et faire réchauffer. Quand la sauce et chaude, ajouter les crevettes dans la sauce et continuer le réchauffage jusqu’à ce que les crevettes soient chaudes. Attention a ne pas les cuire davantage. Ajouter les Saint-Jacques avec les oignons et leur jus de cuisson. Mélanger et couper le feu.

Dans une assiette creuse, verser 1 à 2 poignées de tagliatelles puis verser la préparation. Manger immédiatement.

Verrines crevettes, haddock, mangue, pamplemousse à la vinaigrette au yuzu

23/04/2024 1 comment

 

Ingrédients pour 4 verrines :

– 6 crevettes

– 12 petits dés de haddock

– 1/4 de mangue

– une poignée de salade

– un demi pamplemousse

– une càc de yuzu

– 1 càs d’huile de pépins de raisin

– sel, poivre

Couper tous les ingrédients en dés sauf les crevettes qui sont à couper en 3. Pour le pamplemousse, vous ne devez utiliser que la pulpe pour une meilleure texture et éviter l’amertume.

Faire une vinaigrette avec le yuzu, le sel, le poivre et l’huile. Le yuzu peut être remplacé par du jus de citron vert. Mélanger la préparation, et la répartie dans des verrines

 

Onigiris de poulet et gâteaux de saumon et crevettes de Harumi Kurihara

12/10/2012 1 comment

Ces recettes sont issues du livre « Harumi Kurihara dans votre cuisine » des éditions Flammarion, que je vous conseille. C’est un incontournable de la cuisine japonaise.

Gâteaux au saumon et au crevettes :

Ingrédients :

– 360g de saumon

– 120g de crevettes crues décortiquées

– 80g d’oignon (120g dans la recette initiale, mais j’ai trouvé que ça faisait trop)

– 1 càs de saké

– sel, poivre, huile de tournesol

– 2 feuilles d’algues nori.

– sauce soja ponzu : 100ml de mirin, 100ml de sauce soja, 60ml de jus de citron (j’ai mis du yuzu), 1 morceau de 5cm d’algue konbu coupée en dés.

Dans une casserole, porter le mirin à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire 2-3 minutes à feu doux pour que l’alcool s’évapore. Ôter du feu et ajouter le sucre et la sauce soja, le jus de citron et l’algue. Laisser refroidir.

Enlever la peau et désarrêter le saumon. Hacher finement la chair. Ôter les veines de crevettes et les hacher finement.

Découper en petits dés l’oignon. Le mélanger au saumon et aux crevettes et ajouter 1 càs de saké. saler et poivrer. Bien mélanger. Faire des boulettes de 4 à 5 cm de diamètre.

Faire chauffer l’huile, et faire revenir ces boulettes de chaque côté jusqu’à ce que ce soit cuit.

En servant, mettre un peu de sauce sur les boulettes, ainsi que des lamelles de gingembre (oubliées sur la photo).

 

Boulettes de riz onigiri au poulet haché

J’ai légèrement modifié la recette à mon goût : j’ai ajouté des feuilles d’algues pour entourer le riz, ce qui n’était pas prévu initialement. Sur la photo, on voit les deux (avec et sans algue). Je n’ai pas mis la peau du poulet.

– 200g de cuisses de poulet désossées et hachées

– 320g de riz japonais

– 45ml de sauce soja

– 1 càs de saké

– 30ml de mirin

– 1 càs de sucre en poudre

Bien laver le riz dans l’eau froide (l’eau doit être transparente), et le laisser dans une passoire 15 minutes avant de le cuire.

Mettre le riz dans une casserole avec 400ml d’eau, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. Puis laisser le riz reposer hors du feu pendant 10 minutes sans enlever le couvercle.

Pour le poulet, le mettre dans une casserole avec la sauce soja, le saké, le mirin et le sucre. Bien mélanger. Porter à ébullition puis faire cuire en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Laisser refroidir. Mélanger le riz et le poulet et faire des grosses boulettes à la main.

Si comme moi, vous voulez ajouter la feuille d’algue comme on voit souvent au Japon. Humidifier légèrement une feuille d’algue nori. La couper en tranches de la largeur des boulettes. Enrouler les boulettes dedans.