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Oeuf parfait, courgette et chorizo, tuile de parmesan

11/01/2023 Reply

Ingrédients pour 2 assiettes :

  • 2 œufs
  • 1 courgette
  • 50g de parmesan
  • 10 fines tranches de chorizo
  • 1 petite échalote
  • du pain pour faire une quinzaine de croûtons
  • ciboulette
  • 20cl de crème liquide
  • une gousse d’ail
  • sel

Les œufs doivent être à température ambiante. Les cuire à 64°C pendant une heure en vérifiant la température très fréquemment.

Pendant ce temps faire la suite de la recette.

Avec un économe, faire des tagliatelles de courgette. Pour la partie du centre pleine de graines, la couper en dés. Les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée puis les mettre dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Égoutter et les garder de côté.

Couper le pain en dés en cubes. Frotter l’ail dessus. Faire revenir les croûtons dans un peu d’huile d’olive.

Couper l’échalote en tous petits morceaux et la faire griller à la poêle.

Couper 2 tranches de chorizo en lamelles pour la déco et le reste en petits dés.

Faire bouillir la crème fraîche. Ajouter les cubes de chorizo er les dés de courgette et laisser infuser environ 30 minutes. Réchauffer avant de servir.

Pour les tuiles de parmesan, sur un papier cuisson posé sur une plaque faire des tas de parmesan en forme de tuile. Cuire 3 minutes à 220°c puis les poser contre un rouleau de pâtisserie pour arrondir les tuiles.

Quand les œufs sont cuits, les tremper dans l’eau froide.

Réchauffer les courgettes à la casserole et le reste à la poêle.

Dans les assiettes, déposer les tagliatelles de courgette, la crème au chorizo réchauffée, puis tous les autres ingrédients en essayant de les repartir de manière harmonieuse.

Faire réduire de moitié la crème au chorizo.

Ouvrir délicatement les œufs en les écalants d’un tiers puis verser l’œuf dans l’assiette. Rajouter un peu d’échalote, chorizo et ciboulette dessus si vous le souhaitez.

Oeuf parfait sur un mélange de poivrons et de tomates

23/04/2024 Reply

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs frais et à température ambiante
  • 4 poivrons rouges
  • 2 poivrons jaunes
  • 8 tranches de figatelli ou de saucisse de foie, ou une poignée de lardons émincés
  • 20 feuilles de basilic
  • 20 feuilles de persil plat
  • 30cl de tomates concassées ou 6 tomates très mûres et de bonne qualité
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive, sel, poivre

Éplucher et cuire les poivrons : couper les poivrons en 4 dans le sens de la longueur, enlever les pédoncules et les graines et placer sur une plaque allant au four. Chauffer le four à 260°C (ou au max) en position grill. Déposer les poivrons peau vers le haut pendant 8 minutes. Quand la peau a noircie, enlever les poivrons, les laisser tiédir et les éplucher (8 minutes car le but est d’obtenir des poivrons cuits). Couper les poivrons en lamelles.

Émincer l’échalote et l’ail au plus fin possible. Ciseler grossièrement les herbes.

Couper la figatelli en petits dés. Si vous optez pour les lardons, les faire revenir 2 minutes dans une poêle.

Si vous optez pour les tomates au lieu du concassé, les monder (30 secondes à l’eau frémissante), les couper en dés et les faire revenir 5 minutes dans la poêle (après avoir fait revenir les échalotes et l’ail => voir suite de la recette).

L’oeuf parfait :

Faire un oeuf parfait à la casserole n’est pas simple car il faut être vigilants à la température qui doit rester à 64°C.

Quelques règles sont à respecter pour s’assurer d’une réussite :

  • les oeufs doivent être à température ambiante. Mais vraiment. Ne vous dites pas, je les sors trois heures avant. C’est trop tard. Sois vous ne les mettez pas du tout au frigo, soit vous les sortez le matin pour le soir.
  • Mieux vaut que la température passe temporairement à 63°C plutôt qu’à 65°C. La surcuisson de l’œuf arrive vite.
  • Dès que la température dépasse 64°C, enlever un peu d’eau chaude et ajouter rapidement un peu d’eau froide en veillant à ce que la température ne descende pas trop.
  • Prenez une casserole relativement grande pour gérer plus facilement l’ajout d’eau pour baisser la température tout au long de la cuisson.

Pour le reste, c’est simple. Il faut cuire l’œuf une heure à 64°C.

Quand il ne reste que 10 minutes de cuisson de l’œuf, dans une poêle, faire chauffer 4 càs d’huile d’olive. Verser les échalotes et l’ail et les faire revenir 3 minutes environ. Verser les tomates, saler légèrement et poivrer. Ajouter les figatelli/lardons et les poivrons. Mélanger puis laisser quelques minutes le temps que tout soit chaud. Ajouter les herbes au dernier moment, et servir.

Casser délicatement les œufs, et les déposer sur le mélange aux poivrons.

 

Oeuf parfait à la casserole sur un espuma au chorizo

23/04/2024 1 comment

Sans les asperges :

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 oeufs
  • Thermomètre de cuisson
  • 25cl de crème fleurette
  • 6 à 7 cm de chorizo + 2 tranches pour la décoration
  • 4 tomates cerises
  • 2 tranches de pain pour créer les mouillettes
  • 4 asperges (si de saison)

Faire un oeuf parfait à la casserole n’est pas simple car il faut être vigilants à la température qui doit rester à 64°C.

Quelques règles sont à respecter pour s’assurer d’une réussite :

  • les oeufs doivent être à température ambiante. Mais vraiment. Ne vous dites pas, je les sors trois heures avant. C’est trop tard. Sois vous ne les mettez pas du tout au frigo, soit vous les sortez le matin pour le soir
  • Mieux vaut que la température passe temporairement à 63°C plutôt qu’à 65°C. La surcuisson de l’œuf arrive vite
  • Dès que la température dépasse 64°C, enlever un peu d’eau chaude et ajouter rapidement un peu d’eau froide en veillant à ce que la température ne descende pas trop.
  • Prenez une casserole relativement grande pour gérer plus facilement l’ajout d’eau pour baisser la température tout au long de la cuisson.

Pour le reste, c’est simple. Il faut cuire l’œuf une heure à 64°C.

Pour l’accompagnement, faire bouillir la crème fleurette avec le chorizo. Stopper la cuisson et laisser reposer minimum 10 minutes. Goûter et saler très légèrement. Avant de servir, réchauffer la crème puis la mixer au mixeur plongeant pour faire un espuma.

Faire cuire 8 minutes les asperges dans une eau frémissante. Les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Couper en tranches le pain, puis le faire revenir à la poêle dans un peu d’huile pour créer les mouillettes.

Présenter dans l’assiette l’espuma, puis l’oeuf, puis un peu de chorizo pour la déco, les tomates cerises et les mouillettes. Mettre enfin les asperges.

Vous pouvez également ajouter quelques copeaux de parmesan à la fin, mais après avoir tester, étrangement, je préfère sans.

 

Pour la photo ci-dessous, l’oeuf vraiment parfait et encore plus coulant, mais à la casserole, il faut un très bon thermomètre.