{"id":3286,"date":"2015-08-15T18:32:43","date_gmt":"2015-08-15T17:32:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.papillonette.fr\/?p=3286"},"modified":"2015-08-15T18:37:00","modified_gmt":"2015-08-15T17:37:00","slug":"oeuf-en-neige-aux-framboises-et-creme-anglaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/?p=3286","title":{"rendered":"\u0152ufs en neige aux framboises, avec leur cr\u00e8me anglaise emprisonn\u00e9e"},"content":{"rendered":"

\"15082015-IMGP4807\"<\/a><\/p>\n

Pour cette recette je me suis inspir\u00e9e de la m\u00e9thode de JF Pi\u00e8ge qui emprisonne la cr\u00e8me anglaise dans les \u0153uf. Il s’agit d’une recette plut\u00f4t longue \u00e0 faire, mais sans r\u00e9elle difficult\u00e9 technique si vous suivez bien les indications.<\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes :<\/strong><\/p>\n

Pour les framboises :<\/em><\/strong><\/p>\n

– 400g de framboises + une trentaine de framboises pour la d\u00e9co<\/p>\n

– 1 c\u00e0s de sucre<\/p>\n

–\u00a03 feuilles de g\u00e9latine<\/p>\n

Pour les \u0153ufs en neige :<\/strong><\/em><\/p>\n

– 5 blancs d’\u0153ufs (environ 150g)<\/p>\n

– 50g de sucre<\/p>\n

– 1 pinc\u00e9e de sel<\/p>\n

– une poche \u00e0 douille<\/p>\n

– 4 cercles de cuisine (environ 10cm de diam\u00e8tre)<\/p>\n

Pour la cr\u00e8me anglaise<\/em> :<\/p>\n

– 5 jaunes d’\u0153uf. Ca tombe bien, on a utilis\u00e9 les 5 blanc pour les \u0153ufs en neige<\/p>\n

– 1 gousse de vanille (de Tahiti ici)<\/p>\n

– 1\/2l de lait entier<\/p>\n

– 75g de sucre<\/p>\n

 <\/p>\n

Pour les tuiles :<\/strong><\/em><\/p>\n

– 1 blanc d’\u0153uf<\/p>\n

– 30g de sucre glace<\/p>\n

– 30g de farine<\/p>\n

– 30g de beurre<\/p>\n

\u00a0La veille :<\/em><\/p>\n

Mettre la g\u00e9latine dans un bol d’eau froide.<\/p>\n

Mettre les 400g de framboises dans une casserole avec 1 c\u00e0s de sucre. Faire cuire \u00e0 feu moyen pendant 10 minutes puis les mixer. Vous pouvez alors les passer au chinois pour enlever les grains des framboises. Les remettre \u00e0 chauffer. D\u00e8s qu’elles sont chaudes, ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e, bien m\u00e9langer, puis couper le feu.<\/p>\n

Laisser refroidir puis placer le coulis dans des cercles de cuisine, les mettre au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant plusieurs heures (au moins 5)\u00a0pour qu’il fige un peu. Si votre r\u00e9frig\u00e9rateur est grand, je vous conseille de mettre les cercles sur les assiettes d\u00e9finitives, cela \u00e9vitera de devoir d\u00e9placer la gel\u00e9e de framboises.<\/p>\n

Le jour m\u00eame :<\/em><\/p>\n

Pr\u00e9parer la cr\u00e8me anglaise.<\/p>\n

Fouetter les jaunes d’\u0153ufs avec le sucre jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange mousse.<\/p>\n

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue au couteau. Quand le lait fr\u00e9mit, ajouter le m\u00e9lange d’\u0153uf et baisse le feu. En effet, le m\u00e9lange ne doit pas bouillir. M\u00e9langer presque constamment pour que la cr\u00e8me anglaise \u00e9paississe. Pour savoir si la cr\u00e8me est pr\u00eate, plonger la spatule dans la cr\u00e8me puis la ressortir. Passer le doigt dessus, le m\u00e9lange ne doit pas couler. Enlever la gousse de vanille et laisser refroidir la cr\u00e8me.<\/p>\n

Pr\u00e9parer ensuite es \u0153ufs en neige :<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 95\u00b0C\/100\u00b0C.<\/p>\n

Battre les blancs d’\u0153ufs en neige avec un peu de jus de citron, une pinc\u00e9e de sel et le sucre. Il convient de les battre \u00e0 faible allure au batteur. Quand ils sont bien pris, comme pour une meringue, les mettre dans une poche \u00e0 douille. Dans les cercles, verser des blancs sur le fond, en spirale pour bien remplir tout le fond, puis sur les c\u00f4t\u00e9s en laissant un esp\u00e8ce de puits au centre. V\u00e9rifier que vous en avez bien mis sur tout le bord pour \u00e9viter que \u00e7a coule. Verser la cr\u00e8me anglaise dans les puits. Puis remettre des \u0153ufs en neige par dessus pour refermer. Lisser le dessus.<\/p>\n

Mettre le reste de la cr\u00e8me anglaise au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Les cuire 10 minutes \u00e0 95\/100\u00b0C.\u00a0les laisser\u00a0ensuite refroidir.<\/p>\n

Pr\u00e9parer les tuiles :<\/p>\n

Laisser reposer le beurre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 30 minutes puis le couper en parcelles.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C.<\/p>\n

M\u00e9langer l’\u0153uf et le sucre au batteur (attention \u00e0 ce que le sucre ne s’envole pas avec le souffle g\u00e9n\u00e9r\u00e9 par le\u00a0batteur. Ajouter la farine et battre. Ajouter ensuite le beurre pommade et battre. Bien v\u00e9rifier que le beurre est compl\u00e8tement m\u00e9langer \u00e0 la pr\u00e9paration.<\/p>\n

Sur une plaque allant au four, d\u00e9poser la p\u00e2te en effectuant les formes que vous souhaitez. Soit des ronds avec des cercles de cuisine (bon… dans notre cas, ils sont au r\u00e9frig\u00e9rateur avec le coulis de framboises), soit des bandelettes. Vous pouvez alors concevoir votre emporte pi\u00e8ce avec un bout de carton. Pour ma part, je l’ai d\u00e9coup\u00e9 dans du rhodoid. Attention \u00e0 ne pas faire des tuiles trop \u00e9paisses.<\/p>\n

Les cuire 4 minutes \u00e0 180\u00b0C puis les enrouler autour d’une spatule ou\u00a0d’un rouleau pour leur donner leur forme d\u00e9finitive. 10 minutes plus tard elles auront durci et pris leur forme d\u00e9finitive.<\/p>\n

Une fois que tout\u00a0a refroidi, placer les \u0153ufs en neige sur le cercle de framboises, puis placer encore au dessus des framboises enti\u00e8res, puis une tuile.<\/p>\n

Quand vous ouvrirez, la cr\u00e8me anglaise va couler dans l’assiette. Sur la photo ci-dessous, la cr\u00e8me anglaise fait un peu liquide mais le go\u00fbt est bien l\u00e0. Ici, je l’ai vers\u00e9e encore chaude dans les \u0153ufs en neige ce que je ne conseille donc pas car elle a fait \u00ab\u00a0fondre\u00a0\u00bb un peu de blanc d’\u0153uf.<\/p>\n

Laisser chaque convive se servir du surplus de cr\u00e8me anglaise.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"15082015-IMGP4808\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pour cette recette je me suis inspir\u00e9e de la m\u00e9thode de JF Pi\u00e8ge qui emprisonne la cr\u00e8me anglaise dans les \u0153uf. Il s’agit d’une recette plut\u00f4t longue \u00e0 faire, mais sans r\u00e9elle difficult\u00e9 technique si vous suivez bien les indications. Ingr\u00e9dients pour 4 personnes : Pour les framboises : – 400g de framboises + une […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1012],"tags":[1015,547,1014,1013],"class_list":["post-3286","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-oeuf-en-neige-aux-framboises-et-creme-anglaise","tag-creme-anglaise","tag-framboise","tag-ile-flottante","tag-oeufs-en-neige"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3286","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3286"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3286\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3294,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3286\/revisions\/3294"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3286"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3286"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.papillonette.fr\/test\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3286"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}