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Risotto aux aubergines et à la mortadelle

La qualité de cette recette dépend aussi de la qualité des matières premières. Ce plat peut être vraiment excellent avec des produits de qualité.

Sur la photo le riz manque de crémeux car je j’ai pas pu le remuer pendant la cuisson (bébés à s’occuper en parallèle).

 

Ingrédients pour 4 personnes  :

  • 2 aubergines
  • 200g de riz arborio
  • 8 tranches de mortadelle
  • 2 échalotes
  • Parmesan
  • 10cl de vin blanc sec
  • persil plat
  • huile d’olive
  • 1L de bouillon de volaille (soit un reste de bouillon fait maison avec la carcasse d’un poulet rôti et des légumes, soit un cube de bonne qualité)

La recette est en 2 étapes :

Les roulés d’aubergine :

Couper les aubergines en fines tanches. Les faire revenir dans une poêle chaude dans un peu d’huile, à feu moyen, 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Laisser tiédir, puis déposer dessus des lamelles de mortadelle (de la moitié des tranches), et au milieu des copeaux de parmesan. Rouler et fixer avec un cure dents. Quand le risotto est cuit, les poêler 5 minutes pour les réchauffer et faire fondre le parmesan.

Le risotto :

Couper en petits dés une aubergine, émincer les échalotes et couper la moitié de la mortadelle en carrés de taille moyenne.

Dans une poêle huilée et chaude, verser les échalotes et les faire revenir 5 minutes. Ajouter le riz et le faire revenir en le remuant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin blanc, bien remuer. Quand le vin est presque absorber, ajouter une louche de bouillon de volaille, bien mélanger constamment en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le jus est presque évaporé, rajouter une louche, et ainsi de suite. Le riz cuit en 21 minutes. En cas de doute, n’hésitez pas à goûter. Cela vous permettra aussi de rectifier l’assaisonnement en sel. Vers 15 minutes, ajouter les dés d’une aubergine et râper environ 50g de parmesan, et bien remuer jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter le persil plat ciselé et les carrés de mortadelle en fin de cuisson.

Enlever les pics des roulés juste avant de servir. Ils tiennent tout seuls.

 

 

 

Arancini à la mozzarella

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Faire un risotto :

– 280g de riz arborio

– 5cl de vin blanc sec

– 30g de parmesan

– 1 cube de bouillon de volaille

Faire fondre le cube de bouillon dans 75cl d’eau bouillante. Dans une grande poêle ou dans un poêlon, faire chauffer un peu d’huile et ajouter le riz et le laisser revenir 2 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et bien remuer. Quand le vin blanc est presque totalement absorbé, ajouter l’équivalent d’une louche et demi de bouillon. Bien mélanger. Pour que le risotto ait une bonne texture il convient de « casser l’amidon ». Pour cela je vous conseille de remuer le risotto régulièrement en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le bouillon est quasi absorbé, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Il faut compter 21 minutes de cuisson totale pour le riz. Quand le riz est presque cuit, ajouter le parmesan.

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • du risotto
  • 2 oeufs + 2 oeufs pour la panure
  • 1 paquet de chapelure
  • un peu de farine
  • 2 boules de mozzarella di bufala

Mélanger le risotto à température ambiante avec 2 oeufs battus.

Faire une boule dans le creux de la main, creuser un trou au milieu et y mettre un petit morceau de mozzarella. Fermer la boule en enfermant bien la mozzarella. Faire de même avec le reste du risotto jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mozzarella.

Tremper ensuite les boules dans la farine, puis l’oeuf, puis la chapelure.

Cuire en petite friture à la poêle. Servir avec une salade (cf photo).

 

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Risotto au brillat savarin

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 250g de riz arborio

– 1/2 oignon

– 260g de brillat savarin

– 30g de parmesan râpé

– 1 cube de bouillon de volaille

– 10cl de vin blanc

– huile d’olive, sel, poivre

Eplucher et émincer l’oignon. Faire fondre le cube dans 1L d’eau frémissante.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire revenir les oignons pendant 2 minutes. Verser ensuite le riz et le faire revenir 2 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser les 10cl de vin blanc.

Remuer le riz avec une spatule en prenant soin de ne pas toujours tourner dans le même sens. La règle est en général de tourner 3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre et ainsi de suite.

Quand le vin blanc est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon et remuer jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, et continuer à en verser progressivement jusqu’à ce que le riz soit al dente. Verser alors le parmesan et le brillat savarin. Bien mélanger. Faire fondre le fromage progressivement puis couper le feu. Un risotto cuit 21/22 minutes en tout.

 

Risotto au chorizo

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 300g de riz arborio

– 5cl de crème fleurette entière

– 60g de parmesan

– Un morceau de chorizo permettant de couper une dizaine de tranches

– une quinzaine de tomates cerises

– 8 feuilles de ciboulette

– 1 gros oignon

– 10cl de vin blanc

– 1 cube de bouillon de volaille

– sel, poivre, huile d’olive

Faire chauffer dans 1L d’eau bouillante le cube de bouillon de volaille. Vous pouvez l’agrémenter d’épices pour le rendre plus goûteux.

Emincer l’oignon, couper le chorizo en tranches puis chaque tranche en 4 ou en 6 (selon la largeur du chorizo). Couper les tomates cerises en 4. Ciseler la ciboulette.

Dans une grande poêle ou dans un poêlon, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir les oignons. Quand ils deviennent translucides, ajouter le riz et le laisser revenir 2 minutes. Saler légèrement. Ajouter ensuite le vin blanc et bien remuer. Quand le vin blanc est presque totalement absorbé, ajouter l’équivalent d’une louche et demi de bouillon. Bien mélanger. Pour que le risotto ait une bonne texture il convient de « casser l’amidon ». Pour cela je vous conseille de remuer le risotto régulièrement en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le bouillon est quasi absorbé, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Il faut compter 21 minutes de cuisson totale pour le riz. Quand le riz est presque cuit, attention à ne pas trop verser de bouillon. En effet celui-ci doit être complètement absorbé quand le riz est cuit.

Vers la fin de la cuisson, monter la crème fleurette au fouet, sans qu’elle deviennent complètement une chantilly. L’ajouter au risotto ainsi que le parmesan et prolonger la cuisson d’une minute. La crème montée rend le risotto plus onctueux. Ajouter les tomates cerises et la ciboulette. Poivrer. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Risotto aux saint-jacques et au curry

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 12 noix de Saint Jacques

– 300g de riz arborio

– 8 pleurotes

– 4 échalotes

– 10cl de crème liquide

– 10cl de vin blanc sec

– 75cl litre de bouillon de volaille

– quelques pincées de curry

– huile d’olive

Faire chauffer le bouillon de volaille. Pour ma part, j’ai pris un cube dilué dans 75cl d’eau.

Emincer séparément les échalotes et les champignons.

Dans une cocotte ou un poêlon, faire chauffer de l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et les faire suer. Ajouter ensuite le riz et le faire revenir pendant une minute. Verser ensuite le vin blanc. Bien mélanger avec une spatule. Saler et poivrer légèrement. Quand le vin est évaporé, ajouter 2 louches de bouillon, bien remuer régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter ensuite de nouveau un louche de bouillon, et ainsi de suite jusqu’à ce que ce soit cuit Attention à ne pas le sur-cuire, d’autant que nous prolongerons légèrement la cuisson avec la crème. Tout compris, le riz cuit environ 21 minutes.

Pendant ce temps, cuire à la poêle dans un peu d’huile les pleurotes coupées.

Dans une autre poêle, faire chauffer 1 càs d’huile d’olive et une noix de beurre. Dès que ce mélange est bien chaud, ajouter les noix de saint-jacques et les faire cuire à feu vif 1 minute de chaque côté, pour qu’elles soient dorées tout en restant onctueuses à l’intérieur. Sur la photo d’ailleurs, je ne les trouve pas assez dorées. Réserver les Saint-Jacques dans un bol en les couvrant pour qu’elles ne refroidissent pas.

Verser dans les sucs de cuisson la crème liquide à feu moyen et saupoudrer de 4 à 5 pincées de curry. Gratter avec une spatule les sucs pour qu’ils se mélangent avec la crème. Verser ensuite la crème dans le risotto, et faire réchauffer le risotto à feu fort pour que la crème épaississe un peu.

Dans une assiette, servir le risotto et déposer sur le dessus les pleurotes et les Saint-Jacques.

Risotto rouge à la mousse de chorizo

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C’est original, ça change du risotto traditionnel. Cela permet de varier les plaisirs.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de riz arborio

– 10 cl de vin rouge (un Bourgogne ordinaire par exemple, c’est très bien pour ce type de plats)

– 1 L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)

– 50g de parmesan

– 10cl de crème fleurette entière

– 30g de chorizo coupé en tranches pour la mousse

– une dizaine de chorizo coupées en lamelles et revenues une minute à la poêle pour les griller.

– huile d’olive, sel, poivre

Commencer par la mousse de chorizo.

Couper les 30g de chorizo en tranches. Les mettre dans une casserole avec 10cl de crème fleurette. Faire chauffer à feu doux 10 minutes. Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes. Passer la préparation dans un chinois. Le mettre dans un siphon, mettre une cartouche, la percuter. Laisser le siphon 1h30 au réfrigérateur à plat. Si vous n’avez pas de siphon, mettre la crème au frais 1 heure, et la fouette ensuite comme une chantilly.

Pour le risotto :

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir le riz, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin rouge, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de goûter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit, ajouter le parmesan, bien remuer.

Dans l’assiette, déposer le risotto, mettre les lamelles de chorizo légèrement grillées, puis autour, ajouter la mousse de chorizo.

Pâtes façon risotto au jambon de Parme, basilic et tomates

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de penne

– 2 oignons rouges

– 2 tranches de jambon de Parme

– 8 tomates confites

– 1 tomate

– 16 feuilles de basilic

– Couper du parmesan en copeaux (à l’aide d’un économe) pour avoir environ 24 copeaux

– 10cl de vin blanc

– 1L de bouillon de volaille (ou un cube de bouillon à diluer dans un litre d’eau)

– 10cl de crème fraîche épaisse

– huile d’olive, sel, poivre

Emincer les oignons rouges.

Couper la tomate et les tomates séchées en petits dés. Ciseler le basilic. Couper le jambon en morceaux.

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive. Faire revenir les oignons dans la poêle. Les faire revenir 2 minutes puis ajouter les pâtes et le vin blanc. Poivrer. Bien mélanger, et laisser cuire à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce que le vin soit quasiment évaporé. Ajouter ensuite un peu de bouillon. Mélanger, et faire cuire de nouveau jusqu’à ce que presque tout le bouillon soit évaporé et ainsi de suite jusqu’à ce que les pâtes soient al dente (il suffit de les goûter pour s’assurer de leur cuisson). Ajouter la crème. Bien mélanger et laisser cuire une minute à 2 minutes de plus. Rectifier l’assaisonnement si besoin.Comme on le voit sur la photo, la crème épaisse ne se voit pas beaucoup au final, mais le goût y est bien présent.

Faire revenir une minute les dés de tomate et de tomate séchée pour les réchauffer.

Déposer les pâtes dans chaque assiette, ajouter les dés de tomates, de tomates confites, les feuilles ciselées de basilic, le jambon cru et les copeaux de parmesan.

Risotto aux fruits de mer à ma façon

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 500g de riz arborio

– 20 cl de vin blanc sec pour le risotto + 15cl pour les moules

– 1 L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)

– 70g de parmesan

– 1kg de moules

– 25 crevettes crues

– 20 girolles

– 2 càs de cognac

– 1/2 càc de concentré de tomates

– huile d’olive, sel, poivre

– 2 oignons

– 6 encornets

– 15 bulots (on peut aussi mettre des coques à la place, dans ce cas, en prévoir une quinzaine. Je préfère même avec les coques)

Chaque fruit de mer est cuisiné de façon dissocié d’une part pour respecter les temps de cuisson et d’autre part pour apporter plus de saveur.

Les moules :

Bien les rincer et les nettoyer. Les trier (jeter les moules ouvertes). Dans un faitout, mettre les 15cl de vin blanc, le faire chauffer, ajouter les moules, un peu de sel et du poivre, bien remuer et faire cuire jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes, soit environ 6 minutes à petits frémissements. Garder 2 càs de jus de moules. Les séparer de leur coquilles (sauf une vingtaine qui serviront pour décorer l’assiette).

Si on ajoute des coques, se reporter à la même préparation que pour les moules.

 

Les crevettes :

Dans une poêle, faire revenir de l’huile d’olive, ajouter les crevettes, déglacer au cognac et faire flamber. Les laisser cuire quelques minutes (dès qu’elles tendent vers le blanc/rose, c’est qu’elles sont cuites).

Garder le jus de cuisson (en principe, il y en a relativement peu) et 8 crevettes entières avec leur carapace. Décortiquer et couper les autres crevettes en 4.

 

Les encornets :

Les couper en fines lamelles. Dans une poêle, les faire revenir quelques secondes. Ajouter les 2 càs de jus des moules et 1/2 càc de concentré de tomates et continuer la cuisson 1 minute environ à feu moyen. La règle d’or pour les encornets est de les cuire soit très très peu, soit très très longtemps, sinon c’est élastique. Les réserver de côté avec une càs de leur jus seulement (le but est de ne pas inonder le risotto en versant les fruits de mer, mais d’y ajouter tout de même un peu de jus pour l’assaisonnement).

Les bulots (pas obligatoire) :

Soit on en prend des cuits, et dans ce cas, il faudra juste les faire réchauffer au dernier moment avec les reste des fruits de mer. Soit vous les achetez crus, et dans ce cas, il faut bien les gratter, les faire tremper 10 minutes dans de l’eau froide, bien les rincer. Les faire cuire dans l’eau 10 minutes à petite ébullition, puis les laisser dans l’eau jusqu’au refroidissement complet de l’eau. Ne pas garder l’eau de cuisson.

Nettoyer les girolles. Les couper en lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile, ajouter du sel et du poivre et les faire cuire.

 

Pour le risotto :

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Emincer les oignons. Faire chauffer de l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons. Ajouter le riz, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin blanc, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de goûter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit, ajouter le parmesan, bien remuer, et ajouter les fruits de mer et les girolles pour qu’ils réchauffent et assaisonnent le risotto (avec les jus qu’on a conservé dans ce but).

Servir immédiatement. Placer les moules, les crevettes et les éventuelles coques non décortiquées sur le dessus pour décorer l’assiette.

Voilà ! C’est un peu long, mais tellement bon !!!!