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Cabillaud pané au pain d’épices sur des tagliatelles de légumes

26/04/2024 1 comment

cabillaud et légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 dos de cabillaud

– 25g de chapelure

– 5 tranches de pain d’épices

– 3 courgettes

– 4 carottes

– 1 càc de moutarde

– le jus d’un quart de citron

– sel, poivre, huile de tournesol

– quelques feuilles d’aneth (facultatif, c’est très bon sans aussi)

– 2 oeufs

– farine

Préchauffer le four à 120°C. Y mettre les tranches de pain d’épice et les faire sécher une heure. En le sortant du four, le pain d’épice doit être complètement sec afin de le réduire en poudre. Mixer le pain d’épices. Le mélanger à la chapelure dans un grand bol.

Mettre la farine dans une assiette. Casser les œufs, les mettre dans un bol, puis les fouetter. Les saler et les poivrer.

Prendre le dos de cabillaud. Le couper en 4 dans le sens de la largeur pour faire 4 pavés. Les tremper dans l’œuf, puis dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure mélangée à la poudre de pain d’épice.

Eplucher les légumes. Faire des tagliatelles avec un économe. Ne pas utiliser le centre des courgettes (pépins)

Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand l’huile est très chaude, déposer les pavés de cabillaud et les faire griller 1 minute de chaque côté à feu fort pour que la panure dore. Baisser à feu moyen et laisser cuire 5 minutes de chaque côté. Le temps de cuisson peut légèrement varier en fonction de l’épaisseur des pavés.

Faire blanchir 5 minutes les tagliatelles de légumes à petite ébullition dans de l’eau salée. Egoutter, remettre dans la casserole, ajouter le jus d’un quart de citron, 1 càc de moutarde, du poivre, et quelques feuilles d’aneth (pas trop, le but est de donner un soupçon de goût d’aneth, pas que celui-ci prenne le dessus). Faire revenir 1 minute, juste avant de servir. L’assaisonnement doit être pêchu pour que la recette soit équilibrée compte tenu de la chapelure sucrée.

Dans une assiette, déposer les tagliatelles de légumes, puis déposer le cabillaud au dessus. On peut ajouter du riz en accompagnement.

 

Cabillaud en croûte de pain d’épices et son émulsion de chou-fleur

06/04/2013 1 comment

cabillaud crouteOui, j’ai merdé un peu la croûte. 😀 C’est du au fait que j’ai eu du mal à mixer le pain d’épices. Mais donc indépendammentdu côté qui se disloque, la croûte tient bien au milieu.

Ingrédients pour 4 personnes :

–          4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)

–          30 g de beurre

–          Sel, poivre

 

Croûte de pain d’épices :

–          120 g de beurre doux

–          6 tranches de pain d’épices (environ 120 g)

–          20 g de chapelure

 

Emulsion de chou-fleur :

–          2 bouquets de chou-fleur

–          10 cl de lait

–          10 cl de crème liquide

–          20 g de beurre

–          Sel, poivre

Haricots plats :

–          40 haricots

–          2 échalotes

–          Sel, poivre

 

Pour la croûte au pain d’épices :

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.

Faire dessécher le pain d’épices en le mettant au four 10 minutes à 160°C puis le mixer (enfin… il s’agit d’essayer de le mixer, c’est pour cette raison que sur ma photo, ça se disloque un peu, il n’esy pas totalement mixé. Bien entendu, le plus simple est d’utiliser directement de la poudre de pain d’épices mais on n’en trouve pas couramment.

Mélanger le beurre pour qu’il soit en pommade. Ajouter la chapelure, et le pain d’épice. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais une heure.

Pour l’émulsion de chou-fleur :

Laver les bouquets de chou-fleur, les couper en 4, les cuire dans le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer et filtrer dans un chinois. Au moment de servir, réchauffer à feu doux puis ajouter le beurre froid et mixer.

Faire revenir les échalotes dans une poêle dans du beurre, ajouter ensuite les haricots, saler puis recouvrir d’eau. Les faire cuire.

 

Pour le cabillaud :

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud salés et poivrés. Cuire 3 minutes sur chaque face.  Il finira de cuire au four avec sa croûte.

 

Mettre le four en position grill (niveau moyen).

Découper des rectangles de croûte de pain d’épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner et observer la cuisson de la croûte. Dès qu’elle est dorée, enlever le poisson du four.

 

Mettre les haricots sur l’assiette, puis le cabillaud, et mettre l’émulsion de chou-fleur autour.