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Glace à la rhubarbe accompagnée de sa tarte à la rhubarbe parsemée de zestes de citron vert et tuile de rhubarbe.

Pour 6 personnes :

 

Glace : 

– 40cl de lait entier.

– 10 cl de crème fleurette.

– 150 g de sucre +une càs de sucre

– 500 g de rhubarbe.

– 1Cc de jus de citron.

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Laisser refroidir un moment.

Passer à la préparation de la rhubarbe

L’éplucher. La couper en morceaux grossiers. La faire cuire avec 1CS de sucre, 1Cc de citron et un peu d’eau. (1 à 2CS)

 

Faire cuire jusqu’à l’obtention d’une petite compote.

 

Mixer le mélange et passer dans un chinois afin de le débarrasser de toutes les petites  fibres.

 

Mélanger énergiquement  la « purée de rhubarbe » au mélange lait/sucre /crème.

Laisser refroidir une bonne dizaine d’heures.

Mettre le mélange dans la sorbetière et lancer le turbinage.

Mettre dans des moules et mettre 1 heure mini au congélo.

 

Tartelettes à la rhubarbe :

Pâte sablée :

– 250 g de farine

– 125 g de beurre

– 125 g de sucre

– 1 oeuf

– une petite pincée de sel

Préparation :

Mélangez le sucre et l’oeuf dans une bassine avec un fouet.

Quand le sucre est fondu, ajoutez la farine d’un coup et pétrissez. Incorporez le beurre en morceaux.

Fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène.

Mettez la pâte en boule. Filmez et réservez au frais. Laissez reposer 30 min avant l’emploi.

Les mettre dans des moules.

Suite des ingrédients :

– 500 g de rhubarbe épluchée et taillée en tronçons

– 100 g de sucre environ (adapter selon vos gouts)

– 2 jaunes d’oeufs

– 75 g/30cl de crème fraîche

Avant de réaliser la tarte il faudra débarrasser la rhubarbe d’une partie de son eau :

Eplucher soigneusement les bâtons de rhubarbe puis couper en tronçons réguliers.

Laisser macérer les tronçons 1 heure ou 2 avec 70 g de sucre. Filtrer dans un chinois.

Mettre la rhubarbe dans une casserole et laisser cuire à feu très doux avec une gousse de vanille fendue, pendant environ ¾ d’heure. Surveillez afin que l’ensemble n’attache pas. Vous constaterez une apparition de liquide, laissez cuire jusqu’à évaporation. Pour accélérer l’évaporation enlever le couvercle en fin de cuisson et mélanger doucement.

Mettre la pâte sablée dans des moules. Cuire la pâte à blanc, soit environ 10 mn à 180°.

Mélanger deux jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre et 75 g de crème fraîche. Mélanger à la rhubarbe et verser sur la pâte.

Terminer en repassant l’ensemble au four chaud (200°), jusqu’à coloration du mélange crème-oeufs (20 minutes)

Parsemer la tarte de zestes de citron vert.

 

 

La tuile de rhubarbe : au début couper grâce à un économe une fine tranche de rhubarbe. La parsemer de sucre glace.

Puis la faire cuire 15 min à 150°C. Je vous conseille d’essayer ces tuiles, c’est simple et très bon.

La fraise dans tous ses états

 

 

Pour 4 assiettes :

– 2 barquettes de fraises

– 30g de sucre

– 10ml de crème fleurette

– 1 blanc d’oeuf

– 9 feuilles de menthe

– 2g d’agar agar

– 50g de chocolat

 

Pour la mousse

Mixer 10 fraises avec 5 feuilles de menthe et 5g de sucre. Garder 5cl (environ) de préparation à part (pour la gelée).

Faire monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter 25g de sucre en cours de préparation.

Monter le blanc d’oeuf bien ferme.

Ajouter les blancs en neige aux fraises, puis la chantilly avec une spatule en faisant attention de ne pas casser les blancs.

Réserver au frais.

 

Pour la gelée :

Faire fondre l’agar agar dans un tout petit peu d’eau à feu moyen dans une casserole.

Verser les 5cl de soupe de fraises à la menthe dans un petit récipient froid. Ajouter l’agar agar dilué et chaud. Bien mélanger. Laisser au frais 2 heures minimum.

 

Pour la tuile de chocolat :

Faire fondre 10 carrés de chocolat au bain marie. Une fois fondu, verser à l’aide d’une cuillère le chocolat sur du papier sulfurisé des ronds de chocolat. Appuyer avec le dos de la cuillère pour aplatir la tuile. Laisser refroidir 2-3 heures.

 

Pour les tartelettes sablées :

Faire une pâte sablée aux amandes :

– 50g de farine

– 20g de sucre glace

– 13g de poudre d’amande

– 1/4 d’oeuf

– 30g de beurre pommade (sorti du frigo 30min avant)

– une pincée de sel

– 2 fraises

– un peu de confiture de fraises

Fouetter le sucre et le beurre. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ajouter la farine, le sel et la poudre d’amande et bien pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La laisser reposer 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 200°C

Mettre la pâte dans des petits moules (ici des moules à mini financiers).

Faire cuire 15 minutes.

Laisser refroidir. Mettre un peu de confiture de fraises sur la pâte.

 

Couper des minis dés de fraises. Les ajouter sur la confiture.

Utiliser les fraises et les 2 feuilles de menthe restantes pour la déco.