{"id":1737,"date":"2013-09-10T11:43:33","date_gmt":"2013-09-10T10:43:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.papillonette.fr\/?p=1737"},"modified":"2016-02-15T11:55:00","modified_gmt":"2016-02-15T10:55:00","slug":"risotto-aux-fruits-de-mer-a-ma-facon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/?p=1737","title":{"rendered":"Risotto aux fruits de mer \u00e0 ma fa\u00e7on"},"content":{"rendered":"

\"risotto-fruit-de-mer1\"<\/a><\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes :<\/p>\n

– 500g de riz arborio<\/p>\n

–\u00a020 cl de vin blanc sec pour le risotto + 15cl pour les moules<\/p>\n

– 1\u00a0L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)<\/p>\n

– 70g de parmesan<\/p>\n

– 1kg de moules<\/p>\n

–\u00a025 crevettes crues<\/p>\n

– 20 girolles<\/p>\n

– 2 c\u00e0s de cognac<\/p>\n

– 1\/2 c\u00e0c de concentr\u00e9 de tomates<\/p>\n

– huile d’olive, sel, poivre<\/p>\n

– 2 oignons<\/p>\n

– 6 encornets<\/p>\n

– 15 bulots (on peut aussi mettre des coques \u00e0 la place, dans ce cas, en pr\u00e9voir une quinzaine. Je pr\u00e9f\u00e8re m\u00eame avec les coques)<\/p>\n

Chaque fruit de mer est cuisin\u00e9 de fa\u00e7on dissoci\u00e9 d’une part pour respecter les temps de cuisson et d’autre part pour apporter plus de saveur.<\/p>\n

Les moules :<\/p>\n

Bien les rincer et les nettoyer. Les trier (jeter les moules ouvertes). Dans un faitout, mettre les 15cl de vin blanc, le faire chauffer, ajouter les moules, un peu de sel et du poivre, bien remuer et faire cuire jusqu’\u00e0 ce que les moules soient bien ouvertes, soit environ 6 minutes \u00e0 petits fr\u00e9missements. Garder 2 c\u00e0s de jus de moules. Les s\u00e9parer de leur coquilles (sauf une vingtaine qui serviront pour d\u00e9corer l’assiette).<\/p>\n

Si on ajoute des coques, se reporter \u00e0 la m\u00eame pr\u00e9paration que pour les moules.<\/p>\n

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Les crevettes :<\/p>\n

Dans une po\u00eale, faire revenir de l’huile d’olive, ajouter les crevettes, d\u00e9glacer au cognac et faire flamber. Les laisser cuire quelques minutes (d\u00e8s qu’elles tendent vers le blanc\/rose, c’est qu’elles sont cuites).<\/p>\n

Garder le jus de cuisson (en principe, il y en a relativement peu) et 8 crevettes enti\u00e8res avec leur carapace. D\u00e9cortiquer et couper les autres crevettes en 4.<\/p>\n

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Les encornets :<\/p>\n

Les couper en fines lamelles. Dans une po\u00eale, les faire revenir quelques secondes. Ajouter les 2 c\u00e0s de jus des moules et 1\/2 c\u00e0c de concentr\u00e9 de tomates\u00a0et continuer la cuisson 1 minute environ \u00e0 feu moyen. La r\u00e8gle d’or pour les encornets est de les cuire soit tr\u00e8s tr\u00e8s peu, soit tr\u00e8s tr\u00e8s longtemps, sinon c’est \u00e9lastique. Les r\u00e9server de c\u00f4t\u00e9 avec une c\u00e0s de leur jus seulement (le but est de ne pas inonder le risotto en versant les fruits de mer, mais d’y ajouter tout de m\u00eame un peu de jus pour l’assaisonnement).<\/p>\n

Les bulots (pas obligatoire) :<\/p>\n

Soit on en prend des cuits, et dans ce cas, il faudra juste les faire r\u00e9chauffer au dernier moment avec les reste des fruits de mer. Soit vous les achetez crus, et dans ce cas, il faut bien les gratter, les faire tremper 10 minutes dans de l’eau froide, bien les rincer. Les faire cuire dans l’eau 10 minutes \u00e0 petite \u00e9bullition, puis les laisser dans l’eau jusqu’au refroidissement complet de l’eau. Ne pas garder l’eau de cuisson.<\/p>\n

Nettoyer les girolles. Les couper en lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile, ajouter du sel et du poivre et les faire cuire.<\/p>\n

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Pour le risotto :<\/p>\n

Faire chauffer le bouillon de volaille.<\/p>\n

Emincer les oignons. Faire chauffer de l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons. Ajouter le riz, le faire revenir jusqu’\u00e0 ce qu’il\u00a0soit un peu translucide. Ajouter le vin blanc, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorb\u00e9, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de go\u00fbter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit,\u00a0ajouter le parmesan, bien remuer, et ajouter les fruits de mer et les girolles pour qu’ils r\u00e9chauffent et assaisonnent le risotto (avec les jus qu’on a conserv\u00e9 dans ce but).<\/p>\n

Servir imm\u00e9diatement.\u00a0Placer les moules, les crevettes et les \u00e9ventuelles coques\u00a0non d\u00e9cortiqu\u00e9es sur le dessus pour d\u00e9corer l’assiette.<\/p>\n

Voil\u00e0 ! C’est un peu long, mais tellement bon !!!!<\/p>\n

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