Ingrédients pour un rouleau :
- 4 œufs
- 40g de poudre d’amande
- 40g de beurre
- 80g de sucre
- 75g de farine
- 25g de fécule de maïs (maïzena)
- 1 pincée de sel
- 1càc de sucre glace
- 200g de chocolat noir + 200g pour le glaçage
- 1 càs de crème semi-épaisse
- 1 poire au sirop
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Faire fondre le beurre.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et bien fouetter.
Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena et la poudre d’amande. Bien mélanger pour éviter les grumeaux ensuite.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Bien les monter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Ajouter le mélange comprenant la farine au mélanges d’œufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite un tiers des blancs montés. Bien mélanger. Puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs, jusqu’à ce que la génoise soit homogène.
Prendre une feuille de papier sulfurisé. La déposer sur une plaque allant au four. Verser la génoise sur le papier en l’étalant délicatement et en formant un grand rectangle, pas trop épais. Conserver un peu de pâte pour faire une seconde génoise bien plus petite pour la déco. Mettre la plaque au four à 200°C et laisser cuire de 6 minutes. Toucher légèrement la génoise au bout de 5 minutes pour voir si elle est cuite.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Dès qu’il est tout juste fondu, ajouter la crème liquide et la moitié de la poire coupée en dés et bien mélanger. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit homogène (une à 2 minutes).
Renverser la génoise sur un torchon humide (pour que la génoise reste légèrement humide. Etaler le chocolat à la pire dessus en laissant 1cm sans chocolat sur chaque bord de la génoise. Rouler la génoise dans le sens de la largeur en appuyant bien et en s’aidant de la feuille de papier cuisson. Une fois la génoise roulée, l’enfermer dans un papier film et la mettre au moins une heure au réfrigérateur.
Faire cuire la 2ème génoise et couper des formes avec des emportes pièce dès la sortie du four. Mettre les formes obtenues au réfrigérateur dans du film plastique.
Sortir le rouleau. Couper les bords de la génoise pour que les côtés soient nets. Le placer sur une feuille de papier cuisson.
Dans un bol, faire fondre les 2/3 du chocolat pour le glaçage, aubain marie, à 55°C (si vous avez un thermomètre). Dès que le chocolat est à 55°C ajouter le dernier tiers de chocolat. Bien mélanger et couper le feu dès qu’il est fondu. Prendre un pinceau et badigeonner le rouleau en faisant des beaux liserés comme sur une bûche. Coller dessus les bouts de dessins en génoise et laisser refroidir à l’air libre jusqu’à ce que le chocolat ait durci. A conserver ensuite au frais. Juste avant de servir, placer des morceaux de poire au sirp sur le dessus, et parsemer d’un eu de sucre glace.
