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Magret de canard en deux cuissons, à l’orange et à la réduction de balsamique

canard orange et balsamique

C’est cuit très saignant pour la partie cuite sur la photo, vous pouvez opter pour plus de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 beaux magrets de canard

– 3 oranges non traitées

– 1dl de vinaigre balsamique

– 1 càs de cognac

– 1 poivron rouge

– pour la viniagrette de la salade : huile d’olive, sel, poivre et vinaigre balsamique

– pour le tartare : 2 càs d’huile d’olive, sel, poivre, vinaigre balsamique, un peu de piment moulu (à doser en fonction des goûts de chacun)

– quelques feuilles de salade pour accompagner le tout.

Faire griller la peau du poivron au grill pendant 10 minutes pour l’éplucher facilement. Une fois épluché, couper le poivron en dés. En réserver la moitié pour le tartare et l’autre moitié pour la salade.

Faire la sauce :

Enlever les zestes des oranges. Les faire blanchir à feu fort (départ à froid puis les laisser jusqu’à ce que l’eau boue). Les égoutter et les réserver.

Faire caraméliser 1 càc bombée de sucre à sec à couvert à feu moyen. Dès que le sucre est transformé en caramel, ajouter les 10cl de vinaigre balsamique et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent de 2 càs. Ajouter la càs de cognac. Faire bouillir. Ajouter le jus des oranges et les zestes, et faire réduire de moitié.

Faire le tartare de canard :

Prendre la moitié d’un magret et le couper en tous petits dés. Faire la vinaigrette du tartare (cf ingrédients), puis ajouter la moitié du poivron coupé en fin dés et 1 càs de la sauce à l’orange. Reserver 30 minutes minimum au frais.

Prendre les magrets restants. Couper la peau sur 2 cm d’épaisseur en diagonales sur toutes la largeur des magrets. Faire la même chose de l’autre côté pour que ça fasse un large quadrillage. La graisse fondra dans la poêle.

Les faire revenir 8 minutes côté peau dans une poêle très chaude puis 3 minutes côté chair. Couper le magret en tranches.

Pendant la cuisson des magrets :

Faire réchauffer la sauce.

Faire une vinaigrette pour la salade (cf le détail dans les ingrédients). Mélanger avec la salade et l’autre moitié du poivron coupé en dés.

Dans une chaque assiette, disposer des tranches de magret, mettre un peu de sauce par dessus et quelques zestes d’orange, placer de la salade à côté, puis enfin du tartare à l’aide d’un emporte-pièce.

Bon ap’

 

 

 

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