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Loup en croûte sauce Choron de M. Paul Bocuse

Recette complexe.

 

Désolée pour la photo, j’en ferai une la prochaine fois.

Ingrédients :

Loup :

– 1 loup de 800g ébarbé et vidé

– sel de mer

– poivre noir du moulin

– huile d’olive

– 2 rouleaux de pâtes feuilletées

– 1 jaune d’oeuf

Mousse :

– 100g de filet de sandre sans peau

– 100g de noix de saint Jacques rincées et séchées

– sel fin et poivre

– 1 oeuf + 1 jaune

– 200g de crème double

– 50g de beurre mou

30g de pistaches mondées et hachées

1 càc d’estragon haché

Sauce Choron :

– 15 cl de vinaigre de vin rouge

– 3 échalotes

– 150g de beurre

– 3 jaunes d’oeufs

– 1 càs d’estragon haché

– 1/2 càc de concentré de tomate

– sel fin

– 1 pointe de couteau de poivre mignonette

Décoller la peau du poisson (avec un couteau bien aiguisé),k et retirer l’épine dorsale en tirant dessus au milieu du poisson.

Saler et poivrer le loup puis l’arroser d’huile d’olive.

Préparer la mousse : couper le sandre en morceaux. Le mettre dans le mixeur avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Mixer. Donner 10 tours de moulin de poivre, ajouter les oeufs et mixer. Ajouter la crème, mixer. Ajouter le beurre. Mixer. Mettre dans un bol, ajouter les pistaches et l’estragon. Laisser durcir une heure.

Préparer la sauce Choron :  faire chauffer le vinaigre de vin dans une casserole. Peler les échalotes. Les couper en dés. Les verser dans le vinaigre et laisser réduire à sec à feu vif.

Faire fondre le beurre. Verser 3 jaunes d’oeufs dans une casserole avec 2 càs d’eau. Mélanger. Faire chauffer à feu doux en mélangeant en sabayon. Retirer du feu. Ajouter doucement le beurre en continuant à remuer. Ajouter les échalotes, l’estragon, puis le concentré de tomates. Assaisonner de sel et de poivre.

Dérouler 1 rouleau de pâte feuilleté avec son papier. Tailler 2 bandes de 3cm de large et les coller sure les 2 autres extrémités pour former un rectangle.

Poser le loup sur la pâte, faire chauffer le four à 200°C.

Emplir la poche à douille de mousse et en introduire dans les ouïes et dans l’intérieur du poisson.

Délayer le jaune d’oeuf avec 1càc d’eau et une pincée de sel. Passer de cette dorure sur la pâtes autour du poisson avec un pinceau.

Dérouler la seconde pâte feuilletée. Poser la pâte sur le poisson en appuyant bien sur les côtés. Dessiner un poisson en vous servant du surplus de pâtes feuilleté pour faire le décor. Vous avez donc remarqué que je suis nulle en arts plastique vu la tronche de mon poisson. Mais il est marrant !

Badigeonner le poisson de dorure.

Laisser cuire 25 minutes.

Servir chaud avec la sauce Choron en accompagnement (on ne la voit pas sur la photo, mais vu la complexité de la recette, je ne vais pas la rafire demain juste pour que la photo soit belle).

 

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