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Boeuf Bourguignon avec marinade de chef Simon

bourguignon

Présentation n°2 :

La recette vient de www.chefsimon.com

 

Ci-joint sa recette de bourguignon que j’affectionne particulièrement. Je ne fais que cette recette de bourguignon tellement elle est bonne !

 

 

Pour 5 personnes: 1 kg de gite, paleron ou macreuse – 200 g d’oignon (un demi piqué au clou de girofle et l’autre taillé en mirepoix – 100 g de carottes – 1 gousse d’ail écrasée – 1 bouquet garni – 0.75 l de vin rouge – 5 cl de vinaigre de vin – 2 carrés de sucre – 1/2 l de fond de veau non lié (ou 30 g de poudre de fond de veau lié) – 150 g de lardons – 150 g de champignons escalopés – 50 g de farine – une quinzaine de petits oignons glacés à brun – quelques tranches de pain pour les croûtons – persil hâché.

 

1. La veille mettre la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec une mirepoix d’oignons, carottes, échalotes, ail écrasé, bouquet garni, oignon clouté de girofle, grains de poivres et une pincée de quatre épices, un ou deux carrés de sucre et un trait de vinaigre de vin. Terminer en couvrant d’un filet d’huile. Couvrir le récipient avec un fil alimentaire et laisser au repos au frais.

2. Le lendemain, décanter c’est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la garniture aromatique et le liquide séparé.

3. Pendant que les éléments égouttent, rissoler les lardons, préparer les champignons en escalopes et les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons. N’oubliez pas de glacer des oignons à brun, de tailler des croutons et les frire.

Les oignons glacés à brun, c’est les faire cuire dans du sucre : http://chefsimon.com/petits-oignons-glaces.html

4. Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l’huile chaude, sans superposer. Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.

5. Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l’intensité du feu et faites suer sans coloration excessive les légumes. L’alerte olfactive saura vous avertir que les légumes sont bien sués. Odeur agréable et alléchante.

6. Replacer ensuite la viande dans la cocotte (vous constaterez que la viande a rendu un exsudat) Cet exsudat fera partie intégrante de la réussite de la sauce.

7. Mélanger le tout intimement. L’humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les « sucs » présents dans le fond de la cocotte.

8. Singer: saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placer la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant une 5 minutes environ. On dit « pincer » les sucs et « torréfier » la farine.

9. Verser alors la marinade à hauteur. Ajouter également du fond de veau réduit. Si vous n’en disposez pas, il vous est possible d’incorporer 30 g de fond de veau déshydraté lors de la phase « singer »

10. Couvrir avec le couvercle.

11. Cuire 2 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque: l’induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragôuts). Décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l’eau froide.

 

 

 

12. Incorporer une partie des champignons escalopés sautés, des lardons, des petits oignons glacés à brun dans la sauce et dresser en cassolette, en légumiers ou sur assiette. Présentez le tout surmonté d’un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce, et les croûtons de pains frits. Servir avec nouilles fraîches, pommes de terre tournées …

Fricassée de volaille de Bresse aux morilles de Paul Bocuse

Il s’agit de la fameuse recette du volaille de Bresse aux morilles de Bocuse. The recette de poulet de Bresse of Paul Bocuse !

 

Ingrédients pour 4 personnes.

– 1 volaille de Bresse de 1.8kg, en 8 morceaux

– 30g de morilles séchées

– 10cl de madère

-2.5 tablettes de bouillon de volaille

– 100g de champignons de Paris

– 6 petites échalotes

– 3 branches d’estragon

– 10cl de Noilly

– 50cl de vin blanc

– 20g de beurre mou

– 20g de farine

– 500g de crème fraîche épaisse

Verser les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez les tremper 30 minutes. Egouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec.

Ajouter les morilles et ½ tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.

Couper la volaille en 8 morceaux. Saler le côté chair des morceaux de volaille.

Supprimer le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorer l’estragon.

Versez 25cl d’eau dans une cocotte avec le Noilly et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 cubes de bouillon de volaille.

Faites chauffer à feu très vif. Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert. Après 12 min de cuisson, retirez les morceaux de blanc et laisser les morceaux de rouge cuire 13 minutes de plus. Le rouge est les pilons et les hauts de cuisse.

Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien (beurre manié).

Retirez les morceaux de rouge de la cocotte. Otez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il ne reste plus que la graisse et le jus, ajoutez le beurre manié.  Ajouter la crème sans attendre et laisser cuire 5 minutes en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer. Egouttez les morilles et ajoutez-les dans la cocotte avec un peu d’estragon frais haché.

Et voilà

 

Blanquette de veau à l’ancienne de Paul Bocuse

 

blanquette-de-veau-à-lancienne

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

 

  • 1.5kg de flanchet de veau
  • 6 branches de persil plat
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gros oignons
  • 4 carottes
  • 1 clou de girofle
  • 2 tablettes de bouillon de poule
  • 1 gros poireau
  • 12 navets fanes
  • 10g de  beurre
  • 10g de farine
  • 500g de crème fraîche épaisse
  • 3 branches de crefeuil
  • Sel, poivre

 

 

Couper la viande en morceaux de 50g environ, puis les déposer dans une cocotte.

Verser de l’eau à hauteur et porter à ébullition à feu vif.

Retirer l’écume et les impuretés qui remontent à la surface avec une écumoire.

Ficeler le laurier et le persil (bouquet garni). Eplucher puis couper l’oignon en 8.

Peler les carottes et les couper en 3 tronçons. Puis couper ces tronçons en 2 (dans le sens de la longueur).

Mettre le tout dans la cocotte + le clou de girofle et les cubes de bouillon.

 

Couper le blanc du poireau en biseau, en faisant des tronçons de 2-3cm. Le vert, on le jette.

Couper les fanes de navets à 10cm du bulbe. Eplucher les navet. Laver le poireau et les navets.

 

Après 40min de cuisson, retirer la viande et les légumes avec une écumoire. Jeter le bouquet garni et le clou de girofle.

Mettre les navets et le poireau dans le bouillon et cuire 17min.

Retirer les légumes avec une écumoire.

Laisser réduire le bouillon jusqu’à ce qu’il reste 2 louches de liquide.

 

Faire du beurre manié (mélanger le beurre en pommade et la farine).

Délayer ce beurre manié dans le bouillon (en le versant petit à petit en remuant).

Verser la crème. Laisser cuire 2-3 minutes en mélangeant.

Remettre la viande dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes.

Vérifier l’assaisonnement.

Remettre les légumes.

Et voilà !

A la fin sur l’assiette, on met un peu de persil et de cerfeuil par-dessus la blanquette.

 

Poulet sauté sauce chasseur et ses patates persillées.

 

Il s’agit d’une recette de chefsimon.com, site que je recommande.

 

Recette de poulet sauce chasseur

–           1 gros poulet fermier

–           2 dl d’huile

–           30 grammes de beurre

–           250 grammes de champignons de Paris (au moins)

–           4 échalotes

–           3 dl de vin blanc sec

–           5 cl de cognac

–           3 dl de fond brun de volaille lié

–           cerfeuil, persil,- estragon

Concassé de tomates + 3 échalotes, 2 gousses d’aïl, tthym et laurier.ne noix de beurre – thym et laurier

Découper le poulet en 8 et démarrer un concassé de tomate dans les règles de l’Art.

Utiliser les parures des légumes (échalotes, champignons, tomates et queues de persil) et de la carcasse pour préparer un fond blanc de volaille qui servira et pour la sauce et pour plus tard…

Rissoler les morceaux côté peau d’abord dans un peu d’huile-beurre et retourner. Modérez l’allure pour ne pas brûler les sucs ou risquer une saveur âcre. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois les morceaux sur eux-même. Cette opération peut prendre quelques minutes…

 

Débarrasser les morceaux dans une plaque à rôtir et placer au four modéré et à couvert (170°C) pendant 45 minutes au moins selon l’origine et la conformation (poids, âge) de l’animal.

Pendant ce temps rissoler les champignons émincés dans la graisse de cuisson. L’eau qui s’en échappera déglacera en partie les sucs…

Le cas échéant, ne pas hésiter à ajouter une noix de beurre (le champignon absorbe une partie de la graisse). Ajouter les échalotes ciselées.

 

Déglacer au vin blanc et accessoirement au cognac. Décoller les sucs, et baisser le feu. Réduire à feu doux.

Réduire et « sécher » le concassé de tomates.

Ajouter le concassé de tomates sur les champignons.

 

Ajouter le fonds brun de volaille ou le fonds de veau lié.

Mettre au point si utile avec le fond de volaille que vous aurez fait réduire pour concentrer les goûts au maximum.

Après avoir fait réduire l’ensemble, placer les morceaux de poulet dans la cocotte et mijoter un quart d’heure. Ajouter les herbes au dernier moment.

Pour les patates persillées, les couper en 2, mettre de l’aïl et des fines herbes dessus, les cuire à 200°C une demi-heure.