{"id":245,"date":"2011-11-21T19:35:36","date_gmt":"2011-11-21T18:35:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.papillonette.fr\/?p=245"},"modified":"2014-01-25T16:26:26","modified_gmt":"2014-01-25T15:26:26","slug":"boeuf-bourguignon-avec-marinade-de-chef-simon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/?p=245","title":{"rendered":"Boeuf Bourguignon avec marinade de chef Simon"},"content":{"rendered":"

\"bourguignon\"<\/a><\/p>\n

Pr\u00e9sentation\u00a0n\u00b02 :<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

La recette vient de www.chefsimon.com<\/a><\/p>\n

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Ci-joint sa recette de bourguignon que j\u2019affectionne particuli\u00e8rement. Je ne fais que cette recette de bourguignon tellement elle est bonne\u00a0!<\/p>\n

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Pour 5 personnes: 1 kg de gite, paleron ou macreuse – 200 g d’oignon (un demi piqu\u00e9 au clou de girofle et l’autre taill\u00e9 en mirepoix – 100 g de carottes – 1 gousse d’ail \u00e9cras\u00e9e – 1 bouquet garni – 0.75 l de vin rouge – 5 cl de vinaigre de vin – 2 carr\u00e9s de sucre – 1\/2 l de fond de veau non li\u00e9 (ou 30 g de poudre de fond de veau li\u00e9) – 150 g de lardons – 150 g de champignons escalop\u00e9s – 50 g de farine – une quinzaine de petits oignons glac\u00e9s \u00e0 brun – quelques tranches de pain pour les cro\u00fbtons – persil h\u00e2ch\u00e9.<\/p>\n

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1. La veille mettre la viande en morceaux d\u00e9taill\u00e9s entre 40 et 50 g \u00e0 mariner dans le vin avec une mirepoix d’oignons, carottes, \u00e9chalotes, ail \u00e9cras\u00e9, bouquet garni, oignon clout\u00e9 de girofle, grains de poivres et une pinc\u00e9e de quatre \u00e9pices, un ou deux carr\u00e9s de sucre et un trait de vinaigre de vin. Terminer en couvrant d’un filet d’huile. Couvrir le r\u00e9cipient avec un fil alimentaire et laisser au repos au frais.<\/p>\n

2. Le lendemain, d\u00e9canter c’est \u00e0 dire s\u00e9parer la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la garniture aromatique et le liquide s\u00e9par\u00e9.<\/p>\n

3. Pendant que les \u00e9l\u00e9ments \u00e9gouttent, rissoler les lardons, pr\u00e9parer les champignons en escalopes et les sauter avec coloration et vivement \u00e0 leur tour dans la graisse des lardons. N’oubliez pas de glacer des oignons \u00e0 brun, de tailler des croutons et les frire.<\/p>\n

Les oignons glac\u00e9s \u00e0 brun, c\u2019est les faire cuire dans du sucre\u00a0: http:\/\/chefsimon.com\/petits-oignons-glaces.html<\/a><\/p>\n

4. Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l’huile chaude, sans superposer. Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.<\/p>\n

5. Lorsque les morceaux sont rissol\u00e9s, d\u00e9barrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non d\u00e9graiss\u00e9e) les l\u00e9gumes de la marinade \u00e9goutt\u00e9s. Baissez l’intensit\u00e9 du feu et faites suer sans coloration excessive les l\u00e9gumes. L’alerte olfactive saura vous avertir que les l\u00e9gumes sont bien su\u00e9s. Odeur agr\u00e9able et all\u00e9chante.<\/p>\n

6. Replacer ensuite la viande dans la cocotte (vous constaterez que la viande a rendu un exsudat) Cet exsudat fera partie int\u00e9grante de la r\u00e9ussite de la sauce.<\/p>\n

7. M\u00e9langer le tout intimement. L’humidit\u00e9 conjugu\u00e9e de la viande et de la garniture auront naturellement d\u00e9coll\u00e9 les \u00ab\u00a0sucs\u00a0\u00bb pr\u00e9sents dans le fond de la cocotte.<\/p>\n

8. Singer: saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en m\u00e9langeant doucement. Un empois de surface se forme. Placer la cocotte sans couvercle au four r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 180\u00b0C pendant une 5 minutes environ. On dit \u00ab\u00a0pincer\u00a0\u00bb les sucs et \u00ab\u00a0torr\u00e9fier\u00a0\u00bb la farine.<\/p>\n

9. Verser alors la marinade \u00e0 hauteur. Ajouter \u00e9galement du fond de veau r\u00e9duit. Si vous n’en disposez pas, il vous est possible d’incorporer 30 g de fond de veau d\u00e9shydrat\u00e9 lors de la phase \u00ab\u00a0singer\u00a0\u00bb<\/p>\n

10. Couvrir avec le couvercle.<\/p>\n

11. Cuire 2 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualit\u00e9 de la viande. Cuisson lente et \u00e0 petite \u00e9bullition contr\u00f4l\u00e9e (que ce soit au four ou sur plaque: l’induction est particuli\u00e8rement efficace pour la cuisson des rag\u00f4uts). D\u00e9cantez \u00e0 la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si n\u00e9cessaire, r\u00e9duire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de f\u00e9cule dilu\u00e9e \u00e0 l’eau froide.<\/p>\n

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12. Incorporer une partie des champignons escalop\u00e9s saut\u00e9s, des lardons, des petits oignons glac\u00e9s \u00e0 brun dans la sauce et dresser en cassolette, en l\u00e9gumiers ou sur assiette. Pr\u00e9sentez le tout surmont\u00e9 d’un m\u00e9lange des trois garnitures non li\u00e9es dans la sauce, et les cro\u00fbtons de pains frits. Servir avec nouilles fra\u00eeches, pommes de terre tourn\u00e9es …<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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