Recette complexe.<\/p>\n
<\/p>\n
D\u00e9sol\u00e9e pour la photo, j’en ferai une la prochaine fois.<\/p>\n
Ingr\u00e9dients :<\/p>\n
Loup :<\/p>\n
– 1 loup de 800g \u00e9barb\u00e9 et vid\u00e9<\/p>\n
– sel de mer<\/p>\n
– poivre noir du moulin<\/p>\n
– huile d’olive<\/p>\n
– 2 rouleaux de p\u00e2tes feuillet\u00e9es<\/p>\n
– 1 jaune d’oeuf<\/p>\n
Mousse :<\/p>\n
– 100g de filet de sandre sans peau<\/p>\n
– 100g de noix de saint Jacques rinc\u00e9es et s\u00e9ch\u00e9es<\/p>\n
– sel fin et poivre<\/p>\n
– 1 oeuf + 1 jaune<\/p>\n
– 200g de cr\u00e8me double<\/p>\n
– 50g de beurre mou<\/p>\n
30g de pistaches mond\u00e9es et hach\u00e9es<\/p>\n
1 c\u00e0c d’estragon hach\u00e9<\/p>\n
Sauce Choron :<\/p>\n
– 15 cl de vinaigre de vin rouge<\/p>\n
– 3 \u00e9chalotes<\/p>\n
– 150g de beurre<\/p>\n
– 3 jaunes d’oeufs<\/p>\n
– 1 c\u00e0s d’estragon hach\u00e9<\/p>\n
– 1\/2 c\u00e0c de concentr\u00e9 de tomate<\/p>\n
– sel fin<\/p>\n
– 1 pointe de couteau de poivre mignonette<\/p>\n
D\u00e9coller la peau du poisson (avec un couteau bien aiguis\u00e9),k et retirer l’\u00e9pine dorsale en tirant dessus au milieu du poisson.<\/p>\n
Saler et poivrer le loup puis l’arroser d’huile d’olive.<\/p>\n
Pr\u00e9parer la mousse : couper le sandre en morceaux. Le mettre dans le mixeur avec les noix de Saint Jacques et 2 c\u00e0c de sel fin. Mixer. Donner 10 tours de moulin de poivre, ajouter les oeufs et mixer. Ajouter la cr\u00e8me, mixer. Ajouter le beurre. Mixer. Mettre dans un bol, ajouter les pistaches et l’estragon. Laisser durcir une heure.<\/p>\n
Pr\u00e9parer la sauce Choron : \u00a0faire chauffer le vinaigre de vin dans une casserole. Peler les \u00e9chalotes. Les couper en d\u00e9s. Les verser dans le vinaigre et laisser r\u00e9duire \u00e0 sec \u00e0 feu vif.<\/p>\n
Faire fondre le beurre. Verser 3 jaunes d’oeufs dans une casserole avec 2 c\u00e0s d’eau. M\u00e9langer. Faire chauffer \u00e0 feu doux en m\u00e9langeant en sabayon. Retirer du feu. Ajouter doucement le beurre en continuant \u00e0 remuer. Ajouter les \u00e9chalotes, l’estragon, puis le concentr\u00e9 de tomates. Assaisonner de sel et de poivre.<\/p>\n
D\u00e9rouler 1 rouleau de p\u00e2te feuillet\u00e9 avec son papier. Tailler 2 bandes de 3cm de large et les coller sure les 2 autres extr\u00e9mit\u00e9s pour former un rectangle.<\/p>\n
Poser le loup sur la p\u00e2te, faire chauffer le four \u00e0 200\u00b0C.<\/p>\n
Emplir la poche \u00e0 douille de mousse et en introduire dans les ou\u00efes et dans l’int\u00e9rieur du poisson.<\/p>\n
D\u00e9layer le jaune d’oeuf avec 1c\u00e0c d’eau et une pinc\u00e9e de sel. Passer de cette dorure sur la p\u00e2tes autour du poisson avec un pinceau.<\/p>\n
D\u00e9rouler la seconde p\u00e2te feuillet\u00e9e. Poser la p\u00e2te sur le poisson en appuyant bien sur les c\u00f4t\u00e9s. Dessiner un poisson en vous servant du surplus de p\u00e2tes feuillet\u00e9 pour faire le d\u00e9cor. Vous avez donc remarqu\u00e9 que je suis nulle en arts plastique vu la tronche de mon poisson. Mais il est marrant !<\/p>\n
Badigeonner le poisson de dorure.<\/p>\n
Laisser cuire 25 minutes.<\/p>\n
Servir chaud avec la sauce Choron en accompagnement (on ne la voit pas sur la photo, mais vu la complexit\u00e9 de la recette, je ne vais pas la rafire demain juste pour que la photo soit belle).<\/p>\n
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