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Fricassée de volaille de Bresse aux morilles de Paul Bocuse

Il s’agit de la fameuse recette du volaille de Bresse aux morilles de Bocuse. The recette de poulet de Bresse of Paul Bocuse !

 

Ingrédients pour 4 personnes.

– 1 volaille de Bresse de 1.8kg, en 8 morceaux

– 30g de morilles séchées

– 10cl de madère

-2.5 tablettes de bouillon de volaille

– 100g de champignons de Paris

– 6 petites échalotes

– 3 branches d’estragon

– 10cl de Noilly

– 50cl de vin blanc

– 20g de beurre mou

– 20g de farine

– 500g de crème fraîche épaisse

Verser les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez les tremper 30 minutes. Egouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec.

Ajouter les morilles et ½ tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.

Couper la volaille en 8 morceaux. Saler le côté chair des morceaux de volaille.

Supprimer le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorer l’estragon.

Versez 25cl d’eau dans une cocotte avec le Noilly et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 cubes de bouillon de volaille.

Faites chauffer à feu très vif. Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert. Après 12 min de cuisson, retirez les morceaux de blanc et laisser les morceaux de rouge cuire 13 minutes de plus. Le rouge est les pilons et les hauts de cuisse.

Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien (beurre manié).

Retirez les morceaux de rouge de la cocotte. Otez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il ne reste plus que la graisse et le jus, ajoutez le beurre manié.  Ajouter la crème sans attendre et laisser cuire 5 minutes en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer. Egouttez les morilles et ajoutez-les dans la cocotte avec un peu d’estragon frais haché.

Et voilà

 

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13 Comments

  • j’ai acheté une poularde pour la faire avec des morilles et de la crème fraiche
    votre recette indique qu’il faut 12 mn de cuisson à couvert pour les blancs et 12 minutes de plus pour les morceaux avec os
    ça me parait pas beaucoup !!
    pouvez-vous me confirmer le temps de cuisson
    remerciements

  • Que fait-on des chapignons et de l’échalotte qui ont été mis dans la cocotte? Doit on les laisser apres avoir retiré les morceaux rouges du poulet? Je pense que non mais….

  • Un peu de poivre noir du moulin

  • Personnellement, je prépare un bouillon réduit avec les carrcasses et je remplace l’eau par ce bouillon…

  • Je viens de faire cette recette et voici mes remarques:

    J’ai fait la recette avec des morilles congelées en suivant la memes cuisson, mais donc sans trempage au préalable

    Bonne idée que de faire soit meme son bouillon de volaille avec la carcasse.

    Plutôt que du vin blanc classique je l’ai faite au vin jaune d’Arbois (20 € la bouteille …) – la saveur de ce vin est top !

    Comme demandé par Alain, les champignons de Paris et les échalotes restent meme pendant la réduction du jus de cuisson.

    L’estragon est je pense indispensable à cette recette, et en particulier le ciselé frais au moment de servir qui donne beaucoup de goût.

    Je trouve l’ajout de 500 gr de creme fraîche en fin de cuisson trop important et l’acidité de la creme a tendance a prendre trop le dessus et casser le gout des morilles – Donc personnellement je réduirai le jus de cuisson de moitié au lieu de « à sec » et mettrai moins de crème – Cela donnera une sauce un peu plus liquide et moins opaque, peut être plus digeste, et qui laissera voir les morilles dans la sauce.

  • Frédéric Deltour

    11/05/2020 at 16 h 06 min

    Recette très claire et très efficace (même si n’ayant pu me procurer du madère et du noilly j’ai décidé de m’en passer).
    Le résultat fût à la hauteur de mes espérances.
    La prochaine fois, je m’y prendrai plus à l’avance pour trouver du madère et du noilly, et aussi je ferai deux modifications:
    – par goût personnel, je mettrai plus de morilles (50 g environ),
    – et je ferai en sorte d' »alléger » la part de la crème fraiche épaisse, car 500g, ça sent bon la gastronomie du siècle dernier ! En réduisant moins la préparation, en mettant seulement 300g de crème épaisse, voire en ajoutant du bouillon de volaille.,

  • Merci Benoit de ces remarques faites à postériori et qui nous changent des banalités énoncées avant toute réalisation de la recette. C’est a mon avis bien plus gratifiant pour l’auteur…

  • Peut on préparer cette recette la veille?

  • que mettre en accompagnement svp ?

  • Cette recette est excellente.
    Il faut bien gérer son temps lorsque on reçoit des invités (délais de cuisson et de réduction )
    c’est la 3e fois que je fais ce plat, et les convives sont toujours autant ravis!

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