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Côte de veau gratinée au reblochon

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 4  petites côtes de veau

– 1 reblochon

– 10cl de vin blanc

– 1càc de fond de veau

– chapelure

– sel, poivre, huile

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle huilée, faire revenir à feu vif les côtes de veau pour les saisir de chaque côté. Les saler et les poivrer. Les placer dans un plat. Déposer de fines tranches de reblochon sur toute la surface du veau. Verser le vin blanc. Parsemer par dessus de la chapelure.

Faire cuire le veau 30 minutes à 180°C.

Ici, j’ai servi les côtes de veau accompagnées de pâtes aux giroles mélangées à une sauce composée de fond de veau et d’un peu de crème.

 

Jarret de veau aux poires

veau aux poires

C’est un mélange harmonieux pour une recette sucrée-salée qui change des standards. Dans cette recette, la poire ne doit pas prendre le dessus sur le goût du veau, elle doit savoir rester discrète pour l’homogénéité du plat.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1kg de jarret de veau

– 4 poires Williams

– 10 cl d’alcool de poire

– 30g de poitrine fumée (pour faire les lardons)

– 2 oignons

– une vingtaine de petites pommes de terre grenaille.

– huile de tournesol, sel, poivre, beurre

Couper le jarret en morceaux (même taille que pour une blanquette).

Eplucher et couper les poires en dés. Eplucher et couper les oignons en 8. Couper la poitrine fumée en lardons.

Eplucher les pommes de terre.

Dans une cocotte, verser un peu d’huile, la faire chauffer puis ajouter les oignons et les lardons pour qu’ils rissolent pendant quelques minutes. Ajouter le veau et le saisir sur chaque face. Recouvrir d’eau, et prolonger la cuisson de 40 minutes à feu moyen. Au bout de 15 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre.

Pendant ce temps, faire revenir les poires dans un peu de beurre pendant une minute, ajouter 20cl d’alcool de poire et faire réduire de moitié à feu vif. La majorité de l’alcool va alors s’évaporer.

Enlever le veau, les lardons, les pommes de terre, et les oignons avec une écumoire. Dans cette recette, nous ne conservons pas l’eau de cuisson.

Mélanger le veau, les lardons, les oignons, les poires et l’alcool de poire réduit, et réchauffer le tout à feu doux pendant 5 minutes. Servir.

 

Cordons bleus maison en rouleaux

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Ingrédients pour 4 personnes

– 4 fines escalopes de veau

– 4 tranches de jambon blanc

– 8 fines tranches de munster (vous pouvez mettre du comté)

– 2 œufs, farine, chapelure (ici, des biscottes écrasées au pilon)

– sel, poivre

– 30cl de crème liquide

– 2 càc de moutarde de Dijon

– huile et beurre

A peu près 1 heure avant :

Placer sur votre plan de travail les escalopes de veau. Les aplanir si elles ne sont pas très fines. L’idéal est demander à son boucher de le faire. A défaut, les placer entre deux feuilles de papier cuisson (papier sulfurisé), et les aplatir au rouleau à pâtisserie.

Une fois qu’elles sont bien fines, déposer sur chaque escalope une tranche de jambon, puis sur un côté de l’escalope, dans le sens de la longueur deux fines tranches de munster (ou de comté). Rouler les escalopes dans le sens de la largeur autour du munster pour faire de fins rouleaux. Les mettre dans du papier film, et les laisser reposer 45 minutes.

Dans une assiette mettre les 2 œufs battus, dans une autre la farine, et dans une 3ème la chapelure.

Saler et poivrer les œufs.

Prendre les rouleaux d’escalope, et les faire tremper dans les œufs, puis la farine, puis les œufs, puis la chapelure. Les laisser reposer 5-10 minutes.

Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une poêle et y faire revenir les escalopes à feu vif pendant 5 minutes pour qu’elles dorent bien ; en les tournant régulièrement pour que la panure dore de façon homogène.

Baisser à feu moyen, et prolonger la cuisson pendant 15 minutes, en les retournant d’un tiers toutes les 5 minutes (toujours pour que les escalopes cuisent avec homogénéité).

Pendant ce temps, faire chauffer la crème + la moutarde pendant 5 minutes à feu moyen, sans couvrir, pour que la crème épaississe un peu. Saler et poivrer.

Couper les rouleaux d’escalope en rondelles épaisses. Verser la sauce dessus juste avant de servir.

Ici, j’ai accompagné les escalopes de pommes de terre et de salade, mais d’autres accompagnements sont adaptés (haricots verts, purée, etc…)

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Veau marengo et pommes dauphines

pomme dauphine veau marengo

Pour 6 personnes :

–          1 kilo d’épaule en morceaux ou de viande à blanquette

–          400g de tomates pelées ou si c’est la saison 8 tomates mondées et coupées en quartiers (mondées : plongées 30 secondes dans l’eau bouillantes puis pelées)

–          3 échalotes

–          1 carotte

–          10 champignons de Paris

–          1 bouquet garni

–          5 cl d’huile de tournesol

–          1/4 litre de vin blanc sec

–          1/4 litre d’eau

–          1 bonne cuillère à soupe de farine

–          sel et poivre

Je vous conseille de préparer ce plat la veille car il est meilleur réchauffé.

Couper les échalotes et la carotte en dés.
Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites-y dorer la viande à feu vif : elle doit être saisie sur toutes ses faces.
Ajouter échalote et carotte, saupoudrer avec la farine et mélangez jusqu’à ce que la farine blondisse.
Ajouter les tomates, le vin blanc, l’eau, le bouquet garni. Saler et poivrer.
Couvrir et laissez cuire à feu doux pendant 90 minutes environ. Surveiller pour qu’il reste suffisamment de sauce.

Couper les champignons en 4, les ajouter dans la sauce 20 minutes avant la fin.

 

Pour les pommes dauphines, j’ai pris la recette de Chef Simon : http://chefsimon.com/pommes-dauphine.html

En effet, je ne vais pas réinventer ce qui est très bien fait par chef Simon.

Il s’agit donc de faire une purée, une pâte à choux, de mélanger les deux, et de les faire frire. Pour les plonger dans l’huile, il suffit juste de se munir d’une poche à douille et de ciseaux, et de couper au dessus de la casserole d’huile des bouts de pâtes (mais chef Simon explique très bien sur son site).

 

Extrait du site :

« Recette de pommes Dauphine pour 1 kg de purée de pommes de terre 300 g environ de pâte à choux soit : 25 cl d’eau – 60 g de beurre en morceaux – 3 à 4 oeufs – 125 g de farine – 1 pincée de sel

Confectionner une purée de pommes de terre et la dessécher comme une pâte à choux. Beurrer et assaisonner.

Confectionner une pâte à choux :

 

Réunir les éléments (eau – sel – beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.

Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l’évaporation). On arrête à l’ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .

On remarque immédiatement la formation d’un empois d’amidon. C’est la « désséche ».

Travailler fermement jusqu’à observation d’un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité.

Lorsqu’on remarque la formation d’une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l’oeuf semble à avoir du mal à s’incorporer. Il faut continuer à travailler l’ensemble à la spatule.

Il est temps d’incorporer le deuxième oeuf.

Continuer à travailler l’ensemble à la spatule. Et ajouter le 3ème œuf, mélanger, puis éventuellement un 4ème si les œufs sont petits, et mélanger.

 

Mélanger intimement pâte à choux et purée et former des boules soit à la cuiller soit à la poche à douille (cf sur le site de chef Simon)

Passer en friture à 160 / 170° maximum. Retourner les à l’aide d’une araignée si besoin est.  N’en faites pas trop à la fois, les pommes dauphine vont gonfler dans la friture.

Sortir les pommes dauphine de la friture lorsque la bonne coloration est atteinte. Égoutter sur papier absorbant et saler. »

Grenadins de veau, sauce au reblochon, et gratins de crozets à la tomme et jambon de Savoie

 Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le veau :

– 8 tournedos de veau

– 1 càs de fond de veau

– 40cl de crème fraîche épaisse

– 1 grosse échalote (ou deux petites)

– huile, sel et poivre

Pour les gratins de crozets :

– 400g de crozets

– 200g de tomme (ou de Beaufort)

– 2 tranches de jambon de Savoie

– 10cl de crème liquide

– sel, poivre, beurre

– chapelure

Faire revenir quelques minutes les grenadins/tournedos de veau dans une poêle. Les mettre dans un plat et les réserver.

Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans la poêle qui a servi à la cuisson des tournedos. Ajouter la crème et le fond de veau, bien mélanger et faire réduire quelques minutes. Ajouter le reblochon coupé en dés.

Pour les crozets, les faire cuire une quinzaine de minutes dans de l’eau salée. Les égouter. Couper la tomme en cubes, et l’ajouter aux crozets. Faire fondre légèrement la tomme à feu doux. Couper le jambon de savoie en lamelles et l’ajouter à la préparation. Verser le tout dans des ramequins ou des mini cocottes. Mettre de la chapelure dessus, puis des dés de beurre, et faire gratiner 15 minutes à 180°C. Bon, on constate bien sur la photo que j’ai oublié de mettre les noisettes de beurre, mais ça reste très bon, c’est juste pas gratiné. 😀

Finir la cuisson des tournedos 15 minutes à 180°C (on peut les mettre en même temps que les crozets). Enlever le gras qui est autour des tournedos (si vous avez acheté des grenadins, il n’y a évidemment pas le gras autour)

Déposer les grenadins de veau dans une assiette, et napper de sauce au reblochon.

 

Filet de veau sauce au reblochon

Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 filets de veau

– 1/2 oignon

– 1/4 de reblochon

– 5 cl de vin blanc

– 1 càc de fond de veau

– 1 càc de poivre rose

– 20cl de crème fraîche liquide

Pour les pommes de terre :

– 2 grosses pommes de terre

– 1/8 de reblochon

– 2 tranches de viande des grisons

– beurre

Les pommes de terre :

Préchauffer le four à 180°C

Commencer par éplucher les patates et les couper en lamelles mais pas jusqu’au bout. Pour cela, mettre des baguettes japonaises sur la table, une patate entre les 2 baguettes et couper en lamelles. Le couteau s’arrêtera sur les baguettes ce qui évitera de couper la patate complètement.

Dans les rainures créées mettre du reblochon dans certaines rainures, et des lamelles de tranches de viande de grison dans d’autres rainures. Mettre des dés de beurre dessus. Faire cuire 45 minutes au four.

Couper l’oignon en dés. Le faire revenir dans un peu d’huile. Quand l’oignon est doré, ajouter le vin blanc et le fond de veau. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et le   reblochon épluché et coupé en dés. Faire fondre le reblochon jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Faire revenir les filets de veau. Servir et verser la sauce dessus.

Veau à l’oseille à ma façon

Ingrédients pour 3-4 personnes

– 700g de viande à blanquette coupée en gros morceaux

– 60g d’oseille

– 3càs de crème fraîche

– 1 carotte

– 2 échalotes

– 10 oignons sauciers

– 1 càs de fond de veau.

– 45cl de vin blanc

– sel, poivre, 1 clou de girofle, huile

– 1 càs de farine

Faire mariner une nuit le veau coupé dans le vin blanc, la carotte épluchée et coupée en morceaux, les échalotes épluchées et coupées en 4, les oignons sauciers épluchés et un clou de girofle (à piquer dans l’échalote).

Le lendemain, enlever le clou de girofle, et séparer la marinade du veau.

Fariner légèrement le veau.

Le faire revenir le veau dans de l’huile, à feu vif pour saisir la viande. Ajouter le fond de veau et bien mélanger

Une fois qu’elle est saisie, ajouter la marinade et faire mijoter à feu doux pendant 3/4 d’heure. Pour ceux qui ont un thermomètre, le coeur de chaque morceau ne doit pas dépasser 70°C. L’objectif est que la viande reste bien tendre.

Couper les feuilles d’oseille en 8.

Une fois la cuisson terminée, enlever la viande, la carotte, les échalotes et les petits oignons. Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’il reste environ 5 càs de jus. Verser l’oseille, puis la crème fraîche. Bien mélanger et faire bouillir. Faire réduire jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Verser la viande dans la sauce et mélanger de nouveau.

Accompagner le veau de patates cuites au four.