{"id":1559,"date":"2013-04-29T11:16:00","date_gmt":"2013-04-29T10:16:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.papillonette.fr\/?p=1559"},"modified":"2015-03-18T19:34:42","modified_gmt":"2015-03-18T18:34:42","slug":"veau-marengo-et-pommes-dauphines","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/?p=1559","title":{"rendered":"Veau marengo et pommes dauphines"},"content":{"rendered":"

\"pomme<\/a><\/p>\n

Pour 6 personnes :<\/b><\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 kilo d’\u00e9paule en morceaux ou de viande \u00e0 blanquette<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 400g de tomates pel\u00e9es ou si c\u2019est la saison 8 tomates mond\u00e9es et coup\u00e9es en quartiers (mond\u00e9es\u00a0: plong\u00e9es 30 secondes dans l\u2019eau bouillantes puis pel\u00e9es)<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 3 \u00e9chalotes<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 carotte<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 10 champignons de Paris<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 bouquet garni<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 5 cl d\u2019huile de tournesol<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1\/4 litre de vin blanc sec<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1\/4 litre d’eau<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 bonne cuill\u00e8re \u00e0 soupe de farine<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 sel et poivre<\/p>\n

Je vous conseille de pr\u00e9parer ce plat la veille car il est meilleur r\u00e9chauff\u00e9.<\/p>\n

Couper les \u00e9chalotes et la carotte en d\u00e9s.
\nFaire chauffer l\u2019huile dans une grande cocotte et faites-y dorer la viande \u00e0 feu vif : elle doit \u00eatre saisie sur toutes ses faces.
\nAjouter \u00e9chalote et carotte, saupoudrer avec la farine et m\u00e9langez jusqu’\u00e0 ce que la farine blondisse.
\nAjouter les tomates, le vin blanc, l’eau, le bouquet garni. Saler et poivrer.
\nCouvrir et laissez cuire \u00e0 feu doux pendant 90 minutes environ. Surveiller pour qu’il reste suffisamment de sauce.<\/p>\n

Couper les champignons en 4, les ajouter dans la sauce 20 minutes avant la fin.<\/p>\n

 <\/p>\n

Pour les pommes dauphines, j\u2019ai pris la recette de Chef Simon\u00a0: http:\/\/chefsimon.com\/pommes-dauphine.html<\/a><\/p>\n

En effet, je ne vais pas r\u00e9inventer ce qui est tr\u00e8s bien fait par chef Simon.<\/p>\n

Il s\u2019agit donc de faire une pur\u00e9e, une p\u00e2te \u00e0 choux, de m\u00e9langer les deux, et de les faire frire. Pour les plonger dans l\u2019huile, il suffit juste de se munir d\u2019une poche \u00e0 douille et de ciseaux, et de couper au dessus de la casserole d\u2019huile des bouts de p\u00e2tes (mais chef Simon explique tr\u00e8s bien sur son site).<\/p>\n

 <\/p>\n

Extrait du site\u00a0:<\/p>\n

\u00ab\u00a0Recette de pommes Dauphine pour 1 kg de pur\u00e9e de pommes de terre <\/b>300 g environ de p\u00e2te \u00e0 choux soit : 25 cl d’eau – 60 g de beurre en morceaux – 3 \u00e0 4 oeufs<\/a> – 125 g de farine – 1 pinc\u00e9e de sel<\/p>\n

Confectionner une pur\u00e9e de pommes de terre et la dess\u00e9cher comme une p\u00e2te \u00e0 choux. Beurrer et assaisonner.<\/p>\n

Confectionner une p\u00e2te \u00e0 choux\u00a0:<\/p>\n

 <\/p>\n

R\u00e9unir les \u00e9l\u00e9ments (eau – sel – beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n

Le beurre en parcelles fond r\u00e9guli\u00e8rement (limitation de l’\u00e9vaporation). On arr\u00eate \u00e0 l’\u00e9bullition.<\/p>\n

Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, \u00e0 la spatule et promptement .<\/p>\n

On remarque imm\u00e9diatement la formation d’un empois d’amidon. C’est la \u00ab\u00a0d\u00e9ss\u00e9che\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Travailler fermement jusqu’\u00e0 observation d’un amalgame homog\u00e8ne et reporter alors la casserole sur le feu, pour d\u00e9ss\u00e9cher la p\u00e2te et \u00e9vacuer l’exc\u00e9dent d’humidit\u00e9.<\/p>\n

Lorsqu’on remarque la formation d’une pellicule dans le fond de la casserole, on d\u00e9barrasse la dess\u00e8che dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.<\/p>\n

Dans un premier temps on remarque que la dess\u00e8che se divise et que l’oeuf semble \u00e0 avoir du mal \u00e0 s’incorporer. Il faut continuer \u00e0 travailler l’ensemble \u00e0 la spatule.<\/p>\n

Il est temps d’incorporer le deuxi\u00e8me oeuf.<\/p>\n

Continuer \u00e0 travailler l’ensemble \u00e0 la spatule. Et ajouter le 3\u00e8me<\/sup> \u0153uf, m\u00e9langer, puis \u00e9ventuellement un 4\u00e8me<\/sup> si les \u0153ufs sont petits, et m\u00e9langer.<\/p>\n

 <\/p>\n

M\u00e9langer intimement p\u00e2te \u00e0 choux et pur\u00e9e et former des boules soit \u00e0 la cuiller soit \u00e0 la poche \u00e0 douille (cf sur le site de chef Simon)<\/p>\n

Passer en friture \u00e0 160 \/ 170\u00b0 maximum. Retourner les \u00e0 l’aide d’une araign\u00e9e si besoin est. \u00a0N’en faites pas trop \u00e0 la fois, les pommes dauphine vont gonfler dans la friture.<\/p>\n

Sortir les pommes dauphine de la friture lorsque la bonne coloration est atteinte. \u00c9goutter sur papier absorbant et saler.\u00a0\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pour 6 personnes : –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 kilo d’\u00e9paule en morceaux ou de viande \u00e0 blanquette –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 400g de tomates pel\u00e9es ou si c\u2019est la saison 8 tomates mond\u00e9es et coup\u00e9es en quartiers (mond\u00e9es\u00a0: plong\u00e9es 30 secondes dans l\u2019eau bouillantes puis pel\u00e9es) –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 3 \u00e9chalotes –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 carotte –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 10 champignons de Paris –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 bouquet […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[448,449],"tags":[450,451,336,311],"class_list":["post-1559","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-veau-marengo-et-pommes-dauphines","category-veau-marengo-et-pommes-dauphines-veau","tag-marengo","tag-pommes-dauphines","tag-pommes-de-terre-2","tag-veau-2"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1559","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1559"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1559\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3000,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1559\/revisions\/3000"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1559"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1559"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1559"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}