{"id":2056,"date":"2014-02-10T15:39:28","date_gmt":"2014-02-10T14:39:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.papillonette.fr\/?p=2056"},"modified":"2014-02-24T19:13:49","modified_gmt":"2014-02-24T18:13:49","slug":"raviolis-aux-crevettes-mousse-de-chorizo-et-creme-au-fond-de-volaille-et-jus-dherbes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/?p=2056","title":{"rendered":"Raviolis aux crevettes, mousse de chorizo, cr\u00e8me au fond de volaille et son jus d’herbes"},"content":{"rendered":"

\"raviolis<\/a><\/p>\n

Il est clair que ce n’est pas la recette la plus simple du blog ! Mais parfaite pour les occasions sp\u00e9ciales ! Elle est le fruit d’une m\u00fbre r\u00e9flexion de ma part suite \u00e0 mes successives recettes de raviolis. Donc, pour moi, c’est THE recette of raviolis !<\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes :<\/strong><\/p>\n

Pour les raviolis :<\/em><\/strong><\/p>\n

– 1 \u00e9chalote<\/p>\n

– 20 crevettes crues (on peut aussi opter pour des langoustines)<\/p>\n

– 400g de farine<\/p>\n

– 4 \u0153ufs<\/p>\n

– un peu d’huile d’olive<\/p>\n

– 1c\u00e0c de cognac<\/p>\n

– sel, poivre<\/p>\n

Pour la\u00a0mousse au chorizo :<\/em><\/strong><\/p>\n

– 10cl de cr\u00e8me fleurette enti\u00e8re<\/p>\n

– 30g de chorizo coup\u00e9 en tranches.<\/p>\n

Pour le jus d’herbes :<\/em><\/strong><\/p>\n

– 5 feuilles de basilic<\/p>\n

– 5 feuilles de ciboulette<\/p>\n

– 6\/7 feuilles de persil plat<\/p>\n

Pour la cr\u00e8me :<\/em><\/strong><\/p>\n

– 30cl de cr\u00e8me liquide<\/p>\n

– 1c\u00e0c de fond de volaille<\/p>\n

– poivre<\/p>\n

4 tranches de chorizo coup\u00e9s en b\u00e2tonnets<\/p>\n

Commencer par la mousse de chorizo.<\/p>\n

Couper les 30g de chorizo en tranches. Les mettre dans une casserole avec 10cl de cr\u00e8me fleurette. Faire chauffer \u00e0 feu doux 10 minutes. Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes. Passer la pr\u00e9paration dans un chinois. Le mettre dans un siphon, mettre une cartouche, la percuter. Laisser le siphon 1h30 au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 plat. Si vous n’avez pas de siphon, mettre la cr\u00e8me au frais 1 heure, et la fouetter ensuite\u00a0comme une chantilly.<\/p>\n

Pr\u00e9parer ensuite la p\u00e2te \u00e0 ravioles. Verser 400g de farine dans un saladier. Saler un\u00a0peu.\u00a0Ajouter les 4 \u0153ufs un par un en m\u00e9langeant entre chaque \u0153uf. Ajouter un filet d’huile d’olive. Bien m\u00e9langer et p\u00e9trir jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te soit uniforme (il faut compter 5 minutes de p\u00e9trissage \u00e0 la main).<\/p>\n

D\u00e9cortiquer les crevettes. Conserver les carapaces sans les t\u00eates. Enlever les nerfs. En principe, le nerf part quand on enl\u00e8ve la t\u00eate. Sinon, inciser un peu le dessus de la crevette pour l’enlever. Couper les crevettes en fines tranches. Emincer les \u00e9chalotes en tous petits bouts.<\/p>\n

On ne conserve pas les t\u00eates car elles rendraient le jus amer.<\/p>\n

Dans une casserole, verser les carapaces avec 1 c\u00e0c de cognac, un peu de\u00a0sel et de\u00a0poivre\u00a0et 10cl d’eau. Faire mijoter ce jus de carapaces pendant 10 minutes \u00e0 couvert. Ecraser les carapaces de temps en temps pour qu’elles perdent leur jus. Augmenter le feu, d\u00e9couvrir la casserole et faire r\u00e9duire de moiti\u00e9. Passer la pr\u00e9paration au chinois pour ne conserver que le jus. Faire mariner les crevettes crues dans ce jus pendant 15 minutes. Pas besoin de les pr\u00e9cuire, les crevettes ont besoin de tr\u00e8s peu de temps de cuisson.<\/p>\n

Etaler la p\u00e2te \u00e0 ravioles \u00e0 l’aide d’un laminoir. La p\u00e2te doit \u00eatre fine pour qu’elle cuise rapidement.<\/p>\n

Egoutter les crevettes qui ont tremp\u00e9\/marin\u00e9 dans le jus.<\/p>\n

Faire des raviolis \u00e0 l’aide d’un petit cercle, en pla\u00e7ant dans chaque cercle, un peu de crevettes et\u00a0un petit peu d’\u00e9chalotes. Recouvrir chaque rond d’un autre rond de p\u00e2te pour fermer chaque ravioli.<\/p>\n

Pr\u00e9parer le jus d’herbes en mixant les herbes et l’huile d’olive. Les mettre dans une poche \u00e0 douille avec un tout petit trou au bout, pour pouvoir faire des petites\u00a0gouttes de jus.<\/p>\n

Faire chauffer les 30cl de cr\u00e8me liquide, un peu de poivre\u00a0et 1c\u00e0c de fond de volaille.<\/p>\n

Pendant ce temps, faire bouillir un grand volume d’eau sal\u00e9e. Verser ensuite les raviolis. D\u00e8s que les raviolis remontent \u00e0 la surface, attendre une minute puis les \u00e9goutter, ils sont cuits.<\/p>\n

Dans une assiette creuse, ou dans un bol, verser un peu de cr\u00e8me. Ajouter ensuite les raviolis, puis des gouttes de jus d’herbes.<\/p>\n

Prendre le siphon au frais. Bien le secouer. Faire une premi\u00e8re pression dans un r\u00e9ceptacle diff\u00e9rent d’une part pour v\u00e9rifier que la mousse a pris, et d’autre part car parfois des petites bulles liquides sortent avant la pr\u00e9paration. Une seule pression permet d’arriver au c\u0153ur de la mousse. Verser un peu de mousse sur les raviolis.<\/p>\n

Prendre les lamelles de chorizo, et les placer autour des raviolis. Vous pouvez les faire revenir 2 minutes \u00e0 la po\u00eale au pr\u00e9alable pour plus de croustillant.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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