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Œufs en neige aux framboises, avec leur crème anglaise emprisonnée

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Pour cette recette je me suis inspirée de la méthode de JF Piège qui emprisonne la crème anglaise dans les œuf. Il s’agit d’une recette plutôt longue à faire, mais sans réelle difficulté technique si vous suivez bien les indications.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les framboises :

– 400g de framboises + une trentaine de framboises pour la déco

– 1 càs de sucre

– 3 feuilles de gélatine

Pour les œufs en neige :

– 5 blancs d’œufs (environ 150g)

– 50g de sucre

– 1 pincée de sel

– une poche à douille

– 4 cercles de cuisine (environ 10cm de diamètre)

Pour la crème anglaise :

– 5 jaunes d’œuf. Ca tombe bien, on a utilisé les 5 blanc pour les œufs en neige

– 1 gousse de vanille (de Tahiti ici)

– 1/2l de lait entier

– 75g de sucre

 

Pour les tuiles :

– 1 blanc d’œuf

– 30g de sucre glace

– 30g de farine

– 30g de beurre

 La veille :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre les 400g de framboises dans une casserole avec 1 càs de sucre. Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes puis les mixer. Vous pouvez alors les passer au chinois pour enlever les grains des framboises. Les remettre à chauffer. Dès qu’elles sont chaudes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis couper le feu.

Laisser refroidir puis placer le coulis dans des cercles de cuisine, les mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 5) pour qu’il fige un peu. Si votre réfrigérateur est grand, je vous conseille de mettre les cercles sur les assiettes définitives, cela évitera de devoir déplacer la gelée de framboises.

Le jour même :

Préparer la crème anglaise.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue au couteau. Quand le lait frémit, ajouter le mélange d’œuf et baisse le feu. En effet, le mélange ne doit pas bouillir. Mélanger presque constamment pour que la crème anglaise épaississe. Pour savoir si la crème est prête, plonger la spatule dans la crème puis la ressortir. Passer le doigt dessus, le mélange ne doit pas couler. Enlever la gousse de vanille et laisser refroidir la crème.

Préparer ensuite es œufs en neige :

Préchauffer le four à 95°C/100°C.

Battre les blancs d’œufs en neige avec un peu de jus de citron, une pincée de sel et le sucre. Il convient de les battre à faible allure au batteur. Quand ils sont bien pris, comme pour une meringue, les mettre dans une poche à douille. Dans les cercles, verser des blancs sur le fond, en spirale pour bien remplir tout le fond, puis sur les côtés en laissant un espèce de puits au centre. Vérifier que vous en avez bien mis sur tout le bord pour éviter que ça coule. Verser la crème anglaise dans les puits. Puis remettre des œufs en neige par dessus pour refermer. Lisser le dessus.

Mettre le reste de la crème anglaise au réfrigérateur.

Les cuire 10 minutes à 95/100°C. les laisser ensuite refroidir.

Préparer les tuiles :

Laisser reposer le beurre à température ambiante pendant 30 minutes puis le couper en parcelles.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’œuf et le sucre au batteur (attention à ce que le sucre ne s’envole pas avec le souffle généré par le batteur. Ajouter la farine et battre. Ajouter ensuite le beurre pommade et battre. Bien vérifier que le beurre est complètement mélanger à la préparation.

Sur une plaque allant au four, déposer la pâte en effectuant les formes que vous souhaitez. Soit des ronds avec des cercles de cuisine (bon… dans notre cas, ils sont au réfrigérateur avec le coulis de framboises), soit des bandelettes. Vous pouvez alors concevoir votre emporte pièce avec un bout de carton. Pour ma part, je l’ai découpé dans du rhodoid. Attention à ne pas faire des tuiles trop épaisses.

Les cuire 4 minutes à 180°C puis les enrouler autour d’une spatule ou d’un rouleau pour leur donner leur forme définitive. 10 minutes plus tard elles auront durci et pris leur forme définitive.

Une fois que tout a refroidi, placer les œufs en neige sur le cercle de framboises, puis placer encore au dessus des framboises entières, puis une tuile.

Quand vous ouvrirez, la crème anglaise va couler dans l’assiette. Sur la photo ci-dessous, la crème anglaise fait un peu liquide mais le goût est bien là. Ici, je l’ai versée encore chaude dans les œufs en neige ce que je ne conseille donc pas car elle a fait « fondre » un peu de blanc d’œuf.

Laisser chaque convive se servir du surplus de crème anglaise.

 

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