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Cuisses de poulet farcies au foie gras et leur risotto

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le poulet farci :

– 4 cuisses de poulet

– 200g de foie gras cru

– 4 càs de cognac

– sel, poivre

24 heures avant, couper le foie gras en 8 tranches, et verser 4 càs de cognac. Laisser le foie gras mariner 24 heures.

Désosser les cuisses de poulet. En incisant la cuisse le long des os, et en glissant bien le couteau le long des os, les cuisses se désossent relativement facilement. Saler et poivrer le poulet. Une fois le poulet désossé, déposer le foie gras cru côté chair sur un côté de la cuisse dans le sens de la longueur. Rouler les cuisses dans le sens de la largeur. Les mettre dans du film étirable résistant à 100°C (c’est noté sur le paquet). Bien rouler les films autour des rouleaux de poulet. Ficeler les bords, puis les plonger 15 minutes dans de l’eau frémissante.

Préchauffer le four à 200°C.

Quand les 15 minutes sont passées, enlever le film étirable des cuisses de poulet. Déposer les cuisses dans un plat en veillant à bien maintenir les rouleaux. Prolonger la cuisson 15 minutes à 200°C. Le foie gras va partiellement fondre, la graisse obtenue va nous servir de jus pour assaisonner le plat.

Pendant que le poulet cuit, préparer le risotto.

Pour le risotto

– 200g de riz

– 1 dl de vin blanc sec

– 1 L de bouillon de volaille

– 2 échalotes

– 3 càs de parmesan

– huile d’olive, sel et poivre

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon. Y verser les oignons, et les faire revenir. Un fois légèrement dorés, ajouter le riz. Le laisser une à deux minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit nacré puis ajouter le vin blanc.

Là commence la cuisson du risotto. Celui-ci se cuit entre 19 et  21 minutes.

Mélanger le riz dans le vin blanc jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du vin. Ajouter un peu de bouillon. Mélanger, et ainsi de suite jusqu’à ce que ça soit presque cuit (il faut goûter le riz, c’est le meilleur moyen de voir s’il est bien cuit, et pas trop de cuisson surtout sinon ça devient de la bouillie). Ce qui permet la texture du risotto est le mélange qui « casse » l’amidon. Tourner 2-3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre.

Une fois la cuisson du riz presque terminée, ajouter le parmesan, et mélanger.

 

Dans chaque assiette, déposer le riz, puis le poulet, puis verser le jus de cuisson présent dans le plat.

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