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Crème parmesan et basilic et mousse de tomates

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La photo ne rend pas forcément honneur au plat, mais c’est vraiment très bon et goûteux.

Ingrédients pour 4 verrines (de tailles relativement grandes, ou 6 petites) :

– 250g de mascarpone

– 50g de parmesan pour la crème et 30g pour les tuiles

– 2 à 3 tranches de jambon cru ou de viande des grisons

– 15cl de crème liquide

– 4 feuilles de basilic pour la crème, et 2 feuilles pour la mousse

– sel, poivre, tabasco

– 5cl de crème liquide

– 40cl de coulis de tomate

– 2 feuilles de gélatine

– siphon, 2 cartouches

On commence par la mousse de tomates.

Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger le coulis, 5cl de crème, du sel, du poivre, 2 feuilles de basilic et quelques gouttes de Tabasco. Faire chauffer le tout. Quand c’est chaud, égoutter la gélatine, bien la presser pour enlever toute l’eau froide, et plonger la gélatine dans le mélange de tomates. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine.

Passer le mélange au chinois pour enlever tout ce qui pourrait gêner le siphon. Verser ensuite le mélanger dans le siphon, percuter 2 cartouches, secouer le siphon et le laisser reposer 1h30 minimum.

Préparer la crème de mascarpone.

Ciseler les feuilles de basilic. Mélanger le basilic, le mascarpone, les 15cl de crème liquide, 50g de parmesan, le sel et le poivre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Verser la crème dans les verrines et les placer au frais.

Préchauffer le four à 200°C

Couper les tranches de jambon ou de grison en 2 pour faire des tuiles. Les faire cuire 5 minutes. Les laisser sécher 2 minutes à température ambiante. Le jambon va se durcir et donc faire une tuile.

Pour les tuiles de parmesan, sur un papier sulfurisé, faire des petits tas de parmesan. Les étaler légèrement mais les tas doivent garder tout de même une certaine épaisseur. Les mettre 3 à 5 minutes à cuire à 200°C. Dès la sortie du four, les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

Au moment de servir, bien secouer le siphon, et verser la mousse de tomates dans les verrines sur la crème. Déposer une tuile de parmesan et de jambon au dessus.

 

 

 

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