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Fruits de mer aux oignons et aux épinards

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • Une grosse poignée d’amandes de mer
  • Une grosse poignée de paloudres
  • 2 grosses poignées de moules
  • 4 langoustines crues
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 20cl de vin blanc
  • Un grand saladier d’épinard (80g environ)
  • sel, poivre, huile

Tremper les coquillages 1 heure dans de l’eau en changeant l’eau toutes les 20 minutes pour qu’ils perdent leur sable.

Dans une grande casserole, verser un filet d’huile. Quand elle est bien chaude, ajouter les oignons, les échalotes émincés et les amandes de mer (qui cuisent plus longtemps) poivrer, saler légèrement, et faire revenir 3 minutes à eu vif. Ajouter le vin blanc et laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter les moules et les palourdes 3 minutes en mélangeant bien. Ajouter les épinards et les langoustines et prolonger la cuisson quelques minutes le temps que les épinards cuisent, que les langoustines rosissent et que les coquillages finissent de s’ouvrir.

Servir aussitôt.

Linguine aux fruits de mer, ail et basilic

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de linguine

– 16 palourdes

– 2 poignées de coques

– 8 crevettes crues

– 1 oignon

– 10cl de vin blanc sec

– un bouquet de basilic

– du pecorino (la quantité dépend de chacun mais 80g de pecorino me parait logique ; à râper au dernier moment)

– 1 tomate

– huile d’olive

– 1/2 citron

– 2 gousses d’ail

– sel, poivre

Eplucher l’oignon puis l’émincer en dés. Eplucher les 2 gousses d’ail

Dans une poêle bien chaude, verser de l’huile d’olive t y faire revenir l’oignon et les 2 gousses d’ail pendant 2 minutes. Saler légèrement (attention à ne pas trop saler) puis ajouter les palourdes puis le vin blanc et les 3/4 de la botte de basilic et les faire cuire 4 minutes. Ajouter les coques et prolonger la cuisson à feu fort. Quand les fruits de mer sont ouverts, stopper la cuisson et poivrer.

Pendant ce temps, faire revenir un peu d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les crevettes et les faire griller 2 minutes de chaque côté à feu fort. Ajouter 3 càs du jus de crustacés au vin blanc, et stopper le feu.

Faire cuire les linguine environ 10 minutes dans une grande casserole d’eau salée frémissante.

Couper la tomate en petits dés et enlever les pépins. Ciseler le dernier quart de botte de basilic.

Dans chaque assiette, déposer des pâtes, les dés de tomates crues, les coques, les palourdes et leur jus, les crevettes puis du basilic ciselé. Donner un tour de poivrier au dessus (sans excès). Râper du pecorino, et laisser chaque personne en verser sur ses pâtes.

Sur la photo, on ne se rend pas forcément compte du jus de cuisson des fruits de mer car il est tellement goûteux qu’il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup pour que le plat soit savoureux.

Saint-Jacques et crevettes flambées et leurs tagliatelles

crevette saint jacques et tagliatelles maison

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 400g de farine

– 4 œufs

– huile d’olive

– 16 noix de saint-jacques

– 20 crevettes crues

– 20 girolles

– 3 càs de cognac

– crème fraîche (environ 5 càs)

– 5cl de vin blanc

– 1 oignon

– sel, poivre, beurre

 

Pour les tagliatelles, mélanger 400g de farine avec 4 œufs (les verser un par un), un peu d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand la pâte est bien mélanger, la laisser reposer 30 minutes. Faire des tagliatelles avec un laminoir (cf les vidéos qu’on peut trouver sur le net). Vous pouvez aussi opter pour des tagliatelles fraîches toutes faites.

Pour les girolles, les gratter, les couper en 2 ou en 4 selon leur taille. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Les réserver.

Pour les crevettes, faire chauffer un peu d’huile, ajouter les crevettes, un peu de sel et de poivre et verser le cognac. Flamber. Puis laisser cuire 2 à 3 minutes les crevettes. Les enlever dès qu’elles ont pris leur couleur blanche/rose. Garder le jus de cuisson dans la poêle.

Les décortiquer. Jeter les têtes. Passer les carapaces des crevettes dans un chinois pour récolter le reste du jus de cuisson. Bien écraser avec un pilon. Verser ce jus dans la poêle de cuisson des crevettes. Ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Goûter. rectifier l’assaisonnement.

Rincer les saint-jacques et enlever le corail. Enlever les nerfs.. Emincer les oignons. Faire chauffer du beurre et un peu d’huile dans une poêle (pour éviter que le beurre brûle), faire bien chauffer. Ajouter les oignons, les faire suer. Quand ils sont translucides ajouter les Saint-Jacques les noix ne doivent pas reposer sur les oignons, elles doivent être à côté. Les faire revenir 2-3 minutes de chaque côté à feu vif. Pour rappel les noix cuites doivent être presque translucides au centre. Les cuire en même temps que les tagliatelles et le réchauffage de la sauce (cf ci-dessous).

Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les tagliatelles 3 à 4 minutes (les goûter pour estimer la cuisson).

Dans la poêle contenant la sauce, ajouter les girolles et faire réchauffer. Quand la sauce et chaude, ajouter les crevettes dans la sauce et continuer le réchauffage jusqu’à ce que les crevettes soient chaudes. Attention a ne pas les cuire davantage. Ajouter les Saint-Jacques avec les oignons et leur jus de cuisson. Mélanger et couper le feu.

Dans une assiette creuse, verser 1 à 2 poignées de tagliatelles puis verser la préparation. Manger immédiatement.

Risotto aux fruits de mer à ma façon

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de riz arborio

– 20 cl de vin blanc sec pour le risotto + 15cl pour les moules

– 1 L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)

– 70g de parmesan

– 1kg de moules

– 25 crevettes crues

– 20 girolles

– 2 càs de cognac

– 1/2 càc de concentré de tomates

– huile d’olive, sel, poivre

– 2 oignons

– 6 encornets

– 15 bulots (on peut aussi mettre des coques à la place, dans ce cas, en prévoir une quinzaine. Je préfère même avec les coques)

Chaque fruit de mer est cuisiné de façon dissocié d’une part pour respecter les temps de cuisson et d’autre part pour apporter plus de saveur.

Les moules :

Bien les rincer et les nettoyer. Les trier (jeter les moules ouvertes). Dans un faitout, mettre les 15cl de vin blanc, le faire chauffer, ajouter les moules, un peu de sel et du poivre, bien remuer et faire cuire jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes, soit environ 6 minutes à petits frémissements. Garder 2 càs de jus de moules. Les séparer de leur coquilles (sauf une vingtaine qui serviront pour décorer l’assiette).

Si on ajoute des coques, se reporter à la même préparation que pour les moules.

 

Les crevettes :

Dans une poêle, faire revenir de l’huile d’olive, ajouter les crevettes, déglacer au cognac et faire flamber. Les laisser cuire quelques minutes (dès qu’elles tendent vers le blanc/rose, c’est qu’elles sont cuites).

Garder le jus de cuisson (en principe, il y en a relativement peu) et 8 crevettes entières avec leur carapace. Décortiquer et couper les autres crevettes en 4.

 

Les encornets :

Les couper en fines lamelles. Dans une poêle, les faire revenir quelques secondes. Ajouter les 2 càs de jus des moules et 1/2 càc de concentré de tomates et continuer la cuisson 1 minute environ à feu moyen. La règle d’or pour les encornets est de les cuire soit très très peu, soit très très longtemps, sinon c’est élastique. Les réserver de côté avec une càs de leur jus seulement (le but est de ne pas inonder le risotto en versant les fruits de mer, mais d’y ajouter tout de même un peu de jus pour l’assaisonnement).

Les bulots (pas obligatoire) :

Soit on en prend des cuits, et dans ce cas, il faudra juste les faire réchauffer au dernier moment avec les reste des fruits de mer. Soit vous les achetez crus, et dans ce cas, il faut bien les gratter, les faire tremper 10 minutes dans de l’eau froide, bien les rincer. Les faire cuire dans l’eau 10 minutes à petite ébullition, puis les laisser dans l’eau jusqu’au refroidissement complet de l’eau. Ne pas garder l’eau de cuisson.

Nettoyer les girolles. Les couper en lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile, ajouter du sel et du poivre et les faire cuire.

 

Pour le risotto :

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Emincer les oignons. Faire chauffer de l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons. Ajouter le riz, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin blanc, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de goûter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit, ajouter le parmesan, bien remuer, et ajouter les fruits de mer et les girolles pour qu’ils réchauffent et assaisonnent le risotto (avec les jus qu’on a conservé dans ce but).

Servir immédiatement. Placer les moules, les crevettes et les éventuelles coques non décortiquées sur le dessus pour décorer l’assiette.

Voilà ! C’est un peu long, mais tellement bon !!!!